ELABORACION DE ALIMENTOS

7mo SEMESTRE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

UNIDAD N.º 4 ALIMENTOS NO TRADICIONALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE

ORIGEN VEGETAL
TEMA 3.- Elaboración de helados de frutas
TEMA 4.- Evaluación físico química de los alimentos

Este documento está protegido por derecho de autor

bajo licencia de Creative Commons. Cualquier cambio
o adaptación en su contenido debe ser acreditado y
autorizado por la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.

DOCENTE
ING. LEONILO A. DURAZNO D. MSc.
 Esquema de Contenidos

UNIDAD 4: ALIMENTOS NO TRADICIONALES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA DE ORIGEN VEGETAL

TEMA 3.- Elaboración de helados de frutas

SUBTEMA 1.- Clasificación de los helados
SUBTEMA 2.- Materias primas
SUBTEMA 3.- Funciones de los emulsificantes y estabilizantes
SUBTEMA 4.- Proceso tecnológico. - Diagramas de flujo
TEMA 4.- Evaluación físico química de los alimentos
SUBTEMA 1.- Análisis clásicos: gravimétricos y volumétricos
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Los helados de leche y de crema son los

productos elaborados por congelación de mezclas
líquidas constituidas por leche entera o
descremada en polvo, leche reconstituida,
evaporada, condensada y azúcar. También
pueden adicionarse crema, huevos, chocolate,
frutas y sus derivados.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Una vez formulado la mezcla con cada uno de los

componentes se coloca en un tanque, luego se
calienta para luego someter a la mezcla a una
homogeneización en la cual sufre un reducción
homogénea de todos los componentes a presión
( para mejorar la textura del helado), especialmente
cuando se trata de helados de leche entera o crema.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Posteriormente se somete a una refrigeración para luego

someter a una congelación en agitación. Es posible añadir
como coloide protector, para evitar la formación de
cristales de hielo a la gelatina neutra, agar agar, yema de
huevo,
 
Keltrol, o cremodan.

Los helados pueden ser clasificados dentro de cuatro

categorías de acuerdo a los ingredientes utilizados

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS
 Helados de leche elaborados exclusivamente de componentes lácteos

 Helados elaborados a base de grasa vegetal.

 Helados elaborados a base de zumo o cremogenado de frutas

 Helados elaborados a base de agua, azúcar y frutas

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

El valor energético del helado está ligado a sus

constituyentes; este resulta más nutritivo que la leche
porque contiene en cantidades superiores de lípidos (3-4
veces), proteínas (12 - 16% más) y sales minerales (15 a
20% más). Su poder calórico se encuentra en torno a los
180 - 220 cal/100 g.; el helado por lo tanto es un
complemento en la dieta carente de proteínas y por sus
agradables cualidades sensoriales constituye un
alimento para aquellos individuos que sufren de
inapetencia.


Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Los ingredientes fundamentales para la elaboración de helados

1.Agua.
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales
de hielo que se forman durante el enfriamiento deben ser
más pequeños que 40 nm y lo más uniformes posibles
en tamaño para hacer sentir el helado suave. Todos
los constituyentes del helado influyen sobre la formación y
sobre las dimensiones de los cristales de hielo. Mientras
más rápido es el congelado más pequeño es el diámetro
de los cristales.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

El agua presente en el helado se encuentra bajo la forma

de cristales de hielo en porcentajes diversos dependiendo
de la temperatura de la mezcla; así por ejemplo sólo el
50% a (-5ºC) - (-6ºC), el 72% a (-11ºC) que es la
temperatura de conservación, el 95% a (-30ºC) que es la
temperatura de endurecimiento están en estado cristalino.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

2. Aire.
Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser
limpio. Para producir el mejor cuerpo y textura, las
burbujas de aire en el helado deben ser de un diámetro
menor a 100 nm; esto también intensifica el sabor. Con
una mayor cantidad de sólidos totales se puede
conseguir un mayor Overrum generalmente. Un Overrum
de 100% significa un volumen doble. Generalmente los
helados que contienen cremogenados, frutas y nueces
requieren un menor overrum.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Los estabilizantes y emulsionantes facilitan la

incorporación del aire, la grasa ejerce un efecto
inhibente sobre la propiedad de motadura y sobre la
consiguiente asunción de aire. Cuando el diámetro de
las burbujas de aire es superior a 100 nm al helados le
confiere una textura a nieve y si son inferiores
presentará una textura mórbida.
3. Grasas
La función fundamental de la grasa es la de bajar la
tendencia de los helados a derretirse.
  

