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Facultad de ingeniera de Pesquera y Alimentos

Escuela profesional de ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


CURSO: TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: Pesantes Arriola Christian


ALUMNAS:
ALATA SIHUES, Isabel Evelyn
CAMACHO RODRIGUEZ, Jhudit Magaly
LOYOLA HUAPAYA, Dayana Casandra
VALDEZ VALDIVIA, Diana Patricia
ZAPANA LUPINTA, Yenifer Liseth

OS POR AUMENTO DE TEMPERATURA (ELABORACIN DE N


FECHA: Octubre, 2014

I.

INTRODUCCIN
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms
fcilmente para controlar la carga microbiana por un tiempo

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determinado, aunque tambin se pueden utilizar otros agentes como


algunos compuestos qumicos.
Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los
factores ms importantes que se deben considerar. Las altas
temperaturas son perjudiciales y letales para la mayora de los
microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan
considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de
desarrollar microorganismos.
El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas
sustancias

qumicas

ha

originado

numerosos

mtodos

de

conservacin que el hombre desde tiempos antiguos, aun cuando


desconoca una base cientfica, ha utilizado para la preservacin de
sus alimentos por ms tiempo.
Actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnologa, una de
las tcnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los
alimentos es la utilizacin del calor, pues elimina las bacterias
permitiendo que el producto tenga mayor vida til. La transferencia
de calor se puede definir como energa que es transferida de un
cuerpo a otro, por radiacin, conduccin y/o conveccin,
Para la utilizacin de esta tcnica tenemos que tener cuenta
preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales,
evitando la desnaturalizacin de sus protenas, la inactivacin de las
enzimas

que

se

necesitan

para

desarrollar

sus

actividades

metablicas brindando un producto en condiciones aspticas y de


esta manera prolongar el tiempo de vida til del alimento.

I.

OBJETIVOS
1

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II.

Conocer las tcnicas de conservacin por aplicacin de calor.


Aprender a conservar pulpas y jugos de frutas por
pasteurizacin.

MARCO TERICO
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En trminos generales y dependiendo de la rigurosidad del


tratamiento, la conservacin de los alimentos por accin del calor,
puede agruparse en tres categoras: La pasteurizacin, la ebullicin y
la esterilizacin. A nivel industrial slo estn consideradas la
pasteurizacin y la esterilizacin.
Pasteurizacin
En mtodo de pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del
apellido del cientfico francs Louis Pasteur, debido a que fue quien de
descubri este proceso.
La pasteurizacin se define como el tratamiento trmico al que se
someten los productos, consistente en una adecuada relacin de
temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos
patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos
(NORMA MEXICANA NOM-185-SSA1-2002)
En este mtodo, la aplicacin de calor es poco drstica, pues se
efecta a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua
(100OC), es decir, es un tratamiento trmico de baja intensidad (en
un rango de 60 a 80 OC). Por lo tanto, este mtodo se emplea para
aumentar la vida til de los alimentos durante varios das, como la
leche, o incluso meses, como la fruta embotellada, ya que su objetivo
es la destruccin de microorganismos patgenos (algunas bacterias,
mohos y variedades de lavaduras) presentes en los alimentos, as
como controlar la actividad enzimtica y procurar modificaciones
mnimas en la composicin nutritiva y caractersticas propias del
alimento.
Las condiciones de pasteurizacin se debe definir para cada producto,
segn la composicin de microflora y las propiedades del medio,
considerando:
a) La temperatura que debe alcanzarse.
b) La duracin de la exposicin a esta temperatura. (Alais, 1996)
En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologas de
pasteurizacin:
La pasteurizacin alta se define como la aplicacin de altas
temperaturas (75-90 OC) y tiempo cortos, entre dos a cinco minutos,
afectando a los microorganismos, pero no a los componentes

