ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

UNIDAD N.º 4 ALIMENTOS NO TRADICIONALES EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA DE ORIGEN VEGETAL
TEMA 2.- Producción de Zumos tropicales
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o adaptación en su contenido debe ser acreditado y
autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.

DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
 Esquema de Contenidos

UNIDAD 4: ALIMENTOS NOTRADICIONALES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
TEMA 2.- Producción de Zumos tropicales
SUBTEMA 1.- Cinética de degradación de la vitamina C
SUBTEMA 2.- Licuefacción enzimática. - Ecuación de Michaelis-Menten
SUBTEMA 3.- Diagrama de flujo de producción de jugo de fruta
SUBTEMA 4.- BPM aplicadas a la producción de jugos de frutas
SUBTEMA 5.- Elaboración de frutas confitadas

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
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Producción de Zumos tropicales

INTRODUCCIÓN
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente
inestables al deterioro físico, químico - bioquímico y
microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para las
reacciones causantes de la degradación y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de
humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel de
degradación y proliferación de microorganismos.

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Las frutas dentro de su composición química

contienen un alto porcentaje de humedad, en su
mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado
de vida para los microorganismos, en especial mohos
y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la
elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado
y osmodeshidratados.
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Para optimizar el proceso, será necesario

optar por la mejor tecnología, la cual
asegurará el funcionamiento adecuado de la
planta de procesamiento; teniendo en
cuenta la disponibilidad de materia prima y
el mercado consumidor. Política del uso de la información
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DEFINICIÓNES

JUGO O ZUMO:Es el líquido obtenido de la expresión

del fruto en condiciones óptimas (grado de
madurez, características organolépticas, etc) y
luego sometidas a un proceso de estabilización
con el objeto de conservarlo con el tiempo.

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El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y
otras sustancias nocivas y en condiciones sanitarias
apropiadas.
NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la
pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con
agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario.
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MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA De buena calidad y en completa madurez

AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
AZUCAR Para endulzar el néctar, se regula en función a
los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se
emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

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ACIDO CÍTRICO Para regular la acidez del néctar, se

requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o meno, con
algunas excepciones que puede superar este nivel.
ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y
mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes están
por debajo de 0.08% en función de la dilución y el
contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede
utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

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CONSERVADOR QUÍMICO

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede

utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son
específicos para productos de pH ácido y se utilizan en
promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no
se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado
aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que
se asegure la inocuidad de alimento.

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Cinética de degradación de la vitamina C

La vitamina C siguió una cinética de degradación

de primer orden en todos los tratamientos,
aumentando la constante de velocidad de
degradación k1 con el aumento de la temperatura
de proceso, con un valor máximo de 0.061 min-1 a
85°C por 10 min.
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¿Qué factores influyen en la degradación de la vitamina C?

El ácido ascórbico es muy sensible a varios métodos
de procesamiento y almacenamiento de los
alimentos, los factores que pueden influir en la
naturaleza del mecanismo de degradación incluye
la temperatura, concentración de sal y azúcar,
pH, oxígeno, enzimas y metales (Steaven, 1988).

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¿Cómo se oxida y degrada la vitamina C y pierde sus propiedades?

La vitamina C se oxida en la sustancia

química conocida como ácido
deshidroascórbico (DHAA) y, como resultado,
no sólo cambia el color sino que también pierde
la eficacia de su composición.

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¿Cómo se metaboliza la vitamina C?

La vitamina C se metaboliza en el hígado
parcialmente a ácido dehidroascórbico en un
proceso reversible; también puede ser
transformado en metabolitos inactivos como
derivados sulfatados o combinados con oxalato y
otros productos; ascórbico-ácido-2-sulfato también
aparece como un metabolito en la orina.
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¿Qué es el acido ascórbico y porque se evalúa su cinética de

reacción?
El ácido ascórbico (AA) es una vitamina
esencial en la dieta humana, y su
determinación se realiza por técnicas
sensibles y rápidas, es importante para
evaluar su estabilidad en diferentes
alimentos. Política del uso de la información
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¿Cómo reacciona la vitamina C?

El ácido ascórbico es particularmente sensible a
las reacciones de oxidación, destruyéndose con
gran facilidad durante el procesado de los
alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación
es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es
más ensible que la forma no ionizada.

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¿Qué inhibe la adsorción de la vitamina C?

Ácido ascórbico-oxidasa: es una enzima que

destruye la vitamina C. La encontramos en
pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria,
tomate, patata, etc. Se inactiva fácilmente
mediante calor, por ejemplo mediante el
escaldado a 100o durante 1 minuto.
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¿Qué factores influyen la perdida de la vitamina C en el jugo

de naranja?
Cabe destacar, que la vitamina C se pierde
durante el procesamiento y almacenamiento
del zumo, ya que es la vitamina más lábil
debido a efectos de oxidación, interacción
con otros metales, temperatura, etc.
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¿Cómo se degradan las vitaminas?

