INFORMES PRÁCTICAS CHIQUINQUIRA.

PRESENTADO POR:

Solanyi Corredor

Leidy Ortega

Diana Lancheros

Pilar Cañón

Zully Rodriguez

Alberto Rincón.

PRESENTADO A:

Alexander Castrillón.

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

“CEDEAGRO”
 QUESO CAMPESINO

INTRODUCCION

El queso campesino es producto alimenticio derivado de la leche mediante un

proceso de pasteurización a una temperatura de 65°c por 30 minutos al cual se le
extrae parcial o totalmente el suero formando una textura solida color blanco,
siendo fundamental para la dieta diaria de todas las personas.
OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso fresco por medio de un proceso térmico que se le hace a la

leche hacer la separación de los sólidos totales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

1. Establecer formulaciones del queso campesino para su posterior control de

calidad.
2. Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del queso campesino.
3. Analizar las propiedades del queso durante su almacenamiento.
 DIAGRAMA DE FLUJO.

RECEPCION Volumen de la leche, peso

CONTROL Acidez, °T, Densidad, Prueba de alcohol y lactómetro

DE CALIDAD

60°C a 65°C de 10 a 30 minutos

Tratamiento
Térmico

37°C A 40°C
Ajuste de T°

20gr por 100 Lt de leche

Adición de clca
al 30% P/V.

20 minutos
Tiempo de
reposo.
Según fuerza del cuajo.
Adición de cuajo

°T de cuajo 32°C a 36°C.

Tiempo de cuajado
40 a 60 minutos

1 a 2 cm
Corte de
Cuajada

Reposo 1 10 a 15 minutos x 32 a 36°C

Agitación 5 minutos x 32 a 36°C

Reposo 2
 15 minutos x 32 a 36°C.

Agitación 2 %50-60

Desuerado
35°C

Calentamiento de
la cuajada

Desuerado
final

Pesaje
inicial de la

1-2%
Salado

Amasado y
desmenuzad

Rectangular
Moldeo

Prensad 6 a 8 horas

Bolsa de polietileno
Empaque

4-6°C
Enfriado y
almacenamiento
FORMULACION.

PRUEBAS DE PLATAFORMA

Densidad = 32

1,8 ml NaoH X 10 = 18 ML

% ACIDO LACTICO

Cantidad ml NaOH x 0,0009 x 100

gr muestra.

18 ml NaOH X 0,0009 X 100%

10 %

1,032X10ML = 10,32 muestra gr

% 18 ml x 0,0009 x 100% = 0,16%

10,32 gr

T° = 20°C

°BRIX= 9°C

PH = 6,33

DENSIDAD CORREGIDA.

D= 15°C 32 + T° (0,02 X 5)

1000

D = 1,0321

HORA DE INICIO = 10:03 AM

PESO DE LA LECHE= 10 KG

PESO DE LA OLLA = 1,32 KG

TRATAMIENTO TERMICO 60°C – 65 X 10-30 MINU

Ajuste °T A= 32° C

100 LTS de leche = 100 kg leche

100 kg 20 gr

10kg X

X = 10 KG X 20 GR = 2 gr

100 KG

8 GR DE AGUA X 2 GR DE CLORURO DE CALCIO

VOLUMEN DE LA LECHE

1 KG 100 GR

1 LTR 1000 ML

10 LT X

X = 10 LTR X 1000 ML = 10.000 ML

1 LTR

Adicion del cuajo

Por cada 100 lts de leche se necesita 10 ml del cuajo.

100 ltrs 10 ml

10 lts x

X = 10 lts 10 ml = 1 ml de cuajo

100 lts

En 9 ml de agua se utilizo 1 ml de cuajo

10 ml ------- 100 %

9 ml------- 90%

1 ml ------- 10%

1ml---------- 10 %
9ml---------- x

X = 9 ml x 10 % = 90 %

1 ml

90 ml H20

S/n cuajo = H20 + cuajo

Adición del cloruro se disuelve x 3 min y 20 minutos en reposo.

ANALISIS DE RESULTADOS.

