ELABORACIÓN DE PULPAS, ZUMOS, NÉCTARES, DESHIDRATADOS,

OSMODESHIDRATADOS Y FRUTA CONFITADA

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al
deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace
muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es
más alto, está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de
microorganismos.
Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de
humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida
para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas
se requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la
elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados.
Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la cual
asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo
en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor.
Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una
diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas
con características de sabor y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a
los procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la producción y
a la industrialización, con lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial,
tan requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores
condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo.
Por lo expuesto, espero que, con la presentación del presente manual, se
pueda incentivar a los pequeños, medianos y grandes productores a
incursionar en esta importante agroindustria.
Parafraseo.
Hoy en día los alimento tales como las frutas y las hortalizas son muy
propensos al deterioro físico-químico y microbiológico. Esto hace que en su
valor de su componente se degraden con mayor facilidad causando así el
desarrollo de algunos microorganismos que alteren su deterioro, ya que por su
alta actividad de agua (Aw), se ha visto expuesto a una rápida degradación.
De acuerdo a su nivel composición química de las frutas, la mayoría tienen un
alto porcentaje de agua, y esto contenido está en un 90% , un aspecto muy
favorable para que los agentes microbianos puedan proliferarse. Por esa razón
se debe de conservar utilizando diversos métodos de tecnología que sean
adecuadas a la fruta, que van a ser utilizados para la elaboración de ciertos
derivados entre ellas, pulpas, néctares, mermeladas, entre otras. Para
desarrollar este proceso es necesario optar con la mejor de las tecnologías, lo
cual va abastecer de acuerdo a la materia prima, para el buen funcionamiento
de la planta agroindustrial y así satisfacer al consumidor.
El Perú tiene una demanda disponible de diversas materias primas a lo largo
de las tres regiones, muchas de las frutas presentan características
organolépticas muy agradables, lo cual se pueden aprovechar para su proceso
productivo agroindustrial y hacer de esto un nuevo producto alimenticio y así
mejorar la economía del medio y de la actividad frutícola.
Con respecto al proyecto de investigación que se va realizar, se espera lograr
que los productores de frutícola se motiven a este proceso agroindustrial, ya
uqe las frutas son indispensables para la dieta diaria.