UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA ANALITICA

PRACTICA #4

TEMA: Azúcar Invertida

ESTUDIANTE: Cindy Valdiviezo Sierra cindy.valdiviezos@ug.edu.ec

PROFESOR: Ing. Wilfrido Terán

CURSO: 4 PARALELO: 3

GUAYAQUIL-ECUADOR

2017-2018
OBJETIVO: conocer las variables y el proceso de azúcar invertida

MARCO TEORICO

¿Qué es el Azúcar Invertido? ¿Para qué se utiliza? ¿Cómo se conserva?... Se

consigue a través de una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa. Es
mucho más dulce que el azúcar común (un 30% más), dificulta la cristalización del
agua y acelera la fermentación de la levadura. Un ejemplo de proceso de separación
por hidrólisis natural sería la miel. Ésta además aporta sabor, de ahí que no la
utilicemos para según qué cosas. Aunque yo sí que le pongo a la masa de pan... Se
utiliza para la elaboración de helados por su poder anticristalizante. Se sustituirá el
30%. En repostería para conseguir los bizcochos más esponjosos y al quedar más
húmedos duran más tiempos tiernos. Se sustituirá el 20%. En las masas de pan,
acelera el proceso de fermentación, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce y da
color más rápidamente. Se sustituirá entre el 50/70%. La podemos conservar en un
recipiente de cristal hermético durante 10 o 12 meses en el frigorífico.

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales. Tiene el

aspecto de una miel espesa medio amarillenta como se puede apreciar en la fotografía
de la portada y es un ingrediente muy solicitado en recetas de pastelería, ya que posee
un poder edulcorante muy superior al de un almíbar de sacarosa. Se puede utilizar para
muchas aplicaciones como: endulzar tragos, dar humedad a las masas, para hacer
fermentaciones rápidas, para incorporar a helados ya que evita la cristalización dando
una sensación suave al paladar.

El azúcar invertido se produce muy fácilmente a partir de la sacarosa (el azúcar común
de cocina), que es un disacárido formado por 1 molécula de glucosa y 1 de
fructosa (ambos son monosacáridos). Esta mezcla tiene partes iguales de glucosa y
fructosa debido a una reacción química que produce un desdoblamiento de la
sacarosa en sus moléculas básicas. Es una reacción que se puede producir por una
enzima invertasa como ocurre naturalmente en los seres vivos, por acción de ácidos o
por efectos de la temperatura.

La reacción química por la que se desdobla la sacarosa se llama hidrólisis y se

produce en presencia de agua por lo que partiremos de un almíbar controlando la
cantidad de agua, ya que 1 molécula de sacarosa reacciona con 1 de agua para
producir 1 molécula de glucosa y otra de fructosa:

Sacarosa + agua -----> glucosa + fructosa

Se dice que es azúcar invertido pues cuando se hace incidir una luz polarizada plana
gira a la izquierda. Un almíbar de sacarora está a la derecha y la dirección de rotación
cambia de derecha a izquierda a medida que la reacción avanza, esto se ve con un
instrumento llamado polarímetro.

Como acidificante utilizaremos ácido cítrico en una concentración de 0,5% en peso

que nos dará un pH ácido cercano a 2. El ácido actúa como catalizador de la reacción,
es decir que la favorece permitiendo que se produzca pero no se incorpora al azúcar
invertido, esto significa que lo que se agrega de ácido entra y sale en la misma
cantidad, esta situación nos obliga a neutralizar el mismo a efectos de obtener un pH
neutro, para esta operación usaremos bicarbonato de sodio. Cabe aclarar que si se
necesita un azúcar invertido ácido no será necesaria la neutralización.

Cuando se neutraliza el ácido se genera una sal neutra (citrato de sodio) y se libera un
gas (dióxido de carbono CO2) y agua (H2O) por lo que se producirá una efervescencia,
en esta reacción 1 molécula de ácido cítrico reacciona con 3 de bicarbonato para
producir 3 moléculas de CO2 y 3 de agua:

ácido cítrico + 3 bicarbonato de sodio ----> citrato de sodio + 3 CO2 + 3 H2O

Si tenemos en cuenta que el peso molecular del ácido cítrico es 192 y el del
bicarbonato es 84, esto quiere decir que 192 gr de ácido cítrico se combinarán con 3 *
84=252 gr de bicarbonato de sodio, por lo tanto para neutralizar cada gramo de ácido
cítrico necesitaremos 252/192=1,31 gr de bicarbonato.

La reacción se producirá al elevar la temperatura, pero no se deberá superar los

100°C ya que debemos evitar la eliminación de agua por evaporaciónya que la
necesitamos para que se produzca la reacción, por seguridad tomaremos un margen
de control tratando de no superar los 90°C por el lapso de 15-20 minutos a efectos de
darle tiempo para que se produzca la reacción. Por otra parte a efectos de evitar la
cristalización en el producto terminado es conveniente usar la mitad de agua por
cantidad de azúcar, a modo de ejemplo si preparamos un almíbar con 300 gr de azúcar
agregaremos 150 cc de agua, pero para obtener un producto un poco más denso
se puede usar una proporción de 2,3.