Queso fresco se requiere adición de cuajo y cloruro de calcio. En general se

puede mencionar que la producción de este es rentable de acuerdo a la cantidad
de la leche que se vaya a procesar.

Este producto es un complemento alimenticio que contiene altos porcentajes de

grasa y proteína. En la elaboración de queso campesino se utilizaron 10 LT de
leche, suero con 70°th adición 1 ml de cuajo soluble en agua este se deja reposar
por 15 minutos, se deposita en un molde en donde toma la forma de este, y luego
se refrigera.

TABLA DE COSTOS.

Materia Unidad de Costo Cantidad Costo Inversión Cantidad Costo Unitario

Prima medida unitario Total Total $ Producto de inversión
Elaborado
Leche Litro 1000 10 10000 13900 1 kg de Queso
Sal Gr 500 2 1000

ClCa Gr 800 2 1600

Cuajo Ml 300 1 300

liquido

Agua Ml 100 10 1000

CONCLUSIONES

-Se concluye que el queso es un subproducto derivado de la leche con importante

comercialización en el entorno.

-Es un producto rico en grasa y proteínas.

-En las prácticas de elaboración de queso el resultado fue positivo logrando

obtener productos, con buenas características en optimas condiciones de calidad
y elaborado con buenas prácticas de manufactura.

-En la elaboración del quesillo se debe tener en cuenta la acidez del suero por que
a mayor acidez de este; mejor consistencia va a poseer dicho producto.
 QUESO DOBLE CREMA

INTRODUCCION

Este queso se fundamenta principalmente en quesos hilados ya que da la textura

de la elasticidad por ser procesado con leche fresca y acida, es un alimento con
un gran contenido de humedad y grasa y esto hace que sea un queso semiblando.
OBJETIVOS GENERALES.

Incentivar y promover la formulación idónea para la elaboración de queso doble

crema ya que es un producto a base de leche fresca y acida que tiene diferentes
etapas de proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

-Evaluar la materia prima por medio de la realización de pruebas fisicoquímicas.

- Comparar los métodos de acidificación que influyen en la acidez de la leche para

la elaboración del queso doble crema.

- Evaluar la calidad del queso doble crema obtenido en el laboratorio por medio de
la realización de pruebas de tipo Fisicoquímicas y Microbiológicas.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Leche de buena calidad

RECEPCION
(M.P)

Filtración

2-3,4% de g.
Estandarización
de grasa

Estandarización 43-48°Th aprox.

de la acidez
Se mezclan 4 partes de leche fresca 3 acida

Ajuste de
ttygsdgashdbashjdbt 32°C

Adición del
cuajo 50% en leche fresca

Coagulación
De 10-15 minutos

Corte de la 3-4 cm
cuajada

Cocción °T de 40-45°C lentamente con agitación suave.

Desuerado Con lienzo o filtro

total
Del 1 al 1.7% según peso de la cuajada
Fundido
Salado

Moldeo
 Empaqu
e

Almacenamient
3 a 4°C
o

Comercializació
n
ANALISIS DE RESULTADOS.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: se hace las respectivas pruebas de

plataforma como la acidez titulable a 15 -18°Th

ESTANDARIZACION DE LA GRASA: Se estandariza al 2-3% utilizando el

método de pearson.

ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ: Consiste en mezclar leche 15-18°Th y

acida 42-18°Th

COAGULACION: Esto se hace por una T° a 32 35° C por un tiempo de 10- 15 min

CUAJADA: Una vez terminada la coagulación de la leche se hace corte para

obtener trozos de 2-3 cm para extraer la mayor cantidad de suero.

AGITACIÒN Y CALENTAMIENTO: Se realiza para obtener un mayor desuerado

de la cuajada a una T° de 40-45ºC por un tiempo de 15-30 minutos, con agitación
de 3 minutos y reposo de 15 minutos.

DESUERADO Y ESCURRIDO: Tiene como finalidad eliminar el exceso de suero

de la cuajada y evitar q se siga acidificando.

PESADO Y MOLDEADO: Se caliente a una T° mayor de 50ºC. la masa pesada

se coloca dentro del molde presionando manualmente hasta llenar totalmente el
molde.

