ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

UNIDAD N.º 3 ALIMENTOS NO TRADICIONALES EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA DE ORIGEN ANIMAL
TEMA 4.- Usos del suero de leche
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autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.

DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
 Esquema de Contenidos

UNIDAD 3: ALIMENTOS NO TRADICIONALES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA DE ORIGEN ANIMAL
TEMA 4.- Usos del suero de leche
SUBTEMA 1.- Bebidas a base de suero de leche
SUBTEMA 2.- Proceso tecnológico de obtención de requesón

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
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 ¿Qué usos da la industria al suero de leche?

Algunas de las aplicaciones del suero lácteo

tienen lugar en la indus- tria de bebidas, el
yogur, los quesos untables, en la industria
cárnica en embutidos, la panificación, la
confitería e, inclusive, en la industria
farmacéutica.
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Hay que señalar que en los últimos años se han

desarrollado diversas tecnologías para la purificación de
las proteínas del suero y separación, como la tecnología de
membranas y el secado por atomización. El suero pasa por
un proceso de tratamiento para remover los finos de la
caseína, así como para garantizar la inactivación de
microorganismos y enzimas provenientes de quesería y,
posteriormente,
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los concentrados de suero son obtenidos mediante el proceso

de ultrafiltración (uf) y secado por spray. Previo al proceso de
uf se realiza un pretratamiento de microfiltración (mf) del
suero, una vez pasteurizado y clarificado, para así eliminar
las sustancias grasas y, ya concluida la uf, el suero es en
viado a secado por spray. El aislado de suero es obtenido al
tratar el concentrado resultante mediante la aplicación de
diferentes tecnologías de membrana.
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Suero de leche > Pasteurización >

> Clarificación > Microfiltración (MF) >
>Ultrafiltración (UF) > Secado por Spray >
>Proteínas

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Hoy en día se están desarrollando y poniendo en práctica

varias tecnologías que buscan utilizar el suero lácteo y
sus derivados como una forma de incorporar probióticos y
prebióticos en diferentes fórmulas de alimentos para
consumo humano y animal.

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Hoy en día se están desarrollando y poniendo en

práctica varias tecnologías que buscan utilizar el
suero lácteo y sus derivados como una forma de
incorporar probióticos y prebióticos en diferentes
fórmulas de alimentos para consumo humano y
animal.
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Identificamos la evolución de las tecnologías del suero y

sus aplicaciones en alimentos y encontramos que desde
1977 y hasta 1982 esta tecnología estuvo en una etapa
emergente. Desde ese año y hasta la actualidad la
tecnología se encuentra en una etapa de crecimiento,
caracterizada por una alta actividad de patentamiento, un
alto impacto competitivo de las tecnologías que se
desarrollan y un gran número de competidores.
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Número de solicitud: US2006280840 Solicitante: Marion G.

Robertson (Estados Unidos) Oficinas donde se ha
presentado la solicitud: Estados Unidos Descripción:
Suplemento rico en proteínas que incluye proteínas de
leguminosas, proteínas de suero, proteínas de clara de
huevo y caseinato de calcio, adicionadas con leche en
polvo descremada. Se utiliza para control de peso por
reducción del apetito.
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Número de solicitud: US2002107292 Solicitante: Bortlik

Karlheinz (Suiza); Composición que asegura una mayor
biodisponibilidad de compuestos lipofílicos bioactivos
obtenidos, extraídos, enriquecidos o purificados de plantas,
microorganismos o productos de origen animal (por
ejemplo, licopeno), adicionado con proteína de suero. Sus
usos más importantes son en las industrias cosmética y
farmacéutica o como un aditivo o suplemento alimenticio.
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Número de solicitud: MX2007007806 Solicitante: Fonterra

Co-Operative Group (Nueva Zelanda) Descripción: La
invención propone un método para producción de leche en
polvo y concentrado de suero de leche. El pH de la solución,
compuesta por caseína y suero de leche, debe ser ajustado a
un rango de 5.0 a 8.0, posteriormente esta se somete al
calor para desnaturalizar la proteína en presencia de caseína
y luego a desecación para obtener el producto en polvo
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. Este producto es utilizado en la producción de quesos fundidos, yogur y

otros derivados lácteos ya que tiene propiedades particulares como
espesante. 
USOS EN OTROS ALIMENTOS