La neutralización del ácido deberá hacerce entre 50-60ºC a efectos de permitir la

solubilidad y la reacción, ya que al bajar la temperatura la mezcla aumentará la
densidad y parte de los gases no podrán escapar quedando un líquido blanquecino con
burbujas en su interior, perdiendo la transparencia. No debemos preocuparnos por el
aspecto blanquecino inicial ya que cuando se enfríe y al cabo de unas 10-12 horas
quedará translúcido ya que se habrá ido la mayor parte del CO2, es conveniente
revolver de a ratos a efectos de romper la espuma, dando lugar a que se formen
nuevas burbujas y repetir el proceso de eliminación del gas.
Ejemplo de cálculo para azúcar invertido denso:

Si tenemos 300 gr de azúcar habrá que poner = 300/2,3=130cc de agua.

Para calcular la cantidad de ácido a una concentración de 0,5% en peso, tendremos
que poner 0,5%*(300+130)=2,15 gr de ácido cítrico.
Para neutralizar esa cantidad de ácido usaremos 2,15*1,31=2,816 gr de bicarbonato.
Redondeando usaremos en nuestra receta 2 gr de ácido cítrico y 3 gr de bicarbonato
de sodio.

PREPARACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO EN CASA

En virtud de los conceptos teóricos vistos arriba, podemos implementar un proceso

práctico con dos etapas para lograr hacer el azúcar invertido:

1. Provocar la reacción química a partir de un almíbar concentrado acidificado

calentando sin superar 90ºC
2. Neutralizar el azúcar invertido a 60ºC sólo si deseamos obtener un azúcar
invertido neutro

Ingredientes:

300 gr de azúcar, 130 cc de agua, 2 gr ácido cítrico, 3 gr de bicarbonato de sodio.

Colocar el azúcar, el ácido y el agua en una ollita, mezclar para homogeneizar, si

medimos el pH en esta mezcla podremos ver que anda cercano a 2, lo que indica
que es un almíbar ácido.

Llevar la mezcla al fuego controlando la temperatura para no pasar los 90°C durante
15-20 minutos prendiendo y apagando el fuego a los 80°C. Tomamos este margen de
seguridad de 80°C y apagamos el fuego pues la mezcla seguirá aumentando la
temperatura, como se ve en la fotografía siguiente la alarma del termómetro fue puesta
en 80°C y la temperatura real subió a 89°C

Es conveniente recordar que si necesitamos un azúcar invertido ácido el proceso

termina aquí, caso contrario si queremos obtener un azúcar invertido con pH neutro se
deberá dejar enfriar la solución controlando que la temperatura llegue a 60°C:

En ese momento se debe agregar el bicarbonato de sodio y revolver.

Se podrá observar que rápidamente se formará una espuma debido a la liberación del
gas CO2.
Veremos que comienza a crecer la espuma rápidamente, por lo es importante
comenzar el almíbar en un recipiente profundo pues puede llega a rebasar, en mi caso
utilicé un recipiente de 1 litro y casi se llenó como se puede ver en la fotografía
siguiente:

Esta espuma al romperla con la cuchara bajará y quedará un líquido espeso blanco,
pero al cabo de unas 10 horas de reposo irá desapareciendo el gas CO2 y el color
cambiará a amarillento con el aspecto de miel como se puede apreciar en la fotografía
siguiente:

Esta mezcla neutralizada tendrá un pH cercano a 7, como se ve en la fotografía

siguiente:
El azúcar invertido se puede envasar en un frasco de vidrio previamente esterilizado y
almacenarlo en la alacena por varios meses, no es necesario ponerlo en el refrigerador
ya que al ser un concentrado en azúcar los microorganismos no crecerán. Si llegara a
cristalizar se puede regenerar del mismo modo que se hace con la miel, calentando en
baño maría. Ahora estará listo para usar como miel en las preparaciones de helados,
tragos, piononos, bizcochuelos, etc.

CALCULOS

2 litros de jugo de uva

5 kilos de azúcar

Levadura seca 1.5 gr

300
300 gr. de azúcar =130 cc H 2O
2,3

130 gr. H20 A=0,5 % (300+130)=2,15 gr de Acido Cítrico

2,15*1,31=2,816 gr 2”Ácido cítrico

2 bicarbonato de sodio

0,6757x5=3,3785%

%V=0,6757x Brix

0,6757-0,69=-0.12
Frasco +aceite esencial Vacío

13,7802 - 11,6063=2,1739gr

2,1739
x 100=0.36 %
600

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA

Fuente: http://esolercocina.blogspot.com.ar/2014/06/como-hacer-azucar-invertido.html