ENFRIADO: Los quesos moldeados se dejan en reposo a T° ambiente, no mayor

de 10ºC, por un tiempo mínimo de 3 horas o de un día para otro.

EMPAQUE: El queso debe estar a una temperatura de 4-6ºC.

TABLA DE COSTOS

Materia Unidad de Costo Cantidad Costo Inversión Cantidad Costo Unitario

Prima medida unitario Total Total $ Producto de inversión
Elaborado
Leche Litro 1000 10 10000 21500 1 kg de Queso
fresca
Leche Litro 1000 10 10000
acida
Cuajo Ml 300 1 300
liquido
Sal Gr 100 2 200

Agua Ml 100 10 1000

CONCLUSIONES.

*Este proceso fue hecho con el fin de darnos cuenta que nosotros como
procesadores de alimentos tenemos el mecanismo y la forma de hacer
subproductos de la leche como lo fue el queso doble crema utilizando
formulaciones especificas que contribuyan a la mejora continua de la calidad del
producto terminado.
 DULCE

INTRODUCCION

Caramelo es un producto derivado del lacto suero de la leche que se realiza

mediante el proceso de evaporización por medio de calor se hace con el fin de
crear un caramelo de excelente calidad para todos los consumidores.
OBJETIVO GENERAL

*Dar a conocer algunos derivados del lacto suero.

OBJETIVO ESPECIFICOS

* Elaborar un caramelo teniendo en cuenta los parámetros de calidad requeridos

en este proceso

*Brindar a los consumidores un producto agradable y de excelente calidad,

derivado del lacto suero.
FORMULACION

7 litros de lacto suero

7000gr 100%

X 2,5%

X= 7000gr x 2,5% = 175 gr de glucosa.

100%

7000gr 100%

x 0,05%

X= 7000gr x 0,05%= 3,5gr citrato.

100%

7000gr 100%

X 25%

X= 7000gr x 25%= 1750gr panela.

100%

7000gr 100%

X 0,5%

X= 7000gr x 0,5% = 35gr de chocolate.

100%

7000gr 100%

X 3%

X= 7000gr x 3% = 210 gr de harina de trigo.

100%

7000gr 100%
 X 1,5%

X= 7000gr x 1,5% = 105 gr de margarina.

100%

DIAGRAMA

Recepción de
materia 7 Litr de lacto suero, T° 25°C, °Brix 6, Ph 6,31 y filtrar.
prima

Adición Glucosa175gr, citrato 3,5gr, bicarbonato 1 gr

Precalentamiento Adición del panela 1750 gr

T° de 90 a 92°c por 15 min

Calentamiento
Chocolate 35gr, harina 210gr.
2 adición

Concentración Adición de la margarina 105 gr

°Brix 75 a 78
Evaporación

Pre enfriamiento
6 horas

Moldeado 1 x 2 cm3

En papel cristal.
Empacado
 ANALISIS DE RESULTADOS

*Pesaje del lacto suero, filtración y sus debidas pruebas de plataforma.

*Adición de ingredientes, bicarbonato, citrato y glucosa

*Colocamos el suero a la estufa para su debido proceso, este se precalentó para

la adición de la panela.

*Este sigue con su calentamiento batiendo constantemente el lacto suero a una

T° de 90-92°C x 15 min.

*Se la adiciono el chocolate y la harina.

*Se dejó evaporando aproximadamente dos horas.

*Se le agrego la margarina para que la mezcla no se pegue a la olla, su textura,

brillo y sabor

*Se toma el ° brix para saber la consistencia que lleva el producto.

Luego de este proceso obtuvimos un producto de buena calidad, con sus

cualidades organolépticas, físico químico, apto para el consumo.

TABLA DE COSTOS

Materia Unidad Costo Cantida Costo Inversión Cantidad Costo

Prima de unitario d Total Total $ Producto Unitario
medida Elaborado de
inversión
Lacto Suero, Litros 3500 7 3500 4 kg
Panela Gr 4000 1750 4000
Glucosa Gr xxxxx 175 xxxxx
Citrato Gr xxxxx 3.5 xxxxx
Bicarbonato Gr 1
Chocolate Gr xxxx 35
Harina Gr xxxx 210
Margarina Gr xxxx 105
CONCLUSIONES

* Este producto no obtuvo la consistencia ideal en °Brix por lo tanto no se pudo

hacer el corte debido.