El contacto con el aire puede degradar
vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía
oxidación lipídica debido al contacto con
el oxigeno. En procesos como el troceado,
la pérdida será mayor debido al aumento de
la superficie del alimento
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¿Qué metal destruye la vitamina C?

Al igual que el calor, los cationes de los

metales (hierro y sobre todo el cobre),
destruyen la Vitamina C acelerando su
oxidación.
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¿Cuándo se oxida la vitamina C?

La vitamina C pura es la forma más efectiva de
vitamina C pero también la que más rápido se oxida
y, al oxidarse, cambia de color. Una vitamina C que
no está oxidada tiene un color amarillo/anaranjado
pálido; mientras que una vitamina C oxidada tiene un
color naranja oscuro/amarronado11.

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¿Qué técnicas se usan para la determinación de la vitamina C?

Cromatográficos: Se utiliza el método de

la cromatografía líquida de alta eficacia
(HPLC) con distintos detectores. Es un
principal método analítico utilizado los
detectores UV-VIS/DAD, fluorimétrico y
MS para la determinación de vitamina C.
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¿Cómo actúa el acido ascórbico en una reacción redox?

El ácido ascórbico es un compuesto con una
eficiente capacidad de reducción que, a través de la
pérdida secuencial de un electrón, se transforma
en ácido semideshidroascórbico y ulteriormente
en ácido deshidroascórbico, disminuyendo
paralelamente su potencial estándar de reducción.

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¿Dónde se sintetiza la vitamina C?

La vitamina C es un derivado de una

hexosa, sintetizada por las plantas a
partir de la glucosa y la galactosa.

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¿Cuál es el nivel de pH en la vitamina C?

Ampollas de Vitamina C

Su fórmula estable (vitamina C estabilizada +

pH 7,5) destaca con activos como: Vitamina C
estable al 10% que ejerce una acción
antioxidante, reafirmante y aclarante de la piel.
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¿Cómo es la estabilidad del acido ascórbico?

Desde el punto de vista bioquímico, la vitamina C o
ácido L-ascórbico es un polvo cristalino, blanco e
inodoro, muy soluble en agua y relativamente
insoluble en disolventes orgánicos. En estado seco
y protegido de la luz es estable durante períodos
de tiempo muy prolongados

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CINETICA DE DEGRADACION TERMICA DE LA VITAMINA C

En este trabajo fue estudiada la cinÈtica de

degradaciÛn tÈrmica de la vitamina C en pulpa de
mango en un rango de temperatura de 60 - 80°C.
El contenido de vitamina C en las muestras antes
y despuÈs del tratamiento de calor se determinÛ
por el mÈtodo del 2,6-diclorofeno-indofenol.
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La degradaciÛn de la vitamina C se ajusta a una

cinÈtica de primer orden (k = 0,028 - 0,056 min-
1, R2 > 0,90) y se obtiene un valor de (Ea ) =
8,13 kcal/mol. Los resultados de esta
investigaciÛn pueden conducir a mejorar la
estabilidad de la vitamina C en los derivados
del mango. Política del uso de la información
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La vitamina C es un importante micronutriente

relacionado con la biosÌntesis de los amino·cidos y la
adrenalina, el mantenimiento del col·geno, la
desintoxicaciÛn del hÌgado y el papel preventivo frente a
varios tipos de c·ncer y enfermedades cardiovasculares
(1, 2). Su disponibilidad es reducida significativamente
durante el procesamiento de las frutas y hortalizas,
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por acciÛn de la temperatura, el oxÌgeno, la luz,

la presiÛn, los iones met·licos, los az˙cares
reductores y el pH (3, 4). Estudios cinÈticos de la
degradaciÛn tÈrmica de este compuesto bioactivo
en diferentes productos alimentarios revelan que
responde a una cinÈtica de primer orden (3-5).
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los par·metros cinÈticos

de la vitamina C en la pulpa de mango durante el
tratamiento tÈrmico se relacionan en la tabla 1. k
se incrementÛ al aumentar la temperatura de 60 a
80°C, por el contrario, D y t0,5 decrecen durante
los tratamientos. La degradaciÛn tÈrmica de este
antioxidante en la pulpa de mango responde a una
cinÈtica de degradaciÛn de primer orden
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Ecuación de Michaellis Menten

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Arreglando y simplificando términos se obtiene:

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O sea que cuando la velocidad es igual a 1/2 de
Vmax, la Km es la concentración de sustrato a la cual
se alcanza esa velocidad.
 La ecuación de Michaelis - Menten es una línea
recta cuya ecuación general es:             
 
y = mx + b.

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Hay que recordar que en esta ecuación general, m es la

pendiente de la recta y b es el punto en donde intercepta
al eje y.
Comparando los términos de las dos ecuaciones se
aprecia que:
 
y
= 1/v0
 
m = K /V
m max
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) son los

principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción (8) Implementar las BPM,
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es indispensable para la aplicación del Sistema HACCP

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000

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