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qumicos; se aplica a productos como jugos de frutas, vinos,


hortalizas encurtidas, etc.
Por otro lado, tambin se puede lograr la pasteurizacin bajando la
temperatura a 62 OC por tiempos ms prolongados, por lo menos
media hora. Se aplica a los productos y derivados lcteos. (Aguliar,
1998)
Esterilizacin
De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos
implicara la destruccin de cualquier tipo de vida, incluyendo la
destruccin de los mismos.
Por ello, entre los procesos trmicos para lograr la conservacin
segura de los alimentos, se origin el trmino de esterilizacin
comercial, que se define como el tratamiento trmico aplicado al
producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de
importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en
el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribucin, sin la condicin de refrigeracin.
La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en el
tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor
transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como el
escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin se basan en la
transferencia de calor sensible. (Aguado J, 1999)
NCTAR DE FRUTA
Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la
fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura,
concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin
de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos (CODEX
STAN 247-2005).
La elaboracin de un nctar es un mtodo de conservacin por calor
que se basa fundamentalmente en el exterminio de microorganismos
a altas temperaturas. Por lo general, los alimentos que han sido
conservados de esta manera se envasan en recipientes hermticos
(latas, frascos, botellas) para evitar su contaminacin.
Estos productos
se pueden obtener a partir de fruta fresca,
refrigerada, congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia
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prima fresca. Los jugos y nctares de fruta se pueden esterilizar en


agua hirviendo por su elevada acidez. Meyer, 1984.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD DEL
NECTAR
JUGO O PULPA
El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos
de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas,
excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos
porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de
0.5% expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de
fruta. (CODEX STAN 247-2005)
El agua que se utilice para la elaboracin de nctares deber
satisfacer como mnimo los requisitos generales que garanticen que
es apta para el consumo humano.
OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

Azcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa.


Jarabes: sacarosa lquida, jarabe de azcar invertido, jarabe de
fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel
y/o azucares derivados de frutas.
Nutriente esencial, tales como vitaminas y minerales
Podr aadirse jugo de limn, lima o ambos hasta 5 g/l
equivalente de cido ctrico anhidro.
Aditivos: Estabilizantes la pectina, CMC, para evitar la
sedimentacin en el nctar de las partculas que constituyen la
pulpa de la fruta y para conferirle mayor consistencia. (Norma
Tcnica Colombiana. NTC 5468)

CARACTERSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL NECTAR


Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de
color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser
elaborados en condiciones higinicas -sanitarias, de acuerdo a la
Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas.
(CODEX STAN 247-2005)
Segn NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008los
Requisitos especficos para los nctares de frutas son:

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El nctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las


caractersticas sensoriales propias de la fruta o frutas de las que
procede.
El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u
objetables.

Caractersticas

Criterio

Mtodo

PH

Mximo de 4.5

Elementos
histolgicos

Caracterstico del
producto

Preservantes

ausentes

AOAC Cap. 42
981.12.Edicion 17
OFSANPAN Vol. 11
053-04-02J
AOAC 963.19,
1994.11. Edicin 17

FSICAS Y QUMICAS
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refractomtrica a 20C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;
su pH ledo tambin a 20C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez
titulable expresada como porcentaje de cido ctrico anhidro no debe
ser inferior a 0,2%.(Codex Stan 247-2005)
Segn
NORMA
TCNICA
ECUATORIANA
337:2008losRequisitos fsico - qumicos

NTE

INEN

El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado


segn NTE INEN 389).
El contenido mnimo de slidos solubles (Brix) presentes en el
nctar debe corresponder al mnimo de aporte de jugo o pulpa,
referido en la tabla 2 de la presente norma. Esto puede ser
calculado por el mtodo 932.12 (AOAC) con un refractmetro
marca Milton Roy, modelo 33.46.10 a temperatura ambiente.

Tabla 1. Especificaciones para los jugos o pulpas de fruta. Grados


Brix a 20 C (con exclusin de azcar.
FRUTA

CARAMBOLA

NOMBRE
BOTNICO

SOLIDOS
SOLUBLES MNIMO
NTE INEN 380

Averrhoa carambola

5.0
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Tabla 2. Especificaciones para el nctar de fruta


FRUTA

CARAMBOLA

NOMBRE
BOTANICO

% APORTE DE
SOLIDOS
JUGO
DE SOLUBLES
FRUTA
MINIMO NTE
INEN 380

Averrhoa
carambola

25

1.25

ORGANOLPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de
los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta
MICROBIOLGICOS
Segn NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008:

El producto debe estar exento de bacterias patgenas, toxinas y


de
cualquier
otro
microorganismo
causante
de
la
descomposicin del producto.
El producto debe estar exento de toda sustancia originada por
microorganismos y que representen un riesgo para la salud.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para los productos pasteurizados


n
Coliformes
NMP/cm3
Coliformes
fecales
Recuento
estndar en
placa REP
UFC/cm3
Recuento
estndar de
mohos y
levaduras P