*Se obtuvo un resultado de un dulce brillante, pegajoso lo cual paso los

parámetros para la elaboración de este derivado del lacto suero.
 BEBIDA LACTEA

INTRODUCCION

Este derivado lácteo se hace con el fin de visualizar y aprender que la extracción
del suero es la mayor cantidad utilizable, para hacer diferentes derivados con el
suero, en este caso es la bebida láctea llevando acabo que aprendamos a utilizar
y aprender cómo se elabora.
OBJETIVO GENERAL

Realizar el estudio de obtener recursos con el suero, con el fin de generar gran
cantidad de bebida láctea.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Para la elaboración de este producto se debe tener en cuenta al utilizar la

materia prima extrayendo todo el suero.

*Elaborar una bebida láctea, continuando con los requisitos establecidos para
proceder al proceso de este derivado.
 TABLA DE REGISTRO PARA LA BEBIDA LACTEA
RESPONSABLE: APRENDICES TGO PROCESAMIETNO DE ALIMENTOS CHIQUINQUIRA
ETAPA DEL PARAMETROS DE CONTROLAR
PROCESO
HORA DE INICIO DE 08:40 A.M.
PROCESO
Fecha de inicio 16-02-2012
RECEPCION DE Volumen de 70%
M.P. leche
Volumen del 30%
Suero
Acidez suero 11ºTh
Acidez 15 – 17ºTh
Mezcla
DATOS REALES DATOS TEORICOS
CONTROL DE Control de Acidez Th 16 15 – 17
CALIDAD Calidad D 16 15 – 17
%Ácido
Láctico
Temperatura 25°C
Densidad 1.030gr/ml 1.029 -1,032gr/ml
Lactometria 8.4
Prueba de ___________ Negativa
Alcohol
Temp del Suero 90°C/ 5min
Temperatura de 60ºC
Termizacion leche
Azúcar Peso: 3200 gr %: 8 8 al 10%
Leche en polvo 1600 gr %: 4 3 al 5%
Pasteurización de Temperatura: 83°C Tiempo: 15 minutos 85ºC x 10-15 min
la leche
Temperatura 38°C 37 a 40ºC
Inoculación
Inoculación Peso 1200gr % 3 2 al 3%
Incubación Tiempo 12 horas Temperatura 40°C 37 a 40ºC x 4-6h
Consistencia del HOMOGENEO Semiblando
coagulo homogéneo, sin
suero
Colorantes Peso 2mg % 1mg/Kg
Saborizantes Ml 2ml % 1ml/L
Cantidad de pto 40 Lit
elaborado
Rendimiento
Almacenamiento Temperatura 4°C

HORA 02: 30 P.M.

FINALIZACION
PROCESO
FECHA 17-02-2012
FINALIZACION
CONTROL DE % Acidez 16°TH % 0.75-0.85
CALIDAD Lectura Refracto métrica
PH 4.6 4.65
Evaluación Sabor: Dulce Acido Suave
Organoléptica Color: Amarillo, verdoso y De acuerdo al
rojo. Colorante
Textura: Homogénea
Evaluación Cuantitativa: 4.5 5
 DIAGRAMA DE FLUJO lactosuero, azúcar,

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Leche en polvo,

colorante y saborizante
PRUEBAS DE PLATAFORMA

90°C x 5 min
TEMPERATURADEL SUERO

TEMPERATURA DE TERMIZACION 60 °C

Leche en polvo 3-5%

ADICION
Azúcar al 8-10%

85°C x10 a 15 min

PASTEURIZACION

37 a 40°C x 4 6 H
TEMPERATURA DE INOCULACION

INCUBACION

Saborizante 1ml/lt
2 ADICION
Colorante 1mg/kg

CONSISTENCIA DE COAGULO

4°C
ALMACENAMIENTTO

COMERCIALIZACION
 ANALISIS DE RESULTADOS

*Preparamos la materia prima para debida elaboración del producto.

