ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE: AREQUIPE

UNIVERSIDAD DEL VALLE

TECNOLOGÍA DE LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
9 DE JUNIO DE 2017

JORGE HUMBERTO AGUDELO BURBANO-1554578; DANIELA BUITRAGO

ÁNGEL-1554656; JUAN SEBASTIÁN DÍAZ LEITON-1554675; AURA LUZ
RODRIGUEZ ARENAS-1554256; GEAN CARLO SALCEDO ARIAS-1554228;
ISABELLA VALENCIA PRIETO-1554033

Diagrama de flujo: Etapas del proceso

Calcular y
Iniciar el
Neutralización adicionar el
calentamiento
Citrato de Sodio

Determinación
Adicionar el Concentrar la
del punto final
azúcar leche de evaporación

Adicionar la
glucosa
Diagrama de flujo: Parámetros del proceso

Neutralización: Calcular y adicionar

Bajar acidez a el Citrato de Sodio: Iniciar el
0,09% con Dos veces la cantidad calentamiento:
Bicarbonato de de Bicarbonato de 80°C máximo
Sodio Sodio

Determinación del
Concentrar la punto final de
Adicionar el
leche: Seguir el evaporación: se
azúcar: Adicionar 2
calentamieno hasta hace con la escala
kg de Azucar blanco
conseguir de ºBrix el
especial
pardeamiento parámetro es de 68
a 72 ºBrix.

Adicionar la
glucosa: 10
minutos antes de
terminar el proceso

CÁLCULOS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN Y COMPARACIÓN CON PRECIOS

DE VENTA DE PRODUCTOS EN EL MERCADO.

MATERIA PRIMA AREQUIPE PRECIO

Leche Pasteurizada (Litros) 10 $ 18.000
Azúcar blanco especial (Kg) 2 $ 5.600
Glucosa (gramos) 300 $ 6.200
Bicarbonato de Sodio (gramos) 50 $ 1.100
Citrato de Sodio (gramos) 50 $ 5.100
Tarrinas con tapa por 250 gramos 18 $ 7.200
TOTAL $ 43.200
Tabla N° 1 cálculo de costos

En el momento de empacar el Arequipe, se obtuvieron 16 tarrinas con 250g cada

una, para un total de 4000g de arequipe, por lo que podemos decir que los 250g
tiene un costo de producción de $2.700; y en promedio el precio de 250g en el
mercado es de $3.846. Cabe resaltar que se están omitiendo algunos costos de
producción como son la energía, agua usada; tiempo tomado por un operario en
realizar el proceso, transporte de las materias primas.

COSTOS EN EL MERCADO

Los 250 g del arequipe alpina

cuestan

$4,150

Los 250 g del arequipe colanta

cuestan

$2,275
 Los 250 g del arequipe alpina
cuestan

$ 5,113

Peso Precio de mercado Arequipe en el

(gramos) Arequipe 1 Arequipe 3 Arequipe 3 Promedio laboratorio
250 $ 4,150 $ 2,275 $ 5,113 $ 3,846 $ 2,700
Tabla N° 2 comparación con productos en el mercado

NEUTRALIZACION
Acidez a bajar: 0,09
Acidez leche colanta: 0,15
0,15-0,09= 0,06
90 84
0.01 x x= 9,33x10-3
1,030 𝑘𝑔
𝑥 = 10 𝐿 = 10,3 𝑘𝑔
𝐿

Kgneutralizante= Pneutralizante x Kgleche x 0,06

Kgneutralizante= 9,33x10-3 x 10,3 x 0,06
Kgneutralizante= 5,77x10-3 kg

5,77x10-3 kg 100
X 85
−3 1000 𝑔
𝑥 = 6,8 × 10 𝑘𝑔 1 𝑘𝑔 = 6,78 𝑔 𝑑𝑒 𝐵𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑑𝑖𝑜

Como el citrato de sodio es dos veces la cantidad de bicarbonato

6,78 x 2 = 13,6 g de Citrato de Sodio
 RENDIMIENTO CON LA LECHE
𝑘𝑔
Peso de la leche: 10L*1,030 𝐿 = 10,3 kg

Peso inicial 10.3 kg 100 %

Peso de arequipe 4 Kg X
X = 38,83%

RENDIMIENTO CON TODOS LOS INGREDIENTES

𝑘𝑔
Peso de la leche: 10L*1,030 𝐿 = 10,3 kg
1 𝐾𝑔
Peso de glucosa: 300 g 1000 𝑔 = 0.3 kg

Peso de azúcar: 2 Kg
Bicarbonato de sodio: 0,05 kg
Citrato de sodio: 0,05 kg

TOTAL: 12,7 Kg

Peso de arequipe obtenido: 4 Kg

Peso inicial 12,7 kg 100 %

Peso de arequipe 4 Kg X
X: 31,5 %
 INVESTIGUE LOS DEFECTOS DEL AREQUIPE.

Cristalización: se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al

enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60 °C, falta
de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento.
Grumos: de consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por
excesiva acidez.
Sinéresis: bacterias proteolíticas, elevada acidez.
Mohos: falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado. (2)
 CUÁL DEBE SER EL CONTROL DE CALIDAD QUE SE DEBE PRACTICAR A
LAS MATERIAS PRIMAS, AL PROCESO Y AL PRODUCTO TERMINADO

Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre
0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche
fresca.

Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
Humedad (% máximo): 34.5
Sólidos totales (% mínimo): 65.5
Azúcares totales (%): 50
Grasa (% mínimo): 3.0
Acidez máxima: (%) 0.3 (3)

Es muy importante resaltar que nos basamos en la NTC 3757. De la cual

extrajimos las siguientes tablas:

Tabla N° 3 Requisitos fisico quimicos para el arequipe

 Tabla N°4 requisitos microbiológicos del arequipe

Donde:
n: número de muestras por examinar
m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

ANALISIS DE RESULTADOS
Las propiedades físicas del arequipe se deben más que todo a sus
aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al finalizar el
producto lácteo.
Estas características fueron muy buenas en nuestro producto, el sabor fue dulce
teniendo en cuenta que la adición de azúcar estuvo en un punto excelente, ya que
no se cristalizaron los azucares debido a la concentración de la leche, el color
obtenido fue un color caramelo suave debido a la reacción de maillard pero cabe
resaltar que con un poco más de tiempo en la estufa este color se podría
intensificar más y así obtener el color caramelo que normalmente se obtiene en
este producto, la consistencia del producto fue blando pegajoso y homogéneo, su
viscosidad es alta debido a la concentración de la leche por los sólidos totales,
mientras más sólidos totales hayan, mejor es el rendimiento del arequipe.
En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio
cumple una doble función, la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para
no cortarla al concentrarla, y la segunda es que favorece la reacción Maillard, esta
es aquella reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe
puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza
la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores. (1)
En el rendimiento vemos en distintas páginas reconocidas y varios pdf que el
promedio del rendimiento del arequipe, esta entre el 30 y el 40 %, esto es debido a
la concentración de la grasa y de los sólidos no grasos. El rendimiento del
arequipe obtenido en el laboratorio fue de 38,8% lo cual quiere decir, que la
calidad de la leche es buena y se tuvo un procedimiento adecuado en la
elaboración de arequipe.
Ahora, para la parte de costos tenemos que para producir 250g tiene un costo de
$2.700; y en promedio el precio de 250g en el mercado es de $3.846; lo cual nos
dice que si se desea comercializar este producto se le estaría ganando una
utilidad del 42,44% si se vende al mismo precio ($3.846).
En cuanto al empacado, se dejó enfriar en el recipiente de consumo, pero cabe
resaltar que este procedimiento se realizó sin la tapa, ya que si se tapa cuando el
producto está caliente, el vapor de este se condensa en la tapa y genera un
ambiente adecuado para la reproducción de los microorganismos afectando así su
calidad y vida útil del arequipe.

REFERENCIAS
(1) Noguera, M., & perfil, V. (2017). Definición y producción del
http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com.co/p/definicion-y-
produccion-del-arequipe.html
arequipe.. Arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com.co. Retrieved 3
June 2017, from
(2) rjcastillolopez. (04 de 06 de 2017). Derivados Lacteos. Obtenido de
http://derivadoslacteos.com/arequipe/otros-productos-concentrados-
arequipe
(3) VIRTUAL, B. (04 de 06 de 2017). Lactitaus. Obtenido de
http://ladelicia2010.blogspot.com.co/2010/11/arequipe_13.html