Limpieza y Desinfeccion Hi

HOGAR INFANTIL BAM BAM
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR
PROGRAMA
DE LIMPIEZA
DESINFECCIÓN
La información contenida en el presente documento es propiedad del Hogar

Infantil Bam Bam. Es SECRETA Y CONFIDENCIAL. Las personas que lo
reciben son responsables por su seguridad y prevención del uso indebido.

INTRODUCCIÓN
Son diversas las alteraciones a las que se encuentran expuestos los alimentos por
la contaminación microbiana, pueden llegar a ocasionar el deterioro del mismo y
en casos extremos intoxicaciones alimentarias.
En busca de controlar este tipo de problemas a los que se escapan pocas

industrias procesadoras de alimentos, se han desarrollado diferentes formas de
control de microorganismos, dentro de los cuales la más apropiada es el montaje
de un programa preventivo de limpieza y desinfección.
Este plan o programa describe paso a paso el proceso de higienización, los

agentes y las concentraciones a utilizar en las instalaciones del Hogar Infantil Bam
Bam y abarca personal, áreas, equipos y utensilios. Sin embargo no se puede
olvidar que para alcanzar los objetivos propuestos es necesaria la concientización
de cada una de las personas que conforman la planta y un seguimiento estricto del
programa; solo de esta manera se logrará la inocuidad final del producto y el
cumplimiento del artículo 28 del decreto 3075 de 1997.

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL

Cumplir con los parámetros y requisitos de calidad e inocuidad a utilizar, para
adecuar unas buenas condiciones higiénicas y sanitarias, establecidas por el
Hogar Infantil Bam Bam.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Disminuir el riesgo de contaminación microbiana de los productos,
aplicando prácticas higiénicas y desinfección en el personal, las áreas, los
equipos y los utensilios.
 Prevenir las posibles intoxicaciones alimentarías causadas por la deficiente
limpieza y desinfección garantizando la inocuidad de los alimentos evitando
la contaminación, por microorganismos patógenos.
 Evitar la pérdida del alimento debido a las alteraciones causadas por
microorganismos.
 Apoyar en forma efectiva los programas de Buenas Prácticas de
Manufactura en las instalaciones.
 Cumplir con los requerimientos del artículo 28 del decreto 3075 de 1997.

2. ALCANCE
Se debe realizar la limpieza y desinfección en el área de producción, bodega de

materia prima, área del producto terminado. Así como todos sus componentes,
tales como equipos, paredes, techos, ventanas, pisos, escaleras, estibas y
personal manipulador de alimentos
3. DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y todas aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas por las
normas nacionales, o en su defecto por normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA: Alimento que en

razón de sus características de composición, especialmente en su contenido de
Nutrientes Aw (actividad de agua) y pH, favorece el crecimiento microbiano; por
Consiguiente cualquier deficiencia en el proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos en la salud
del consumidor.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento y transporte u
expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento y expendio.
BAYA: Es el tipo más común de fruto carnoso simple, en la cual la pared entera
del ovario madura, generalmente, en un pericarpio comestible.
COMPUESTOS ÁCIDOS: Son sustancias de origen ácido (pH menor de 7). Se
utilizan para remover materiales incrustados en superficies; se usan para tipos

específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo

propósito.
COMPUESTOS ALCALINOS: Son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7).

Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades
pesadas como las que se encuentran en los hornos; también pueden remover
grasas.
COMPUESTO DE AMONIO CUATERNARIO: Estos compuestos son utilizados

para desinfectar paredes, pisos y equipos. Requieren de enjuague después del
uso.
COMPUESTOS DE CLORO: Las sustancias que contienen cloro como los
hipocloritos, y el dióxido de cloro, tienen un efecto destructivo sobre los
microorganismos.
COMPUESTOS DE YODO: Las sustancias que contienen yodo como yodó foros,
soluciones de alcohol-yodo pueden usarse también como desinfectantes, el efecto
es muy rápido y funciona sobre una amplia variedad de microorganismos.
DESINFECCIÓN O DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias, que entran en contacto con el
alimento, con el fin de destruir las células vegetales de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DETERGENTES SINTÉTICOS: Son llamados también agentes endurecedores,

tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores;
tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan
irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente al enjuagar con agua.
HIGIENE DE ALIMENTOS: Es el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que puede contaminar

o deteriorar el alimento o las materias primas en la industria.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente,

aunque en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendido de alimentos.