En esta categoría encontramos la aplicación del suero en: •

Salsa de tomate, mayonesa con sabores artificiales y otros
relacionados (143 solicitudes) • Aderezos preparados con
derivados lácteos (111 solicitudes) • Sopas y salsas (110
solicitudes) • Salchichas (94 solicitudes) •
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Alimentos con jarabes y alcoholes de azúcar (85 solicitudes) • Masa

de panadería con proteína de leche (144 solicitudes)

Número de solicitud: US6743770 Solicitante: Functional

Foods Inc. (Estados Unidos) Oficinas donde se ha
presentado la solicitud: Estados Unidos. Descripción: La
invención consiste en una composición nutricional que
incluye carbohidratos de bajo índice glicémico, enriquecida
con alfalactoalbumina proveniente de proteína de suero,
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cafeína y el aminoácido triptófano. El suplemento ayuda

a combatir el estrés y los síntomas asociados a este. Su
presentación es en forma de polvo o barras.

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Calcium Supplemented Foods and Feeding Regimen for

Calcium Supplementation Alimentos fortificados con calcio
y régimen de alimentación para suplementos de calcio
Número de solicitud: US6060093 Solicitante: Davisco Foods
International, Inc. (Estados Unidos) Oficinas donde se ha
presentado la solicitud: Australia, Estados Unidos,
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (ompi)
Descripción:
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Esta invención es un suplemento de calcio que contiene

proteínas de suero y que proporciona al menos 5% de la
cantidad de calcio requerido por día. En algunos casos, la
dosis puede alcanzar hasta el 25% de la recomendación
diaria. Este producto se puede emplear en la fortificación
de alimentos como carnes, frutas, vegetales y harinas.

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En esta categoría, además, se encuentra la aplicación de

microorganismos como agentes probióticos. •
Preparaciones de suero con microorganismos (208
solicitudes) • Yogur con Lactobacillus y Bifidobacterium
(177 solicitudes) • Preparaciones lácteas con
microorganismos y otros ingredientes (167 solicitudes) •
Preparaciones medicinales o funcionales con Lactobacillus
sp (100 solicitudes) •
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Preparaciones medicinales con bifidobacterias (97

solicitudes) A continuación detallamos dos solicitudes de
patente relevantes, identificadas por los expertos.

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Proceso tecnológico para la elaboración del requesón. Producción

tradicional de cuajada
Hay dos formas de producir cuajada: tradicional y separada.
Producció n de cuajada la forma tradicional incluye las
siguientes operaciones:
•normalizació n de la leche a la composició n requerida;
•limpieza y pasteurizació n de leche;
•fermentació n de la leche;
•fermentació n de la leche;
•cortar el coá gulo;
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• separació n de suero;
• autoprensado y prensado de requesó n;
• enfriamiento del requesó n;
• embalaje.

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El esquema tecnoló gico de hardware para la producció n de

requesó n por el método tradicional se muestra en la Fig. 2.7.
Leche del recipiente 1 primero alimentado en el tanque de
compensació n 2, luego bombea 3 a la secció n de
recuperació n de la unidad de pasteurizació n y enfriamiento
5, donde se calienta a una temperatura de 35 ... 40 ° С y al
separador-purificador 4.
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La leche normalizada y refinada se envía para pasteurizació n

a 78 ... 80 ° C con un tiempo de exposició n de 20 ... 30 s. La
leche pasteurizada se enfría en la secció n de recuperació n de
la unidad de enfriamiento de pasteurizació n de placas 5 a la
temperatura de fermentació n (en la estació n cá lida hasta
28 ... 30 ° С, en el frío - hasta 30 ... 32 ° С) y enviado a bañ os
especiales 6 para fermentació n.
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A la leche se le añ ade una masa madre preparada en masa

madre. 10. Para acelerar la liberació n de suero, la cuajada se
corta con cuchillos de alambre especiales en cubos (el tamañ o
de los bordes es de 2 cm). Para una mayor separació n del
suero, la cuajada se somete a autoprensado y prensado
utilizando carros de prensado 7. Al final del prensado, la
cuajada se envía inmediatamente para enfriar a una
temperatura no superior a 8 ° C.
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Para este propó sito, se utilizan refrigeradores de diferentes

diseñ os, por ejemplo, un refrigerador de dos cilindros 8. El
requesó n listo se envasa en má quinas 9 en envases pequeñ os
y grandes.

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