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“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

I. DATOS GENERALES:

a) Asignatura : Tecnología de Azúcares y sus

Derivados.
b) Título : “Elaboración de Azúcar Invertida

(base glucosa y fructuosa”.
c) Duración : 01 semana
d) Fecha/hora : 13-11-13 / 3p.m-5pm
e) Lugar : Laboratorio Referencial de

Agroindustria.
f) Docente encargado : Ing.Vanesa Melchor Sandoval..
g) Integrantes :
- Cárdenas Hinostroza Yean Ciro.
- García Saldaña Kilman Alfonso.
- Pizarro Alvarado Zelma Lorena.
- Monroy Morales Juan Emilio.
- López Santolaya Susan Marcia
- Martínez Flores Verónica Patricia.
- Pisfil Cachique Gerald.

PUCALLPA-PERÚ

I. TÍTULO: elaboración de azúcar invertida (base glucosa y fructuosa).

confitería y jarabes entre otras. como la glucosa o la dextrosa.II. proporcionando al helado una textura maleable. . panadería. INTRODUCCIÓN: El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería. evita la recristalización. es decir. es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante. suave y cremosa.

Almacenar a temperatura de refrigeración VII. el azúcar invertido se utiliza en la fabricación de caramelos y la pasta de azúcar que requieren un producto más suave. El proceso de fabricación de mermeladas y jaleas produce automáticamente el azúcar invertido mediante la combinación del azúcar con el ácido en la fruta. por ejemplo. glucosa y fructosa. Materiales:  Espátulas o varillas de vidrio  Beakers de 250 ml  Piceta  Probetas de 50 ml B. que se "invierta" o romper la sacarosa en sus componentes.III. 2. 3. Equipos:  Balanza analítica  Cocina C. Insumos:  Ácido cítrico o acido tartárico  Bicarbonato de sodio  Azúcar VI. Concepto: El azúcar invertido es la combinación y el calentamiento de jarabe de azúcar con una pequeña cantidad de ácido. Envasar en frascos de vidrio estériles. IV. removiendo hasta llegar a temperatura de 65°C-66°C. Debido a que este crea cristales de azúcar muy finas. 4. parar el fuego. MATERIALES Y MÉTODOS: A. Remover hasta llegar a la temperatura de 80°C. REVISIÓN DE LITERATURA: 1. 2. 6. Adicionar el ácido cítrico. 5. dejar reposar unos minutos. crema de tártaro o jugo de limón. V. Calentar agua hasta 50°C y adicionar el azúcar. Instrumentos:  Termómetro D. OBJETIVOS:  Elaborar azúcar líquido invertido a nivel de laboratorio. RESULTADOS Y DISCUSIONES . PROCEDIMIENTO: 1. remover por un minuto y dejar reposar a temperatura ambiente (30 min). Adicionar inmediatamente el bicarbonato de sodio.  Determinar los cambios cualitativos de una solución azucarada sin invertir y de una solución azucarada invertida.

PESADO  Azúcar= 500gr  Agua = 600 ml  Ácido cítrico= 3 gr  Bicarbonato de sodio= 3gr CALENTAMIENTO DEL T°= 50 AGUA °C Adición de azúcar MEZCLADO Hasta 80°C Adición de ácido cítrico ENFRIAMIENTO T°= 65°C Adición de bicarbonato de sodio REPOSO Por media hora ENVASADO Flujograma de elaboración de azúcar invertido: 2da parte  Azúcar= 300gr  Azúcar. INSUMOS  Bicarbonato Adición Adición de ácido de de  T°= Bicarbonato Por media 65°C hora de sodio= 3gr CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO MEZCLADO ENVASADO PESADO DEL REPOSO Hasta Adición T°= 80°C de 50 sodio. cítrico bicarbonato de AGUA azúcar °C sodio .  Agua = 100 ml  Agua: 1:3 RECEPCION DE LOS  Ácido cítrico= 3 gr  Ácido cítrico. Flujograma de elaboración de azúcar invertido: 1ra parte RECEPCION DE LOS INSUMOS  Azúcar.8  Ácido cítrico.  Bicarbonato de sodio.  Agua: 1: 0.

 Agua = 150 ml INSUMOS  Agua: 1:2.3  Ácido cítrico= 5 gr  Ácido cítrico.  Bicarbonato Adición de de  T°= Bicarbonato Por media 50°C hora de sodio= 5gr HOMOGENIZADO ENFRIAMIENTO CALENTADO MEZCLADO ENVASADO PESADO Hasta sodio. Flujograma de elaboración de azúcar invertido: 3ra parte  Azúcar= 350gr RECEPCION DE LOS  Azúcar.100°C bicarbonato de sodio .

CONCLUSIONES  Se logró conocer el proceso de elaboración de azúcar invertida. . T°= ambiente VIII.

Formular 5 preguntas sobre elaboración de azúcar invertida. Anexos DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL AZUCAR INVERTIDO . Bibliografía XI.  ¿Por qué se tiene que agregar el azúcar común a una temperatura de 50°C para la elaboración de azúcar invertida?  ¿Por qué se tiene que agregar el ácido cítrico a una temperatura de 65 a 66°C durante la elaboración de azúcar invertida?  ¿En el proceso de elaboración de azúcar invertida por que primero se debe agregar el ácido cítrico y seguidamente el bicarbonato de sodio?  ¿Cómo influye la temperatura y el pH en el proceso de elaboración de azúcar invertida?  ¿Por qué se tiene que almacenar el azúcar invertido a la temperatura de refrigeración y que cambios químicos. se obtiene un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solución en un 30% mayor que la sacarosa. Así mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se debe a que la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa. 2.IX. CUESTIONARIO 1. físicos y microbiológicos se desarrollan en el proceso si se almacena a temperatura ambiente? X. ¿Por qué el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa? En el proceso de hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática.

Adición de ácido cítrico Adición de bicarbonato de sodio .Adición de azúcar en presencia de calor.

se observa claramente una diferencia de textura. .Formación de espuma. por la adición de bicarbonato de sodio. Comparación de resultados de las dos prácticas realizadas.