Mtodo

m
3

--

NTE INEN 1529-6

--

NTE INEN 1529-8

10

10

NTE INEN 1529-5

10

10

NTE INEN 152910

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UP/cm3

En donde:
NMP = Numero ms probable
UFC = Unidades formadoras de colonias
UP = Unidades propagadoras
n = Nmero de unidades
m = Nivel de aceptacin
M = Nivel rechazo
C = Nmero de unidades permitidas entre m y M

REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

El espacio libre tendr como valor mximo el 10% del volumen


total del envase.(NTE INEN 394)
El vaco referido a la presin atmosfrica normal, medida a
20c, no debe ser menor de 250 mmHg en los envases de
vidrio, ni menor de 125 mmHg en los envases metlicos. (NTE
INEN 392)

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II.

PARTE EXPERIMENTAL

1. Materiales, equipos y reactivos


a. Materiales

Producto frutcola: carambola


Azcar
Estabilizante: CMC
Conservante: sorbato de potasio

b. Equipos

Licuadora industrial

Pulpeadora

Marmita

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Termmetro

Balanza analtica

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MATERIA PRIMA: CARAMBOLA

Refractmetro
Recepcin

Mesa de trabajo

2. Mtodo

Limpieza general de la planta


Pesado
Desinfeccin de pisos y superficies: 100 ppm
Se determin el peso total de la materia prima: este fue 12 kg
SeLavado
realizaron
los controles respectivos
50 ppm a la materia prima, como
y desinfectado
lavado y desinfeccin
Cortado

Licuado

Pulpeado
Filtrado
Pulpa/Agua: = 1:5

pH = 3.5 3.8

Brix = 13 Brix

CMC = 0.20 %

Estandarizacin

65 C x 30

Pasteurizacin

Envasado

Enfriado

20 C

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Almacenado

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CLCULOS
Peso de la materia prima (carambola): 12 kg

Peso de la pulpa: 7.35 kg


Peso del agua: 5x7.35 37 kg
Peso de la mezcla: 44.35 kg
Contenido de azcar en la mezcla:
Brix de la mezcla: 1.2
44.35 100%
X 1.2 %

X = 0.53 kg de azcar en la
Azcarmezcla
por aadir:
(44.35 0.53) 87% (agua)
X 13% (azcar)
X = 6.54 azcar total
Cantidad de azcar por aadir: 6.54 0.53 =
6.01 kg
Cantidad de CMC por aadir
44.35 + 6.01 = 50.36 L de dilucin
50.36 100%
X 0.20%
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X = 100 g

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Cantidad de sorbato de potasio por aadir:

2. Posteriormente se hizo un lavado por inmersin y se desinfec


1. Se pes la materia prima: carambola (12 kg)

50.36 100%
X 0.03%
X = 15 g

3. El siguiente paso fue el cortado de la carambola en trozos medianos,


4. Se licuo para obtener la pulpa de carambola.

5. Luego del licuado se pas al pulpeado con el fin de obtener una pulpa homognea.

6. Se filtr para obtener una pulpa refinada libre de s

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7. Se realiz la estandarizacin, se adicion:


37 L de agua
6.1 kg de azcar
100 g de CMC como estabilizante
8. Como siguiente paso se pasteuriz por 30 minutos a 65 C
15 g de sorbato de potasio como conservante

9.para
Envasado
en calientealmacenarlo.
en botellas de vidrio previamente lava
10. Luego del envasado se enfri hasta 20 C
posteriormente

Almacenado a temperatura ambiente.


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III.

RESULTADOS

Rendimiento
Peso de la fruta: 12 kg
Peso de la pulpa: 7.35 kg
12 100%
7.35 X
X = 61.25%
Anlisis sensorial
Se realiz un anlisis utilizando la escala Hednica

Me gusta mucho
extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

1
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Panelista
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Total
Promedio

Color
6
6
6
7
4
6
7
5
4
3
5
59
5.36

Caracterstica a analizar
Olor
Sabor
Consiste
ncia
6
6
6
6
6
6
5
6
6
6
6
7
2
6
3
6
6
5
7
7
7
6
7
7
4
5
6
4
5
6
5
6
6
57
66
65
5.18
6
5.91

Caracterstica a
analizar
Color
Olor
Sabor
Consistencia

% de aceptacin
76.623
74.026
85.714
84.416

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88
86
84
82
80
78
% de aceptacin 76
74
72
70
68

Caracterstica a analizar

IV.