*Luego se pasteurizo a T° 85 C x 15 min.

*Adición de la leche en polvo y del azúcar.

*Este se deja calentar por 60 a 90°C x 5 min.

*Se baja la temperatura hasta que esta nos de 37 a 40°C.

*Se inocula al 2-3% y se incuba a 37-40°C por 4 a 6 horas.

En la bebida láctea la adición de todos sus ingredientes hizo que tomara densidad
para una mejor consistencia este tomo un buen color debido a que se agregó el
debido colorante así como su saborizante.

TABLA DE COSTOS

Materia Unida Costo Cantida Costo Inversió Cantidad Costo

Prima d de unitari d Total n Total $ Producto Unitario
medid o Elaborado de
a inversión
suero Litros 40LT
leche en % XXXX 3-5 XXXX
polvo
azúcar % xxxx 8-10 xxxx
CONCLUSIONES

*Con este proceso damos a conocer los grandes productos que se pueden derivar
del lacto suero.

*Esta bebida láctea nos cogió el punto de consistencia además del color y del
sabor adecuado.
 QUESO PAIPA

INTRODUCCION

EL queso Paipa es un producto derivado de la leche color amarillo, se hace por

medio del proceso de homogenización, pasteurización; Su maduración es de 2 a
3 semanas con el fin de obtener un derivado de calidad para el ser humano.
OBJETIVO GENERAL:

*Analizar pruebas de plataforma para el debido proceso del queso Paipa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

*Observar que el producto a realizar sea de buena calidad para ser consumido.

*Realizar su debida temperatura para que este queso no se nos pase y se pueda
perder el producto.

*Dejar madurar el queso Paipa las semanas correctas para su buen consumo.
 QUESO PAIPA

RECEPCION DE Volumen de 60%

M.P. leche
Peso de la leche
Datos reales Datos teóricos
CONTROL DE Control de Acidez Th 15-17
CALIDAD Calidad D 15-17
%Ácido 0.14-0.16
Láctico
Temperatura 90°C
Densidad 1.030gr/ml 1.029- 1.032 gr/ml
Lactometria 8.0
Prueba de Negativa Negativa
Alcohol
Tratamiento 60-65 °C por 10-30 min
Térmico
Ajuste de 40°C
temperatura
Descremado 18%
Nitrado Peso: 15 gr 15 gr/ 100Lts de leche
Cultivo Láctico 200 %= 0.5 al 1%
Adición de Cloruro Peso: 20gr Volumen:30% 20 gr / 100 Lts de leche
de Calcio 30% p/v
Tiempo de reposo 20 minutos
Adición de cuajo Según fuerza
Temperatura de 32°C 32° a 36°C
cuajado
Tiempo de cuajado 40 minutos 40- 60 minutos
Tamaño del corte 1 cm Grano de maíz
de la cuajada
Reposo 1 Tiempo Temperatura 10 a 15 min x 32-36°C
Agitación Inicial (1) Tiempo SUAVEMENTE SIN 5min x 32°-36°C
ROMPER LOS
COAGULOS
Reposo 2 Tiempo: 15 a 20 minu Temperatura: 32°c 15 min x 32°-36°C
Agitación 2 Tiempo SUAVEMENTE 5 min
Desuerado Inicial Volumen: 50% %Acidez= %= %50-70
Calentamiento de 32°C 32°-36°C
la cuajada
Desuerado Final El 60 %
Pesaje Inicial de la Peso:
cuajada
Salado Peso = 0.3 gr %= 15% 1.8-2.1%
Amasado o Desmenuzarlo por completo Verificar consistencia de
desmenuzado la cuajada
Moldeo Tipo de molde: Redondo Redondo
Pre prensado Tiempo: 3 a 4 horas ̴4 horas
Prensado Tiempo 12 a 18 horas 18 horas
Maduración Fecha inicial: Fecha final:
Peso Antes de maduración : Después de ?
maduración:
Empaque Tipo de empaque Bolsa polietileno
Rendimiento 8% %8-9
Enfriado y Temperatura: ambiente 4°C 4° a 6° C
almacenamiento
Producto Unidades producidas: Peso:
Elaborado
Evaluación Sabor: Acido
Organoléptica Color: Amarillo
Textura: Dura
Evaluación Cuantitativa: 5
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS Leche, nitrato, cuajo, cloruro de
calcio y sal.
PRUEBAS DE PLATAFORMA Acidez, T°, ácido láctico,

TRATAMIENTO TERMICO 60 a 65°C X 30 minutos.

