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Ley N 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de


Ciencia, Tecnologa e Innovacin de Acceso Abierto

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION


FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

TSIS
Elaboracin de Marinado de anchoveta (Engraulis ringens) almacenado
al medio ambiente
Para optar el Ttulo Profesional de
Ingeniero Pesquero

Presentado por
RUTH ERIKA ALVARADO MALPARTIDA

ASESOR:
ING. LUCIANO AMADOR GARCIA ALOR
M(o) Tecnologa de Alimentos y Agroindustria
Reg. CIP 20207

HUACHO-PERU
2012

AGRADECIMIENTO
A mis padres R. Alvarado y
Alina Malpartida Solrzano por sus
Constantes consejos para ser de mi
una profesional

A MIS HERMANOS E HIJA

INDICE DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN

RESUMEN

CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRAFICA

1. MATERIA PRIMA

1.1 ANCHOVETA

1.1.1 Caractersticas de la especie

1.1.2 Patrones de distribucin y abundancia

1.1.3 Aspectos biolgicos

1.1.4 Utilizacin de la Anchoveta

1.1.5 Importancia alimenticia de la anchoveta

1.1.6 Valor nutricional

10

1.1.7 La autoxidacion

13

2.- MARINADO

3.-

16

2.1.- Marinado de pescados

17

2.2.-Propiedades del pescado marinado

17

2.3.- Factores que afectan al Marinado

18

2.4.- Salud en los marinados

18

ESCABECHE

19

3.1 Preparacin del escabeche de anchoveta

19

3.2 Preparacin

20

4 .- DETERIORO MICROBIANO

21

5.- EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

23

5.1 Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje.


5.2 Evaluacin de las muestras
CAPITULO II

24
24
26

MATERIALES Y METODOS

26

2.1 LUGAR DE EJECUCION

26

2.2 MATERIALES.-

26

2.2.1. Materiales

26

2.2.2 Equipos.-

27

2.2.3 Insumos

27

2.3 METODOLOGIA.-

28

2.3.1 De la Pesca y Manipuleo de la Materia Prima

28

2.3.2. Del Anlisis de la materia prima fresca

28

2.3.3. De la determinacin del contenido de acidez en el producto final 29


2.3.4. cnica de Anlisis de Grasa

31

2.3.5. cnica de anlisis de TVN

32

2.3.6 Metodologa experimental

35

2.3.6.1 Recepcin de la materia prima

35

2.3.6.2 Almacenamiento refrigerado

36

2.3.6.3 Almacenamiento congelado

36

2.3.6.4 Clasificacin

36

2.3.6.5 Lavado

36

2.3.6.6 Corte y Eviscerado

36

2.3.6.7 Salasonado

37

2.3.6.8 Maduracin

37

2.3.6.9 Seleccin

37

2.3.6.10
38

Secado

2.3.6.11
2.3.6.12
39

Marinado
38
Almacenamiento al medio ambiente

2.4. DE LOS ANLISIS MICROBIOLGICOS

41

2.5. DE LOS ANLISIS AFECTIVOS.

41

CAPITULO III
RESULTADOS.-

42
42

3.1 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA MATERIA PRIMA FRESCA

42

3.2.- DEL ANALISIS DEL MARINADO RECIEN ELABORADO


ALMACENADO EN FRASCO DE VIDRIO

43

3.2.1-. Del Anlisis proximal del producto recin elaborado

43

3.2.2.- Del anlisis microbiolgico

44

3.3.- DEL ANALISIS DEL MARINADO DESPUES DE TRES MESES


Y 17 DIAS DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN
FRASCO DE VIDRIO

45

3.3.1-. Del Anlisis proximal del producto elaborado transcurrido


3 meses y 17 das
3.3.2.- Del anlisis microbiolgico

45
46

3.4.- DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL

49

3.5.- DE LAS CARACTERSTICAS DEL MARINADO DE ANCHOVETA.

50

CAPITULO IV
CONCLUSIONES.-

52

CAPITULO
RECOMENDACIONES

55

CAPITULO VI
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.-

56

ANEXOS

60

INDICE DE CUADROS
Pg.
CUADRO N 01: COMPOSICIN FSICA Y RENDIMIENTOS DE LA ANCHOVETA
08
CUADRO N 02: COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA ANCHOVETA
12
CUADRO N 03 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE
MARINADO DE ANCHOVETA

40

CUADRO N 04 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA FRESCA

42

CUADRO N 05 ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE


ANCHOVETA RECIEN ELABORADO

43

CUADRO N 06 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE


ANCHOVETA RECIEN ELABORADO

44

CUADRO N 07 ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA


ELABORADO HACE 3 MESES y 17 DAS ALMACENADO
AL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO

45

CUADRO N 08 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE


ANCHOVETA TRANSCURRIDOS LOS 3 MESES Y 17 DAS
DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN
FRASCO DE VIDRIO

46

CUADRO N 09 COMPARACIN DE LOS RESULTADOS DE LOS


ANLISIS DEL PRODUCTO MARINADO RECIEN
ELABORADO Y LUEGO DE TRANSCURRIDO 3 MESES
Y 17 DAS

48

CUADRO N 10 RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL

49

INDICE DE FIGURAS
Pag.
Figura N 01 Presentacin del escabechado de anchoveta

21

Figura N 02 Preparacin del marinado de la anchoveta

38

Figura N 03 Modo de Almacenamiento del marinado en frasco de vidrio

39

Figura N 04 Resultado de la Evaluacin Sensorial

50

INTRODUCCIN

En el presente estudio se da a conocer el proceso de elaboracin del


marinado de anchoveta almacenado al medio ambiente y su tiempo de vida
til en esas condiciones y los argumentos ms importantes relacionados a
las implicancias y consecuencias derivadas de la oxidacin de la grasa
contenida en ella. Esta informacin constituye a la vez un aporte a un
programa

intensivo

de

transferencia

de

tecnologa

relacionado

al

procesamiento de productos basados en anchoveta, cuyo xito significar un


gigantesco paso hacia el desarrollo sostenible de la pesquera de consumo
humano directo en el Per.
Durante muchos aos, las investigaciones sobre el proceso de
marinado

con

verduras

otras

especies

marinas

se

centraron

principalmente en la evaluacin Qumico proximal, siendo escasos los


trabajos que explican el enrranciamiento de la grasa que podran traer
malestares para la salud del consumidor. Como es el caso utilizando la
anchoveta peruana (Engraulis ringens)
Era muy necesario evaluar el efecto del almacenamiento al medio
ambiente porque ya es conocido los efectos que causan el oxigeno, la
temperatura y la humedad del medio ambiente en esta especie
hidrobiolgica marinada, tales efectos modifican la calidad y

por

consiguiente limitan su consumo.


Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido
sumergidos (marinados) en una solucin de Sal, y que fermenta por si solo o
con la ayuda de un inoculo (microrganismo como

Lactobacillus

plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto


1

de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la


conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6
y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir


a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza,
el ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso
que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos
vegetales. El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia
nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos
aos
En ese sentido, en funcin del experimento en el Laboratorio de
Procesos Pesqueros de la Facultad de Ingeniera Pesquera de la
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin en donde contamos
con temperatura, humedad relativa variada y una presin de 1 atmosfera que
podran ejercer variaciones sobre el grado de oxidacin de la grasa de la
anchoveta durante el proceso de marinado almacenado al medio ambiente.

RESUMEN

La anchoveta es el alimento de origen marino ms abundante y completo del


planeta, posee importantes propiedades nutritivas y beneficios para salud,
contiene en promedio 19,1% de protenas de alto valor biolgico debido a que
contiene todos los aminocidos esenciales y un contenido graso de
aproximadamente 8,2 %, de los cuales el 28%, de esta grasa est constituido
de cidos grasos poliinsaturados Omega 3, (C20:5 Eicosapentaenoico - EPA
18,7% y C22:6 Docosahexaenoico -DHA 9,2%); contiene vitaminas A, D,E y del
complejo B; entre sus componentes minerales contiene: sodio, potasio, calcio,
magnesio, yodo, fsforo, hierro, cobre; proporciona aproximadamente 185
caloras/100g. Nutrientes indispensables para desarrollar una vida fsica y
mental sana.
El proceso de marinado de la anchoveta; pre- salada, elaborado en el
Laboratorio de Procesos Pesqueros de la Facultad de Ingeniera Pesquera de
la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin la localidad en poca
de invierno permitieron observar un proceso de marinado eficaz de la
anchoveta; Los anlisis se realizaron en los laboratorios de calidad de la
Universidad Agraria La Molina de cuyos resultados del anlisis proximal del
producto recin elaborado se observa un alto contenido de Kilocaloras por 100
kg. de muestra (215 kcal), 10 % de protenas, y cero porciento de ndice de
Perxido , el contenido de grasa sumado al liquido de gobierno fue del 19 %;
entre otros componentes tenemos: 1 % de carbohidratos, 65,5 % de humedad
y 9,68 % de acidez total expresado como cido oleico.
En lo que respecta al anlisis microbiolgico los resultados del producto
recin elaborado fueron: ausencia total de salmonella sp., y los contenidos

de

E.

coli,

aerobios

mesfilos

viables,

coliformes

totales,

con

valores

desapercibidos.

