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INTRODUCCION

El azúcar invertido es una especie de almíbar líquido que se obtiene a partir del azúcar
blanco, a través de una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática que
separa la sacarosa en sus componentes básicos la glucosa y fructosa. Para conseguir esta
reacción es necesario añadir un ácido cítrico. Invertir azúcar en su propia fábrica es un
tiempo proceso lento que requiere de procesos críticos de control, y puede ser difícil de
manejar en el concurrido entorno de producción.
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería,
jarabes y otras cosas; es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el
sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica azúcar. También el azúcar
invertido tiene anticongelantes que se usan en la heladería, evita la recristalización, como
la glucosa o la dextrosa, al helado le da una textura maleable, suave y cremosa. Otro
significado del azúcar invertido es el líquido jarabe resultante del proceso de inversión del
azúcar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y
ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se
obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa
pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La
fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el
poder edulcorante. El término "invertir" se origina en el efecto en el instrumento
polarímetro utilizado tradicionalmente para sacarosa. En comparación con la sacarosa pura,
una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte" el plano de luz polarizada, por lo que se conoce
como azúcar invertido. Invertir azúcar en su propia fábrica es un tiempo proceso lento que
requiere de procesos críticos de control, y puede ser difícil de manejar en el concurrido
entorno de producción.
OBJETIVOS
La elaboración de jarabe invertido tiene los siguientes objetivos:
Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado
de inversión de la sacarosa.
Conocer el proceso teórico y práctico de este producto.
Mejorar la conservación.
Desarrollar sabores y productos diferentes.
Determinar las características sensoriales del Producto terminado.

CONSIDERACIONES TEORICAS
La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos
orgánicos o minerales, se divide en dos azucares simples o monosacáridos que la
constituyen: Glucosa y Fructosa. La característica de esta mezcla de azucares simples
obtenidas, son totalmente distintas de la solución original. Es incristalizable, muy
higroscópico, más dulce y sus características ópticas cambian también. La inversión de la
Sacarosa conformación de Glucosa y Fructosa depende de tres factores principales:
La acidez del medio, su pH.
La temperatura a que se mantiene a la solución de Sacarosa.
La concentración de azúcar.

MARCO TEORICO
a) Jarabe Invertido: Jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la
acción acida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se
separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un
líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa. La
fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.
b) Azúcar: El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se
encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de
carbono, es soluble en agua y se caracteriza por su sabor dulce. La remolacha, la
caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar.
El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que
se utiliza en la preparación de diversos productos. La inversión de la sacarosa con
formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales: La acidez del
medio pH- La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa La
concentración en azúcar.
c) El Ácido Cítrico: Es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es
inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco. El ácido cítrico tiene un
fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se obtiene por un proceso de
fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por extracción física del
ácido del zumo de limón Antaño el ácido cítrico, en la actualidad se obtiene a
través de un proceso de fermentación en el que interviene la melaza de caña de
azúcar y un hongo denominado Aspergillus niger, hongo con el que también se
elaboran otros productos como el ácido glucónico o enzimas como la
galactosidasa. El ácido cítrico es también conocido como conservante

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
 Ollas Cocina

 Cucharon de palo Frasco de vidrio

Reactivos
 Sacarosa Ácido cítrico
Equipos
 Refractómetro Balanza

 Termómetro

DIAGRAMA DE FLUJO

FORMULACION
- AZUCAR: 69.00 %
- AGUA: 30.59 %
- ACIDO CITRICO: 0.21 %

TRATAMIENTO TERMICO

(INVERSION)
Tº = 80 ºC

t= 45 min

Shock Térmico ENFRIADO BRUSCO

ENVASADO

ALMACENAJE
METODOLOGIA
Se coloca en una olla el azúcar y agua de acuerdo a lo indicado en la formulación:

INSUMO PORCENTAJE PRACTICA


AZÚCAR 69% 931.5 gr
AGUA 30.59% 413.0 ml
ÁCIDO CÍTRICO 0.21% 2.98 gr

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE MEDIDAS:

Peso del vino: 1350 gr. °Brix del mosto: 5 °Bx

ECUACION:

