SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

REGIONAL QUINDÍO

FRUTAS Y HORTALIZAS

APRENDIZ
ANGIE DANIELA SIMANCAS CHAMORRO

FICHA 1906392

PRESENTADO A JULIÁN ANDRÉS CORREA

CENTRO AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
2020
Introducción
La industria de los jugos está en una constante evolución. En la actualidad los
consumidores no solo se preocupan por el sabor del producto, también lo están por los
beneficios que les pueda aportar estos productos a su vida y especialmente en el ámbito de
la salud y la nutrición, lo que representa nuevas oportunidades y desafíos para la industria.

Definiciones

Jugo o zumo

Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas

(grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de
estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.El jugo deberá ser extraído de
frutas sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.

Néctar

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con
agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.

Fruta

De buena calidad y en completa madurez.

Agua

Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.

Azúcar

Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un
REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

Acido cítrico

Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o meno, con
algunas excepciones que puede superar este nivel.

Estabilizador

Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes
están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de
la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

Conservador químico

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o

sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan en
promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a
un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se
asegure la inocuidad de alimento.

Equipos y utensilios

-Balanzas

-Mesas de trabajo

-Mavadora de frutas

-Pasteurizador

-Equipo para el tratamiento térmico

-Sistema de dosificación y envasado

-Refractómetro

-pH-metro

-Extractor para naranjas

-Tamices

Envases

-De vidrio con tapa

-De plástico con tapa

-Bolsas plásticas.
Requisitos de calidad

El jugo de naranja como todo producto alimenticio debe cumplir con ciertos requisitos de
calidad para que pueda ser comercializado en el territorio colombiano, algunos de ellos son:

• Materia prima

Las naranjas a utilizar deben estar maduras y encontrarse sanas, estas deben estar libre de
bacterias, mohos y levaduras para así evitar riesgos por contaminación microbiológica.

• Color, sabor y aroma característicos

Su color, sabor y aroma deben corresponder a la fruta de la que se está elaborando, en este
caso la naranja.

• Concentración de azúcar

Debe contener los mismos grados brix que la fruta madura, en el caso de la naranja debe
estar a 13°Brix.

• Acidez

Lo recomendado es un pH de 2,8 esto con el fin de garantizar su duración y tener un

equilibrio entre lo dulce y lo ácido.

Factores esenciales de composición y calidad

• Para los jugos de frutas exprimodos, el nivel de grados brix será el correspondiente al del
zumo de la fruta. En este caso los grados brix para el jugo de naranja serán de 13°Brix y un
pH de 3,6.

• El contenido de sólidos solubles del zumo solo se modificará para mezclas del mismo tipo
de zumo.

• El agua que se utilice para la preparación del jugo deberá cumplir con los mínimos
requisitos de la norma.
• Se añadirán azúcares con menos del 2% de humedad según se define en la norma para los
azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa, dextrosa adhiera, glucosa y fructosa.
Criterios de calidad.

•El zumo (jugo) de naranja deberá tener el color, aroma y sabor característico del zumo de
la fruta de la cual proceden.

Grados brix

Se reconoce que la gama de grados Brix puede diferir por causas naturales entre países. En
los casos en que la gama de grados Brix es sistemáticamente inferior a ese valor, se
aceptará el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de
esos países e introducido en el comercio internacional, a condición de que se ajuste al
método de autenticidad indicado en la Norma General del Codex para zumos (jugos) y
Néctares de fruta y que el nivel no sea inferior a 10º Brix.

Autenticidad

Se deben mantener las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de la

fruta de la cual procede el zumo.

Proceso de elaboración de jugo HIT

• Pesado

De suma importancia para determinar los rendimientos.

• Selección y clasificación

Se hace la selección con el fin de eliminar las frutas que no se encuentren en buen estado y
presenten signos de deterioro y la clasificación con el fin de separarlas por grado de
maduración.

• Lavado y desinfectado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad adherida a las frutas. Esta se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez se ha eliminado la suciedad se
debe realizar una desinfección, esta se realiza sumergiendo la fruta en hipoclorito de sodio
con una concentración de 0,05 - 0,2% por un tiempo de aproximadamente 5 minutos.

• Obtención de la fruta
Obtener el jugo de las frutas con la ayuda de un extractor de jugo de naranjas.

• Estandarizado

- Diluir el zumo de las naranjad con agua de tal manera que en el jugo se detecte el sabor,
aroma y color de la fruta.
- Regular el pH
- Regular los °brix
- Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante

• Tratamiento térmico

Se somete el jugo a una temperatura y un tiempo determinado. Se debe llevar a 97°C por 30
segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.