Luego de los 3 meses y 17 das de almacenamiento en frasco de vidrio


al medio ambiente los resultados de estos mismos anlisis no sufrieron
variaciones en los ensayos microbiolgicos, vale decir no presentan
alteraciones microbiolgicas; en los resultados de los ensayos Fsicos/qumicos
se observaron un ligero aumento de las caloras por el aumento de su
contenido graso de la muestra sumado a los ya conocidos como omega 3 y
omega 6 que contiene la anchoveta.
En cuanto al proceso del marinado, ste se realiz con anchoveta
salazonada en pila hmeda; por un perodo de 1 da bajo control de
temperatura a < 10C y no estar contacto con el oxgeno con la utilizacin de
sal de calidad libre de impurezas.
De acuerdo a la aceptacin obtenida por los panelistas y a los anlisis
fsico-qumos y microbiolgicos realizados transcurridos los 3 meses y 17 das
de almacenamiento al medio ambiente, este producto se encuentra en
perfectas condiciones para su consumo

CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRAFICA

1. MATERIA PRIMA
1.1 ANCHOVETA
Nombre Cientfico : Engraulis
ringens Nombre Comn

Anchoveta Nombre en Ingls :


Anchovy
Nombre FAO

: Anchoveta peruana.

1.1.1 Caractersticas de la especie


La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede
alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco
comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos

son muy grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y
es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y
23C en verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre
34,5 y 35,1 UPS.
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y
extensos cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus
capturas sean de gran magnitud.
1.1.2 Patrones de distribucin y abundancia
En el Pacfico Sudeste su distribucin geogrfica abarca el litoral
peruano y chileno, entre los 0330 y 3700S; diferencindose dos stocks:
norte-centro

de

Per

(0330'

1600'S)

que

registra

las

mayores

concentraciones y el stock sur Per norte Chile (1601 2400S).


En perodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60
millas nuticas y a profundidades menores de 100 metros. Su distribucin
vertical est en relacin con las condiciones ambientales.

1.1.3 Aspectos biolgicos


a. Edad y crecimiento
La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso a la
pesquera se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses
de edad), principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de
edad de uno y dos aos los que constituyen mayormente las capturas.
b. Reproduccin
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual
a los 12 cm y se reproduce mediante la produccin de huevos por parte

de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el


embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos
periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre)
y otro en el verano (febrero-marzo).
c. Alimentacin
La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se
alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).
Durante eventos El Nio, la anchoveta se alimenta mayormente
de coppodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en
su dieta.

1.1.4 Utilizacin de la Anchoveta

La anchoveta esta exclusivamente dirigida a la produccin de harina de


pescado, aunque recientemente se tiene en el sector empresarial nuevas
corrientes dirigidas a utilizar este recurso para el consumo humano directo. En
el ao 2001, de un volumen de 7,5 millones de TM de pescado desembarcado
casi 11 000 TM fueron utilizadas para el consumo humano directo, siendo la
diferencia dirigida a la manufactura de harina de pescado.

La naciente industria de productos a partir de anchoveta la constituyen


principalmente las conservas y semi conservas para mercado interno y externo.
En la prctica, su transformacin en alimentos diferentes a la harina constituy
un problema tcnico, por tratarse de un pequeo pelgico, frgil, muy graso,
difcil de manipular y de morfologa poco adaptable a operaciones mecnicas
de pre-tratamiento. Sin embargo, el ITP ha desarrollado un programa

de

adaptacin de tecnologas para el manipuleo y procesamiento de anchoveta


bajo diferentes presentaciones y posibilidades de mercado.
El cuadro N 1 muestra la composicin fsica y los rendimientos
porcentuales de la anchoveta a fin de tenerlo en cuenta para el
aprovechamiento como alimento y procesos de transformacin futura.

CUADRO N 01: COMPOSICIN FSICA Y RENDIMIENTOS DE LA


ANCHOVETA

RENDIMIENTOS

Eviscerado

82 - 88

Eviscerado descabezado

59 - 68

Filete con piel

40 - 45

Harina de Pescado

21 - 25

Aceite de Pescado

2 - 5

Filete mariposa ahumado (caliente)

28 - 32

COMPOSICIN FSICA
Cabeza
Vsceras
Espinas
Piel
Aletas
Filetes
Prdidas

%
64,4
14,3
9.9
6,5
3,0
46,7
3,2

Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE ITP

En este contexto, adems de la utilizacin de sistemas de agua de mar


enfriada para el mantenimiento adecuado de las capturas a bordo

de

embarcaciones de mediana envergadura, el producto es susceptible de ser


comercializado como alimento fresco, congelado, enlatado, curado o como
productos no convencionales manufacturados a partir de pulpa de pescado.
Para persuadir a los potenciales inversores sobre los beneficios que
traera la produccin de alimentos para consumo humano directo, se debe
demostrar la aceptacin en el mercado de los productos derivados de este
recurso. Por ello, los productos manufacturados a partir de anchoveta, se han
desarrollado tomando en cuenta requerimientos y hbitos alimentarios
tradicionales que favorezcan la aceptacin de los consumidores y que,
adems, agreguen valor a las capturas con el consecuente beneficio
econmico que esto representa.

1.1.5. Importancia alimenticia de la anchoveta


Este recurso es una valiosa fuente protena animal de alta calidad. Su
alto

contenido

particularmente

de

lisina

adecuada

otros

para

el

aminocidos

esenciales

complemento

de

dietas

la

hacen

ricas

en

carbohidratos. Es rico en minerales como: potasio, hierro, fsforo y calcio. Su


componente graso cuenta con una notable presencia de vitamina A y D,
constituyendo una valiosa fuente de cidos grasos muy necesarios para un
adecuado desarrollo del cerebro y el cuerpo. La anchoveta, en particular es la
especie que presenta los ms altos contenidos de omega -3, principalmente
cidos grasos polinsaturados (EPA y DHA).
En los ltimos aos, el descubrimiento que el consumo de este tipo de
cidos grasos proporciona beneficios en fisiologa humana disminuyendo los
niveles de colesterol en la sangre y previniendo la ocurrencia de enfermedades
cardiovasculares; han hecho de que a la anchoveta se le preste un mayor
inters en su utilizacin, ya que puede contribuir significativamente a la mejora
de la calidad nutritiva del alimento y el valor biolgico de la dieta, en particular
cuando se trata de nios que no tienen facilidades para la digestin de
carbohidratos. La figura 01 muestra estas bondades

1.1.6 Valor nutricional

Despus de largas gestiones, la anchoveta obtuvo la denominacin de


. Sardina Peruana con el objetivo de promover el consumo interno

incrementar su demanda internacional, algo que poco a poco se est logrando.


La Sardina Peruana (anchoveta) tiene un contenido de 21% de
protenas, adems de minerales y vitaminas que mejoran nuestras defensas,
favorecen al crecimiento fsico y desarrollo mental. Asimismo, posee cidos
grasos esenciales como el omega 3, que otorga grandes beneficios al corazn
y al desarrollo y buen funcionamiento del cerebro.
Se recomienda su consumo especialmente a los nios entre 1 y 5 aos
porque beneficia el desarrollo neurolgico; a las madres gestantes pues ayuda
en el desarrollo del beb, a los adultos porque previene la enfermedad de
Alzheimer y a las personas propensas a enfermedades del sistema circulatorio
o nervioso.
Segn el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), el nivel de consumo humano anual per cpita de todas las
especies y recursos hidrobiolgicos en el Per flucta entre 21 y 22 kilos. Las
especies de carne blanca son las que gozan de mayor preferencia, pese a que
no abundan en nuestra costa.
De ellos, slo 2,5 kilos corresponden a la anchoveta (engraulis ringens)
y, aunque el gobierno estima que el consumo se incrementar a cuatro kilos el
prximo ao, est claro que la anchoveta an no es la engreda de la cocina
peruana debido segn afirman muchos al color oscuro de su carne.

La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad.


Su alto contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen adecuada
para el complemento de dietas ricas en carbohidratos en lugares donde las
1
0

fuentes de protena son relativamente escasas, como ocurre en muchos de los


pases en vas de desarrollo.

Es un recurso muy rico en micronutrientes, no encontrados usualmente


en alimentos bsicos. Adems de un importante contenido de minerales, como
potasio, hierro, fsforo y calcio, es notable la presencia de vitaminas A y D en
su componente graso muy necesario para el desarrollo del cerebro y el cuerpo.
La anchoveta, presenta altos contenidos de cidos grasos polinsaturados (EPA
y DHA) cuyo consumo proporciona amplios beneficios en fisiologa humana
pues causa un importante descenso de los niveles de colesterol y previene la
ocurrencia de enfermedades cardiovasculares. El cuadro N 02 se muestran
sus componentes qumicos y los porcentajes de los nutrientes mencionados
CUADRO N 02: COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA
ANCHOVETA
PROMEDI

COMPONENTE

O (%)

ANALISIS PROXIMAL
Humedad
Grasa
Protena
Sales Minerales
Energa (Kcal/100 g.)

