ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
UNIDAD N.º 2
DETERMINACION ANALITICA DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Tema 2: Principales campos de aplicación de la química analítica en
el área de los alimentos funcionales
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autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.

DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
 Esquema de Contenidos

UNIDAD 2: DETERMINACION ANALITICA DE ALIMENTOS

FUNCIONALES
TEMA 2.-Principales campos de aplicación de la química analítica en el área
de los alimentos funcionales
SUBTEMA 1.- Control de calidad.
SUBTEMA 2.-Estudios de almacenamiento y conservación

SUBTEMA 3.- Estudios nutricionales y toxicológicos

 SUBTEMA 4.- Estudios de nuevas fuentes de alimentación no convencionales y
productos para regímenes especiales.
Política del uso de la información
prohibido
Queda SUBTEMA 5.-deMedición
el uso indebido de ladeacidez
la captación y/o grabación la sesión dede una bebida
videoconferencia, funcional
así como su (practica
reproducción o difusión, en 6)
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
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¿Cómo se determinan los análisis fisicoquímicos?

En los análisis fisicoquímicos se utilizan otros
viscosímetros funcionan colocando un objeto en
un líquido y midiendo la fuerza necesaria para
hacer girar ese objeto a cierta velocidad. Las
mediciones de viscosidad son comunes en
industrias que producen aceites u otros líquidos de
flujo relativamente lento.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en
todo o en parte, por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
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¿Cuáles son los tipos de análisis fisicoquímicos?

• Análisis de pH.
• Análisis de NaCl (valoración con AgNO3).
• Acidez libre.
• Acidez combinada.
• Demanda Química de Oxígeno (DQO).
• Demanda Biológica de Oxígeno (DBO).
• Azúcares reductores (HPLC).
• Azúcares totales (Fehling)
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¿Cómo se hace un análisis químico?

Pasos principales que se realizan durante

un análisis químico
1.Muestreo.
2.Pretratamiento de la muestra de campo.
3.Tratamiento de laboratorio.
4.Ensayo de laboratorio.
5.Cálculos y presentación de resultados.

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¿Cómo se empieza un método analítico?

1.Identificación
del problema a resolver. ...
2.La elección de un proceso adecuado. ...
3.Formulación de hipótesis. ...
4.Diseño de un experimento para probar la hipótesis. ...
5.Realización del experimento. ...
6.Aceptación, rechazo o modificación de la hipótesis. ...
7.Reformulación de la hipótesis.
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¿Cuáles son los campos de la química analítica en el área de los

alimentos funcionales?

Se utilizan en la producción y procesamiento de

alimentos, como el secado, la pasteurización, el
enfriamiento, la fermentación, la limpieza y el lavado.
Son cruciales para mantener productos de alta calidad.

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¿Cuáles son los principales análisis que se practican a los

alimentos?

Análisis fisicoquímico, análisis microbiológico y análisis

sensorial.

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¿Cuales son los campos de aplicación de la química

analítica en el área de los alimentos?
Los análisis químicos de la salubridad de los
alimentos permiten el consumo seguro de productos
exentos de alérgenos, de restos peligrosos de
plaguicidas, metales pesados, micotoxinas y restos
de medicamentos de uso veterinario.

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¿Qué es el control de calidad?

Se trata de los procedimientos que una empresa
debe seguir para asegurar que sus productos
cumplen con las normas de calidad alimentaria y
unos estándares aceptables para garantizar la
seguridad de los consumidores.

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La finalidad de supervisar estos aspectos tiene que

ver con asegurar la calidad del producto y así
proteger la salud del consumidor. También se
busca protegerlo del fraude, y por otra parte ayudar
a las empresas que trabajan en el campo de la
alimentación a evitar pérdidas económicas, debido
a los rechazos o retiros de sus productos del Política del uso de la información
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mercado.
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
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ESTUDIOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

DE ALIMENTOS
El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas
sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias
se denomina VIDA ÚTIL.
Los sistemas de conservación más frecuentes y
tradicionales que se utilizan, son:

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Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y

5ºC), congelación (menor a -18ºC).
Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en
mantener el frío (refrigeración o congelación) durante todo
el proceso por el que pasa el alimento: producción,
transporte, recepción, almacenamiento, venta al
consumidor.