MICROORGANISMOS PATOGENOS: Bacterias, hongos, parásitos y virus

capaces de producir enfermedades.
SANEAMIENTO: Proceso de limpieza y desinfección para instalaciones locativas,

equipos y superficies que entren en contacto directo con un producto alimenticio.
SOLUCION: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua

para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

4. MARCO TEORICO
4.1 ¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de
proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana
presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde
se realiza el proceso; además de mejorar la atmósfera de trabajo, haciéndola más
agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos, eliminando el
ambiente ideal para la proliferación de insectos y roedores.
4.2 ¿PARA QUÉ SE IMPLEMENTA UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN?
Para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios que se procesan
en las empresas, a través de la implementación de procedimientos adecuados de
limpieza y desinfección que permitan mantener las instalaciones libre de focos de
contaminación, así como prevenir riesgos que puedan afectar la salud del
consumidor.
4.3 ¿POR QUÉ SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN?
Porque los sistemas de aseguramiento de la calidad exigen actualmente
programas de saneamiento que puedan ser aplicados fácilmente dentro de la
industria de alimentos. Adicionalmente, teniendo como referencia el Decreto 60 del
24 de enero de 2002, se hace necesaria la ejecución de este programa como
prerrequisito para la implementación del sistema HACCP.
4.4 ¿CÓMO SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN?
La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las
necesidades y exigencias de los HI, por tanto es muy importante conocer los
principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación de los
productos. Los detergentes y desinfectantes por utilizar dependerán del tipo de
suciedad que se desee remover, del tipo de planta, del proceso y del presupuesto
destinado para tal fin.
4.5 LIMPIEZA.
Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie
(remoción de los residuos visibles) con la ayuda de un jabón o detergente (agente
de limpieza) y se debe aplicar a los equipos, utensilios, pisos y paredes. El
detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro, biodegradable,

económico, soluble en agua, no corrosivo, compatible con otras sustancias y, en lo

posible, que no forme espuma.
4.5.1 Procedimiento para la limpieza.

A continuación se presentan los lineamientos generales para realizar una
adecuada limpieza:
 Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra
suciedad que estén presentes en el lugar que se va a limpiar.
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a
limpiar.
 Preparar la solución de detergente que se va a usar.
 Enjabonar las superficies por limpiar, esparciendo la solución de detergente
con una esponja o cepillo limpios o con medios mecánicos. Restregar la
superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando
toda la suciedad posible.
 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto, para que el
detergente actúe: puede ser de tres a cinco minutos o según instrucciones
de la etiqueta.
 Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se
elimine.
 Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para
verificar que haya sido eliminada toda suciedad. En caso de necesitarse se
debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente
limpio.
4.6 DESINFECCIÓN.
La desinfección es la aplicación de métodos físicos, como el calor que puede ser
transmitido por agua, aire, vapor y por radiación a través de lámparas de rayos
ultravioleta y químicos (mediante agentes desinfectantes), a superficies
correctamente limpias, que contactan o no con el producto, con el fin de destruir
los microorganismos presentes.
Los desinfectantes deben tener un amplio espectro germicida, no ser corrosivos, ni
tóxicos, ser económicos, solubles en agua, estables durante su almacenamiento y
en presencia de residuos orgánicos.
4.6.1 Procedimiento para la desinfección.

 Se debe estar seguro de que la superficie se encuentra limpia, si no es así
se debe limpiar como se explicó anteriormente.
 Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución
desinfectante.

 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a

desinfectar.
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando
por un tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada;
en el cada del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo, se está
logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo
que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.
4.7 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POES).

Los POES corresponden a los procedimientos para realizar en las microempresas
productoras, en sus diferentes áreas, durante las actividades de limpieza y
desinfección, incluyendo los productos por utilizar y las frecuencias con que se
deben realizar dichos procedimientos.
4.8 LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.