(Pesovino)(°Brix/100)+(Pesojarabe)(°Brix/100)=(pesovino+pesojarabe)(°Brixdeseado/100)

DESCRIPCCION DEL FLUJO DE ELABORACION

FORMULACION
Hallamos el rendimiento para la formulación Trabajamos en base a 1350 gr (100%)
Azúcar:
1350 100%
X gr 69%
X= 931.5gr
Agua: Ácido cítrico:
1350 100% 1350 100%
X 30.59% X 0.21%

X=413.0 ml X= 2.98gr
Se mezcló el azúcar (931.5gr) y agua hervida (413.0ml) de acuerdo a lo indicado en la
formulación, mezclamos homogéneamente y lo vertimos en una olla para seguir con el
tratamiento térmico, luego añadimos el ácido cítrico (2.98gr).

TRATAMIENTO TERMICO
En una olla que contenga la formulación lo llevamos a tratamiento térmico. La
temperatura que debemos mantener con ayuda del termómetro es de 80°C durante
45 min.

ENFRIAMIENTO BRUSCO
Después de haber alcanzado los parámetros, el agua azucarada se le hizo un shock
térmico este es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy
rápido y brusco de caliente a frio.
ENVASADO
Una ves obtenidas el jarabe invertido se colocó en un frasco de vidrio y se retiro lo
requerido para agregar al vino para poder endulzarlo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Remplazando la ecuación para hallar la cantidad de jarabe que se debe agregar al vino,
y poder convertirlo de un vino seco a semi-seco.
(1350)(5ºBx/100) + (W Jrb) (82°Bx/100) = (1350 + W jrb) (20Bx°/100)
67.5+0.82X=270+0.20X
0.82X-0.20X=270-67.5
X=202.5/0.62
X=326.61
Necesitamos agregar 326.61gr. de jarabe a nuestro vino. Obteniendo un jarabe de 82°
grados Brix al agregarlo a nuestro vino seco se convertirá a vino tinto semi seco de 20°
grados Brix.

EVALUACION
Elabora una lista nutrida de los usos de jarabes invertidos en la industria de Alimentos
y la función que cumplen en cada caso.
El jarabe invertido resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación de
frescura al producto.
Productos de confitería, como bombones con relleno, productos de jaleas, mazapanes
y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y blanda, aún después
de un almacenamiento prolongado.
PANADERÍA La glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la
capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas
como conservador.
CONFITERÍA El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria
alimentaria es como ingrediente fundamental en la elaboración de caramelos,
pasteles, bolleria, adornos de azúcar o bombones, etc. Otro uso que el jarabe de
glucosa puede tener es como lubricante de moldes para flanes, añadiéndole un poco
de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.
HELADERÍA Con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se
cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como
estabilizante en el proceso de producción de los helados.
BEBIDAS La glucosa líquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de
bebidas carbonatadas, zumos, leches, licores, etc dado que no cristalizan tan
fácilmente como el azúcar propiamente dicho. Fabricantes de bebidas alcohólicas con
frecuencia añaden azúcar invertido en la producción de bebidas como la ginebra, el
whisky escocés, cerveza y vinos espumosos para dar sabor.
CONSERVAS El azúcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los
antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en
día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos. Pero su uso más
frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de
frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas,
o en la elaboración de mermeladas, además de conservas además de ser usado dentro
d la producción de alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates y
saborizantes, mayonesas o comida preparada.