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Un contenido de grasa por encima de 12% promueve dispersión

de aire, aumento de viscosidad, tiene un efecto estabilizante y
favorece a la formación de pequeños cristales de hielo. A mayor
cantidad de grasa habrá más dificultad de entrar aire en el
helado.
La suavidad que la grasa imparte al helado es difícil de lograr por
otros medios, ya que además, le da buena viscosidad, textura,
resistencia al derretimiento y no afecta al punto de congelación.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Generalmente el contenido de grasa más óptimo en la mezcla para

helados es de un promedio de 12%
 La Grasa le confiere mayor estabilidad a la micela y una textura
más suave. La calidad de la grasa destinada a la elaboración de
helados está en función al punto de fusión y al deterioro por
oxidación. Porque una vez que se mezclen con los otros ingredientes
y tratados a baja temperatura, durante el congelamiento de la micela,
las grasas endurecen y si el punto de fusión es muy elevado, el
helado obtenido presenta una textura dura y compacto.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Las fuentes importantes de grasa son la leche, crema;

también puede ser aceite vegetal hidrogenado, mantequilla o
aceite de mantequilla y grasa láctea anhidra (AFM). En el
helado la oxidación de las grasas es facilitada por el
contenido de aire absorbido por la micela durante la fase del
batido en la batidora. Los glóbulos de grasa se encuentran en
contacto con el oxígeno contenido en el aire que provoca la
oxidación y el helado adquiere rápidamente un sabor rancio
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

4.Sólidos de Leche
La leche generalmente aporta dos tipos de sólidos muy
conocidos como son los sólidos no grasos (SNG) que
básicamente está definida por proteínas, lactosa y
minerales y los Sólidos grasos (SG) constituidos por la
grasa
  láctea.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

5. Edulcorantes.
Determinan sus características sensoriales del
helado, le imparte el sabor dulce, acentúa el
carácter cremoso y mejora el sabor natural de las
frutas usadas. Si hay una contenido bajo de azúcar
en el helado hace al producto desabrido y el azúcar
en exceso opaca los sabores naturales de la
mezcla para helados. Los azúcares influyen
directamente en el punto de congelación,
aumenta la viscosidad y mejora la textura.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

6. Sólidos De Yema De Huevo

La función principal, es la de mejorar la textura, aumentan
la viscosidad e influyen enormemente en el batido


 se debe fundamentalmente al
 
 complejo lecitina-proteína; esta característica es muy
deseable en aquellas mezclas que tiene un bajo
contenido de sólidos totales o cuyas fuentes de grasa
sean la mantequilla o aceite de mantequilla.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

7. Estabilizadores
El porcentaje promedio de uso generalmente oscila de un
0,10% a 0,50%; su función fundamental es la de prevenir
la formación de cristales grandes de hielo durante el batido
y congelamiento. Por otro lado la estabilidad de la
emulsión dispersa aire-agua-grasa en la mezcla batida es
mantenida por los hidrocoloides. Además también, mejoran
la textura, aumentan la firmeza y viscosidad y esto reduce
la difusión del rango de concentración de agua, sales, etc. .
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

8. Emulsificantes
La función principal es la de mejorar el batido de la
mezcla, obtener helados de textura suave y secos.
Generalmente son hidrofílicos, lipofílicos y
aerofílicos, lo que significa que bajan la tensión
interfacial entre el agua- grasa y entre grasa -aire.
Los emulsificantes mantienen la emulsión en agua
estable y mantienen los glóbulos de grasa y
burbujas de aire en estado lo más finamente posible
de
  dispersión.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

9. Sal Común.

Es recomendable añadir cloruro de sodio (sal) con el objeto
de que la mezcla mejore el sabor de los helados. Se
adiciona 0,10% de sal común.


. Saborizantes
10
Generalmente el sabor de los helados resulta de la
combinación de los sabores de cada uno de los
ingredientes y el sabor específico que desea
producir. Es necesario que sea lo suficiente y de
gran
  aceptación sensorial.
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS
11. Ingredientes
En el siguiente cuadro se presenta la composición de
algunos ingredientes más usados para helados, estos a
su vez deben presentar una buena calidad de acuerdo
a las normas establecidas.
3.Clasificación de Helados
Existen muchas clasificaciones; Revilla
(1982), indica que según su composición los
helados son divididos en helados del tipo
económico, promedio y de lujo tal como se muestra
en la tabla 20.
  
Política del uso de la información
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
    ELABORACION DE ALIMENTOS
     
Grasa SNG Azúcar Estabilizador S.T.

         
    Tipo Económico    
10 10 - 11 13 - 15 0,30 - 0,50 35,00 - 37,00
12 9 - 10 13 - 15 0,25 - 0,50 35,00 - 37,00
    Tipo Promedio    
12 10 - 11 13 - 15 0,25 - 0,30 37,50 - 39,00
14 8-9 13 - 16 0,20 - 0,40 37,50 - 39,00
    Tipo De Lujo    
16 7-8 13 - 16 0,20 - 0,40 40,00 - 41,00
18 6-7 13 - 16 0,20 - 0,25 40,00 - 41,00
20 5-6 14 – 17 0,20 - 0,25 40,00 - 41,00

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Según diversos investigadores los helados pueden ser

clasificados dentro de cuatro categorías de acuerdo a los
ingredientes usados:

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS
a.Helados de Leche.
Son aquellos que exclusivamente son elaborados a partir de componentes
lácteos.
 
 b.Helados de Grasa Vegetal.
 Son

  aquellos que son elaborados a partir de grasa vegetal hidrogenada.
 
 c.Helados de Frutas.
 Son aquellos que son elaborados a base de zumo de frutas, con adición de grasa
de leche y sólidos no grasos de leche.
 d.Helados de Agua.
 Son elaborados a partir de agua, con adición de azúcar, frutas concentradas y/o
cremogenados de frutas.

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.
 ELABORACION DE ALIMENTOS

Política del uso de la información

Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de la sesión de videoconferencia, así como su reproducción o difusión, en todo o en parte,
por cualquier medio o dispositivo utilizado, representando una vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes
responsabilidades legales.