70,8
8,2
19,1
1,2
185

ACIDOS GRASOS
C14:0 Mirstico

10,1

C15:0 Pentadecanoico

0,4

C16:0 Palmtico

19,9

C16:1 Palmitoleico

10,5

C17:0 Margrico

1,3

C18:0 Esterico

4,6

C18:1 Oleico

12,3

C18:2 Linoleico

1,8

C18:3 Linolnico

0,6

1
1

C20:0 Arquico
C20:1 Eicosaenoico

3,7
traz.

C20:3 Eicosatrienoico

1,3

C20:4 Araquidnico

1,0

C20:5 Eicosapentaenoico

18,7

C22:3 Docosatrienoico

1,1

C22:4 Docosatetraenoico

1,2

C22:5 Docosapentaenoico

1,3

C22:6 Docosahexaenoico

9,2

MINERALES
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)

78,0
241,4

Calcio (mg/100g)

77,1

Magnesio (mg/100g)

31,3

Fierro (ppm)

30,4

Cobre (ppm)

2,1

Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico 1996. IMARPE - ITP.

1.1.7 La autoxidacion
Los aceites de pescado consisten bsicamente en esteres triglicridos
de cidos grasos y, en proporciones menores de cidos grasos libres,
vitaminas, materias colorantes, hidrocarburos, esteroles, fosfticos, etc.
Los aceites de pescado se asemejan a los aceites vegetales y a los
aceites de mamferos terrestres en la predominancia de los esteres triglicridos
de cidos grasos; sin embargo, se diferencian de los aceites vegetales en que
contienen una gran cantidad de cidos grasos insaturados.

Los aceites de pescado, de vegetales y de mamferos terrestres


contienen cidos grasos semejantes tales como el palmtico, esterico y oleico,
pero adems los aceites de pescado contienen cidos grasos tanto saturados
como insaturados del grupo de 20, 22, y 24 tomos de carbono. Ms an
dichos aceites de pescado contienen cidos grasos altamente insaturados que
contienen de 4 6 enlaces sin saturar, especialmente los aceites de peces
marinos.
Los aceites de pescado estn divididos bsicamente en dos grupos:
-

Aceite de peces marinos.

Aceite de peces de agua dulce.

La composicin en cidos grasos de ambos grupos vara enormemente. En


general, los aceites de peces marinos tienen una composicin relativamente
compleja y contienen gran proporcin de cidos grasos del grupo de 18, 20 y
22 tomos de carbono, mientras que los aceites de peces de agua dulce
contienen menores cantidades de cidos insaturados del grupo de 20 y 22
tomos de carbono, y grandes cantidades de acido palmtico y cidos
insaturados del grupo de 18 tomos de carbono. Tales diferencias entre ambos
tipos de aceite parecen deberse a diferencias en la alimentacin, condiciones
ambientales y condiciones estacionales.
Es ampliamente conocido el hecho de que la auto oxidacin de un aceite
se realiza en 2 etapas bien definidas. En la etapa inicial que comprende el
llamado periodo de induccin, el oxigeno es absorbido por el aceite en forma
moderada, mientras que en la etapa siguiente es absorbido a un ritmo
acelerado. La reaccin bsica del periodo inicial corresponde a la formacin de
perxidos. Sin embargo, los perxidos no se acumulan rpidamente, sino que
su cantidad aumenta ms a menos en forma proporcional con la cantidad de
oxigeno absorbido.
Se ha realizado una serie de investigaciones para determinar el
mecanismo de formacin de los hidroperxidos de cidos grasos altamente
insaturados, como son los del aceite de pescado, pero debido a las dificultades

que existen para analizar la serie de productos inestables y complejos que se


forman durante la reaccin, no se ha podido llegar a conclusiones definitivas.
Sin embargo parece haberse determinado que en la etapa inicial de la auto
oxidacin el oxigeno se une a las cadenas de cidos grasos colocndose sobre
o cerca de los dobles enlaces, originando perxidos, adems el procesos de
formacin de perxido involucra el desplazamiento.
En la etapa posterior, los perxidos se comienzan a descomponer o
reaccionar entre ellos o con otros productos de la oxidacin. Tales reacciones
traen como resultado la formacin de varios cidos, compuestos cabonilicos y
productos de condensacin. Inclusive, casi al comenzar esta etapa posterior,
ya se detecta el desarrollo de olores desagradables.
El grado de auto oxidacin de los aceites depende de varios factores,
uno de los cuales es el grado de instauracin, conforme aumente el nmero de
dobles enlaces aumento el grado de oxidacin.
Las temperaturas y otros factores que influyen en el grado de oxidacin,
se incrementan con el aumento de la temperatura. Dicho aumento de
temperatura activa las molculas que reaccionan al mismo tiempo favoreciendo
la descomposicin de los perxidos.
La luz y la humedad de los aceites tambin son factores influyentes. La
luz acelera la formacin y descomposicin de los perxidos, mientras que la
humedad puede acelerar o retardar la auto oxidacin, dependiendo esta de la
cantidad de humedad, as como otros factores.
Las caractersticas de los aceites de pescado oxidados varan con el
grado de oxidacin y con los factores que afectan la auto oxidacin; en general
los valores de gravedad especifica, el ndice de refraccin, la viscosidad, el
ndice de acidez y el ndice de saponificacin para los aceites frescos, por el
contrario el ndice de iodo es menor para el aceite oxidado.
Los aceites de pescado oxidadas contienen cierta cantidad de perxidos,
sin embargo el numero de perxidos no siempre es una medida del grado de

auto oxidacin muy avanzadas de la auto oxidacin, se descomponen los


perxidos y por lo tanto el numero de perxido disminuye.
El sabor de los aceites oxidados es diferente de aquel aceite

de

pescado fresco y es desagradable. Se han realizado una serie de


investigaciones para determinar la causa de estos sabores desagradables, por
ejemplo: Davies y Gill, han determinado que el sabor a pescado en los aceites
est relacionado con las trazas de perxido, con formaldehido y con nitrgeno
terciario en la forma de bases voltiles.
La rancidez resalta el deterioro qumico de las grasas y, en el caso
especifico del pescado, es causada principalmente por el deterioro oxidativo de
los aceites. La rancidez se puede desarrollar en muchos peces grasos durante
el almacenamiento o su manipuleo ya que los aceites de dichos pescados son
muy ricos en cidos grasos altamente insaturados los cuales son susceptibles
a la oxidacin. El desarrollo de la rancidez en el pescado ha sido atribuido
principalmente, a la oxidacin atmosfrica de los aceites, este proceso abarca
la formacin y la descomposicin de los perxidos. Se ha determinado que en
ciertos aspectos la oxidacin de los aceites de pescado, contenidos en el
musculo, es similar al proceso de auto oxidacin de los aceites extrados.
Cuando los peces son almacenados en refrigeracin, el grado de
deterioro de los aceites decrece en forma ms o menos proporcional con la
disminucin de la temperatura.
Bsicamente el desarrollo de la rancidez es atribuido a 2 tipos de
deterioro qumico de los aceites, el deterioro oxidativo y el deterioro hidroltico,
siendo el primero el ms importante. La rancidez en el pescado se vuelve
perceptible en las etapas muy avanzadas del deterioro qumico y a partir de
ese momento el grado de rancidez evaluado organolpticamente se incrementa
con el incremento del deterioro qumico.
A pesar de que la rancidez puede ser detectada mediante anlisis
organolptico, la determinacin exacta del grado de rancidez es algo muy
difcil y est sujeto a errores, ya que la rancidez no se desarrollado

uniformemente en todos los peces analizados, adems constituyentes no


grasos pueden influenciar en el sabor. (Gallo S. Manuel, 1997)

2.- MARINADO
El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un
alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado
(desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea
ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era
considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy en
da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.
Es un proceso con una denominacin general (epnimo) ya que
dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el

marinado

puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en


vinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina
espaola), si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina sebiche
(tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y
pimentn (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las
carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y ms
raro es hacerlo a verduras.

2.1.- Marinado de pescados


Los medios cidos hacen que la trimetilamina causante del olor a pescado de
algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula no-voltil.
Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas
finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan
agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atn y otros
pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los
pueblos mediterrneos.

2.2.-Propiedades del pescado marinado


Esta tcnica se emplea con cualquier pescado, tanto blanco como azul.
Al no someterse a procesos de coccin, es importante tener en cuenta
cuestiones relacionadas con la calidad del pescado, para evitar problemas de
salud. ste debe ser muy fresco, caracterstica que se aprecia en el brillo de los
ojos y en el color vivo de las agallas.
Tanto al comprarlo como despus de marinarlo, ha de conservarse en el
frigorfico. El alio empleado ayudar a que se mantenga en condiciones
ptimas durante ms tiempo, pero a pesar de ello, ha de consumirse en unos
tres das.
El pescado aporta gran

cantidad

de

nutrientes. Las protenas son

indispensables para la formacin de clulas. El calcio, indispensable para el


crecimiento de los huesos, el sodio o el potasio son algunos de los minerales
que nos ofrece este producto del mar. Asimismo, en el pescado azul
encontraremos una importante fuente de omega 3, cidos grasos que ayudan a
mantener el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.