• Envasado o llenado en caliente

Es un proceso para envasar  jugos y bebidas a altas temperaturas con el fin de mantener
el nivel de vida útil y las propiedades nutricionales de la misma sin la necesidad de usar
conservantes y productos químicos.
Se utilizan botellas de vidrio o plástico. El envasado debe ser realizado a alta temperatura
no menor a 93°C, el envase se debe cerrar inmediatamente.

Paso 1: La bebida se pasteuriza y se calienta a la temperatura de llenado en caliente ,

generalmente entre 90 – 95ºC en un intercambiador de calor durante al menos 15 – 30
segundos . Este proceso normalmente mata todos los microorganismos en el líquido.

Paso 2: El líquido es enfriado a alrededor de 82-85 °C y se llena el envase en la estación de

llenado . En algunos casos , se introduce nitrógeno en el espacio de cabeza ( el espacio
vacío entre el líquido y el borde ) para eliminar el oxígeno con el fin de evitar la oxidación .
El cierre del envase se aplica inmediatamente después.

Paso 3: El envase cerrado se lleva a una estación de enfriamiento (baño de agua) para
enfriarlo rápidamente. Este proceso ayuda a preservar el sabor del producto y sus
propiedades nutricionales. El proceso de enfriamiento también crea un vacío dentro del
envase , evitando el crecimiento microbiano.
Paso 4: La botella fría es secada y se le coloca la etiqueta.

Enfriado

Este se debe realizar de manera rápida para así conservar su calidad.

Defectos en la elaboración de jugos

El defecto más frecuente en la elaboración de jugos es la fermentación, esto se puede dar

debido a una insuficiente pasteurización o un mal cerrado del envase.
Se debe tener en cuenta que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana
que presente el producto que será pasteurizado.

Controles de calidad

Se deben realizar los siguientes controles:

• °Brix.
• pH.
• Vacío.
• Control del sellado.
• Recuento de bacterias mesófilas viables.
• Recuento total de hongos y levaduras.
• Análisis sensorial.

Normas y estándares de calidad que se utilizaron para la fabricación del producto son las
siguientes:

1. Normativa para Jugos Naturales según el INVIMA - Resolución 3929 del 2013.

2. Permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios

según el INVIMA.

3. Reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir
los alimentos envasados para consumo humano, según el Ministerio de Salud para la Protección
Social - Resolución 333 del 2011.

Código
POES1

GUÍA DE LIMPIEZA DE DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE

Versión 01
 MATERIA PRIMA
1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para una correcta limpieza y desinfección el cual permita disminuir los
riesgos de contaminación microbiana en el área de recepción de materia prima

2. ALCANCE

Aplica todas operaciones de limpieza y desinfección realizadas en el área de recepción de materia prima
de la planta de panificación.

3. DEFINICIONES

Limpieza en seco

Se realiza una limpieza por métodos manuales con el fin de eliminar la suciedad.
• Eliminar todos los residuos grandes de la superficie --- utilizar escoba, recogedor.
• Para los residuos más pequeños utilizar aspiradora.

Lavado y enjuague

El objetivo del lavado con detergentes es el de desprender la capa de suciedad y el objetivo del enjuague
es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Desinfección

Se realiza con el fin de eliminar microorganismos patógenos hasta un nivel que no afecte la salud del
consumidor.

GUÍA DE LIMPIEZA DE DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE Código POES1

PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA Versión 01
ÁREA MATERIALES PROCEDIMIENTOS FRECUENCI
NECESARIOS A
 ● Cepillo 1.Se debe recoger y desechar la suciedad como
manual. polvo u otro tipo de sociedad adherida a las
● Cepillo de superficies que van a ser limpiadas.
mango
largo. 3.Colocar los protectores de toma corriente.
PISOS ● Escoba. 1 vez cada 7
● Trapero. 2. El jabón no debe aplicarse de manera directa días
● Baldes. a las superficies a limpiar, éste debe disolverse
● Recogedor en agua para así facilitar la limpieza.
de basura.
● Protector de 3. Humedecer las superficies a limpiar con
toma suficiente agua potable.
corrientes.
● Hipoclorito. 4. Enjabonar las superficies a limpiar
● Detergente. esparciendo la solución de jabón con un cepillo
o escoba.

5. Restregar las superficies enjabonadas con un

PAREDES Soluciones cepillo duro en el caso de pisos y uno más
suave para restregar las paredes.
Detergente: Diariamente
15 gramos de 6. Dejar la superficie en contacto con el jabón
detergente por cada por un periodo de dos a cinco minutos.
litro de agua.
7. Enjuagar las superficies con abundante agua
Desinfectante: potable, esto con la ayuda de una manguera
9 ml por cada litro con suficiente presión para arrastrar el jabón.
de agua.
8. Trapear el piso con solución desinfectante.