CONCLUSIONES

Conocimos las tcnicas de conservacin de alimentos por


aplicacin de calor, esta fue la tcnica de pasteurizacin, la cual
la empleamos en la conservacin de nctar de carambola.

Se realiz el anlisis estadstico al producto final mediante la


escala hednica; el mayor promedio obtenido fue para la
caracterstica del sabor con un puntaje de 6 (me gusta mucho),
mientras que el menor promedio fue para la caracterstica del
olor con un puntaje de 5 (me gusta ligeramente).

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V.

Determinamos el rendimiento de la carambola en la


elaboracin del nctar, este valor fue 61.25%.

DISCUSIONES
Segn Hernndez G. Mara y Jaime Barreda G. reportaron
un rendimiento
de pulpa de carambola en estado verde
65,56%, pintn 68.88% y maduro 72.87%, de acuerdo a ello el
rendimiento de la pulpa de carambola en nuestro proceso no se
encuentra dentro de los rangos, nuestro resultado fue 61.25%,
esto se debe posiblemente al estado de madurez de la fruta,
perdida durante el trozado, pulpeado, procedencia y variedad
de la fruta.
Tello Orlando, seala que el nctar de carambola debe tener
14 Brix, en nuestro caso el nctar elaborado llego a 13 Brix
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antes del pasteurizado por lo cual se deduce que luego de la


pasteurizacin y debido a la concentracin de slidos solubles
la cantidad de Brix aumento, por lo tanto se puede inferir que
el producto final estuvo muy cercano o igual a la cantidad de
Brix sealada por el autor.
Segn Tello Orlando, seala que la disolucin ms adecuada
para un nctar de carambola es 1:3
( 1 volumen de pulpa y 3
volmenes de agua ) ya que con esta disolucin los ndices de
sabor , color , olor , textura y aspecto general son mayores en
comparacin con otras disoluciones, de acuerdo a ello nuestro
nctar no cumple con lo dicho por el autor ya que la disolucin
fue de 1 : 5 sin embargo en los resultados obtenidos por los
panelistas que evaluaron el nctar, se observ que tiene un
alto porcentaje de aceptacin en cuanto a sabor y textura, por
lo cual se explica que posiblemente la calidad y variedad de la
fruta, as como la cantidad de CMC ayudaron a mejorar tales
aspectos.

VI.

REFERENCIA DE DATOS

PESANTES, Christian, Gua


conservacin de alimentos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, Productos y


servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulce
a base de leche. Especificaciones sanitarias.

de

laboratorio.

Tecnologa

de

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ALAIS, Charles, Ciencia de la leche, p.334.

AGUILAR, Jessica. Mtodos de conservacin de alimentos.


Editorial Red Tercer Milenio, p.100.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, Bienes y


servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

AGUADO, J. et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, vol. 1,


1999.

MEYER, E. Elaboracin de frutas y hortalizas. Mxico.Editorial


Trillas.1984.

OJASILD, J. en elaboracin de nctares de gulupa (Passiflora


edulis f. edulis) y curuba (Passiflora mollissima). Tesis de grado
para obtener el ttulo de ttulo de Especialista en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia.
Bogot. 2009. p 14.

Tello, O. Garca. R. Vsquez, O. Conservacin de Averrhoa


carambola "carambola" por azcar y calor. Consultada el 27 de
mayo
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2014.
Disponible
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http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21
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NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008. Jugos,


pulpas, concentrados, nctares, bebidas de Frutas y vegetales.
Requisitos. Consultada el 27 de mayo de 2014. Disponible en
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf

Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Nctares de


Frutas (CODEX STAN 247-2005). Consultada el 28 de mayo de
2014.
Disponible
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http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/gtm59_t.p
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Norma Tcnica Colombiana. NTC 5468. Jugo (zumo), pulpa,


nctar de frutas y sus concentrados. Consultada el 28 de mayo

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de
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vegetales. Determinacin del volumen ocupado por el producto.
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Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 0392 1979.Conservas vegetales


determinacin del vaco. Consultada el 29 de mayo de 2014. Disponible en
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0392. 1979.pdf

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