ALCALDÍA MUNICIPAL DE YACUANQUER

SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y GESTIÓN AMBIENTAL.

GUÍA DE APRENDIZAJE N° 2

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE:

Capacitación y asesoramiento técnico a productores agropecuarios residentes
en localidades del municipio de Yacuanquer, en los procesos actuales de
Nombre del proyecto
transformación y comercialización de materias primas, orientado a la
innovación, las formas asociativas y el fortalecimiento agroindustrial
Nombre de la guía de aprendizaje Elaboracion de mermeladas
Al final de la práctica se espera que
las personas capacitadas tengan
Resultado del aprendizaje: Duración en horas: 4
conocimiento en la formulación y
elaboración de mermeladas

La mermelada es un producto obtenido por la cocción y la

concentración de una o más frutas, adecuadamente preparado con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta
obtener una consistencia característica. Desde el punto de vista
tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de
65% y de 75% de sólidos solubles para asegurar la conservación de
mermelada, Las diferentes legislaciones de los mercados
internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que
deben contener los distintos tipos de productos. En Colombia la norma
2. JUSTIFICACIÓN/ 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto
INTRODUCCIÓN. grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor
consumo en nuestro país. La misma norma específica sobre los tipos
de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes
que pueden emplearse especialmente para la elaboración de
mermeladas. La preparación de mermeladas y de bocadillos ha pasado
de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad
de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este
producto se basa en las características de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes.

3. PRESENTACIÓN Y EMPAQUES. Envase de vidrio

4. REQUISITOS MÍNIMOS Y NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NORMATIVIDAD
NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1:
Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado.

Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
 NTC 5468:2007, Concentrados, zumos (jugos) y néctares de fruta.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y

levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para

animales. Guía general para el recuento de coniformes. Técnica de
recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales.

Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones
decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1: reglas generales
para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

5. TIPOS DE CONSERVACION Temperatura ambiente, refrigeración

Antes de iniciar los procesos, cada persona deberá contar con sus
respectivos implementos de trabajo y a su vez, realizar la limpieza y
6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
desinfección de las instalaciones, equipos, y utensilios con la solución de
hipoclorito de sodio como se indica a continuación
Materiales Concentración Tiempo de contacto
Equipos y utensilios 1.9ml de hipoclorito en 1 L de agua 1 min
Paredes y pisos 3.8ml de hipoclorito en 1L de agua 5 min
Manos 0.95 ml de hipoclorito en 1L de agua 1 min
Ingredientes Porcentaje %
Pulpa de fruta 70
Azúcar 30
7. FORMULACIÓN Pectina 10g/Kg de azucar
Ácido cítrico 0.3g/Kg de mermelada
Bicarbonato de sodio 0.1g/Kg de mermelada
Agua 40mL/Kg de mermelada

8. PROCESO DE ELABORACIÓN MERMELADA

1. Selección y clasificación: se selecciona la fruta que presente las mejores condiciones, se eliminan
partículas extrañas como: palos restos orgánicos y vegetales.

2. Pesaje: se procede a pesar la fruta, para su posterior evaluación de rendimiento.

3. Despulpado: se obtiene la pulpa de la fruta y se realiza el correspondiente pesaje.

4. Formulación de la Mermelada: se procede a elaborar una mermelada de primera calidad:

70% pulpa y 30% azúcar

 Del azúcar que se va a utilizar se toma el 20% para preparar el azúcar invertido y se lo mezcla con las
cantidades de ácido cítrico, bicarbonato de sodio y agua

Pectina Requerida: se toma como poder gelificante de la pectina 60 a 100ºSag 1ºSag: son los gramos de
azúcar que gelifica 1 gr de pectina. Entonces tomado 100 º SAG (100 gr de azúcar que gelifican 1 gramo de
pectina) se requiere 10gr por kg de Azúcar.

NOTA: tener en cuenta del total de azúcar que se va a utilizar, que una parte se la utiliza para el azúcar
invertido y otra para mezclar la pectina.

5. Cocción: se somete a cocción la pulpa más 1/3 del azúcar que se va a utilizar, este procedimiento se realiza
hasta alcanzar los 40ºBrix.

6. Adicion azucar invertido: entre los 40 y 50 ºBrix se adiciona de resto azúcar y el azúcar invertido.

7. Adicion de pectina: A los 50 º Brix se adiciona la pectina con el último tercio de azúcar.

8. Concentracion: A 65 ºBrix.

9. Envasado: se realiza el correspondiente pesaje, para evaluar rendimiento.

10. Exhausting: Es un tratamiento térmico donde su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto
y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase además elimina el oxígeno para ayudar a
conservar la calidad.

1. VIDA ÚTIL ESTIMADA Sin abrir, pueden conservarse bien entre 9-12 meses
Abierta:  2-3 meses en refrigeración

 Mendoza, J. (2006). Elaboración de mermeladas. Mailxmail–Cursos

para compartir lo que sabes.
 Oderiz, L. V. FACTORES DE PROCESO QUE AFECTAN A LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA ARTESANAL.
 Morales, D. A. (2010). Desarrollo y evaluación de una mermelada de
1. REFERENCIAS
fresa (Fragaria vesca L.) como ingrediente para el yogur de fresa de la
Planta de Lácteos de Zamorano.
 Benítez, J. A., & Pozuelo, K. C. (2017). Desarrollo de mermeladas de
fresa (Fragaria ananassa y de mango (Mangifera indica) con sustitución
parcial de azúcar por Stevia.

Proyectó Ing. Diego Andrés Paredes Rosero

Revisó Ing. Robinson Alexander Timana Arévalo
Aprobó Ing, Leonel Orlando Burbano Argoty