ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
UNIDAD N.º 1
TECNOLOGIA DE PROCESADO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Tema : Proceso tecnológico de obtención de aceites con ácidos grasos insaturados:
omega-3 y omega-6

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autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.

DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
 Esquema de Contenidos

UNIDAD 1: TECNOLOGIA DE PPROCESADODE ALIMENTOS

FUNCIONALES.
TEMA 5.- Proceso tecnológico de obtención de aceites con ácidos grasos insaturados:
omega-3 y omega-6
SUBTEMA 1.-Operaciones unitarias de obtención de aceites vírgenes con
presencia de omega-3 y omega-6
SUBTEMA 2.-Evaluación frecuente de acción formativa.
SUBTEMA 3.- Elaboración de pan de plátano (practica

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Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
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Proceso tecnológico de obtención de aceites con ácidos grasos

insaturados: omega-3 y omega-6
¿Cuáles son las tecnologías empleadas para la obtención de aceites?

Los aceites esenciales se pueden extraer mediante

diferentes métodos como: prensado, destilación con
vapor de agua, extracción con solventes volátiles,
enfleurage y con fluidos supercríticos.

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¿Cuáles son las fuentes de ácidos grasos ricos en omega 3 y 6?

Omega-3 y omega-6 son conocidos como ácidos

grasos esenciales debido a que pero el cuerpo no
puede producirlos por sí solo, de tal manera que
los debe obtener de los alimentos, tales
como pescado de agua fría, incluyendo el atún,
el salmón y la caballa.
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¿Cómo se obtiene el omega 3?

•pescado y mariscos (en especial, pescados
grasos de agua fría, como salmón, caballa, atún,
arenques, y sardinas)
•Nueces y semillas (como semillas de linaza, de
chía y nueces negras)
•¿Qué aceites contienen omega 3 y omega 6?
•Los ácidos grasos omega 6 más importantes son:
ácido linoléico: 18 átomos de carbono.
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¿Cómo es el proceso de extracción del aceite?

En la extracción del aceite, las semillas molidas se
mezclan con agua caliente y se hierven para permitir
que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas
se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que
se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se
separa en forma de emulsión.
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¿Cómo se realiza el proceso de extracción de muestra de aceite?

Para tomar la muestra:
1.Limpiar el área alrededor del tapón para evitar
contaminación externa.
2.Drenar bastante aceite para eliminar partículas o
lodo no representativo del área del tapón.
3.Insertar la botella debajo del flujo de aceite y
llenarla hasta un 80%.

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¿Que funciones cumplen los ácidos grasos ricos en omega 3 y omega 6

respectivamente?

Estos ácidos grasos son utilizados para aliviar o mejorar

varias afecciones, entre las cuales se encuentran la
reducción del riesgo de enfermedades cardiacas, la
disminución de los niveles de LDL (conocido como
colesterol malo), aumenta en gran proporción los niveles
de colesterol bueno HDL
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Operaciones unitarias de obtención de aceites vírgenes con presencia

de omega-3 y omega-6

El aceite de pescado es un producto industrial de alto

valor nutricional por su contenido de ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) Omega-3, actualmente valorados
por su efectos benéficos en la salud. Estudios y avances
realizados desde el año 2000 en la extracción de aceite
de pescado de diversas especies,
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Su refinación y concentración de AGPI, son revisados en este

artículo. Las técnicas de extracción van desde tecnologías
convencionales como prensado húmedo y extracción por
solventes, hasta tecnologías propuestas más recientemente
como fluidos supercríticos y ensilaje de pescado. 

Así mismo, la refinación es realizada por

métodos tradicionales.

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Sin embargo existen nuevas tecnologías con potencial para su

aplicación en aceite de pescado. Por otro lado, el interés en la
concentración de AGPI Omega-3 ha crecido y varias técnicas han
sido propuestas como winterización, métodos enzimáticos,
fraccionamiento por fluidos supercríticos, complejación con urea,
fraccionamiento por métodos cromatográficos y concentración
por membranas. La información recopilada indica una tendencia
a combinar diferentes tecnologías convencionales y emergentes a
fin de mejorar los rendimientos y pureza del producto obtenido.
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OPERACIONES UNITARIAS EMPLEADAS EN LA OBTENCION DE ACEITE Y HARINA DE

PESCADO

1. Triturado: El proceso de fabricación de harina de

pescado empieza con la trituración y desecación de
pescados enteros o partes de estos. El pescado
utilizado es molido hasta obtener material fino.
2. Cocción: luego del triturado, este material pasa a la
cocción donde se somete a una temperatura de 100°C
durante 20 minutos en vapor indirecto. Este proceso
detiene la actividad microbiológica y enzimática en el
producto y ayuda a separar el aceite.
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Prensado: En este proceso se hace un prensado

mecánico que separa el material en dos tipos de
fase. La fase líquida y la fase sólida.
Decantación: en esta etapa, la fase líquida es
decantada para recuperar más productos sólidos y
agregarlos a la fase sólida.
Centrifugación: en este proceso se centrifuga la
fase líquida. Como resultado se obtendrá el aceite y
el agua.

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Evaporación: la evaporación se hace en el «agua de

cola» que es líquido sobrante, se intenta reducir el
volumen del producto para concentrarlo mejor y
obtener sólidos.
Mezclado: los sólidos restantes de la centrifugación se
mezclan con la torta sólida obtenida en el prensado
hasta obtener una pasta.
Secado: el secado extrae más agua de esta mezcla
hasta reducir la humedad a un 5-10%. Esto evita que
crezcan bacterias y reduce las reacciones químicas.
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Aditivos: en la harina de pescado se agregan
aditivos como los antioxidantes. Por ejemplo, el
aditivo Alquernat Antiox P y L previene la
oxidación de las grasas, vitaminas y carotenos en
el pienso.

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Empacado: en la harina de pescado se agregan
antioxidantes permitidos, y luego es empaquetada
en sacos para su comercialización. En esta etapa
también se pueden utilizar aditivos naturales
como Alquermold Liquido Fish Meal, este
controla el crecimiento de microorganismos en la
harina de pescado almacenada.

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