ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
UNIDAD N.º 1
SISTEMAS DE UNIDADES Y VECTORES
Tema 4: Tecnología de elaboración de bebidas con propiedades
Este documento está protegido por derecho de autor
Nutracéuticas
bajo licencia de Creative Commons. Cualquier cambio
o adaptación en su contenido debe ser acreditado y
autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.

DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
 Esquema de Contenidos

UNIDAD 1: TECNOLOGIA DE PROCESADO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES
TEMA: 4.- Tecnología de elaboración de bebidas con propiedades
Nutracéuticas.
SUBTEMA 1.- Operaciones unitarias del proceso tecnológico
SUBTEMA 2.- Gestión de aula en el primer corte
SUBTEMA 3.- Uso de los números E en la elaboración de bebidas con
propiedades Nutracéuticas.
SUBTEMA 4.- Control de calidad. – BPM.
SUBTEMA 5.- Elaboración de pan de dulce (practica 3).
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

¿Que son propiedades nutraceúticas?

Los nutracéuticos son sustancias químicas que se
encuentran como un componente natural de los alimentos
u otras formas ingeribles que se ha determinado que son
beneficiosas para el cuerpo humano para prevenir o tratar
una o más enfermedades o mejorar el rendimiento
fisiológico.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

¿Qué es un producto nutraceútico?

Un compuesto nutracéutico se puede definir como un
suplemento dietético, presentado en una matriz no
alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una
sustancia natural bioactiva concentrada presente
usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis
superior a la existente en esos alimentos

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

¿Cómo se elabora la bebida de soja?

Esta bebida se obtiene al triturar los granos
de soja junto con agua y separando
posteriormente la parte liquida de la okara,
una pasta blanca que se forma de las partes
insolubles de la soja. La okara tiene un alto
contenido en fibra insoluble y en proteínas,
además de vitaminas y minerales, por lo que
se ha planteado utilizarla como ingrediente en Política del uso de la información

otros alimentos aportándoles así un beneficio

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Además, esto es una buena manera de aprovechar este

subproducto de la soja.
También podemos elaborarla fácilmente
en casa. Tenemos que partir de los granos de
soja, que previamente hay que dejarlos en
remojo durante al menos 12 h. Después se
trituran, añadiendo agua nueva, y el líquido
se cuela con ayuda de una gasa. Este líquido
se cuece hasta que llegue a hervir y, tras
enfriarse, ya se puede consumir.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

 La parte sólida que obtenemos, la okara, también se

puede aprovechar para elaborar diversas recetas, como
hamburguesas vegetales.
Propiedades nutricionales
Las propiedades nutricionales dependerán de los
ingredientes añadidos a esta bebida. En general, es
una bebida con un bajo aporte calórico (31 kcal /100 ml)
y con un contenido en grasa en torno al 2%, siendo
principalmente ácidos grasos poliinsaturados.
La bebida de soja es la que más se asemeja a la leche
de vaca en cuanto a su contenido en proteínas de alto
Política del uso de la información
valor biológico. Contiene alrededor de un 3% de
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
proteína.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

 La parte sólida que obtenemos, la okara, también se

puede aprovechar para elaborar diversas recetas, como
hamburguesas vegetales.
Propiedades nutricionales
Las propiedades nutricionales dependerán de los
ingredientes añadidos a esta bebida. En general, es
una bebida con un bajo aporte calórico (31 kcal /100 ml)
y con un contenido en grasa en torno al 2%, siendo
principalmente ácidos grasos poliinsaturados.
La bebida de soja es la que más se asemeja a la leche
de vaca en cuanto a su contenido en proteínas de alto
Política del uso de la información
valor biológico. Contiene alrededor de un 3% de
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
proteína.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

 El desarrollo del prototipo se determinó a partir de

tres fórmulas, a través de un arreglo factorial 3^4,
en el cual se definieron las variables A, B, C y D
que corresponde a las concentraciones de
sacarosa, cloruro de sodio, citrato de sodio y
cloruro de potasio, respectivamente; cada uno de
los tratamientos se estableció según los límites
permitidos en la NTC 3837 de 2019 (ICONTEC,
NOMA TÉCNICA COLOMBIANA 3837, 2009) para
cada variable.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

 Siendo la más aceptada la formulación dos (agua

87,05%, fruta 4%, azúcares 8,55%, sales 0,09%,
regulador de acidez 0,043%; saborizante 0,125,
estabilizantes 0,07%, acidulante 0,15%)
Por consiguiente, se obtuvo un proceso lineal que
constó de tres etapas: la adecuación y preparación
de la pulpa, la transformación, envasado y
almacenamiento.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

 La formulación con mayor aceptación presentó un

contenido de sodio 15,2 mEq/L, cloruro 10,27
mEq/L, potasio 3,6 mEq/L y porcentaje de glucosa
4,2%, cumpliendo con lo establecido en la NTC
3837 de 2019. Aporta 0,4 % de fibra, sin colorantes
ni preservantes y presentó una concentración
osmótica de 315 mOsm/L cumpliendo con el
decreto 2229 de 1994 (INVIMA, 1994) , que
establece que debe estar entre 200 y 420 mOsm/L.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
OPERACIONES UNITARIAS EN LA OBTENCION DE
ELABORACION DE ALIMENTOS
BEBIDAS NUTRACEUTICAS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Uso de los números E en la elaboración de bebidas

nutraceúticas.
¿Que son los números E?
El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios
(SIN) ha sido elaborado por el Comité del Codex sobre Aditivos
Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para
establecer un sistema numérico internacional acordado
de identificación de los aditivos alimentarios en las listas
de ingredientes como alternativa a la declaración del nombre
específico
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS
La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres
condiciones:
• Cuando se pueda demostrar una necesidad tecnológica
suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse
por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables.
• Cuando no represente ningún peligro para la salud del
consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea
posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone.
• Cuando no induzca a error al consumidor.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su
uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el
consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse
dicha necesidad son:
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores
con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Favorecer los procesos de fabricación, transformación o

almacenado de un alimento, siempre que no se
enmascaren materias primas defectuosas o prácticas de
fabricación inadecuadas.
Clasificación de los aditivos alimentarios
Se clasifican en colorantes, conservantes,
antioxidantes, estabilizantes, espesantes, Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Emulsionantes, edulcorantes, saborizantes

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:
• La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo
tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha
pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su
uso en la Unión Europea.
• A continuación, aparecen los 3 o 4 dígitos:
• El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el
aditivo, el tipo de aditivo que es: E-1XX: colorantes; E-2XX:
conservantes; E-3XX: antioxidantes; E-4XX: estabilizantes,
Política del uso de la información
emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes; E-5XX:
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo

acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes E-

derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS
• E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes; E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez,
antiaglomerantes E-6XX: potenciadores del sabor; E-9XX:
edulcorantes, varios.
• El segundo dígito hace referencia a la familia del
aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de
los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
• El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y
sirve para identificar la sustancia.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS
Este sistema se ha dado en llamar «Clasificación
Números E».

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS
Las BPM en la elaboración de bebidas

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.