Son los procedimientos que permiten controlar que las labores de limpieza y
desinfección se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se
deben realizar inspecciones por áreas al azar. Las medidas que demuestran la
eficiencia y eficacia del control del programa.
4.9 ACCIONES CORRECTIVAS.

Al detectar desviaciones en los procedimientos de limpieza y desinfección se
tomarán las medidas correctivas apropiadas y se re entrenará el personal que sea
necesario. Las acciones correctivas, de este programa, se registran en el formato
correspondiente a la inspección de limpieza y desinfección.
4.10 ¿QUIÉNES SON LOS RESPONSABLES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN?
El coordinador o el jefe de aseo será la persona responsable de distribuir las
diferentes actividades de limpieza y desinfección de todo el HI. Todo el personal
del HI recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos de limpieza,
desinfección y el manejo adecuado de los implementos de aseo. Las actividades
de limpieza y desinfección pueden ser contratadas.
4.11 ¿CUÁLES SON LOS DOCUMENTOS BÁSICOS DEL PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
4.11.1 Instructivos, procedimientos y recomendaciones: Corresponden a las

actividades por ejecutar en forma segura y con la frecuencia convenida durante la
implementación del programa en las diferentes áreas así:
 Procedimientos operacionales (POS) de instalaciones locativas.

 Procedimientos operacionales estándares (POS) de equipos y utensilios.

 Procedimientos para la preparación de desinfectante.
4.11.2 Formatos de registro: Registros de las medidas de control, verificación y

acciones correctivas que dejan constancia de la ejecución del programa.
4.11.3 Formatos de inspección de limpieza y desinfección: En cada HI, el

personal de la planta debe llevar el formato de verificación de limpieza y
desinfección diario y este debe ser comprobado por el coordinador.
4.11.4 Formato de acciones correctivas de limpieza y desinfección:

Corresponden a las acciones correctivas tomadas después de realizadas las
inspecciones de limpieza y desinfección, de instalaciones locativas, equipos y
utensilios, estas quedan registradas en los informes adjuntos al formato de
inspección.
4.12 FUENTE DE AGUA.

El agua que se utiliza, debe ser suficiente para las operaciones que se llevan a
cabo durante el proceso; se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada
y bajo la presión que sea necesaria a todas las zonas donde se requiere para la
elaboración de alimentos, limpieza de equipos, utensilios y materiales de
envasado de alimentos y para las instalaciones sanitarias.
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de
temperatura con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Toda el
agua que entre en contacto con el alimento o con las superficies en contacto con
el alimento debe ser potable. El agua re-circulada debe ser tratada y mantenida de
tal manera que su uso no represente ningún riesgo para la inocuidad del alimento
y para la salud de los consumidores.
4.13 AGENTES LIMPIADORES Y DESINFECTANTES.

Para garantizar los procesos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas de
procesamiento, los HI deben contar con adecuados y suficientes agentes
detergentes y desinfectantes.
4.13.1 Detergentes.
Los detergentes ayudan a remover las partículas y a reducir el tiempo de limpieza
y consumo de agua. Cada detergente es diferente, por eso deben seguirse las
indicaciones del fabricante.