TEMPERATURA 37 a 40°C

ADICION
Nitrato 15gr/100lit, cloruro de
calcio 20gr/100lit.
1 REPOSO

20 minutos.
2 ADICION

TEMPERATURA DEL CUAJO

Cuajo según fuerza.

CORTE
T° de 32 a 36°C.

2 REPOSO

1 cm.
AGITACION INICIAL

3 REPOSO 10 a 15 min a una T° de 32 a 36°C

5 minutos
2 AGITACION

DESUERADO INICIAL 15 minutos.

CALENTAMIENTO DE LA
CUAJADA 5 minutos

DESUESRADO FINAL

50 a 70%
PESAJE

AMASADO
32 a 36°C
 MOLDEADO

MADURACION

ALAMACENAMIENTO

CONCLUSIONES

*Este producto está elaborado durante el proceso de quesos de maduración, con

duración de 15 días aproximadamente en un lugar fresco y seco libre de
contaminantes.

*Este queso nos da un color amarillo y una textura dura siendo muy agradable
para los consumidores.
 REQUESON.

INTRODUCCION

Es un producto lácteo derivado del lacto suero que se puede realizar median un
proceso físico o químico extrayendo la parte solida; la obtenemos un producto de
color blanco de textura blanda con un sabor y aroma agradable similar al del
queso crema.
OBJETIVO GENERAL

*Dar a conocer un producto derivado del lacto suero.

OBJETIVO ESPECIFICOS

*Brindar a los consumidores un producto nuevo libre de adictivos y colorantes.

*Presentar un nuevo producto al mercado con unas características organolépticas

físicas agradables.
Recepción materia prima Suero

Pruebas de plataforma pH, acidez, temperatura y °Brix

Suero remanente

Tratamiento térmico 90°C-110°C por 10 minutos y/o acido

de acido acético.
Coagulación

Filtrado Suero remanente

Salado

Moldeado Suero remanente

Almacenamiento Requesón (ricota)

ANALISIS DE RESULTADOS

Se observo que durante el transcurso de la perdida de lacto suero se presenta un

color verdoso fuerte y cierta textura grumosa color blanco amarillento y cremosa
siendo cada vez una más reducido el sólido.
 TABLA DE REGISTRO REQUESÓN
RESPONSABLE APRENDICES TGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CHIQUINQUIRA

Datos reales Datos teóricos

Nombre del producto
Fecha de elaboración
Volumen de suero
Volumen de acido acético
Volumen de agua
Hora de inicio del filtrado
Fecha de finalización
Hora de finalización
Peso obtenido
% sal
Temperatura de
almacenamiento
Rendimiento
Requesón _________________
(ricota)
15-02-2012 _________________
17lt _________________
No se le agrego 100lts/500ml de
vinagre
No se le agrego 5 a 6 veces ml de
vinagre
8:40am _________________
16-02-2012 _________________
2:00pm _________________
10lt _________________
no se le agrego _________________
4 a 7°C 4ºC
_________________ _________________
TABLA DE COSTOS

Materia Prima Unidad de Costo Cantidad Costo Total Inversión Total $

medida unitario

Lacto suero Litro $300 17 $10500 $13500

Acido acético ml - 15.5 $200

agua ml 7.55 $100

Sal ( si se
desea)
CONCLUSIONES

Este derivado lácteo como lo es el requesón se elaboro con el fin de darle un

valor agregado al lacto suero, para dar un mejor lucro en la industria quesera ya
que no se desaprovecha la materia prima.

2 REPOSO