Realice un paralelo entre la miel de abeja y el jarabe invertido


MIEL DE ABEJAS: La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir
del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la
enzima invertida que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales
donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente
por éstas. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de
la colmena es conocida como apicultura. Las características físicas, químicas y
organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las
abejas. El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de
éstas a cristalizar.
BENEFICIOS:
 La miel es de fácil asimilación, ya que posee hidratos de carbono de cadenas
cortas
 Mejora la conservación de los alimentos.
CARACTERÍSTICAS:
 La miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y agua, en proporciones
variables; contiene también varios enzimas y aceites.
 La composición de la miel depende de las flores de las cuales procede. La miel
tiene un valor energético de unas 3.307 cal/kg.
 Absorbe con facilidad la humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como
agente humidificaste para el tabaco y en la industria panadera.
 La glucosa cristaliza en la miel a temperatura ambiente, dejando una capa de
fructosa disuelta sin cristalizar.
 La miel fermentada se usa para fabricar aguamiel o hidromiel Edulcorante
Primer edulcorante Se realiza a través de la enzima sacarasas Mayor o menos
facilidad de cristalizar Fluido dulce y viscoso
JARABE INVERTIDO El azúcar invertido se forma por una reacción química de
hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la
sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen,
glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto
que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una
reacción química buscada. El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder
endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o
sacarosa. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la
levadura digiere mejor la glucosa la fructosa por separado, que la sacarosa como
tal.
Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación
de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma
y resulte mucho más suave. Tiene un potente efecto anticristalizante,
disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que
provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. CACTERÍSTICAS
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más) Dificulta la
cristalización del agua.
Acelera la fermentación de la masa de levadura Edulcorante Se puede realizar
enzimáticamente por la enzima invertasa. Anti cristalización (heladería)
Documéntese acerca de la obtención de jarabes invertidos por vía enzimática
INVERTASA O SACARASA
Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido)
puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo
fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo
de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-
fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida),
mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales
y de hongos (Aspergillusoryzae). Rango de pH: 4-6 El uso frecuente de la invertasa en
alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en
azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante,
mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer Una
aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar invertido a
partir de sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más
fácil de controlar. Además, el jarabe resulta de mayor concentración, presenta
mejores caracteres de color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios
como el furfural. Una vez elaborado el jarabe por inversión enzimática, se calienta a
80°C para inactivar la enzima, teniendo aplicación en diferentes productos
azucarados y licores
GLUCOSA ISOMERASA
Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es más soluble y más dulce. Se usa
en la elaboración de jarabes. Actualmente hay una extensa gama de preparaciones
comerciales de glucosa isomerasa. Cabe señalar que la glucosa isomerasa, es una de
las raras enzimas no hidrolíticas usadas en la industria, se utiliza por lo general en
forma inmovilizada.
GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA
Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).Acción: Hidroliza los enlaces
1,4 y 1,6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no
reductores de las cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa, pH
óptimo: 4-6.Aplicación: Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y
de glucosa a partir de almidón
CELULASAS
Origen: Fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus). Acción: Se trata de
un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de desdoblar la
celulosa hasta glucosa, pH óptimo: 2-7. Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración
futura de glucosa y productos azucaradosa partir de residuos celulósicos de bajo costo
y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos
industriales.
CONCLUSION
El jarabe invertido es resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción
acida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan
los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. La sacarosa en solución por
prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos orgánicos o minerales, se
dividen en dos azúcares simples o monosacáridos que la constituyen: Glucosa y
fructosa. La característica de esta mescla de azucares simples obtenida, son
totalmente distintas de la solución original. Es incrastibilizable, muy higroscópico, más
dulce y sus características ópticas cambian también. El jarabe tiene muchas
aplicaciones en la industria alimentaria ya sea para industria vinífera, panificadora,
helados, etc. Hoy en día el jarabe invertido es una de los métodos más utilizados en la
industria ya que este nos puede proporcionar un igual contenido de glucosa y fructosa
pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad.
Utilizamos el jarabe invertido para endulzar nuestro vino Necesitamos agregar
326.61gr. de jarabe. Obteniendo un jarabe de 82° grados Brix al agregar 326.61gr. a
nuestro vino seco se convertirá a vino tinto semi seco de 20° grados Brix.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://documentslide.com/documents/jarabe-invertido.html
 https://es.scribd.com/doc/246708886/Jarabe-Invertido
 https://es.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido
 GROSSO. 1964,Tecnica de Elaboracion moderna de alimentos. Buenos Aires
 PEARSON. 1986. Tecnicas de laboratorio para analisis de los alimentos Ed. Acribilla
 https://es.scribd.com/document/350999547/3-Jarabe-Invertido
 https://es.scribd.com/document/325093602/Jarabe-Invertido-Informe

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