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Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo

el proceso el alimento sufrirá consecuencias
IRREVERSIBLES.
Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos
con calor. Los más conocidos son: pasterización, cocción,
esterilización y uperización (UHT).

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• Eliminando parte del agua del alimento: desecación,

salazón, curado, azucarado, ahumado.
• Otros: escabechado, uso de conservantes.

¿Qué incluye el análisis toxicológico en los alimentos?
Análisis toxicológico propiamente dicho, el cual a su vez
comprende: Determinación de la toxicidad aguda. Es de
utilidad la DL50 (Dosis Letal 50) o dosis que mata al 50%
de la población de estudio (ratas de laboratorio). Estudios
toxicocinéticos
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¿Como se evalúa la toxicidad en alimentos?

Para evaluar la exposición se pueden adoptar en general
tres enfoques: 1) estudios de la dieta total; 2) estudios
selectivos de determinados alimentos, y 3) estudios de
porciones testigo.
¿Qué tipo de tóxicos están presentes en los alimentos?
Toxinas naturales en los alimentos
• Glicoalcaloides en las patatas.
• Moho en alimentos.
• Lectinas en las judías rojas.
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• Neurotoxinas en el anís estrellado.

• Ácido erúcico y Estramonio en semillas.
• Biotoxinas en los moluscos.
• Toxinas en el pescado.
• El latirismo y la almorta.
• Neurotoxinas en el anís estrellado.
• Ácido erúcico y Estramonio en semillas.
• Biotoxinas en los moluscos.
• Toxinas en el pescado. Política del uso de la información
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• ¿Qué relación tiene química de alimentos con la

nutrición, la microbiología y la toxicología?
• La toxicología de alimentos estudia los efectos
adversos producidos por
agentes químicos presentes en los alimentos, ya
sean contaminantes o sustancias químicas usadas
específicamente como conservantes, edulcorantes,
saborizantes, sintéticos o de origen natural.

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¿Cuáles son las nuevas fuentes de alimentación no

convencionales para regímenes especiales?
Al contrario del camarón, el café industrializado,
mostró niveles de posicionamiento y eficiencia
negativos ubicándose por debajo de sus principales
competidores. Por su parte, los productos no
tradicionales, como frutas tropicales (granadilla,
pitahaya y maracuyá), piñas, sombreros de paja
toquilla y tabaco en rama, mostraron un
comportamiento en el que en la mayoría de casos
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Ecuador se consolidó como el país con mayor

posicionamiento y eficiencia en el mercado
internacional, con relación a sus principales
competidores mundiales. Estos resultados
muestran el potencial de los productos no
tradicionales en el mercado internacional, lo cual se
presenta como una oportunidad para la
diversificación de la oferta exportable y la
dinamización de varios sectores agrícolas que
actualmente se encuentran poco explotados.
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Estudios de nuevas fuentes de alimentación no

convencionales y productos para regímenes
especiales: La búsqueda de nuevas fuentes de
alimentación no convencionales (salvado de arroz,
fríjol de soya, etc.), así como la formulación de
nuevos productos utilizando estas fuentes es un
objetivo esencial de la investigación actual, que
requiere la aplicación de numerosos métodos de
análisis químico con vistas a caracterizar
nutricionalmente estos productos y evaluar su
factibilidad en la alimentación humana. Política del uso de la información
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Por otra parte, hoy se investigan y producen un

conjunto de alimentos dirigidos a grupos de
consumidores que reclaman una alimentación
especial (deportistas, diabéticos, obesos, personas
con trastornos del metabolismo, etc.). Sin el
auxilio de la química analítica estos estudios
serían imposibles de completar
satisfactoriamente.

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