Para aplicaciones en el proceso en los HI, se recomiendan los detergentes

alcalinos o aquellos que liberan cloro, los cuales son más eficaces que los
limpiadores de propósito general para las suciedades alimentarias; estos
detergentes permiten soltar las suciedades proteicas adheridas fuertemente a las
superficies y que son difíciles de limpiar debido a su forma o tamaño, como las
canastas perforadas de almacenamiento y los basureros.
Los compuestos que liberan cloro también son alcalinos y muchos de ellos son
corrosivos, por esto no deben usarse en materiales que son muy corrosivos, como
el aluminio. Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la efectividad de
limpieza dependerá de varios factores básicos como:
 Tiempo de contacto: Los detergentes no actúan al instante, requieren de un
cierto tiempo para penetrar en la suciedad y desprenderla de la superficie.
 Temperatura: La mayoría de los detergentes aumenta su eficacia con el
incremento de la temperatura.
 Ruptura física de la suciedad: La selección del detergente apropiado y la
aplicación de métodos minimizarán la necesidad del fregado manual.
 Química del agua: El agua raramente es pura, normalmente contiene varias
impurezas; el agua dura contiene sales de calcio y magnesio que al
reaccionar con las sustancias limpiadoras disminuye su efectividad.
4.13.2 Desinfectantes.
Todos los desinfectantes deben ser aprobados para el uso en las fábricas de
alimentos y deben prepararse y aplicarse según las indicaciones del fabricante.
El cloro y los productos que producen cloro comprenden el grupo más grande de
agentes desinfectantes de las plantas procesadoras de alimentos. Los
desinfectantes que liberan cloro son eficaces contra muchos tipos de bacterias y
hongos, trabajan a temperaturas bajas y toleran el agua dura.
El blanqueador de uso doméstico es una solución de hipoclorito de sodio, una
forma común de cloro; se debe prestar atención a las instrucciones del etiquetado
ya que no todas las fuentes de cloro son aceptadas para uso en fábricas de
alimentos.
Uso y preparaciones de soluciones de desinfectantes:

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben
considerar los siguientes aspectos:
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser
apropiado para el volumen de la solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.

Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con

graduaciones (probeta, vaso de precipitado, botella o taza de medir) que permita
medir con exactitud el volumen.
5. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1 INSTALACIONES LOCATIVAS

5.1.1 Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para el lavado y
desinfección de instalaciones locativas.
5.1.2 Procedimiento:
 Alistar la solución, detergentes y demás implementos de aseo de acuerdo
con el instructivo.
 Alistar si es necesario solución desengrasante de acuerdo con el instructivo.
 Alistar soluciones desinfectantes de acuerdo con el instructivo.
 Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar el proceso.
 Desconectar los equipos.
 Barrer y /o retirar mugre adherida a las superficies, antes de iniciar.
 Comenzar las operaciones de limpieza y desinfección de acuerdo con los
procedimientos descritos en los instructivos correspondientes a
instalaciones locativas de las diferentes áreas.
 Reubicar los equipos y muebles en sus lugares correspondientes.
Nota: Se tiene que contar con utensilios de aseo, incluyendo guantes y baldes
exclusivos para las áreas de preparación de alimentos, los cuales deben estar
debidamente identificados para no confundirlos con los implementos de aseo de
los servicios sanitarios.
5.2 PISOS.
5.2.1 Objetivo: Determinar los pasos a seguir para el lavado y desinfección de
pisos.
 Retire todo lo que se encuentra sobre el piso; a continuación barra
completamente el piso (iniciando por la entrada del área).
 Barrer debajo y alrededor de equipos, mesones estibas y mesas; usar
cepillo de mano en las áreas en que no alcanza la escoba.
 Recoger la basura y depositarla en la caneca.

 Terminado el procedimiento de barrido, seguir las siguientes etapas

 Lave con agua el piso (adicione agua suficiente sin inundar el área).por 5
minutos.
 Adicione el detergente.
 Refriegue con cepillo, haciendo círculos para cubrir toda el área por 10
minutos ,
 Enjuague con agua (suficiente para eliminar el detergente) y con el cepillo
de cerdas retire el exceso de agua.
 Seque el piso con trapero recuerde agregar al agua el producto q limpia y
desinfecta el área.
 El trapero debe lavarse entre área y área para evitar acumulación de mugre
y pisos sucios.
Al finalizar lave los implementos utilizados con agua, detergente y cloro;
enjuáguelos y cuélguelos en el sitio destinado para que se sequen. Guárdelos en
el área de almacenamiento de utensilios de aseo.
Nota: En pisos con presencia de grasa, restregar con detergente o

desengrasante, enjuagar con agua caliente
 Desinfección diaria de pisos: esta operación debe realizarse al finalizar el
día, después del proceso de lavado.
 Después de seco el piso, humedezca el piso con agua.
 Adicione desinfectante.
 Deje secar.
5.3 PAREDES
5.3.1 Objetivo: determinar los pasos a seguir para el lavado y desinfección de
paredes.
Lavado y desinfección de paredes: los viernes realizar el lavado y desinfección de
las paredes siguiendo las siguientes instrucciones:
 Pre enjuague con agua las paredes.
 Adicione la solución jabonosa con cepillo desde la parte superior hasta
llegar a la parte inferior.
 Refriegue con el cepillo en forma circular; haga mayor énfasis en las
esquinas de las paredes.
 Enjuague con agua y deje escurrir.
 Adicione el desinfectante.

