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LABORATORIO

DE
PROCESOS
INDUSTRIALES

LABORATORIO N° 7

BALANCE DE MASA PARA LA


ELABORACIÓN DE MANJAR
REALIZADO POR:
Jhordan Alexander Carrasco Gil 984161
Shela Mikole Martínez Correa 984155
Ana Teresa Ortiz Suárez 984307
Adriana Lizbeth Castillo Cevallos 984268
María José Terán Chamba 984341
NIVEL 2do SEMESTRE

FECHA DE REALIZACION: 13-07-2020


FECHA DE ENTREGA: 20-07-2020

Riobamba - Ecuador
INFORME N°7
BALANCE DE MASA PARA ELABORACIÓN DE MANJAR

1 Objetivos:
1.1 General:
 Realizar manjar de leche mediante el uso del evaporador de simple afecto con
serpentín a partir de un balance de masa del proceso de evaporación con el fin de
obtener un producto en buenas condiciones y de calidad.

1.2 Específicos:
 Analizar el funcionamiento que tiene cada uno de los aditivos empleados en el
proceso a analizando el cambio que produce en el producto con fin de conocer la
cantidad de aditivos que requiere la elaboración de manjar.
 Calcular los valores del flujo empleados en el proceso, así como sus respectivas
fracciones másicas teniendo en cuenta todas las variables efectuadas para poder
realizar un balance de masa y energía.
 Encontrar el rendimiento teniendo en cuenta el flujo del concentrado y el flujo
de alimentación para saber la cantidad de producto obtenido.

2 Marco teórico referencial:


2.2 Marco Teórico:
ELABORACIÓN DE MANJAR
Dulce de leche:
El dulce de leche, también conocido como manjar, es un dulce tradicional de
América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su
consumo se extiende a por todos los países latinoamericanos y en Francia. Este
producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y
presenta también algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en
postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas. (SANABRIA,
2013)
Leche:
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que
contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y
sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente
en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y
sabor dulce.[ CITATION JOR13 \l 12298 ]
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra
como la vaca, la cabra y la oveja. (SANABRIA, 2013)
Azúcar:
Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la
glucosa, la lactosa y la maltosa. Sin embargo, el más importante es la sacarosa,
llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se
utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites,
pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros
alimentos. (SANABRIA, 2013)
Bicarbonato de sodio:
Se lo utiliza como neutralizante. (SANABRIA, 2013)
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el
ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez
de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una
sinéresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera. Asimismo, una acidez excesiva impide que el producto ter-
minado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son
retardadas por la elevada acidez. (SANABRIA, 2013)
Canela:
Es una especia muy empleada en las recetas caseras y, sobre todo, como
ingrediente extra en la repostería. Pero, además de ser popular por su sabor,
también aporta diferentes beneficios para nuestra salud e, incluso, puede ayudar
en cierto tipo de enfermedades. [CITATION Ano161 \l 12298 ]

2.3 Marco Referencial:


La práctica de “ELABORACIÓN DE MANJAR” se llevó acabo el lunes 17 de
julio a las 17:00 horas del 2020 en el laboratorio de Operaciones Unitarias y de
Procesos Industriales de la Facultad de Ciencias de la Escuela de Ingeniería
Química ubicada en la ESPOCH en la ciudad de Riobamba, ubicada en la
panamericana Sur Km ½ cuyas coordenadas son 78°40´20” y una altura de 2815
msnm.

3 Parte experimental:
3.1 Sustancias y Reactivos:
 Leche.
 Azúcar ( ¼ de total panela).
 Pectina (1%).
 Agua.
 Sorbato de potasio (0.02%).
 Canela.

3.2 Materiales y Equipos:


 Balanza.
 Termómetro.
 Evaporador Pequeño.
 Probeta 1000 ml.