2.3.- Factores que afectan al Marinado


Entre los factores ms importantes se encuentran:
La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los
marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los
refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
temperatura.
El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la
absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y menor
tiempo de marinado. El tamao de las piezas es directamente proporcional al
tiempo de marinado.

2.4.- Salud en los marinados


Est investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como
el pescado, que se comen sin un tratamiento trmico posterior (caso de los
cebiches) tienen cierto riesgo de propagar anisakis. En los productos crnicos
la marinacin no produce problemas debido a que en la mayor parte de los
casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento trmico intenso, esto
hace que la proliferacin de bacterias sea poco probable. El consumo de
productos marinados est creciendo, esto hace que la industria alimentaria
tenga en cuenta su produccin y en la mayora de los casos empaqueta estos
alimentos en envases con atmsferas modificadas, esto hace que puedan
proliferar bacterias psicotrpicas, bacterias lcticas.

3.- ESCABECHE
Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos
en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en
escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como el
Marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la
transformacin de una preparacin de la cocina rabe.
Igualmente, el escabeche es un plato tpico de la gastronoma del Per
llevado por los espaoles en la poca del virreinato. Se elabora con carne de
pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente
frita, en un alio hecho con aceite, pimentn, aj, vinagre y cebolla. Se sirve fro
sobre hojas de lechuga y acompaado de camote sancochado, huevo duro y
aceituna.

3.1 Preparacin del escabeche de anchoveta


Ingredientes:

08 unidades de pescado (anchoveta)


Sal, pimienta, ajos al gusto
Harina sin preparar c/n.
Aceite
Cebolla
01 aj escabeche cortado en tiritas
02 cucharadas de aj escabeche molido
1/2 cucharada de aj panca
03 cebollas grandes cortadas a lo largo y gruesas
Vinagre
Azcar
Organo

3.2 Preparacin:
De preferencia preparar este plato la noche anterior.
Lavar bien el pescado, dejar escurrir.
Condimentar los pescados (anchoveta) con sal, pimienta y ajos.
Luego pasar por harina
Frer en una sartn con aceite bien caliente- Reservar.
En una olla, poner dos tazas de agua y una de vinagre blanco,
cuando hierva agregar la cebolla y que de un pequeo hervor.
Luego en un escurridor poner el aj en tiritas y sobre este echar la
cebolla para escurrirla, agregar dos cucharadas de azcar y
dejarla escurrir.
En una sartn frer bien el aj escabeche, adicionar una
cucharadita de ajos, una de organo, la cebolla escurrida y un
chorro de vinagre, para completar el encurtido de la cebolla, de
ser necesario un poco ms de jugo agregar un poco del agua en
la que se hirvi la cebolla. Toda esta mezcla verterla sobre el

pescado, tapar con un secador muy limpio y dejar para servir el


da siguiente. Acompaar con camote, huevo sancochado

aceituna. Decorar con lechuga. En la figura 01 se muestra la


presentacin del escabechado de anchoveta
Figura N 01 Presentacin del escabechado de anchoveta

4 .- DETERIORO MICROBIANO
La carne y los lquidos del cuerpo de peces recin capturados en forma
higinica, son considerados generalmente estriles a pesar de que algunas
investigaciones han demostrado la presencia de bacterias en el msculo. Por
otro lado, la mucosidad, las agallas y los intestinos de los peces con alimentos
en l, llevan por lo general una elevada carga bacteriana.
Tambin se ha llegado a determinar que la especie de pescado y el
mtodo de captura afectan la carga microbiana.
Desde el punto de vista cualitativo, se ha demostrado que los
microrganismos aerobios encontrados en los msculos del pescado son de tipo
normalmente encontrado en el suelo, en el aire, y en el agua lo que prueba la
amplia distribucin de estos. En trminos generales, se puede afirmar que la
flora microbiana del pescado esta en relacin directa con la flora del medio
ambiente que lo rodea.
Georgala ha demostrado, que la temperatura de incubacin tiene
marcado efecto sobre la composicin cualitativa. Trabajando con
2
0

bacalao

encontr

que

gran

cantidad

de

Achromobacter,

Micrococcus,

Corynebacterium, cuando incub a 20C, no asi a 0C. La composicin


cualitativa de los microrganismos tambin es afectada por las estaciones, tal
como lo demostraron Liston, Shewan y Georgala. En cuanto a los
microrganismos especficos, cabe mencionar los trabajos realizados en el Mar
del Norte por las investigadores de Torry, donde se comprob que del nmero
total de Pseudomonas sp aislados, en el 40 50 % son Pscudomonas
pollicudum, y del 20 30% Pseudomona geniculatum.
Entre los Achromobacter sp. Alrededor de 35 40% son del tipo
Achomobacter alcaligenes y el 30% Achromobacter liquefacions o de
Achromobacter acuamarinus.
Todos los vibrio aislados incluyendo a las bacterias fosforescentes son el
tipo Photobacterium phasphorongenes. Entre otras especies frecuentemente
encontradas figuran: Flavobacterium deciduasum, Corynebacterium lutecens y
Corynebacterium fucatum. Los anaerobios estrictos estn ausentes en el
mucus de los peces recin capturados aunque se encuentran generalmente en
los peces.

Entre los Clostridium sp, entrados se puede mencionar al Clostridum


sporegenes, Clostridium lentoputrecens, Clostridium Welchii, Clostridium
botulinum.
Como ya se ha mencionado anteriormente los peces marinos recin
capturados presentan una gran cantidad de microrganismos en la piel, agallas
y cuando se ha alimentado, en los intestinos. Normalmente

dichos

microrganismos son saprofitos y solamente algunas se vuelven patgenas, ya


sea debido a lesiones o a condiciones ictiolgicas y ambientales desfavorables.
Despus de la muerte del pescado los mecanismos reguladores que
inhiben la invasin de microrganismos a los tejidos, cesan de funcionar y al
poco tiempo ya se pueden detectar microrganismos en ciertos tejidos.
2
1

Parece ser que el ataque microbiano se realiza bsicamente a partir de


las agallas y los riones hacia los msculos, a travs del sistema vascular, as
como directamente a partir de la piel y las paredes ventrales.
Por otro lado, el peritoneo se mantuvo aparentemente estril hasta la
perforacin del estomago y de las paredes intestinales, que se produjo entre
los 7 9 das de almacenamiento.
De un modo general se ha determinado que la multiplicacin de los
microrganismos es particularmente activa en las agallas, sin embargo no se ha
determinado todava si el ataque es ms rpido a lo largo del sistema vascular
o directamente a travs de la piel y de las paredes ventrales. De todas
maneras, sea cual fuere la zona de ataque de los microrganismos, las
alteraciones de origen microbiano son mnimas hasta despus del segundo da
al cuarto da. No obstante en esta etapa ya han sido producido alteraciones
considerables de origen enzimtico o sea que los microorganismos van a
encontrar como substrato a los cidos grasos libres formados, pptidos simples
OTMA, TMA, creatina y otros.
Aparte de la degradacin microbiana de OTMA a TMA se producen otras
degradaciones de este tipo, con formacin de NH 3 monometilamina y
dimetilamina, varios cidos grasos de cadena corta, otros cidos como: actico,
butrico, isovalerico, etc. SH 2 e indol; siendo la mayora provenientes de la
degradacin de los aminocidos o azcares. Algunos de estos productos
finales son los responsables de las propiedades organolpticas del pescado
deteriorado y del pescado podrido.

5.- EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS


La Evaluacin Sensorial de los Alimentos se constituye en la actualidad
como una de las herramientas ms importantes para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades en la industria alimentaria.

Como disciplina cientfica es usada para medir, analizar e interpretar las


sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y
otros materiales, y que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y odo.
5.1 Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje.
La estabilidad del producto, desde su produccin hasta su
consumo, es esencial para satisfacer la expectativa del consumidor, ya
que de las transformaciones fsico-qumicas y microbiolgicas que se
den durante este perodo depender finalmente su mayor o menor
aceptacin y preferencia. Para conocer dicha evolucin se realizan las
denominadas pruebas de vida en anaquel, que consisten en exponer
varias muestras representativas del producto a condiciones controladas
de almacenamiento, establecindose un protocolo de evaluacin en
base a dichas condiciones y al tiempo que dure la prueba. Por lo
general, en lo que atae a las evaluaciones sensoriales aplicadas a
estas pruebas, stas se

realizan aplicando Anlisis Descriptivos en

base a la comparacin con un producto estndar, siendo sus resultados


muchas veces correlacionados con los valores obtenidos por

los

mtodos fsico-qumicos.

5.2 evaluacin de las muestras


Las muestras representativas son generalmente evaluadas
siguiendo la secuencia lgica:
- Mediante Anlisis Discriminativos se determina si hay o no
diferencias entre las muestras almacenadas a diferentes tiempos
y el estndar; si no hay diferencias significativas, se asume la
estabilidad del producto.

Con Anlisis Descriptivos, usados solos o en conjuncin con los


Discriminativos, se podr caracterizar y/o cuantificar los cambios
que pueden haber ocurridos durante su almacenamiento.

Finalmente con Anlisis Afectivo se determinar la relativa


aceptacin de los productos almacenados.

CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS.-

2.1 LUGAR DE EJECUCION

El proceso de marinado se llev a cabo en el Laboratorio de Procesos


Pesqueros de la Facultad de Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin de Huacho y los anlisis qumicos y
microbiolgicos en los laboratorios de calidad total de la Universidad Agraria
La Molina-Lima.
La materia prima fresca se obtuvo en los puertos de Huacho y Carqun
procedente de la pesca artesanal, pertenecientes ambos lugares a la costa
marina a la Provincia de Huaura, Departamento de Lima.
El proceso de almacenado se realiz en envases de vidrio esterilizado
especficamente en la Facultad de Ingeniera Pesquera

2.2 MATERIALES.2.2.1. Materiales


- Frascos de vidrio con tapa hermtica
-Tinas y jabas de plstico
- Materiales de limpieza y desinfeccin
- Ganchos de plstico de tender ropa

- Escurridor de plstico

2.2.2 Equipos.- Cepillo


- Cuchillos de acero inoxidables afilados
- Tijeras pequeas
- Balanza con una precisin de + 0,01g
- Frascos Erlenmeyer
- Tablas de picar
Exprimidor de limn
- Recipientes de Plsticos
- Jarras medidoras de 2 litros de capacidad
- Termmetro. Marca Boeco (Rango -10 C a 120 C)
-Congeladora marca Coldex
2.2.3 Insumos
Vinagre blanco
Aceite vegetal
Jugo de limn
Mostaza
Azafrn
Palillo

Glutamato monosdico
Perejil
Cebolla de cabeza
Ajos entero
Sal de cocina
Jengibre

2.3 METODOLOGIA.2.3.1 De la Pesca y Manipuleo de la Materia Prima


La pesca de la materia prima fue encargada expresamente a
pescadores de las caletas de Huacho y Carqun quienes luego de la captura
condujeron la anchoveta en cajas higinicas con hielo para conservar

su

calidad y frescura. Notndose un pescado limpio y fresco, sin ninguna clase de


magulladuras, desgarramientos ni coloraciones anormales. Presenta una
superficie brillante, firme y plstica, cubierta de mucus limpio y transparente y
las escamas firmemente adheridas a la piel; los ojos convexos y brillantes, los
oprculos resistentes a la apertura; y las branquias rojas y brillantes.

La anchoveta presenta ausencia de olores anormales y las dems grados de


calidad se comprobaron con los parmetros establecidos en la NTP N 041.001

2.3.2. Del Anlisis de la materia prima fresca


Segn su procedencia y el tiempo de captura la anchoveta destinada para ser
elaborado como pescado marinado fue minuciosamente inspeccionada
2
7

para

asegurarse de su calidad y frescura, considerando la NTP ITINTEC 041.001.


Aplicndose mtodos estandarizados para los anlisis como son:
-

pH (A.O.A.C. 1995)

ndice de acidez ( A.O.A.C. 1995)

Humedad ( A.O.A.C. 1995)

Protena Total ( A.O.A.C. 1995)

Cenizas ( A.O.A.C. 1995)

Grasa ( A.O.A.C. 1995)

2.3.3. De la determinacin del contenido de acidez en el producto final

1. Principio
Se emple la Norma Tcnica N 209.005 que establece el mtodo para
determinar la acidez libre en funcin de cido oleico
Para evitar que los resultados sean engaosos, es indispensable que
haya una fase de precipitacin de las protenas (ii).
2. Aparatos y materiales
-

Balanza analtica

Erlenmeyer

Pipeta graduada

Bureta

Soporte Universal

Pinza para bureta


3. Sustancias Y Reactivos

11 ml de muestra

40 a 50 ml de ter etlico

Solucin de Hidrxido de Potasio 0,1 N

Indicador fenoltalena

Solucin alcohlica de de Hidrxido de Potasio 0,1

4.- Tcnica
1.- Tarar un matraz Erlenmeyer o un vaso precipitado
2.- Pipetear 11 ml de lquido de la muestra y transferirlo al recipiente tarado
3.- Pesar y por diferencia obtener el peso de la muestra.
4.- Agregar al Erlenmeyer o vaso precipitado 40 a 50 ml de ter etlico
(previamente neutralizado con solucin de hidrxido de potasio alcohlica a 0,1
N) empleando como indicador la fenoltalena.
5.- A la solucin contenida en el recipiente, agregar 4 a 5 gotas de fenoltalena
y titular con solucin de hidrxido de potasio 0,1 N hasta obtener un viraje de
incoloro a rosado, color que debe permanecer 10 a 15 segundos.
6.- Anotar el gasto en la titulacin (N de ml de solucin de Hidrxido de
Potasio 0,1 N)
7.-Se aplica la siguiente frmula:

% de acidez

Gasto en ml
Factor = 1,087
Peso de la muestra en gramos.

2.3.4. Tcnica de Anlisis de Grasa

1. OBJETIVO
La presente norma establece un mtodo para la determinacin del extracto
de grasa utilizando ter de petrleo y/o hexano

2. PRINCIPIO DEL METODO


La grasa integrante del pescado, se extrae con un solvente como, el ter
de petrleo (o hexano) y el extracto obtenido se pesa despus de evaporar
el solvente.
3. APARATOS Y MATERIALES
Equipo de extraccin
Cartuchos de papel filtro.
Balanza analtica con sensibilidad 0.1 mg.
Estufa con regulador de temperatura automtico.
Desecador de vidrio con silica gel u otro deshidratante
Pinza de metal.
Vaso Buchi.
4. REACTIVOS
ter de Petrleo y/o hexano bidestilado P.A.
5. PROCEDIMIENTO
Pesar aproximadamente 2,00 g. de muestra en el cartuchos de papel
de filtro.
Se coloca la muestra en la cmara de extraccin Buchi, la extraccin se
hace con ter de petrleo (hexano) bidestilado durante 2 horas
3
0

regulando la temperatura de manera que el sifoneo ocurra 15 veces por


hora. Es extracto etreo se recibe en vaso Buchi seco y tarado.
El extracto obtenido, se evapora y se seca en la estufa durante unos 30
minutos a 100 C, enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente y
pesar.
Nota: En el caso de muestras de keke y materia prima despus de
pesarse se coloca en la estufa 30 minutos a 100 C

6. EXPRESION DE RESULTADOS
6.1. Clculos del contenido de la materia grasa.
%G

P2 _ P 1
---------------------------x100
Pm

Donde:
G

Contenido de grasa en porcentaje de masa.

Pm

Peso de la muestra en g.

P1

Peso del vaso vaco en g.

P2

Peso del vaso ms residuo seco en g.

2.3.5. Tcnica de anlisis de TVN

1. OBJETIVO
Determinar el contenido de bases voltiles conocidas como nitrgeno
bsico voltil, conocer el estado de conservacin del pescado.
2. PRINCIPIO DEL METODO
Se basa en la destilacin directa del Nitrgeno de las bases voltiles
nitrogenadas contenidas en la muestra, desplazadas por una base ms
fuerte (MgO), expresada en forma de Amoniaco (NH3).

3
1

3. APARATOS Y MATERIALES
Equipo BEHR
Tubo baln BEHR
Erlenmeyer de 300 ml.
Balanza analtica de sensibilidad 0.001 g.
Bureta graduada al 0.01 ml.
Probeta de 50 ml.
Pisceta.
4. REACTIVOS
Agua destilada.
Solucin de cido brico al 1%.
Oxido de Magnesio p.a.
Solucin valorada de cido sulfrico 0.1 N.
Indicador Tashiro/Mixto
5. PROCEDIMIENTO
5.1. Preparacin de Equipo de Destilacin y Titulacin:
Se enjuaga el equipo con destilada.
Se enjuaga la bureta con un pequeo volumen de

la solucin

valorada de cido sulfrico 0.1 N y se llena con dicha solucin.


5.2. Preparacin de la Muestra:
se deben obtener aproximadamente 100 g. de muestra y
homogenizar lo mejor posible.
5.3. Pesado, destilado y Titulacin:
5.3.1.

Equipo BEHR
Se coloca en un Erlenmeyer 25 ml. de solucin de cido
brico al 1% y se sumerge el extremo de la alargadera
conectada al refrigerante en la solucin de modo que no
exista fuga de vapores.

Se pesa aproximadamente: 3.00 g. de muestra de


pescado salado.
Se trasfiere la muestra al tubo/baln BEHR
Se agregan 2.00 g. de xido de magnesio en el tubo de
ensayo, y se conecta inmediatamente en el equipo con la
trampa y el refrigerante.
Se debe tener agua corriente conectada al equipo que
esta previamente programada para destilar por 3.00min.
Se retira el Erlenmeyer colector y se lava el extremo de la
alargadera

interior

exteriormente

con

agua,

incorporando dicho lquido al Erlenmeyer.


Se agregan 3 4 gotas de indicador mixto y se valora
con la solucin valorada de cido sulfrico 0.1 N, agitando
continuamente la solucin.
En las cercanas del punto final, se lavan las paredes del
Erlenmeyer y el pico de la bureta con chorros de agua
destilada de la piseta, y se contina la valoracin con la
tcnica de la media gota hasta alcanzar el punto final.
Se considera que se ha alcanzado el punto final cuando el
color de la solucin vira de verde a azul grisceo. Si se
llega a un color rojo violeta es ndice que se ha pasado
del punto final.

