UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FASTINO SANCHEZ CARRION

TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS TECNOLOGÍA DE

QUÍMICOS Y BIOQUÍMICAS OBSTÁCULOS
EN LA CONSERVACIÓN DE COMO
ALIMENTOS

INTEGRNATES:
ALCANTARA AREVALO, NOEMI
GAVINO LOPEZ,JESSICA
SANTIAGO PALACIOS, YOSELIN
HUACHO-2022
 INTRODUCCIÓN
Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados,
procesos combinados, conservación por combinación, técnicas
combinadas o conservación multiblanco) conservan los alimentos
mediante la aplicación de factores de estrés en combinación. La
combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar
la estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy
efectivo para vencer las respuestas homeostáticas microbianas y al
mismo tiempo retener las características nutricionales y sensoriales
deseadas
 ¿QUE ES LA TECNOLOGÍA
DE BARRERA U
OBSTÁCULOS?
Es una técnica de conservación que
se aplican para controlar el
deterioro de la calidad de los
Ejemplos tales como factores:
alimentos. Este deterioro puede ser la acidez ( bajo pH).
causado por microorganismos y/o la limitación del agua
por una variedad de reacciones disponible para el crecimiento
físico-químicas que ocurren después (reducción de la actividad de
de la cosecha. agua).
la presencia de conservadores.
las temperaturas altas o bajas.
la limitación de nutrientes.
la radiación ultravioleta.
las radiaciones ionizantes.
 CARACTERISTICAS DE UN METODO A CONCERVARCION IDEAL

2º
No debe modificar los
atributos organoleticos
y nutricionales del 4º
aliemnto. Debe ser barato y facil

aplicacion
1º
3º 5º
Incrementar la seguridad y No debe dejar residuos
No debe tenr nada
durabilidad del producto . objetable por
inactivando microorganismos consumirdores y
patogenos y alterantes. legisladores.
 BARRERAS FISICA
PROCESOS TÉRMICOS
DESCRIPCCION DE BARRERAS
EL PROPÓSITO DEL PROCESO TÉRMICO EN
Para mantener la calidad AL ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ES
óptima se combinan varias INACTIVAR DESTRUIR MICROORGANISMOS
Y/O ENZIMAS.ALGUNOS PROCESOS
barrera y cada una de ellas TÉRMICOS SON:
se mantiene en su menos
intensidad posible. ESTERILIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ESCALDADO
BARRERAS FÍSICO-QUÍMICAS

ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

Es la relación entre la presión de vapor del agua del
alimento y la del agua pura a la misma temperatura.
La aw puede ser reducida por deshidratación o por
adición de solutos como sal, azúcar, etc.
Se suele combinar la aw con otras barreras, en
alimentos secos puede ser única barrera.
La actividad de agua tiene que se menor a 0.7 ya que
no crece ningún microorganismo.
 BARRERAS FISICO-QUIMICA
PH SAL (NACL)
Generalmente se combina pH Tiene como principal defecto
con envasado y aditivo como la reducción de actividad de
Na Cl, ácidos orgánicos y agua y por si misma tiene
refrigeración o calentamiento. efecto bacteriostático.
CO2
Por esto en envasado en atmósfera
modificada de la mayoría de los
alimentos que no respiran.
Se usa una concentración de CO2
mínima del 20 %.
 APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS DE OBSTÁCULOS Y MÉTODOS
COMBINADOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

En productos alimenticios como En productos alimenticios como En productos alimenticios

zumos, frutas y verduras. leche y derivado lácteos como carnes y derivados
cárnicos
La aplicación de alta presión
hidrostática en los productos Esta tecnología como la presión La carne y los productos
alimenticios, inhibe a los hidrostática en los productos como
cárnicos que se almacenan en
microorganismos y enzimas para el caso de la leche lleva a una
alargar la durabilidad del producto de condiciones de refrigeración,
opción alternante a la
tal manera que conserva sus esto permiten prolongar la vida
pasteurización para la inhibición de
características organolépticas.
microorganismos como el Listeria
útil del alimento a través de la
monocytogenes, Staphylococcus aplicación de altas presiones
El pH acido permite eliminar microbios
aureus y Listeria innocua, esto se hidrostáticas a su vez las carnes
mediante la acción de presiones altas
de esta manera evita el desarrollo de encuentra en forma natural o por y los derivados obtienen mejoras
endosporas, este tratamiento se realiza contaminación que puede ser microbiológicas en el proceso de
en zumos de cítricos, confituras y cruzada. presurizado.
derivados de tomate.
 APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS DE OBSTÁCULOS Y
MÉTODOS COMBINADOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

En productos alimenticos como huevos y
ovoproductos
Con las altas presiones
podemos obtener
características microbiológicas
optimas en los huevos y
ovoproductos, y se tiene la
coagulación de la yema y de la
clara es decir que el huevo se
consume en frio, ya que
supuestamente no se podía
lograr el aprovechamiento en la
industria alimentaria
En alimentos como el pescado y mariscos.
Estos productos alimenticios son
medios en el cual se transporta
muchos microorganismos que
ocasionan enfermedades, a utilizadas para obtención y
través de la tecnología de alta
presión hidrostática permitirá
minimizar el peligro al
consumirlo. Se determinó que el
microrganismo patógeno como
vibrio sp (v.vulnificus, vibrio
parahaemolyticus) son sensible a
este método.
En productos de bebida como Vinos.
Las técnicas y estudios se están
aplicando de manera mínima,
estas altas presiones son
conservación del vino. En
algunos casos se a desarrollo
para el equilibrio de mostos y
vino, está inmerso la
inactivación de la enzima
polifenoloxidasa mediante la
acción de la alta presión
hidrostática.
 ASPECTOS BÁSICOS DE LA TECNOLOGÍA DE
OBTÁCULOS EN ALIMENTOS
El uso de la combinación correcta de obstáculos puede garantizar la seguridad,
estabilidad y calidad microbianas de los productos alimenticios

Cada obstáculo tiene como objetivo eliminar, inactivar o al menos inhibir los
microorganismos no deseados.

Dependiendo del tipo de patógenos y su virulencia, la intensidad de los obstáculos se puede

ajustar individualmente para satisfacer las preferencias del consumidor de una manera

económicamente sensata, sin comprometer la seguridad del producto.

El concepto de tecnología de obstáculos encaja bien con la tendencia actual del

consumidor y, como tal, ha ganado mucha popularidad con respecto a la aplicación
práctica y la investigación.
 CONCLUSIÓN
La tecnología de obstáculo o barrera es de vital importancia en la conservación
de los alimentos, ya que en un producto estable los obstáculos o barreras
controlan la alteración microbiana y por lo tanto las intoxicaciones alimentarias.
Estos obtenidos mediante tecnología de obstáculos o barreras son más frágiles
que los productos alimenticios tradicionales que con frecuencia se procesan en
exceso y por tanto poseen un gran margen de seguridad. En consecuencia,
cuando se utiliza la tecnología de obstáculos o barreras de manera intencionada
deben definirse y controlarse exactamente los procesos aplicados.