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TEMA

ELABORACIN DE MERMELADA DE ZAMBO PARA LA EXPORTACIN A MIGRANTES ECUATORIANOS EN ESTADOS UNIDOS 2 ANTECEDENTES

El zambo es uno de los productos agrcolas muy apetecidos por los ecuatorianos pero su especial consumo se da como dulce de zambo (mermelada), zambo con leche postres ecuatorianos tradicionales que se elaboran caseramente; no existiendo en el mercado nacional ni extranjero un producto elaborado y de larga duracin a partir del zambo. Actualmente, las exigencias del consumidor ecuatoriano residente en otros pases se orientan hacia una comida variada y atractiva, de preparacin y consumo rpido, que aporte nutrientes suficientes y donde el aspecto y la textura tengan un atractivo que saque de la monotona que siempre acompaa a la alimentacin habitual.

JUSTIFICACION

Por la baja economa del pas muchos ecuatorianos se ven obligados a emigrar, obligndose a dejar su costumbres y principalmente su gastronoma. El porcentaje de ecuatorianos que residen en Estados Unidos es de un 34% entre 16 y 44 aos siendo la gran parte ecuatorianos originarios de Cuenca, Cotopaxi, y provincias de la regin Sierra del Ecuador que son los mayores consumidores y que se van a ver beneficiados de este producto.

PROBLEMA

No existe en el mercado actual un producto tpico como la mermelada de zambo con tiempo de vida de anaquel largo al cual los ecuatorianos residentes en Estados Unidos tengan fcil acceso y puedan degustar de este postre tradicional.

5 5.1

OBJETIVOS Objetivo general

Alargar el tiempo de vida til de la mermelada de zambo utilizando las tecnologas adecuadas para este fin. 5.2 Objetivos especficos

Realizar el estudio de mercado en donde se vea sustentada la exportacin del producto. Determinar los factores ecolgicos del dulce de zambo( mermelada) Determinar la flora alterante que pudiera presentarse en el producto De acuerdo a la flora y la ecologa microbiana de los componentes, determinar la tecnologa que prolongara el tiempo de vida til del producto. Formular el dulce de zambo(mermelada) Levantar el proceso para la elaboracin del dulce de zambo(mermelada)

6 6.1

HIPOTESIS Hiptesis nula

No es posible alargar el tiempo de vida til del dulce de zambo (mermelada) con la tecnologa aplicada 6.2 Hiptesis alterna

Con la tecnologa aplicada si es posible alargar el tiempo de vida til de la mermelada de zambo 7 7.1 MARCO TEORICO Estudio de mercado

La elaboracin de mermeladas representa una alternativa para el consumidor ecuatoriano residente en Estados Unidos, debido a que es un producto de larga vida til que no necesita refrigeracin, lo cual facilita su comercializacin y almacenamiento;

adems su elaboracin no es compleja, y requiere de poca inversin; por lo tanto, es una opcin vlida para la exportacin. 7.1.1 Consumidor

El Consumidor ecuatoriano se lo puede definir como una persona a la que le gusta la novedad y se fija bastante en el precio al momento de comprar. Adems de que hay la necesidad y el deseo de adquirir un producto nutritivo, extico de excelente sabor y calidad tradicional del pas.

7.1.2 Competencia El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fcil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad y por envase y etiquetado adems de que se puede logra una ventaja competitiva en el sabor ya que no existe en el mercado nacional e internacional un producto con las mismas caractersticas que sea tpico del Ecuador, viendo factible la produccin y comercializacin de la mermelada de zambo.

