ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
UNIDAD N.º 1
SISTEMAS DE UNIDADES Y VECTORES
Tema 4: Tecnología de elaboración de bebidas con propiedades Nutracéuticas
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o adaptación en su contenido debe ser acreditado y
autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.

DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
 Esquema de Contenidos

UNIDAD 1: TECNOLOGIA DE PROCESADO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES
TEMA: 4.- Tecnología de elaboración de bebidas con propiedades Nutracéuticas.
SUBTEMA 1.- Operaciones unitarias del proceso tecnológico
SUBTEMA 2.- Gestión de aula en el primer corte
SUBTEMA 3.- Uso de los números E en la elaboración de bebidas con
propiedades Nutracéuticas.
SUBTEMA 4.- Control de calidad. – BPM.
SUBTEMA 5.- Elaboración de pan de dulce (practica 3).

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
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¿Que son propiedades nutraceúticas?

Los nutracéuticos son sustancias químicas que se
encuentran como un componente natural de los alimentos
u otras formas ingeribles que se ha determinado que son
beneficiosas para el cuerpo humano para prevenir o tratar
una o más enfermedades o mejorar el rendimiento
fisiológico.
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por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
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¿Qué es un producto nutraceútico?

Un compuesto nutracéutico se puede definir como un
suplemento dietético, presentado en una matriz no
alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una
sustancia natural bioactiva concentrada presente
usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis
superior a la existente en esos alimentos
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Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
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¿Cómo se elabora la bebida de soja?

Esta bebida se obtiene al triturar los granos de
soja junto con agua y separando posteriormente
la parte liquida de la okara, una pasta blanca que
se forma de las partes insolubles de la soja. La
okara tiene un alto contenido en fibra insoluble y
en proteínas, además de vitaminas y minerales,
por lo que se ha planteado utilizarla como
ingrediente en otros alimentos aportándoles así
un beneficio nutricional. Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
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Además, esto es una buena manera de aprovechar este
subproducto de la soja.
También podemos elaborarla fácilmente en
casa. Tenemos que partir de los granos de
soja, que previamente hay que dejarlos en
remojo durante al menos 12 h. Después se
trituran, añadiendo agua nueva, y el líquido se
cuela con ayuda de una gasa. Este líquido se
cuece hasta que llegue a hervir y, tras
enfriarse, ya se puede consumir.
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 La parte sólida que obtenemos, la okara, también se puede
aprovechar para elaborar diversas recetas, como
hamburguesas vegetales.
Propiedades nutricionales
Las propiedades nutricionales dependerán de los
ingredientes añadidos a esta bebida. En general, es
una bebida con un bajo aporte calórico (31 kcal /100 ml) y
con un contenido en grasa en torno al 2%, siendo
principalmente ácidos grasos poliinsaturados.
La bebida de soja es la que más se asemeja a la leche de
vaca en cuanto a su contenido en proteínas de alto valor
biológico. Contiene alrededor de un 3% de proteína.
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Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
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 La parte sólida que obtenemos, la okara, también se puede
aprovechar para elaborar diversas recetas, como
hamburguesas vegetales.
Propiedades nutricionales
Las propiedades nutricionales dependerán de los
ingredientes añadidos a esta bebida. En general, es
una bebida con un bajo aporte calórico (31 kcal /100 ml) y
con un contenido en grasa en torno al 2%, siendo
principalmente ácidos grasos poliinsaturados.
La bebida de soja es la que más se asemeja a la leche de
vaca en cuanto a su contenido en proteínas de alto valor
biológico. Contiene alrededor de un 3% de proteína.
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 El desarrollo del prototipo se determinó a partir de
tres fórmulas, a través de un arreglo factorial 3^4, en el
cual se definieron las variables A, B, C y D que
corresponde a las concentraciones de sacarosa,
cloruro de sodio, citrato de sodio y cloruro de potasio,
respectivamente; cada uno de los tratamientos se
estableció según los límites permitidos en la NTC 3837
de 2019 (
ICONTEC, NOMA TÉCNICA COLOMBIANA 3837, 2009)
para cada variable.
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 Siendo la más aceptada la formulación dos (agua
87,05%, fruta 4%, azúcares 8,55%, sales 0,09%,
regulador de acidez 0,043%; saborizante 0,125,
estabilizantes 0,07%, acidulante 0,15%)
Por consiguiente, se obtuvo un proceso lineal que
constó de tres etapas: la adecuación y preparación de
la pulpa, la transformación, envasado y
almacenamiento.

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 La formulación con mayor aceptación presentó un
contenido de sodio 15,2 mEq/L, cloruro 10,27 mEq/L,
potasio 3,6 mEq/L y porcentaje de glucosa 4,2%,
cumpliendo con lo establecido en la NTC 3837 de 2019.
Aporta 0,4 % de fibra, sin colorantes ni preservantes y
presentó una concentración osmótica de 315 mOsm/L
cumpliendo con el decreto 2229 de 1994 (INVIMA, 1994)
, que establece que debe estar entre 200 y 420
mOsm/L.
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OPERACIONES UNITARIAS EN LA OBTENCION DE BEBIDAS
ELABORACION DE ALIMENTOS
NUTRACEUTICAS

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Uso de los números E en la elaboración de bebidas nutraceúticas.

¿Que son los números E?
El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos
Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comité del
Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los
Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema numérico
internacional acordado de identificación de los aditivos
alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa a
la declaración del nombre específico

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La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres
condiciones:
• Cuando se pueda demostrar una necesidad tecnológica
suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda
alcanzarse por otros métodos económica y
tecnológicamente utilizables.
• Cuando no represente ningún peligro para la salud del
consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que
sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se
dispone.
• Cuando no induzca a error al consumidor.
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responsabilidades legales.
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Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que
su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el
consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse
dicha necesidad son:
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de
consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas.

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Favorecer los procesos de fabricación,

transformación o almacenado de un alimento,
siempre que no se enmascaren materias primas
defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
Clasificación de los aditivos alimentarios
Se clasifican en colorantes, conservantes, antioxidantes,
estabilizantes, espesantes, Política del uso de la información
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Emulsionantes, edulcorantes, saborizantes

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:
•La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E
asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido
aprobado para su uso en la Unión Europea. 
•A continuación, aparecen los 3 o 4 dígitos:
• El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que
es: E-1XX: colorantes; E-2XX: conservantes; E-3XX: antioxidantes; E-4XX:
estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes; E-5XX:
acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes E-6XX: potenciadores del
sabor; E-9XX: edulcorantes, varios.
• El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes
indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
• El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la
sustancia.
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• E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes,
gelificantes y emulsionantes; E-5XX: acidulantes,
correctores de la acidez, antiaglomerantes E-6XX:
potenciadores del sabor; E-9XX: edulcorantes, varios.
• El segundo dígito hace referencia a la familia del
aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el
de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
• El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y
sirve para identificar la sustancia.

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Este sistema se ha dado en llamar «Clasificación
Números E».

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Las BPM en la elaboración de bebidas

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Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
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