Actividad de aprendizaje 2: Establecer protocolos para la toma,

transporte y recepción de muestras conforme a los lineamientos

establecidos en materia láctea.
Determinar la importancia de la toma de muestras para análisis en laboratorio
de lácteos

Los laboratorios dedicados al control de calidad de productos lácteos, deben

ser debidamente habilitados y acreditados ante los organismos
correspondientes, en primer lugar, su habilitación debe ser emanada por la
Secretaría de Salud, por otro lado, la acreditación se debe autorizar ante el
Organismo Nacional de Acreditación de Colombia ONAC.

Ensayo “Determinar la importancia de la toma de muestras para análisis en

laboratorio de lácteos”.

La toma de muestras en productos lácteos es para garantizar que cada producto

elaborado cumpla con la normatividad sanitaria vigente, de igual manera, permite
evaluar el tipo y el grado de riesgo que representa el producto. Cabe aclarar que el
Invima, es la autoridad sanitaria nacional, bajo la cual, a parte de los laboratorios
privados, tiene total autonomía para realizar muestras y análisis de productos
lácteos de una empresa específica.

A su vez constituye un insumo invaluable para la determinación del agente etiológico

de una enfermedad transmitida por un alimento y establecer el eslabón de la cadena
alimenticia donde se originó la contaminación; Razón por la cual el proceso de toma
de muestra desarrollado por los funcionarios de las ETS, el análisis y reporte final
de resultados por parte de laboratorios son un componente esencial del sistema de
Inspección, Vigilancia y Control de los alimentos.
La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia
sanitaria de los alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y
microbiológico.

La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el proceso,

lo que incluye disponibilidad de la documentación, identificación de las muestras,
reactivos y demás insumos necesarios para el muestreo.

También debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar, pues la calidad de un

análisis depende de la calidad del muestreo realizado.
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por el funcionario que
representa la autoridad sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado
para hacerla efectiva durante la preparación, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio de alimentos y bebidas, para efectos de la actividad de
Inspección, Vigilancia y Control sanitario de acuerdo con la reglamentación sanitaria
vigente, la cual establece que las Entidades Territoriales de Salud, tomarán
muestras de acuerdo a su competencia.

A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento

a la población susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la presencia de
microorganismos con capacidad de alterar el alimento, de patógenos o cualquier
otro inconveniente físico o químico que se determine como posible fuente de riesgo
para la salud de las personas.

 Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras para el análisis del
proceso de elaboración de leche y yogurt.
El procedimiento de toma de muestras implica una serie de pasos a seguir que se
describen a continuación:

 Sitio de la toma de muestra.

 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del
alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento
y observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.

 Establecer protocolos para la toma, transporte y recepción de muestras

conforme a los lineamientos establecidos en materia láctea

Elección del número de muestras Para la correcta elección del número de muestras
se debe conocer la siguiente nomenclatura:
 Lote Se le denomina lote a una cantidad de unidades de un alimento que
posea características similares en cuanto a fabricación, producción y código
de identificación.
 Muestra Se le denomina muestra al número de unidades del alimento,
recolectadas para realizar el análisis fisicoquímico o microbiológico.
 Peso de las muestras en productos sólidos Para productos que se
encuentren en estado sólido, el Invima determina un peso de 200 g, si las
unidades que se pretenden analizar poseen un peso que se encuentre por
debajo del mismo, el delegado para la toma deberá recolectar las unidades
necesarias para cumplir con este requisito.
 Volumen de las muestras para productos líquidos El volumen con el que
deben cumplir las muestras, en caso de ser líquidas, es de 200 ml y se
procederá de igual manera que en el punto anterior en caso de poseer
muestras inferiores a la medida establecidas.
 Personal La toma de muestras para análisis de laboratorio debe ser realizada
por personal capacitado en ello, debe cumplir con los estándares de limpieza
e inocuidad evitando la contaminación del producto lácteo.
 Cadena de custodia Para garantizar la cadena de custodia de las muestras
tomadas para análisis en el laboratorio se debe crear una etiqueta, y en lo
posible, un método de sellado que garantice la no apertura de la muestra
hasta su ingreso al laboratorio. Este método de sellado y etiquetado debe
contener como mínimo:
 Tipo de producto: leche o derivados lácteos y qué tipo de derivado.
 Identificación: número de lote de producción.
 Fecha de la toma: diligenciar fecha y hora.
 Responsable: quién toma la muestra.
 Volumen o peso: volumen en ml o peso en g de la muestra.
 Tipo de examen solicitado: microbiológico o fisicoquímico
 Almacenamiento: tipo de almacenamiento, en qué recipiente y bajo
qué temperatura.
 Transporte: tipo de transporte utilizado para la muestra.

AUTOR: BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE(SENA).

AÑO: 2021.