3.3 Procedimiento:
 Realizar la limpieza a fondo del equipo.
 Homogenizar la materia prima, para después realizar un tamizado que retenga
aquellas impurezas.
 Alimentar el equipo y encender la agitación.
 Abrir la llave procedente de un caldero para alimentar al serpentín del elemento
calefactor.
 Estar pendiente del valor que registran tanto el manómetro como del
termómetro.
 Cuando en el termómetro se registran los 60 C, se empieza añadir el azúcar; por
cada 10 litros de leche 2 Kg de azúcar.
 Después de 10 minutos de la adición de la azúcar, añadir el sorbato de potasio.
 Luego de 10 minutos se añade la pectina y canela en polvo para que tome el
color deseado.
 El manjar se obtendrá cuando al realizar la prueba del punto de caramelo (T 90
C), donde la muestra no se diluya en el agua.
 Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a
60ºC para realizar el envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO.

RECEPCIÓN DE
INICIO TAMIZADO AGITACIÓN
MATERIA PRIMA

SORBATO DE
SERPENTÍN AZÚCAR
POTASIO

CALIBRAR LA
ALIMENTACIÓN AGITACIÓN
TEMPERATURA

PECTINA

AGITACIÓN PRUEBA DE PUNTO ENFRIADO


CARAMELO

FIN ENVASADO
4 Datos:
4.1 Datos Experimentales:

Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las cantidades a utilizar
Vleche Vmanjar de leche Azúca Pectina Canel Sorbato de K t
(l) (l) r (kg) a (kg) (h)
(kg) (kg)
22,35 11,3504 4,6 0,496 0,029 0,0046 5,43
FUENTE: CASTILLO, Adriana, Laboratorio de Procesos Industriales, ESPOCH, 2020

Donde:
Vleche = Volumen de la leche.
Vmanjar de leche = Volumen del manjar de leche obtenido.
t = tiempo de duración del proceso.

Tabla 4.1-2
Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación
TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)
24 85 45 92
FUENTE: CASTILLO, Adriana, Laboratorio de Procesos Industriales, ESPOCH, 2020

Donde:
TF = Temperatura de la alimentación.
TS = Temperatura del concentrado.
TE = Temperatura del evaporado.
TW = Temperatura de vaporización.

5 Cálculos y resultados:
5.1 Datos Adicionales:
Tabla 5.1-1
Densidades
ρleche (kg/l) ρmanjardelec h e (kg/l)
1,027 1,1798
FUENTE: CASTILLO, Adriana, Laboratorio de Procesos Industriales, ESPOCH, 2020

Donde:
ρleche = Densidad de la leche.
ρmanjar deleche= Densidad del manjar de leche.

6 Cálculos Específicos:
6.1.1 Cálculo del flujo de alimentación (F):

kg leche =V leche∗ρ leche

kg leche =22.35l∗1.027 kg /l
kg leche =22.953

m=kg de leche+kg de azúcar + kg de pectina+kg de canela+kg de sorbato de K

m=22.953 kg +4.6 kg +0.496 kg+ 0.029 kg+0.0046 kg


m=28.0826 kg

m
F=
t

28.0826 kg
F=
5.43 h

F=5.171 kg/h

6.1.2 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación:


mi
x Fi =
mt

22.953 kg
X Fleche = =0.817
28.0826 kg

4.6 kg
X Fazúcar = =0.163
28.0826 kg

0.496 kg
X Fpectina= =1.76 x 10−2
28.0826 kg

0.029 kg
X Fcanela = =1.03 x 10−3
28.0826 kg

0.0046 kg
X Fsorbato = =1.63 x 10− 4
28.0826 kg

Leche:0.817
Azúcar:0.163
Pectina:1.76 x 10−2
Canela:1.03 x 10−3
Sorbato de Potasio:1.63 x 10−4

6.1.3 Cálculo del flujo del concentrado (S):

kg manjar=V manjar∗ρ manjar

kg manjar=11.3504 l∗1.1798 kg /l

kg manjar=13.391 kg
n kg de manjar de leche
S=
t

13.391 kg
S=
5.43 h

S=2.466 kg/h

6.1.4 Balance de Masa y Energía:

F E

W C

6.1.5 Balance de Masa:


F=S+ E

E=F – S

E=5.171 kg/h−2.466 kg/h

E=2.705 kg/h

6.1.6 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado:

F X FL =S X SL + E X EL

X E =0

FX F =SX S

FX Fi
X Si =
S

5.171 kg/h∗0.817
X Sleche= =1.713
2.466 kg/h

5.171 kg /h∗0.163
X Sazúcar= =0.341
2.466 kg/h
5.171 kg/h∗1.76 x 10−2 −2
X Spectina= =3.69 x 10
2.466 kg /h