6. EXPRESION DE RESULTADOS
Clculo de los Totales de Bases Voltiles Nitrogenadas.

T.V.N.
M

0.0140x1 000x
VxN
(mg/100g) =------------------------------------------------------- x 100

Donde:
T.V.N.

= Los totales voltiles nitrogenados, expresados

como nitrgeno (N), en miligramos por 100 g de muestra.


0.140
V

= El mili equivalente de Nitrgeno


= El volumen de la solucin valorada de cido sulfrico
0.1N gastado en la valoracin, en ml.

= La normalidad de la solucin valorada de cido


Sulfrico

= La masa de la muestra en gramos

2.3.6 METODOLOGIA EXPERIMENTAL


En el cuadro N 03 se muestra el flujo de operaciones desarrollado en
la presente investigacin.
2.3.6.1 Recepcin de la materia prima
Se utiliz anchoveta fresca procedente de los puertos de Huacho
y/o Caleta de Carqun, fueron de la mejor calidad recin capturada
conservado cuidadosamente con hielo en cajas especiales.

De

inmediato se realizaron las evaluaciones organolpticas de acuerdo a


las NTP ITINTEC 041.001.
La anchoveta se desangr tan pronto cuando se recepcion, se procedi
al pesado y a ser inspeccionado para detectar posibles deficiencias
sensoriales como detectar posibles parsitos visibles

2.3.6.2 Almacenamiento refrigerado


Para ser trabajados dentro de algunas horas y casi de inmediato,
la anchoveta se almacen en refrigeracin a 4 C correctamente
estibadas en bandejas de acero inoxidable
2.3.6.3 Almacenamiento congelado
Cuando se adquiri anchoveta fresca en das no previstos para
su elaboracin se procedi a su almacenamiento en congelado a
temperatura de 18C correctamente estibadas y protegidas contra la
quemadura por congelacin

2.3.6.4 Clasificacin
Este proceso pasa desapercibo toda vez que en un 98% la
materia prima se encuentra en ptimas condiciones para su proceso de
pre-salado, en esta etapa se procede a eliminar aquella materia prima
que

por

su

almacenamiento

haya

sufrido

magulladuras

con

desprendimiento de piel y vsceras

2.3.6.5 Lavado
Luego de la clasificacin de la anchoveta .sta se somete a un
lavado con agua potable a una temperatura de 4C con la finalidad de
eliminar rezagos de sangre y que la materia prima tome consistencia.

2.3.6.6 Corte y Eviscerado


Con el uso de tijeras de acero inoxidables, la anchoveta es
descabezada y eviscerada (HG), siempre con la utilizacin de agua
refrigerada para la eliminacin de sangre y desperdicios existentes en
esta etapa del proceso

2.3.6.7 Salasonado
La sal utilizada para el proceso de salazn fue sal limpia, exenta
de materias extraas y cristales extraos, no presentaba seales
visibles de contaminacin con suciedad, aceite, sentina u otras materias
extraas y cumpla con los requisitos establecidos en el Suplemento 1
del Cdigo de Prcticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979).
Para el salasonado se emple el mtodo pila hmeda con el 40%
de sal respecto al peso seco de materia prima

2.3.6.8 Maduracin
La anchoveta salada se somete a un proceso de maduracin en sal por
un perodo de 1 da. Este proceso es suficientemente controlado como
para prevenir la proliferacin de Clostridium botulinum; vale decir, se
lleva a cabo en rigurosa condiciones higinicas y control de la
temperatura (inferior a 8 C ) a fin de evitar el desarrollo de histamina,
evitando la incidencia de la luz y el oxgeno .

2.3.6.9 Seleccin
Antes de la seleccin se elimina de la anchoveta la sal suelta. La
seleccin consiste en comprobar la calidad del salado y seleccionndolo
por tamao. Se descartaron aquellas anchovetas que presentaban
signos de la presencia y proliferacin de bacterias y mohos en el
pescado salado, tales como la carne enrojecida y la carne parda; pues la
presencia de sales de magnesio en concentraciones

demasiado

elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a


perder el producto durante la salazn.

2.3.6.10

Secado

En condiciones normales de temperatura y presin se realizaron


en el mes de Abril (estacin de otoo) en medio natural (HR 90 %) a la
temperatura de 19 a 21 C y a 1 atmsfera de presin, por un tiempo
de 2 das.
El tiempo y la temperatura del secado jugaron un rol muy
importante en este proceso que es materia del estudio.
2.3.6.11

Marinado

La anchoveta salasonada seca salada se pesa para determinar el


porcentaje de los otros ingredientes que se agregan al aceite caliente
de la fritura de la anchoveta.
Luego del Fritado de la anchoveta, se procedi a colocarlo en un
frasco de vidrio esterilizado a continuacin se procedi a preparar
el marinado mezclando los ingredientes en el mismo aceite caliente de la
fritura y vertindole en el frasco que contena la anchoveta frita . De esta
forma se almacen al medio ambiente durante 3 meses y 17 das a
condiciones normales de presin y temperatura de la costa en la costa.
En la Fig N 02 se muestra el modo de preparacin y en la Figura N 03
su almacenamiento en frasco de vidrio
Figura N 02 Preparacin del marinado de la anchoveta

Figura N 03 Modo de Almacenamiento del marinado en frasco de vidrio

La formulacin utilizada fue la que se indica a continuacin:


1 kg de anchoveta (cortada y eviscerada)
10 dientes de ajos entero encurtido
20 g de cebollitas encurtidas
50 g de jengibre pelados y cortados
300 ml de vinagre blanco
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de palillo
25 g de glutamato monosdico
1 litro de aceite vegetal
2 ajes amarillo de escabeche
3

50 cm de jugo de limn
20 g de perejil picado
75 g de sal de cocina
50 g de azafrn
2.3.6.12

Almacenamiento al medio ambiente

La anchoveta marinada envasada en frasco de vidrio se guarda al


medio ambiente cuya temperatura oscilan entre 21C y 24 C
debidamente controlados

CUADRO N 03
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MARINADO DE
ANCHOVETA
Eval Sensorial

Recepcin de anchoveta

Periodo corto

Almacenamiento
refrigerado

Periodo prolongado

Al medio ambiente

Almacenamiento
congelado
Control de la Temperatura

Clasificacin
Agua helada

s/cabeza ni visc.( HG)

Descarte

Lavado

Corte y Eviscerado
Residuos

P. Hmeda

Salado
Maduracin
sal
Seleccin

Medio ambiente

Secado
Marinado

21C 24C

Almacenamiento
Fuente: autor

2.4. DE LOS ANLISIS MICROBIOLGICOS


Los anlisis microbiolgicos se realizaron al producto inicial y

al

producto terminado, es decir; al marinado almacenado al medio ambiente en


frascos de vidrio esterilizado, especficamente de la localidad de Huacho. Se
efectuaron los siguientes controles:
N Aerobios Mesfilos Viables
N Coliformes Totales
N Coliformes Fecales
N E. Coli
D. Salmonella s.p.
N Mohos
N Levaduras
Todos ellos en el laboratorio de calidad total de la Universidad Agraria la
Molina, cuyos resultados se dan a conocer en el siguiente captulo

2.5. DE LOS ANLISIS AFECTIVOS.


Se aplic para conocer la aceptabilidad del producto por parte del
consumidor as como tambin sus preferencias de consumo.. En ambos casos
se busca medir estos criterios a partir de datos obtenidos de una muestra
poblacional representativa de un grupo social de individuos (jueces); datos que
fueron luego analizados estadsticamente para su valoracin y posterior
aceptacin o rechazo de la hiptesis enunciada inicialmente
Para determinar el grado de satisfaccin de los consumidores en
respuesta a la medida de como cumple el alimento evaluado con sus
requerimientos o expectativas, se aplic el anlisis de Apreciacin Hednica, el
cual nos permiti determinar el agrado o desagrado de la muestra.

4
0

CAPITULO III
RESULTADOS.-

3.1 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA MATERIA PRIMA FRESCA


En el Cuadro N 04 se muestran los resultados del anlisis qumico
proximal de la materia prima fresca, que se realizaron con la finalidad de
asegurar su frescura y calidad, ya que los productos curados crudos necesitan
de materia prima fresca. Ver Anexo N 01.

CUADRO N 04
ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA FRESCA
ANALISIS

CONTENIDO ( %)

TVN

16,59

HUMEDAD

70,46

GRASA

8,27

PROTEINA

19,1

SALES MINERALES

1,2

Fuente: Autora - Pesquera HAYDUCK Corporacin. UO. Vgueta

Adems de un importante contenido de minerales, como potasio, hierro, fsforo


y calcio, es notable la presencia de vitaminas A y D en su componente graso
muy necesario para el desarrollo del cerebro y el cuerpo. La
4
1

anchoveta,

presenta altos contenidos de cidos grasos polinsaturados (EPA y DHA) cuyo


consumo proporciona amplios beneficios en fisiologa humana pues causa un
importante descenso de los niveles de colesterol y previene la ocurrencia de
enfermedades cardiovasculares.