7.2

Factores ecolgicos

La mermelada de zambo es un producto pastoso y gelatinosos que se ha producido por la coccin y concentracin de zambo combinndolo con agua y azcar. Existen varios factores que afectan al alimento clasificados como de tipo intrnseco, extrnseco, factores tecnolgicos y factores implcitos. La flora debida a factores intrnsecos, con respecto a la estructura fsica del alimento se muestra en la tabla siguiente:

INGREDIENTES Zambo Azcar morena Panela

FLORA Mohos (Aspergillus), Bacterias (Pseudomonas syringae lachrymans.) Levaduras osmfilas Levaduras osmfilas, Mohos

Con respecto a los factores fisicoqumicos, son determinantes la actividad de agua y el pH, las levaduras crecen fcilmente a valores de valores de mayores a 0.88 y los hongos a

mayores 0.90. A estas condiciones puede existir crecimiento de Mohos mayores a 0.61. Con

xerfilos y levaduras osmfilas que crecen a valores de

respecto al pH tanto hongos y levaduras tienen potencial para crecer en valores extremos. Los valores de referencia para una mermelada de fruta como la de zambo, se describen a continuacin:

Propiedades Fisico-Quimicas de la Mermelada de Zambo PROPIEDADES aW pH T. de Conservacin 7.3 VALORES 0,75- 0.80 3a4 10-30 C

Microorganismos alterantes en la mermelada

Los microorganismos que pueden alterar una mermelada de acuerdo a los factores ecolgicos son: PROPIEDADES aW pH VALORES 0,75- 0.80 3a4 Microorganismos alterantes Levaduras osmfilas Mohos y Levaduras

7.4

Tratamiento tecnolgico para alargar el tiempo de vida til

7.4.1 Pasteurizacin

Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de la mermelada durante varios das o varios meses. Este mtodo conservar la mermelada de zambo ya que destruir los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos) que pudieran contaminar la mermelada, provocar cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas de la mermelada de zambo.

La intensidad del tratamiento trmico y el grado de prolongacin de su vida til se hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. 7.4.2 Envasado al vacio

El envasado se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase que ayudar a evitar la contaminacin por microorganismos aerbicos como los mohos y levaduras alargando as su tiempo de vida til.

8 8.1

MARCO METODOLOGICO Tcnicas usadas para detectar microorganismos alterantes en el producto

Las tcnicas utilizadas para la determinacin de microorganismos alterantes en la mermelada de zambo son: MICROORGANISMO ALTERANTE Mohos y Levaduras 8.2 Mtodos para envasar el producto TECNICA UTILIZADA ISO 7954

Envasado Casero: El envasado se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase y tapando con tapas metlicas cubiertas de plstico para que algunos cidos de la mermelada no deterioren el metal ocasionando sabores desagradables. Envasado semiindustrial: se utiliza mquinas llenadoras o envasadoras y algunos de estos equipos tambin tapan los frascos.

8.3

Otros mtodos de Anlisis

Otro tipo de mtodos de anlisis que se realizan en una mermelada segn la norma INEN 426 son: Anlisis a realizarse Extracto seco Brix Ph Acido Ascrbico Valores Normales 80% 65% 3-4 500mg/Kg Norma Referencia INEN 382 INEN 380 INEN 389 INEN 384 Mtodo a utilizarse Densimetra Refractometra Potenciometra Cromatografa Lquida (HPLC)

8.4

Tiempo de vida til

Para predecir la vida til de un alimento debe conocerse la velocidad a la que los factores de calidad se deterioran con el fin de determinar un modelo cintico especfico para el sistema en estudio, as como para el ambiente del experimento. La prdida de calidad de la mayora de los alimentos puede ser representada por la siguiente ecuacin

Donde: A: factor de calidad medido como una concentracin, un valor fsico o sensorial t: tiempo n: orden de la reaccin k: constante de velocidad de reaccin, a una temperatura dada As se puede predecir el tiempo de vida til analizando parmetros como: crecimiento y muerte microbiana, prdida de vitaminas, cambio en el pH, concentracin de slidos por ejemplo que seran los parmetros de calidad en una mermelada Los estudios acelerados de vida til consisten en almacenar el producto bajo condiciones controladas a diferentes temperaturas (tres o ms), mayores que la de comercializacin del mismo Estos estudios se realizan a temperaturas elevadas con el fin de reducir el tiempo de anlisis y el costo del mismo. Para poder predecir cunto ms rpido puede ocurrir una reaccin en un producto al someterlo a cambios de temperatura, se utiliza el Modelo Cintico de Arrhenius