5.171 kg /h∗1.03 x 10−3 −3


X Scanela = =2.15 x 10
2.466 kg/h

5.171 kg/h∗1.63 x 10−4 −4


X Ssobarto de potasio = =3.41 x 10
2.466 kg /h

Leche:1.713
Azúcar:0.341
Pectina:3.69 x 10−2
Canela:2.15 x 10−3
Sorbato de Potasio:3.41 x 10−4
6.1.7 Cálculo del Rendimiento:
S
R= x 100
F

2.466 kg /h
R= ∗100 %
5.171 kg /h

R=47.68 %

7 Resultados:
Tabla 7.1-1
Resultados Obtenidos
F S E (kg/h) R (%)
(kg/h) (kg/h)
5.171 2.466 2.705 47.68
FUENTE: CASTILLO, Adriana, Laboratorio de Procesos Industriales, ESPOCH, 2020
Donde:
F = Flujo de Alimentación.
S = Flujo de Concentrado.
E = Flujo de Evaporado.
W = Flujo de Vaporización.
R = Rendimiento.

Tabla 7.2-2
Fracciones másicas en la Alimentación
X FL X FA X FP X FC X FK
0.817 0.163 1.76 x 10 −2
1.03 x 10 −3
1.63 x 10−4

FUENTE: CASTILLO, Adriana, Laboratorio de Procesos Industriales, ESPOCH, 2020

Donde:
X FL = Fracción másica de leche en el flujo de alimentación.
X FA = Fracción másica de azúcar en el flujo de alimentación.
X FP= Fracción másica de pectina en el flujo de alimentación.
X FC = Fracción másica de canela en el flujo de alimentación.
X FK = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de alimentación.

Tabla 7.3-3
Fracciones másicas en el Concentrado
X SL X SA X SP X SC X SK
1.713 0.341 3.69 x 10 −2
2.15 x 10 −3
3.41 x 10−4
FUENTE: CASTILLO, Adriana, Laboratorio de Procesos Industriales, ESPOCH, 2020

Donde:
X SL = Fracción másica de leche en el flujo del concentrado.
X SA= Fracción másica de azúcar en el flujo de concentrado.
X SP= Fracción másica de pectina en el flujo de concentrado.
X SC= Fracción másica de canela en el flujo de concentrado.
X SK = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de concentrado.

8 Errores:
8.1 Sistemáticos:
 Se requirió añadir más cantidad de pectina y de azúcar ya que los grados Brix y
la consistencia no fueron alcanzados, de esta forma el rendimiento monetario y
de producto fue alterado sobrepasando la expectativa.

8.2 Aleatorios:
 Se debe controlar el evaporador y caldero para evitar que exista fuga de vapor
provocando una disminución de temperatura ya que haría que el proceso tome
más tiempo del necesario y daños posteriores del equipo.

9 Discusión:
Según (Sanabría, 2012) indica que, para realizar la elaboración de manjar de leche
en una proporción de 25 kilogramos, utilizaron los reactivos y sustancias en las
siguientes cantidades. 50 L de leche, 10 Kg de Azúcar, 25 gramos de bicarbonato
de sodio, 4 kg de glucosa y 30 ml de aromatizante de vainilla. En la práctica
realizada en laboratorio de procesos industriales de la ESPOCH utilizamos las
siguientes proporciones: 22,35 L de leche; 4,6 kg de azúcar; 0,496 de pectina; 0,029
g de canela; 0,0046 de Sorbato de potasio dando como resultado 28,0826 kg de
manjar de leche. Estos procesos se llevaron a cabo mediante la operación unitaria
de evaporación con serpentín. La práctica de Sanabría obtuvo un rendimiento del
95%, que al contrario del proceso realizado se dio un rendimiento del 47,68%. Lo
cual demuestra que se presentaron errores sistemáticos y aleatorios que influyeron
en el proceso de elaboración de manjar, ya que se ocuparon proporciones bajas en
el proceso, lo que quiere decir que no es un producto apto para llevar al mercado.
10 Conclusiones y Recomendaciones:
10.1 Conclusiones:
 Se realizó manjar de leche mediante un proceso industrial teniendo en cuenta su
balance de masa y energía.
 Se analizó el funcionamiento que tiene cada uno de los aditivos empleados en el
proceso de la elaboración del manjar, como es en el caso de la pectina que es la
encargada de la gelificación y el sorbato de potasio que es utilizado como
conservante y se conoció la función de cada uno de ellos y lo que puede producir
si se los añade en una cantidad mayor a la habitual.
 Se calculó que el flujo de alimentación es de5.171 kg/h , y en sus fracciones
másicas;0.817 de leche, 0.163de azúcar, 1.76 x 10−2 de pectina ,
1.03 x 10−3 de canela, 1.63 x 10−4de sorbato de potasio y el fujo del concentrado
es de 2.466 kg /h y en sus fracciones má sicas; 1.713 de leche, 0.341 de azúcar,
3.69 x 10−2 de pectina, 2.15 x 10−3 de canela,3.41 x 10−4 de sorbato de potasio.
 Se encontró el rendimiento porcentual que en ese caso es de 47.68 % y para
calcularlo se tuvo en cuenta el flujo del concentrado que es 2.466 kg /h y el flujo
de alimentación con un valor de 5.171 kg/h.