3.2.- DEL ANALISIS DEL MARINADO RECIEN ELABORADO


ALMACENADO EN FRASCO DE VIDRIO
3.2.1-. Del Anlisis proximal del producto recin elaborado
Se determinaron en laboratorio de la Universidad Agraria la Molina, (Anexo 02)
siendo los resultados como se indica en el Cuadro N 05
CUADRO N 05
ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA RECIEN
ELABORADO
PARAMETROS
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA
ACIDEZ TOTAL
INDICE DE PEROXIDO
CARBOHIDRATOS
ENERGIA(Kcal/100 g muestra)
CENIZAS

ANALISIS PROXIMAL %
65,5
19,0
10,0
9,68
0,0
1,0
215
4,5

Fuente: Autora. La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe N 003062-2012.

Observndose como era de suponer cantidades significantes en los


contenidos de Grasa y acidez total, debido al lquido de gobierno compuesto
bsicamente por vinagre y aceite que penetraron al musculo de la anchoveta
desde el inicio de la preparacin. Cabe resaltar tambin el importante contenido
de protenas compuesto por aminocidos esenciales que contiene la
anchoveta. Tambin es notorio resaltar la ausencia total del ndice de perxido
en el marinado recin elaborado.

Estos resultados cubren las expectativas del estudio por tratarse de una
conservacin del alimento en un medio cido.

3.2.2.- DEL ANLISIS MICROBIOLGICO


En el Cuadro N06 se muestra el resultado del anlisis microbiolgico
realizado al marinado de anchoveta recin elaborada

CUADRO N 06
ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE ANCHOVETA RECIEN
ELABORADO
ENSAYOS

RESULTADOS

N Aerobios Mesfilos Viables

< 10 UFC/g

N Coliformes Totales

< 3 NMP/g

N Coliformes Fecales

< 3 NMP/g

N E. Coli

< 3 NMP/g

D. Salmonella s.p.

Ausencia

N Mohos

< 10 UFC/g

N Levaduras

< 10 UFC/g

Fuente La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe N 003062-2012


Observndose que el recuento de microrganismos mesfilos no supera
al valor de 10 UFC/g; siendo el lmite permitido de 10

a 10

UFC/g para

estos tipos de productos curados.


Se observa tambin la ausencia total de Salmonella sp as como el
NMP/g de Coliformes en cantidades desapercibidas. Asimismo sucede con loas
UFC/g de mohos y levaduras. Ver Anexo N 02
El retardo del crecimiento bacteriano por medio del proceso de marinado
es caracterizado ms exactamente por la Acidez del lquido de gobierno.

Por otra parte la carencia de higiene durante el procesamiento permite la


integracin de ciertas bacterias patgenas o aquellas que pudiera causar la
actividad de ciertas reacciones de carcter bioqumicos durante los procesos
del marinado (por ejemplo descarboxilacin de la histidina para formar
compuestos txicos como la histamina). Hecho que se tuvo muy presente
durante todo el proceso de la elaboracin del marinado aplicando
correctamente las normas de sanidad e higiene, razones suficientes para
asegurar un producto libre de contaminantes nocivos para la salud; vale decir
la obtencin de un producto inocuo.

3.3.- DEL ANALISIS DEL MARINADO DESPUES DE TRES MESES Y 17


DIAS DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE
VIDRIO
3.3.1-. Del Anlisis proximal del producto elaborado transcurrido 3 meses
y 17 das
Se determinaron en laboratorio de la Universidad Agraria la Molina, (Anexo 03)
siendo los resultados como se indica en el Cuadro N 07
CUADRO N 07
ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA ELABORADO
HACE 3 MESES y 17 DAS ALMACENADO AL MEDIO AMBIENTE EN
FRASCO DE VIDRIO
PARAMETROS
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA
ACIDEZ TOTAL
INDICE DE PEROXIDO
CARBOHIDRATOS
ENERGIA (Kcal/100 g muestra)
CENIZAS

ANALISIS PROXIMAL %
54
31,8
2,9
1,46
0,0
8,2
330,6
3,1

Fuente: Autora. La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe N 006067-2012.

Observndose como era de suponer cantidades significantes en la


absorcin de Grasa en el producto por su permanencia en reposo en este
medio lquido, sin que esto signifique su perdida de los cidos grasos
esenciales que contiene la anchoveta y una disminucin de su acidez total de
9,68 al inicio del producto recin elaborado a 1,46 del producto almacenado 3
meses y 17 das , debido al lquido de gobierno compuesto bsicamente por
su mayor cantidad de aceite y tercera parte de vinagre los mismos que
penetraron al musculo de la anchoveta desde el inicio de la preparacin. Cabe
resaltar tambin que estas variaciones el contenido proteico disminuy a casi 3
% . Tambin es notorio resaltar la ausencia total del ndice de perxido en el
marinado recin elaborado y el producto almacenados los 3 meses y 17 das, lo
que ocasiona condiciones organolpticas favorables para el gusto del
consumidor, hecho ratificado en los resultados emitidos por los jueces luego de
la evaluacin sensorial aplicado..
Estos resultados cubren las expectativas del estudio por tratarse de una
conservacin del alimento en un medio cido y que podran mantenerse aptos
para el consumo humano hasta los 6 meses aproximadamente, segn fuentes
de los pases sudafricanos.

3.3.2.- DEL ANLISIS MICROBIOLGICO

En el Cuadro N 08 se muestra el resultado del anlisis microbiolgico


realizado al marinado de anchoveta almacenado 3 meses y 17 das en frasco
de vidrio al medio ambiente. (Ver Anexo N 03 )

CUADRO N 08
ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE ANCHOVETA
TRANSCURRIDOS LOS 3 MESES Y 17 DAS DE ALMACENAMIENTO AL
MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO

ENSAYOS

RESULTADOS

N Aerobios Mesfilos Viables

10 Estimado

N Coliformes Totales

N Coliformes Fecales

N E. Coli

D. Salmonella s.p.

Ausencia

N Mohos

10 Estimado

N Levaduras

10 Estimado

Fuente La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe N 006067-2012


,
Observndose que el recuento de microrganismos mesfilos no supera
al valor de 10 UFC/g; mantenindose constante con lo evaluado al producto
recin elaborado siendo el lmite permitido de 10

a 10

UFC/g para estos

tipos de productos curados.


Se observa tambin en ambos productos la ausencia total de
Salmonella sp asi como el NMP/g de Coliformes en cantidades desapercibidas.
Asimismo sucede con loas UFC/g de mohos y levaduras. Ver Anexo N 03
Se confirma que el retardo del crecimiento bacteriano por medio del
proceso de marinado es caracterizado ms exactamente por la Acidez del
lquido de gobierno.
Por otra parte confirmamos que la carencia de higiene durante el
procesamiento permite la integracin de ciertas bacterias patgenas o aquellas
que pudiera causar la actividad de ciertas reacciones de carcter bioqumicos
durante los procesos del marinado. Hecho que se tuvo muy presente durante
todo el proceso de la elaboracin del marinado y su almacenamiento al medio
ambiente controlado aplicando correctamente las normas de sanidad e
higiene, razones suficientes para asegurar un producto libre de contaminantes

nocivos para la salud; vale decir la obtencin de un producto inocuo que se


puede consumir con toda garanta hasta este perodo y algn tiempo mas.

En el cuadro N 09 se muestra los resultados comparativos entre los anlisis


realizados al producto marinado recin elaborado y al elaborado transcurridos
los 3 meses Y 17 das de almacenamiento al medio ambiente

CUADRO N 09
COMPARACIN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANLISIS DEL
PRODUCTO MARINADO RECIEN ELABORADO Y LUEGO DE
TRANSCURRIDO 3 MESES y 17 DAS
ANALISIS FISICO- QUIMICO
ENSAYOS

RESULTADOS PRODUCTO
RECIEN ELABORADO

RESULTADOS LUEGO DE
3 MESES Y 17 DIAS

HUMEDAD
65,5 %
GRASA
19,0 %
PROTEINA
10,0 %
ACIDEZ TOTAL
9,68 %
INDICE DE PEROXIDO
0,0 %
CARBOHIDRATOS
1,0 %
CENIZAS
4,5 %
ENERGIA(Kcal/100g muestra
215
ANALISIS MICROBIOLOGICO
N Aerobios Mesfilos < 10 UFC/g

54 %
31,8 %
2,9 %
1,46 %
0,0 %
8,2 %
3,1 %
330,6

10 Estimado UFC/g

Viables
N Coliformes Totales

< 3 NMP/g

3 NMP/g

N Coliformes Fecales

< 3 NMP/g

3 NMP/g

N E. Coli

< 3 NMP/g

3 NMP/g

D. Salmonella s.p.

Ausencia

Ausencia

N Mohos

< 10 UFC/g

10 Estimado UFC/g

N Levaduras

< 10 UFC/g

10 Estimado

3.4.- DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Tal como se mencion en la metodologa a este producto se aplic el


anlisis de Apreciacin Hednica, que nos sirvi para medir el grado de
satisfaccin de los consumidores siendo los resultados como a continuacin se
mencionan en el cuadro N 10 de un total de 51 consumidores:
Cuadro N 10 Resultados de la Evaluacin Sensorial
ESCALA

CALIFICACIN

PORCENTAJES

ME AGRADA MUCHISIMO

05

9,80

ME AGRADA MUCHO

31

60,79

ME AGRADA POCO

07

13,73

ME AGRADA MAS O MENOS

05

9,80

ME DESAGRADA POCO

01

1,96

ME DESAGRADA MUCHO

02

3,92

ME DESAGRADA MUCHISIMO

00

00

TOTAL DE JUECES

51

100

De estos resultados se podr decir que el 70,6% de los jueces manifestaron su


satisfaccin entre me agrada mucho y muchsimo y que solo el 3,92 %
desaprob el producto atribuyendo que no les agrad la anchoveta , su acidez
y grasa. Al respecto el presente estudio est basado al contenido de acidez y
grasa como lquido de gobierno sumado esto a la grasa insaturada que
contiene la anchoveta. Y adems el objetivo fue dar a conocer la tcnica de su
procesamiento as como su vida til almacenado al medio ambiente.

