ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
UNIDAD N.º 1
TECNOLOGIA DE PROCESADO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Este documento está protegido por derecho de autor
bajo licencia de Creative Commons. Cualquier cambio
o adaptación en su contenido debe ser acreditado y
autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.

DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
 Esquema de Contenidos

UNIDAD 1: TECNOLOGIA DE PROCESADO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES.
TEMA: 1.- Encuadre Académico.
SUBTEMA: 1.- Presentación del docente, socialización del silabo, coordinación de
horarios y actas de presentación del silabo
SUBTEMA 2.- Modo de impartición de clases mediante herramientas tecnológicas
adecuadas
SUBTEMA 3.- Prueba diagnostica
TEMA: 2.- Conceptos relevantes.
SUBTEMA: 1.-Elaboracion de granola
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

¿Que se entiende por elaboración industrial de alimentos?

Las industrias alimenticias son el conjunto de actividades
que intervienen en la elaboración de productos
alimenticios, desde la adquisición de materia prima de
origen vegetal o animal, hasta la transformación de dicha
materia prima en un producto final para la distribución y
consumo humano o animal.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

¿Qué significa la elaboración de alimentos?

Por transformación de alimentos se entiende todo método
utilizado para transformar alimentos frescos en productos
alimentarios. En dicha transformación pueden intervenir
una o varias de las siguientes técnicas: lavar, cortar,
pasteurizar, congelar, fermentar y envasar, entre muchas
otras

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

¿Qué son alimentos elaborados?

Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos
productos alterados por la adición o introducción de
sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o
aditivos) que cambian la naturaleza de
los alimentos originales, con el fin de prolongar su

duración, hacerlos más agradables o atractivos.

Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

.¿Cuales son las etapas en la elaboracion de

alimentos? Los procesos de la cadena alimentaria
Los procesos de producción pueden clasificarse en
seis diferentes partes: cultivo, cosecha,
transporte, recepción, almacenamiento,
procesamiento, conservación y servicio de
alimentos. Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

¿Qué se estudia en la elaboración de alimentos?

Descripción. Este título tiene el objetivo de ofrecer los
conocimientos adecuados para la elaboración y el envase
de productos alimentarios de acuerdo con los planes de
producción y calidad y la legislación vigente de higiene y
seguridad alimentaria, de protección ambiental y de
prevención de riesgos laborales.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los procesos en la industria alimentaria han evolucionado

exponencialmente desde la segunda mitad del siglo XX. La
población mundial se ha multiplicado y la agricultura y la
agroindustria han tenido que afrontar retos que hace solo un siglo
se pensarían imposibles. 

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

¿Qué es la industria alimentaria?

La industria alimentaria es el sector de la economía que se
ocupa de todos aquellos procesos productivos relacionados con
la alimentación de las personas. Sería la industria encaminada a
satisfacer la necesidad más básica de la gente, aquella sin la cual
no podrían sobrevivir: la nutrición.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Los procesos en la industria alimentaria, se enlazan entre sí y

forman una cadena de valor: empieza con la producción de los
alimentos, continúa con el transporte y termina con la
transformación y comercialización de los mismos.
Los productos alimenticios son los destinados a satisfacer
directamente las necesidades humanas.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Los productos de la agricultura, la pesca o la ganadería no son

consumidos directamente, sino que necesitan de procesos de
transformación (agroindustria) y distribución (comercio) hasta
que llegan a los puntos de consumo (hogares, restaurantes,
comedores, etc.).
La industria alimentaria que conocemos hoy en día
está altamente tecnificada
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Nada tiene que ver con la agricultura y ganadería antigua: hoy

estamos en un mercado global y los alimentos se pueden
consumir a miles de kilómetros de donde se producen, a
diferencia de la alimentación previa al siglo XX, cuando la
alimentación se basaba principalmente en los productos de
temporada que se obtenían en la región o la localidad.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Principales características de la industria alimentaria

Esta industria básica para nuestra supervivencia se caracteriza
por:
•La gran variedad de materias primas que emplea, tanto de
origen vegetal, procedentes de la agricultura, como animal (pesca
y ganadería). Los alimentos se someten a procesos tecnológicos
más o menos complejos, según como se consuman.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Así, por ejemplo, la fruta fresca tiene un procesamiento mínimo

desde que es recolectada hasta que la podemos comprar en el
mercado. Sin embargo, esa misma fruta consumida en forma de
mermelada tiene una mayor complejidad en su procesamiento.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

La industria alimentaria actual está caracterizada por

la mecanización, automatización y por la gran variedad de procesos y
subprocesos que abarca en todas sus fases (desde la selección a la
distribución, pasando por los procesos de transformación previa).

El concepto de agroindustria define la parte más automatizada de

todos los procesos relacionados con la alimentación.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

 Es la máxima expresión de la tecnificación y los avances continuos de la

industria alimentaria.
• La industria alimentaria crece a un ritmo superior al de la
población. A medida que crece la población, también aumenta la
producción y transformación de alimentos, pero, además, se
demanda más calidad y variedad. Comer ya no se ve solo como
una necesidad, también se concibe como un placer o como algo
relacionado con la salud (productos biosaludables).

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Diferentes sectores y procesos de la industria alimentaria

La industria alimentaria se divide en distintos sectores. El ser
humano es omnívoro y existen tantos sectores alimentarios como
grupos de alimentos forman parte de su dieta. Algunos ejemplos
serían:
1. La industria cárnica se dedica al procesamiento de los animales
que la ganadería produce para alimentar a las personas.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

1. Industria pesquera: transforma los productos del mar (peces,

mariscos) para llevarlos del mar a los mercados. Relacionado con
la industria pesquera, tendríamos la importante industria
conservera.
2. Industria relacionada con el cultivo, manipulación, envasado y
distribución de frutas y verduras frescas.
Azucarera, que transforma los productos agrícolas como la caña
de azúcar para su consumo en repostería o como endulzante.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

1. Industria vinícola y cervecera, que se ocupa de producir bebidas

a parte de los productos agrícolas.
2. Industria oleícola, destinada a satisfacer la demanda de aceites de
origen vegetal.
3. Industria láctea: leche de origen animal para el consumo
humano.
4. Industria del cereal: producción de harinas y pan para el
consumo humano y pienso para los animales.
5. Industria de la fabricación de maquinaria para la agroindustria,
como maquinaria oleica.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

La industria de la alimentación incluye una serie de procesos

básicos:
1. Transporte de los alimentos desde el campo y otros lugares de
producción a los almacenes de recepción.
2. Almacenamiento de alimentos para su posterior procesamiento o
distribución.
3. Transformación de alimentos. La agroindustria se encarga de
producir alimentos diferentes a partir de las materias primas que
recepcionan. Aquí incluiríamos subsectores como la industria
cárnica o la industria conservera, tanto de verduras como de
carnes y pescados.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

1. Distribución ycomercialización: toda la red de comerciantes

mayoristas y minoristas que ponen los alimentos en los puntos de
consumo.
La industria alimentaria es uno de los sectores estratégicos de la
economía. Y es un sector que aún tiene que afrontar importantes
retos. 

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.