10.2 Recomendaciones:
 Se recomienda colocar la cantidad necesaria de aditivos en el proceso para que
no exista un desequilibrio en el sabor del producto final.
 Se recomienda tener en cuenta los datos para poder efectuar los cálculos y
emplearlos de manera experimental.
 Se recomienda controlar el evaporador y el caldero para evitar errores y que el
tiempo de la elaboración se prolongue.
 Se recomienda estar al pendiente del valor que registran tanto el manómetro
como del termómetro.

11 Aplicaciones:
El dulce de leche es uno de los postres más populares en América Latina. Desde
México, donde se le conoce como cajeta y se prepara con leche de cabra; pasando
por Colombia, donde se conoce como arequipe, o hasta el sur en Argentina, a todo
el mundo (creo) le encanta el dulce de leche. (Pujol, 2014)
El dulce de leche puede ser un postre por sí solo, También es exquisito para
acompañar helados, crepes, panqueques, y más. Tradicionalmente se puede comerlo
con tostadas de pan o galletas. El dulce de leche es también un ingrediente clave
para muchos postres latinos como alfajores, empanadas, flan, pasteles y mucho
más. (Pujol, 2014)

12 Referencias bibliográficas:
12.1 Citas:
 (NEWS, 2016).
 (Chasquibol, 2008).
 (SANABRIA, 2013).
 (Anónimo, 2016).
 (Sanabría, 2012).
12.2 Bibliografía:
 Chasquibol, N. (2008). Extracción y caracterización de pectinas. Perú:
Universidad de Lima. Recuperado el 17 de julio de 2020 de:
https://www.redalyc.org/pdf/3374/337428492010.pdf
 Jordani Sanabría. (2012). Elaboración de manjar de leche en la planta de lácteos
de la universidad estatal de bolivar. Recuperado el 17 de julio de 2020 de
https://es.slideshare.net/jordanisanabria1/proyecto-calculos
 Pujol, L. (2014). Dulce de leche o manjar de leche. Laylita.com – Recetas de
Cocina logo. Recuperado el 17 de julio de 2020 de:
https://www.laylita.com/recetas/dulce-de-leche-o-manjar-de-leche/

12.3 Internet:
 NEWS, F. (2016). El sorbato de potasio provoca daños en la actividad de su
ADN. España: Latam.com. Recuperado el 17 de julio de 2020 de:
https://www.foodnewslatam.com/paises/4965-internacional/5362-un-estudio-
muestra-que-el-sorbato-de-potasio-provoca-da%C3%B1os-en-la-actividad-de-
su-adn.html#:~:text=El%20sorbato%20de%20potasio%20es%20una%20sal
%20de%20%C3%A1cido%20s%C3%B3rbico,de%20panader%C3%ADa%2C
%20jarabes%20y%20mermeladas.
 Anónimo. (28 de 08 de 2016). Obtenido de Propiedades de la canela.
Recuperado el 18 de julio de 2020:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2016/08/28/propiedades-
canela-114144.html. R
 SANABRIA, J. (2013). Obtenido de monografias. Recuperado el 18 de julio de
2020: https://www.monografias.com/trabajos97/elaboracion-manjar-leche-
planta-lacteos-universidad-estatal-bolivar/elaboracion-manjar-leche-planta-
lacteos-universidad-estatal-bolivar.shtml.