8.5 Formulacin del producto Los principales ingredientes de la mermelada de zambo son: Mermelada de Zambo INGREDIENTES Zambo Azcar morena Panela Cedrn Pectina Acido Ascrbico CANTIDADES 750 g 165 g 165 g 4g 0.1g ----

8.6

Elaboracin

Diagrama de flujo de la elaboracin de la mermelada de zambo


ZAMBO RECEPCION de MP

SELECCION

DESECHO

LAVADO

PELADO

TROZEADO

PRECOCIDO

AZUCAR MORENA, PANELA, PECTINA, ACIDO ASCORBICO

MEZCLADO

CONCENTRADO

68 Bx T= 80 C Ph=3-4

ENVASADO AL VACIO

PASTEURIZACION

T: 70C/ 10 min

EMBALAJE Y ALMACENADO

BIBLIOGRAFIA

ICMSF, Microrganismos de los Alimentos II, pag 114 MOSSEL,David A., Microbiologia de los Alimentos, pag 85, 89-103,248, 604 Google:http://www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/Cuadernillo%20 Mermeladas%202009.pdf 2012-07-15 NORMAS ISO, UNE... Google:http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/calabaza-calabazaszapallo-calabacera.htm2012-07-15 Google:http://books.google.com.ec/books?id=9EIfkks8uxMC&pg=PA385&dq= microorganismos+conservas+de+frutas#v=onepage&q=microorganismos%20co nservas%20de%20frutas&f=false http://grad.uprm.edu/tesis/gonzalezvazquez.pdf http://articulos.infojardin.com/huerto/enfermedades-huerto-huerta.htm http://articulos.infojardin.com/huerto/enfermedades-bacterias-virus-3.htm Mc GRAW HILL, Control e Higiene de los Alimentos, p. 423-427 http://teca.fao.org/sites/default/files/technology_files/produccion_organica_de_c ultivos_andinos.pdf

Contenido
1 2 3 4 5 TEMA ................................................................................................................................... 1 ANTECEDENTES ................................................................................................................ 1 JUSTIFICACION.................................................................................................................. 1 PROBLEMA ......................................................................................................................... 1 OBJETIVOS ......................................................................................................................... 2 5.1 5.2 6 Objetivo general ............................................................................................................ 2 Objetivos especficos..................................................................................................... 2

HIPOTESIS ........................................................................................................................... 2 6.1 6.2 Hiptesis nula ................................................................................................................ 2 Hiptesis alterna ............................................................................................................ 2

MARCO TEORICO .............................................................................................................. 2 7.1 Estudio de mercado ....................................................................................................... 2 Consumidor ........................................................................................................... 3 Competencia .......................................................................................................... 3

7.1.1 7.1.2 7.2 7.3 7.4

Factores ecolgicos ....................................................................................................... 3 Microorganismos alterantes en la mermelada ............................................................... 4 Tratamiento tecnolgico para alargar el tiempo de vida til ......................................... 4 Pasteurizacin........................................................................................................ 4 Envasado al vacio .................................................................................................. 5

7.4.1 7.4.2 8

MARCO METODOLOGICO ............................................................................................... 5 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 Tcnicas usadas para detectar microorganismos alterantes en el producto ................... 5 Mtodos para envasar el producto ................................................................................. 5 Otros mtodos de Anlisis............................................................................................. 6 Tiempo de vida til ....................................................................................................... 6 Formulacin del producto ............................................................................................. 7 Elaboracin ................................................................................................................... 8

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 10

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

QUIMICA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION

ELABORACIN DE MERMELADA DE ZAMBO PARA LA EXPORTACIN A MIGRANTES ECUATORIANOS EN ESTADOS UNIDOS

MARIA BELEN SALAZAR LL.

SEMESTRE MARZO 2012-JULIO 2012