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PRACTICA DE LABORATORIO N°3 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE (METODO VOLUMETRICO)

  • 1. INTRODUCCION

La acidez es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador.

La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.

Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína

El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.

Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos.

Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados satisfactorios en su industria.

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación.

La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.

  • 2. APARATOS Y INSTRUMENTOS

    • Erlenmeyer de 100 cc.

    • Bureta de precisn graduada de 0,1 cc.

    • Pipeta volumétrica de 10 cc O 9 cc.

  • Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al %.

  • Solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio Na (OH), libre de carbonatos (1CC o 01 mL de NAOH 0,1 N, equivale a 0,0090 g de ácido láctico).

  • 4. DESCRIPCCION DEL METODOS

    • Se pipetea en el Erlenmeyer 10 mL o 9 mL de leche y se adiciona 6 gotas de la solución de fenolftalna.

    • Se titula con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N, hasta viraje del indicador a un color rosa pálido que persiste más o menos 10 seg. La titulación no debe durar más de 20 seg. y debe ser hecha contra un fondo blanco.

EXPRESION DE RESULTADOS

Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen utilizado de ácido en la titulación fue de 3.2 ml ya que a este volumen de ácido agregado observamos que el color rosado persistió durante unos 30 segundos.

Determinación

Valor

Valor normal o especificación de

del

calidad

análisis

min

Max

Acidez

 

0.13

0.17

titulable como

 

ácido láctico

Cálculos para cuantificar la cantidad de Ácido Láctico

 

ACIDEZ

Donde:

A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100 A= 0,09(3*0.1)\(115.9-89.8)*100 A= 0.11

La cantidad de acidez titulable como Ácido Láctico encontrado fue de 0.11

VI) DISCUSIÓN

La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de

hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica segun la norma NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por ende es fresca.

VII) CONCLUSIONES

La cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que no se encuentra dentro del intervalo que indica la norma NTE INEN 009:2012.

La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración determinada (1.0N)y con ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando.

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.

Santiago de chile: Iberoàmerica.

 

DISCUSION

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO

  • ¿Cuáles son los requisitos Fisicoquímicos establecidos por las NTP para los productos lácteos?

LECHE CRUDA

Característica

 

Unidad

Especificaciones

 

Mínimo

Máximo

Densidad a 15 º C *

g/ml

 

10,296

 

10,340

Materia grasa láctea *

g/100g

 

3,2

Acidez titulable, como ácido láctico *

g/100g

 

0,13

0,17

Ceniza*

g/100g

   

0,7

Extracto seco a *

g/100g

 

11,4

 

Característica

 

Unidad

 

Especificaciones

Mínimo

Máximo

Extracto seco magro b, c *

g/100g

8,2

Caseína en la proteína láctea *

g/100g

Proporción natural entre la caseína y la proteína*

Nota:

  • a) Se denomina también solidos totales

  • b) Se denomina también solidos no grasos

  • c) Diferencia entre el contenido de solidos totales y materia grasa láctica *NTP202.001: Leche y productos lácteos. Leche cruda requisitos

LECHE PAUSTERIZADA

Leche Leche entera parcialmente Leche descremada Característica Unidad pasteurizada descremada pasteurizada pasteurizada 1,0296 – Densidad a
Leche
Leche entera
parcialmente
Leche descremada
Característica
Unidad
pasteurizada
descremada
pasteurizada
pasteurizada
1,0296 –
Densidad a 15 º C
g/ml
Mínimo 1,0297
Mínimo 1,0320
1,0340
Materia grasa láctea
g/100g
Mínimo 3,0
Menor de 3,0 y
mayor de 0,5
Máximo 0,5
Acidez expresada como
ácido láctico
g/100g
0,14 – 0,18
0,14 – 0,18
0,14 – 0,18
Extracto seco a
Extracto seco magro b,c
g/100g
Mínimo 11,2
g/100g
Mínimo 8,2
Mínimo 8,3
Mínimo 8,4
Proteína láctea (Nx6,38) en
el extracto seco magro
g/100g
Mínimo 34
Mínimo 34
Mínimo 34
 Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para la leche Para expresar la acidez

Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para la leche

Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:

1.