13 Cuestionario:
 ¿Cuál es la función de la pectina?
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las
plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. La pectina es
una sustancia que tiene la propiedad y la función de provocar la gelificación de la
mermelada cuando la cantidad de azúcar y la acidez son las adecuadas., lo que
conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar
y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce el
producto va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco. (Chasquibol, 2008)

 ¿Qué función cumplen el sorbato de potasio y que pasaría si se añade demasiado


de este aditivo?
El sorbato de potasio es una sal de ácido sórbico que se utiliza como conservante en
la mayoría de los alimentos, ya que inhibe el crecimiento de moho. Se encuentra
más comúnmente en el queso, yogur, vino, helados, productos de panadería, jarabes
y mermeladas. Se utiliza para casi todo, principalmente porque no deja un regusto
amargo y no afecta el sabor de la comida. (NEWS, 2016)
Desafortunadamente como hemos visto en el pasado, la mayoría de los alimentos
que se crean científicamente incluyen efectos secundarios perjudiciales para nuestro
bienestar, especialmente cuando se consume en grandes cantidades, los científicos
creen que la exposición excesiva al sorbato de potasio podría ser perjudicial para
nuestra salud. Varios estudios se han realizado e informaron que el subproducto de
este conservante oscila entre alergias a complicaciones en su ADN. En un estudio
publicado en Toxicology in Vitro, las pruebas mostraron que el sorbato de potasio
es genotóxico para las células blancas de la sangre. Otro estudio mostró que la
combinación entre el sorbato de potasio y la vitamina C, que se encuentra en la
mayoría de los alimentos, pueden causar mutagenicidad y actividad que daña el
ADN. Este conservante ocasionalmente puede causar urticaria, así como erupciones
e irritaciones en la piel y los ojos. (NEWS, 2016)

14 Anexos:
14.1 ANEXO I
ANEXO I

a) b) c) d)
     

 
 
NOTAS: CATEGORIA DEL ESCUELA SUPERIOR
a. El caldero sirve para alimentar DIAGRAMA: POLITECNICA DE ELABORACIÓN DE MANJAR
al serpentín del elemento  Aprobado CHIMBORAZO
calefactor.  Preliminar FACULTAD DE CIENCIAS LÁMIN ESCAL FECHA
b. Calibrador de azúcar en la  Certificado ESCUELA DE INGENIERIA A A
materia es decir los grados brix.  Por aprobar QUIMICA
 Información ELABORADO POR: 1 1:1 20/07/2020
c. El viscosímetro nos ayuda a
controlar la viscosidad del  Por calificar Carrasco.J,Martínez.S,Ortiz.A,
producto. Castillo.A,Terán,M.
d. Termómetro el cual nos ayuda a
controlar la temperatura, en la
realización del manjar.
RESUMEN
El día 13 de julio del año 2020 a las 17:00 horas, se desarrolló la práctica online
respecto a la asignatura balance de masa, la cual consistió en la elaboración de manjar,
como primer paso se consideró las normas de seguridad e higiene establecidas por el
protocolo del laboratorio de procesos industriales, posteriormente se llevó a cabo el
procedimiento para esto se revisó las cantidades de materia prima, sustancias y reactivos
como: pectina, sorbato de potasio que son necesarios para determinar la concentración
del proceso, se realizó explicaciones acerca del manejo y usos de los equipos que
existen en el laboratorio tales como: balanza, termómetro, evaporador de chaqueta,
viscosímetro entre otros, que se utilizaron en la elaboración del manjar, además de los
videos observados para tener un mejor conocimiento y poder aplicarlo en esta práctica,
finalmente se recalcó los errores usuales que se podría cometer en el proceso de
elaboración.

DESCRIPTORES
ALIMENTACIÓN//PRUEBAS//TEMPERATURA//EQUIPOS//AGITACIÓN//PECTI
NA //SORBATO DE POTASIO/SERPENTÍN //CALDERO// ENVASADO.

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