FIGURA N 04 Resultado de la Evaluacin Sensorial

70
60
50
40
30
20
10
0

Serie 1

3.5.- DE LAS CARACTERSTICAS DEL MARINADO DE ANCHOVETA.

La composicin qumica de la anchoveta, por ser una organizacin muy


compleja que incluyen coloides hidrofilicos (protenas) enclavados en una
estructura tisular de diversas fibras y clulas embebidas en lquido .Asimismo,
por su alto contenido de grasa, al ser curados con Cloruro de Sodio los tejidos
se alteran cambiando las propiedades coloidales de sus protenas y la
naturaleza de la relacin agua/ protena.
Al sumergir la anchoveta en medio cido, a concentraciones de altas
de acidez, hacen que la trimetilamina causante del olor a pescado de algunos
peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula no-voltil. Esto
hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas
finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan
agradable.

La descomposicin de los hidroperxidos constituye un proceso muy


complicado el cual produce una variedad de materiales que pueden tener
efectos biolgicos alterando las propiedades sensoriales del alimento. La
descomposicin final produce: aldehdos, cetonas, alcoholes, esteres, y
complejos de alto peso molecular por la reaccin de estos subproductos con
protenas y aminocidos.

5
0

CAPITULO IV

CONCLUSIONES

1.- El proceso de salado de la anchoveta es una de las formas

de

conservacin que se practica desde la poca incaica en el Per. Este producto


presenta un alto contenido de protenas en comparacin con la materia prima
fresca vale decir aumenta desde el 19,1% como materia prima fresca al 24,31
% como seco-salado
2.- La oxidacin de los lpidos en la anchoveta utilizada

en

el

procesamiento del marinado, es una de las ms comunes causas de deterioro


en estos productos. Ello origina irreversibles cambios en el producto que
conllevan no solo a la obtencin de un sabor y olor desagradables sino tambin
a la obtencin de productos de degradacin considerados txicos en potencia.
3.- Comparando los resultados del anlisis qumico proximal al inicio y despus
de 3 meses y 17 das de almacenamiento al medio ambiente en frasco de vidrio
esterilizado;
ANALISIS FISICO- QUIMICO
ENSAYOS

HUMEDAD
GRASA
PROTEINA
ACIDEZ TOTAL
INDICE DE PEROXIDO
CARBOHIDRATOS
CENIZAS
ENERGIA(Kcal/100g muestra

RESULTADOS PRODUCTO
RECIEN ELABORADO

RESULTADOS LUEGO DE
3 MESES Y 17 DIAS

65,5 %
19,0 %
10,0 %
9,68 %
0,0 %
1,0 %
4,5 %
215

54 %
31,8 %
2,9 %
1,46 %
0,0 %
8,2 %
3,1 %
330,6

5
1

Luego de 3 meses y 17 das de almacenamiento, se observa un aumento de


grasa debido al propio contenido del lquido de gobierno y al contenido de la
materia prima
El aumento de Carbohidratos se debe al Glucgeno que se encuentra en la
anchoveta, este polisacrido juntamente con la grasa aumentan el poder
calrico del alimento
4,- En cuanto a lo microbiolgico no existen variaciones con el producto
original, vale decir no existen microrganismo que alteren al producto
5.- De las Evaluaciones sensoriales se desprende lo siguiente:
A ms del 70 porciento de los jueces les gust el producto estando en el rango
de me agrad muchsimo y me agrad mucho, La fig. N 04 muestran estos
resultados
6.- Existe ausencia de microrganismos es debido a la precauciones de higiene
y sanidad durante el proceso de salado y proceso de marinado; adems es
sabido que en un medio cido no existe proliferacin de bacterias y otro tipo de
microrganismo nocivo para la salud.
7.- Podramos resumir que el tiempo de vida til de este producto almacenado
al medio ambiente fue de 4 meses. Cuanto ms tiempo se deje el marinado en
reposo es mucho mejor, por que adquiere un sabor intensificado y agradable,
siempre y cuando se controle debidamente las alteraciones microbianas y
algunas fsico-qumicas.
8.- Por las razones expuestas en el presente estudio durante el marinado se
protegi al producto de todo contacto de ste con el oxgeno. La anchoveta se
cubri por lo tanto con una capa de liquido de gobierno durante el su
elaboracin y tapado hermticamente.

9.- La anchoveta en la gastronoma. la conservacin y estabilidad en el tiempo


de este recurso permite la buena salud del mar peruano y favorecer el

crecimiento de una industria exportadora de conservas, enlatados, anchoas y


anchoveta fresca.
10.- Como ya aprendimos, los recursos marinos son muy importantes en la
alimentacin humana, debido a que estos productos representan la mayor
parte de los cidos grasos que necesitamos para generar energa y estar en
general con buen estado de salud.
11.- Los Carbohidratos; especialmente el Glucgeno,

que

contiene

el

producto aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados


macro nutrientes energticos al igual que las grasas. y cumplen un rol muy
importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante
presencia de nuestra alimentacin diaria. Inicialmente solamente se les dio un
papel estructural y energtico, pero se han reconocido nuevas funciones
celulares como decir que son combustibles o reservas energticas celulares

CAPITULO V
RECOMENDACIONES
1.- Durante el salado se acumula histamina por lo que se recomienda efectuar
comprobaciones peridicas del contenido de histaminas despus de este
proceso y antes de la fase de marinado
2.- Tomar medidas preventivas consistentes en su proteccin del contacto con
el oxgeno y almacenamiento en lugares frescos del producto marinado.
3.- Se recomienda que una vez abierto el frasco de vidrio el producto marinado
debe ser consumido en el menor tiempo posible para evitar el deterioro del
producto como es la oxidacin y enrranciamiento de la grasa.
4.- Se recomienda envasar el marinado en frascos que contengan la cantidad
necesaria para la atencin de un nmero considerable de consumidores de tal
forma que su consumo sea total y no guardarlo nuevamente. Hecho que
podra ocasionar deterioro en el producto.
5.- Se recomienda aplicar correctamente las normas de higiene y sanidad
durante todo el proceso de la elaboracin del producto marinado por tratarse
de pescado
6.- Es de mucha importancia saber identificar la frescura del pescado, y de esta
manera se evitar que el pescado se encuentre en estado de alteracin y este
afecte a la preparacin.
7.- Los alimentos que fremos como el pescado no deben de contener nada de
agua, debemos escurrirlos bien, ya que el agua favorece a la descomposicin
del aceite, ya que cuando hay agua, los triglicridos del aceite se rompen y
liberan los cidos grasos, estos son responsables de sabores y olores rancios.
Hay que cuidar de no salpicar agua tampoco.

CAPITULO VI

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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salado de anchoveta (Engauslis ringens) . Tsis para Optar el Ttulo

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Faustino Snchez Carrin . Huacho
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15.- GONZLEZ, C. (1953) Higiene y sanidad en los productos
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29.- VILLAVICENCIO, Z. (1981). Investigacin preliminar de |los
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30.-WINDSOR, MALCOM; BARLOW, STUART (1983) Introduccin a los
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de Ciencias Agrarias U.C.A.
32.- ZUSUCKI, TANEKO (1986) Tecnologa de las protenas del pescado
y Krill . Zaragoza, Espaa. Ed. Acribia.

ANEXOS

ANEXO N 01
RESULTADOS DEL ANALISIS REALIZADO A LA
ANCHOVETA FRESCA

ANALISIS

RESULTADOS

TVN

16,59 %

HUMEDAD

70,46 %

GRASA

8,27 %

PROTEINAS

19,10 %

Fuente: Laboratorio Hayduk. DIAZ CAVERO, C.I.,

SANCHEZ

GARCIA, M.M. (2011) Influencia del Aire Frio Seco en el Proceso de


Oxidacin de la Grasa durante el salado de anchoveta (Engauslis
ringens)

ANEXO N 02
RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUMICOS Y
MICROBIOLGICOS DEL MARINADO RECIEN ELABORADO

6
0

6
1

ANEXO N 03

RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUMICOS Y


MICROBIOLGICOS DEL MARINADO TRANSCURRIDO LOS TRES MESES
DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO

FOTOS DE LA REALIZACION DE LA INVESTIGACION