ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

UNIDAD N.º 2
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DETERMINACION ANALITICA DE ALIMENTOS FUNCIONALES
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autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.
Tema 1:Introducción al análisis instrumental de los alimentos funcionales.
DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
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UNIDAD 2: DETERMINACION ANALITICA DE ALIMENTOS

FUNCIONALES

TEMA.- Introducción al análisis instrumental de los alimentos funcionales.

SUBTEMA 1.- Medición de la acidez de una bebida funcional (Practica 5).

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
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Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
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¿La ciencia como determina si un alimento es funcional?

El concepto de alimento funcional, aún no

consensuado científicamente, surge en el seno
de la Nutrición Óptima, encaminada a modificar
aspectos genéticos y fisiológicos y a la prevención
y tratamiento de enfermedades, más allá de la
mera cobertura de las necesidades de nutrientes.
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por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
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En muchos mercados de todo el mundo, los consumidores buscan

comidas y bebidas que no solo aporten sabor y calorías, sino que
también tengan beneficios específicos para la salud. Este segmento
de industria dinámico tiene un valor estimado de más de 500 000
millones de $ USD en todo el mundo, de los cuales, 247 000
millones de $ USD proceden de alimentos enriquecidos o
“funcionales”. Como se espera que la trayectoria de esta categoría
siga creciendo al alza, las empresas que identifican nuevas
tendencias empiezan pronto a sacarles partido.
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por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
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Los alimentos funcionales suponen un desafío para los

fabricantes de alimentos. Como se promociona que los
alimentos o los ingredientes individuales de las comidas
tienen beneficios para la salud, el esfuerzo de definir su
impacto potencial o determinar de forma adecuada los efectos
que pueden tener a menudo exige llevar a cabo una serie de
procesos de laboratorio que pueden ser más adecuados para
analizar productos farmacéuticos que alimentos.
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Procesos y análisis de laboratorio
Las aplicaciones utilizadas para el desarrollo y la
comercialización de los alimentos funcionales y nutracéuticos
incluyen:
• Pesaje (p. ej., formulación de recetas o preparación de
muestras para HPLC/GC)
• Análisis de humedad y agua (mediante el análisis de
humedad halógeno, pérdida por secado o Valoración de Karl-
Fischer)
• Análisis cuantitativos (p. ej. valoración de sodio o contenido
de ácidos grasos libres o contenido de glucosa/fructosa UV Vis)
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• Determinación de pureza (p. ej., densidad, índice de refracción,
punto de fusión o UV Vis)
• Estudios microbiológicos (mediante pHmetros, balanzas y
pipetas)
• Análisis térmicos (p. ej., TMA o TGA para estudios de período de
conservación, DSC para la caracterización de componentes)

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¿Qué es el análisis instrumental?

La asignatura de análisis instrumental nos proporcionará
las herramientas para obtener información cualitativa y
cuantitativa de una muestra procedente de diversas
fuentes mediante el uso de equipos de laboratorio.
¿Qué tipo de análisis instrumental existen?
Espectroscopia de sólidos, espectroscopia láser,
espectroscopia atómica y espectroscopia molecular.
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¿Cuál es el objetivo del análisis instrumental?

Conocer las herramientas

del análisis químico instrumental, para obtener
información cualitativa y cuantitativa, así como adquirir los
conocimientos básicos de los métodos de separación,
empleando estos procesos para determinar las
concentraciones de ciertas especies químicas presentes
en una muestra. Política del uso de la información
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