 Deje secar.
5.4 TECHOS
techos.
.
 Preparar el desengrasante, en el dispensador, de acuerdo con el instructivo.
 Dispensar en el techo el desengrasante, dejar actuar por 5 minutos.
 Restregar en línea recta con cepillo o esponja según el caso.
 Con esponja aplicar jabón y restregar el techo siguiendo una línea.
 Enjuagar con paño húmedo.
 Aplicar desinfectante.
 Dejar secar.
5.5 SUPERFICIES.

superficies.
 Con ayuda de un paño limpio, previamente impregnado en solución
detergente, se retira la suciedad visible frotando cuidadosamente sobre las
superficies.
 Enjuagar con agua limpia.
 Aplicar suficiente cantidad de solución desinfectante sobre las superficies
lavadas.
 Retirar el exceso de desinfectante con abundante agua potable.
5.6 EQUIPOS Y UTENSILIOS.

5.6.1 Objetivo: Dar a conocer las recomendaciones generales para tener en
cuenta, por parte de los responsables, para el lavado y desinfección de equipos y
utensilios.
▪ Alistar la solución, detergentes yd demás implementos de aseo.
▪ Alistar solución desengrasante si es necesario.
▪ Alistar soluciones desinfectantes de acuerdo con el instructivo.

▪ Retirar de los equipos y utensilios los restos de alimentos antes de iniciar el

proceso.
▪ Desconectar los equipos que sean eléctricos y proteger la toma eléctrica si es
necesario.
▪ Retirar los equipos y muebles de la pared.
▪ Desarmar los equipos y utensilios que lo permitan.
▪ Comenzar las operaciones de limpieza y desinfección de acuerdo con los
procedimientos descritos en el instructivo correspondiente a equipos y utensilios.
▪ Dejar secar los equipos, piezas y utensilios. No usar paños para tal fin.
▪ Armar y conectar los equipos eléctricos.
Lavar y desinfectar los implementos de aseo de acuerdo con el instructivo

correspondiente.
Nota: Se tiene que contar con utensilios de aseo, incluyendo guantes exclusivos
para las áreas de preparación de alimentos, los cuales deben estar debidamente
identificados para no confundirlos con los implementos de aseo de los servicios
sanitario.
5.7 EQUIPOS.
5.7.1 Objetivo: Determinar los pasos a seguir para el lavado y desinfección de
equipos.
 Apagar y desconectar.
 Retirar cualquier tipo de sólido que se encuentre en las superficies y
cuchillas.
 Humedecer el equipo con agua limpia evitando el contacto directo con los
cables y enchufes.
 Con ayuda de un cepillo o esponja impregnada en solución de detergente,
restregar alrededor de superficies como cuchillas y carro con el fin de
eliminar la suciedad visible.
 Enjuagar con agua limpia.
 Posteriormente se aplica solución desinfectante.
 Retirar el exceso de desinfectante enjuagando con abundante agua potable.
 Lavado: desarmar los equipos, quitar los empaques y sumergirlos en agua.
A continuación siga con la siguiente secuencia:
 Pre enjuague con agua y retire los residuos grandes con una esponjilla.

