Evidencia de desempeño 4 - Taller virtual: Aplicación sistema HACCP.

ESTUDIANTE
BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ

DOCENTE
JAIRO GIRALDO VALENCIA

SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE(SENA)

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y VERDURAS (2316953)
AGUACHICA – CESAR
2021
 ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
SEMANA 4
“APLICACION DEL SISTEMA HACCP”
Actividad - Aplicación sistema HACCP I

De acuerdo al material visto con respecto al sistema HACCP, conteste las siguientes
preguntas:
1. ¿Qué significa el acrónimo HACCP?

Su sigla HACCP obedece a su nombre ingles

Hazard = Peligros
Analysis = Análisis
Critical = Críticos
Control = Control
Point = Puntos
2. ¿Qué ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicación del sistema
HACCP?
 Un uso más eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta más oportuna a los
problemas de inocuidad alimentaria.
 El sistema es reconocido internacionalmente.
 La aplicación del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional
al aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria.
 El sistema HACCP permite la identificación de los peligros inimaginables, aun
cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es
particularmente útil para las nuevas operaciones.
 Los directivos y dueños de las empresas obtienen mayor confianza y están mejor
preparados para una discusión informada sobre las medidas de seguridad de los
alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios
comerciales, consumidores y otros.
 El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la
educación y la sensibilización del personal que trabaja con él.
 El sistema HACCP ha fortalece el enfoque normativo de la inocuidad alimentaria,
proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de
revisar su método de inspección y la capacitación de sus inspectores.
 Un control más específico en los procesos críticos de la inocuidad alimentaria,
el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios
 adicionales en la producción, la calidad u otras medidas específicas, por
ejemplo, el control de alérgenos o agentes patógenos emergentes.
 Mejoras demostrables en la calidad y en estándares de seguridad, reduciendo
así el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente,
el despilfarro y el daño a la reputación de la empresa.

3. ¿Qué indican los principios HACCP?

Los principios del HACCP

El Sistema HACCP consta de siete principios que engloban la implantación y el

mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos
principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la
Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods en 1997.

Principio 1. Realizar un análisis de peligros: en este punto se establece el cómo

comenzar a implantar el Sistema HACCP. En él se prepara una lista de etapas del
proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las
etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) del proceso: una vez
descritos todos los peligros y todas las medidas de control, el equipo HACCP decide
en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto.

Principio 3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC: el rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC
establece la seguridad del producto en esa etapa. Los Límites Críticos deben basarse
en parámetros cuantificables “puede existir un solo valor o establecerse un límite
inferior y otro superior” y de esta manera asegurarnos su eficacia en la decisión de
seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: el equipo de
trabajo
debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los
Límites Críticos, para ello es necesario establecer acciones específicas de vigilancia
que incluyan la frecuencia y la responsabilidad de llevarlas a cabo. A partir de los
resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y
mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras: si la vigilancia detecta una

desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Estas medidas deben incluir todos los pasos
necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los
productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de
verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el

HACCP: deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas
cuando existe una desviación de los Límites Críticos. Documentación que demostrará
la fabricación de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación: el sistema de verificación debe

desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

4. ¿Cómo se escribe un plan HACCP?

PASO 1: formar el equipo HACCP

•Definir el líder
•Nombre de cada uno de los miembros
•Experiencia y capacitación en BHM, HACCP
•Puesto que desempeña en la empresa

PASO 2: descripción del producto

•Bebidas carbonatadas azucaradas
•Panes
•Mermeladas
•Jugos y refrescos, etc.

PASO 3: identificación del uso pretendido

•Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin
el consumo humano directo

PASO 4: Construcción de diagramas de flujo

•El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso
•Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos
•Círculo: inicio o fin

•Rectángulo: paso o procedimiento

•Rombo: toma de decisión
•Figura especial: documento

PASO 5: Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo

•El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones
fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo
•Es recomendable realizar la confirmación por cada producto

PASO 6: Análisis de riesgos

•Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del
proceso
•Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial
•Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo

PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

•Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o
reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública
•El PCC debe ser justificable, validado y medible

PASO 8: Definición de límites críticos

•Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o
químico que debe ser controlado en el PCC
•El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del PCC de manera que es posible
determinar el momento en que éste se sale de control

PASO 9: Monitoreo para cada PCC

•Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si
un PCC está bajo control y para entregar registros detallados que después se
utilizarán para verificación

PASO 10: Acciones correctivas

•Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce
una desviación
•Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las
desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas, antes de
la liberación del producto.

PASO 11: Verificación y validación

•Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan
la validez del plan HACCP.
•Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el fin de
determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los riesgos.

PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros

 •Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un acto
•La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la liberación de
producto de la organización y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La
liberación de producto debe incluir la confirmación de que no ocurrieron desviaciones

5. ¿Quién realiza el estudio HACCP?

 Compromiso gerencial.
 Elegir un líder y un secretario.
 Asegurar participación de expertos en microbiología, aseguramiento de la calidad,
química y tecnología de alimentos.
 Asegurar cooperación de otros expertos.

6. ¿Cuánto cuesta?

El verdadero costo del sistema debería incluir y considerar:

 Tiempo que dura el entrenamiento en HACCP.

 Formación en Haccp, ya sea cursos externos o la contratación de un consultor.
 Apoyo administrativo.
 Recursos adicionales temporales (por ejemplo, técnicos, secretarias).
 Costos de validación del sistema
 El costo para la revisión & auditoría.
 El equipo HACCP o parte de él, si es identificado como una necesidad.
 Las actividades de verificación.
Por lo tanto, “no hay un precio fijo que se pueda poner a una implantación del
sistema HACCP.”
 REFERENCIAS
 http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm
 https://www.gestiopolis.com/aplicacion-del-sistema-haccp-hazard-analysis-
and-critical-control-points/