ESCALA DORNIC El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína) (Garcia, 1987). 1°D: 1 mgr de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic

2.

ESCALA SOXLET-HENKEL El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( la valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs) Se comprueba así: 1° S. H = 22 ,5° D

 
 Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para la leche Para expresar la acidez

¿Cómo se determina la acidez en quesos y en yogurt? Explique los métodos establecidos por las NTP

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN QUESOS

Según la Norma Técnica Peruana: 202.151:1998, nos a conocer el método a usar para poder determinar la acidez en productos lácteos, específicamente para queso.

Método Titulo métrico:

Para 10g de muestra prepare la muestra según AOC 955.30:1993, añada agua a 40°C a volumen de 105mL bata vigorosamente y filtre.

Titule 25mL de la porción filtrada, la cual representa 2,5 de muestra, con solución estándar de NaOH preferiblemente 0.1N usando fenolftaleína.

Exprese los resultados

Como Acido Láctico 1L 0.1 N NaOH=0.0090g Acido Láctico. Muchos resultados son expresados %ácido láctico como mL 0.1 N NaOH/100g de muestra.

Basada en el AOAC 920.124:1993

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN YOGURT NTP 202.9092-2004 (CODEX)

La presente norma técnica nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulación, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado. Se suele valorar con hidróxido de Sodio y un indicador. Los resultados se dan en términos de ácido que predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el vinagre, como acido acético. En algunos casos se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado. Determinación de la acidez titulable por el método de titulación por NaOH (Gaviria,

1980).

PROCEDIMIENTO:

Se colocó 9 mL de leche en el vaso precipitado. Se le adiciono 2 3 gotas de fenolftaleína al 1%. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista de 15 a 30 segundos

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN QUESOS Según la Norma Técnica Peruana: 202.151:1998, nos a conocer el

En donde:

V=Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la muestra, en mL. N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio. M = Volumen de la muestra, en mL. 90 = Equivalente del ácido láctico. NOTA: Un mL de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

  • ¿Cuáles son los límites de acidez permitidos para productos lácteos? Los límites máximos permitidos de la leche cruda son los valores que están en el cuadro N°3. Los valores del cuadro de pH y grados de acidez muestran que estos datos no están ligados estrechamente entre sí. Pueden presentarse una discrepancia completa; por

ejemplo, en el caso del suero de quesería (en el corte de cuajada), la acidez es escasa mientras que el pH es poco diferente del de la cuajada y de la leche de que procede del

pH

Características de la leche

Grados de Acidez Dornic D

6,6 -6,8

Leche fresca normal de la vaca

16-19

6,9 y

Leche de tipo alcalino, leches patológicas

mas

(mamitis) Leche del final de lactación, algunas leches de

15 y menos

6,5 -6,6

retención, leche fuertemente aguadas

19 -20

6,4

Leches ligeramente acidas: leches del principio de lactación, calostro, leches transportadoras en masa

unos 20

6,35

Leche concentrada al 20% ESO

unos 21

6,3

Leche que no soporta la coccion a 100°C

unos 22

6,25

Leche concentrada al 30% ESO

unos 22

6,1

Leche que no soporta la pasterización Leche que comienza flocular a temperatura

unos 24 y mas

5,2

ordinaria

55 - 60

6,5

Lacto suero fresco de quesería

9 - 13

4,5

Cultivo de streptococos lacticos, al máximo

120

3,9

Cultivo de lactobacillus lacticos, al máximo

250

suero. Lo valores de acidez de la leche comprendida entre 15° y 22°D no dan indicaciones seguras sobre su estado fisicoquímico. El valor interesante, aparte del pH, seria el de la acidez desarrollada; pero no existe una técnica de determinación rápida y precisa del ácido láctico que pueda sustituir o completar la valoración acidimetríca (Alais, 2003).

CUADRO. Valores de pH Y Acidez

s

http://legis.pe/aprueban-reglamento-leche-productos-lacteos/