 Aplique el detergente.
 Refriegue con cepillo o con paño abrasivo hasta que retire todo el material
incrustado y pegado a las paredes de los equipos. Durante 15 minutos
 Enjuague con agua.
 Terminado el proceso de lavado continuar con las siguientes etapas:
 Las partes pequeñas de los equipos como chuchillas y empaques se
sumergen en una solución desinfectante, se lavan y se dejan secar.
 Para el resto del equipo aplique el desinfectante.
 Arme nuevamente el equipo.
 Enjuague con agua y deje secar.
LAVADO DE MANOS
 Abrir la llave del Agua.
 Humedecer con agua fría las manos y antebrazos.
 Cerrar la llave del agua.
 Aplicar el jabón desinfectante sobre las manos en cantidad suficiente para
alcanzar a lavar y desinfectar hasta el antebrazo.
 Frotar las manos durante 20 segundos hasta que aparezca una espuma,
haciendo énfasis ente los dedos y las uñas.
 Abrir la llave del agua.
 Enjuagar muy bien.
 Secar las manos usando el secador o toallas desechables
Frecuencia:
 Antes de iniciar las labores en el Punto de Venta.
 Durante el proceso de Preapertura-Servicio-Cierre, cuando sea necesario.
 Al interrumpirse el proceso por un período mayor de 10 minutos.
 Después de utilizar el baño.
 Después de estornudar o toser.
 Después de tomar un pañuelo y sonarse.
 Después de comer y manipular algún alimento.
Higiene Personal
 Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de
aseo personal, deben llegar diariamente bañados, en ropa particular y traer
su dotación completa, la cual debe estar limpia. Las manos con uñas cortas
limpias y sin esmalte, no portar joyas ni accesorios en manos, orejas y

cuello, de preferencia usar desodorantes y productos suaves y no usar

perfumes.
 Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir
trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
 Ingresar a la línea o puesto de trabajo debidamente uniformado con la
dotación adecuada, que incluye bata, pantalón, botas, gorro, delantal,
cachucha, guante en los puestos requeridos.
 Desinfectar las manos antes de iniciar su labor.
El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza
pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
 Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos
Después de manipular alimentos o cualquier material contaminado, procede a

realizar la limpieza y desinfección de manos.
En caso de usar gafas, se recomienda al operario colocarles un sujetador para

evitar que estas puedan caer durante cualquier etapa del proceso.
Comportamiento Personal:
Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos
deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por
ejemplo:
 Fumar.
 Escupir.
 Masticar o comer.
 Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
ELABORADO POR: NUTRICIONISTA- REVISADO POR : APROBADO POR:

DIETISTA ARGELIA MAFFIOLD. ARGELIA MAFFIOLD.
KAREN VIVIANA SANGUINO COORDINADORA. COORDINADORA.
BAYONA.

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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

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La información contenida en el presente documento es propiedad del Hogar

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En busca de controlar este tipo de problemas a los que se escapan pocas

Este plan o programa describe paso a paso el proceso de higienización, los

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se debe realizar la limpieza y desinfección en el área de producción, bodega de

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes o sustancias

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA: Alimento que en

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que en razón de su composición,

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo

COMPUESTOS ALCALINOS: Son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7).

COMPUESTO DE AMONIO CUATERNARIO: Estos compuestos son utilizados

DESINFECCIÓN O DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

DETERGENTES SINTÉTICOS: Son llamados también agentes endurecedores,

HIGIENE DE ALIMENTOS: Es el conjunto de medidas preventivas necesarias

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que puede contaminar

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente,

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MICROORGANISMOS PATOGENOS: Bacterias, hongos, parásitos y virus

SANEAMIENTO: Proceso de limpieza y desinfección para instalaciones locativas,

SOLUCION: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.2 ¿PARA QUÉ SE IMPLEMENTA UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

4.3 ¿POR QUÉ SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

4.4 ¿CÓMO SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

económico, soluble en agua, no corrosivo, compatible con otras sustancias y, en lo

4.5.1 Procedimiento para la limpieza.

4.6.1 Procedimiento para la desinfección.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a

4.7 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POES).

4.8 LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.

4.9 ACCIONES CORRECTIVAS.

4.10 ¿QUIÉNES SON LOS RESPONSABLES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

4.11 ¿CUÁLES SON LOS DOCUMENTOS BÁSICOS DEL PROGRAMA DE

4.11.1 Instructivos, procedimientos y recomendaciones: Corresponden a las

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Procedimientos operacionales estándares (POS) de equipos y utensilios.

4.11.2 Formatos de registro: Registros de las medidas de control, verificación y

4.11.3 Formatos de inspección de limpieza y desinfección: En cada HI, el

4.11.4 Formato de acciones correctivas de limpieza y desinfección:

4.12 FUENTE DE AGUA.

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con

4.13 AGENTES LIMPIADORES Y DESINFECTANTES.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR