Carbohidratos

•Clasificación de carbohidratos por

su función biológica

Dr. Jorge Martín Guzmán Albores

Objetivo de la clase

Reconocer las estructuras y propiedades de

los carbohidratos simples y complejos, así
como su importancia en las industrias
alimentarias.
 GENERALIDADES DE LOS CARBOHIDRATOS

 Los carbohidratos son la fuente de energía más importante del cuerpo,

proporcionan 4 calorías por gramo. Desde el punto de vista químico, los
carbohidratos están compuestos por los elementos carbono, hidrógeno y
oxígeno, los dos últimos en la misma relación de átomos (2:1) encontrada en
el agua.
 Los carbohidratos son compuestos que contienen múltiples grupos hidroxilo
(-OH) así como un grupo carbonilo:
I
- OH ̶ C=O

Carbonilo
hidroxilo

fórmula general
Cx(H2O)X
 Químicamente los carbohidratos son polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas, o compuestos que pueden hidrolizarse para dar tales
compuestos.

 Pueden ser monosacáridos (carbohidratos que ya no se pueden hidrolizar),

disacáridos (al hidrolizarse producen dos unidades de monosacáridos) o
polisacáridos (polímeros de monosacáridos).
Carbohidratos (origen)
 Clasificación
CARBOHIDRATOS

Compuestos que por hidrólisis no pueden

Monosacáridos producir moléculas más pequeñas.
Eje: glucosa, fructosa.

Compuestos que por hidrólisis producen dos

Disacáridos monosacáridos. Eje:

Compuestos que por hidrólisis producen

Polisacáridos muchas moléculas de monosacáridos; a los
polisacáridos de 3 a 10 unidades a veces se
les llama oligosacáridos.
 Clasificación por grupo funcional
Los carbohidratos se pueden clasificar de acuerdo
a su grupo funcional como:

Aldosas Cetosas

ejemplo: aldohexosa (glucosa) ejemplo: cetohexosa (fructosa)

Nomenclatura de carbohidratos

1. El número de carbonos se indica por el

prefijo tri, tetra, penta, Hexa.
2. Se emplea el sufijo OSA como
designación genérica para todos los
monosacáridos.
3. Si el grupo contiene un grupo centona o
un grupo aldehído se usa el término
cetosa o aldosa.
 Clasificación por el número de
átomos de carbono
Los carbohidratos de acuerdo al número de átomos
de carbono se pueden clasificar en:

Triosas
Tetrosas
Pentosas
Hexosas
Heptosas
Triosa
Según el número de átomos de carbono que contenga,
el monosacárido se conoce como triosa, cuando en su
estructura cuenta con tres átomos de carbono, no
importando si es cetosa o aldosa.
 Tetrosa
Es cuando en su estructura cuenta con cuatro átomos
de carbono, no importando si es cetosa o aldosa
 Pentosa
Es cuando en su estructura cuenta con cinco
átomos de carbono, no importando si es cetosa o
aldosa
Hexosa
Es cuando en su estructura cuenta con seis átomos
de carbono, no importando si es cetosa o aldosa
Heptosas
Es cuando en su estructura cuenta con siete
átomos de carbono, no importando si es cetosa o
aldosa
Series D y L
Un glúcido pertenece a la serie D, cuando el
hidroxilo del carbono asimétrico más alejado de
la función aldehído ó cetona está situado a la
derecha; es L, cuando está situado a la
izquierda…
Series D y L
 Series D y L

Los estereoisómeros son compuestos que tienen la misma fórmula molecular

y el mismo tipo de uniones pero difieren en la forma que estas están
distribuidas en el espacio
 Isomería óptica

Luz polarizada
Levógiro Dextrógiro
 Isomería óptica
La dirección de la rotación es
independiente de las propiedades
estereoquímicas del azúcar, y se pueden
designar D(-); D(+); L(-) ó L(+).
 Enlace hemiacetálico
El enlace intramolecular que se establece entre la función
aldehído ó cetona y un hidroxilo del mismo monosacárido se
llama hemiacetálico.

En este tipo de unión, no hay pérdida de agua

 Enlace hemiacetálico

Si el ciclo resultante tiene forma

pentagonal se denomina furanosa y
si es hexagonal se llama piranosa,
por su similitud con las moléculas
de furano y pirano
 Monosacáridos
Los monosacáridos, o azúcares sencillos, son carbohidratos
que no pueden hidrolizarse a compuestos más sencillos.

Monosacárido más abundante

• Se encuentra en diferentes frutas y hortalizas
• Dextrosa
• Se obtiene de la hidrólisis controlada del
almidón
 Fructosa
Se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en
las mieles
• Azúcar reductor
 Galactosa
Este monosacárido se sintetiza en las glándulas mamarias y es
metabolizado en el hígado, donde se convierte en glucosa y
posteriormente participa en el metabolismo energético.

α-galactosa β-galactosa
 Disacáridos
 La unión de dos monosacáridos forman un
disacárido
 Solubles en agua, dulces y cristalizables

Sacarosa Cubos de azúcar Lactosa vaso de leche

 Enlace glucosídico
El enlace característico mediante el cual se unen los dos monosacáridos
para conformar un disacárido se conoce como "enlace glucosídico“ y es un
enlace tipo: C-O-C

Badui, 2006
 Sacarosa
Es el azúcar de consumo habitual, se obtiene de la caña de azúcar y
remolacha azucarera. Los carbonos de la glucosa y fructosa están
implicados en el enlace (alfa-1,beta-2).
Formación de la sacarosa mediante un enlace glucosídico en una
reacción de condensación.
 Lactosa
Es el azúcar de la leche de los mamíferos. Así, por
ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de
lactosa.
 Maltosa
NO SE ENCUENTRA EN NATURALEZA, PERO ES PRODUCTO OBTENIDO DE
DEGRADACIÓN ALMIDÓN. POR EJEMPLO, DURANTE EL PROCESO DE
GERMINACIÓN DE LA CEBADA, SE OBTIENE MALTOSA A PARTIR DEL
ALMIDÓN
 Reacciones de los
monosacáridos
Los carbohidratos simple son de gran interés desde el punto
de vista nutritivo y tecnológico: aporte energético, poder
edulcorante, efecto conservante, capacidad de cristalización
e hidratación.
 Reacciones de los
monosacáridos
Los cambios químicos a los que están sujetos se
relacionan con las transformaciones del grupo aldehído o
cetona.

1. Álcalis
2. Ácidos
3. Altas temperaturas
4. Agentes oxido-reductores

Provocando su ciclación, isomerización, enolización,

deshidratación, oxidación y/o reducción
Reacción por álcali

Transformación de Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein

 Reacción por ácido

 Reacciones más lentas

 Las reacciones por calentamiento a bajos valores de pH en presencia
de ácidos inorgánicos, conllevan a la deshidratación de las moléculas
de azúcar
 Formación de compuestos cíclicos responsables de oscurecimiento
no enzimático
 Cataliza reacciones de deshidratación a altas temperaturas generando furanos

H C O H H C O H C O H C O
O H -H2O O H O O
-H2O
HO H H H H H
H OH H OH H OH H
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

1,2 enol 2,3 enol dicarbonilo 3-desoxiulosa

• El HMF se detecta en alimentos como caramelos, “miel adulterada” Ciclizacion

-H2O
• La polimerización de HMF produce pigmentos pardos característicos
del caramelo (melanoidinas)
•Hidroximetilfurfural, HMF o 5-(hidroximetil)furfural es un aldehído y
un furano formado durante la descomposición térmica de los glúcidos. HOH2C CHO
O
• El HMF se ha identificado en una variedad de alimentos procesados
incluyendo leche, jugos de fruta, bebidas alcohólicas, miel, ec. Los Hidroximetil furfural
estudios recientes han mostrado que el HMF también se encuentra en
los cigarrillos.
 REACCIONES DE PARDEAMIENTO
EN LOS ALIMENTOS

Pueden ser agrupadas en dos categorías:

Enzimático Oxidativas (catalizadas por polifenoloxidasas)

Oxidativas Oxidación del ácido ascórbico

Pardeamiento

No enzimático
Reacción de Maillard
No oxidativas Caramelización
Pardeamiento no enzimático
 El pardeamiento no enzimático se atribuye a una serie de reacciones
químicas, importantes en el procesamiento y almacenamiento de
alimentos.

 El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas

por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de
aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles
conjugados a grupos carbonilo.

 Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que

en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color
caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
Pardeamiento no enzimático

Existen tres tipos de reacciones de oscurecimiento en los

alimentos:
A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico
(azúcar reductor) y una amina (aminoácido, péptido o
proteína)
B) La caramelización (azúcares)
C) La oxidación del ácido ascórbico
 REACCIÓN DE MAILLARD

La reacción de Maillard es excepcionalmente compleja:

 Ocurre en los alimentos, particularmente en procesos a temperaturas elevadas

(asar, cocer, hornear, freir) o durante el almacenado por periodos largos.
 Es importante en las reacciones que producen el sabor en el café y chocolate.
 También sucede en los tejidos.
 Tiene un papel importante en las sustancias aromáticas ácidas de color oscuro
(“humic”) que hay en suelos y mares.
 Los cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tanto nutricionales como
toxicológicos.
 Tiene implicaciones médicas importantes, ya que también ocurre en el cuerpo en
donde hay contacto entre compuestos amino y azúcares reductores, particularmente
en periodos prolongados (envejecimiento, cataratas, diabetes, fibrosis pulmonar,
alzheimer).

(H. Nursten, The Maillard Reaction, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2005).
Reacción de MAILLARD
Se forman compuestos coloreados, oscuros, con
textura, aroma y sabor característicos
Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard
Aparición de pigmentos (melanoidinas) en los
alimentos
Se lleva a cabo entre azúcares (glucosa,
fructosa, maltosa, lactosa)
Factores que influencian la reacción de Maillard
• SUSTRATOS
- AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS (Lys,
Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).
- AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede hidrolizar).
- VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).
• TEMPERATURA
- A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacción de
Maillard.
• aw
- La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre 0,6 –
0,7.
• pH
- La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6 – 8.
 Reaccione químicas
La reacción de Maillard se ha dividido en cuatro etapas principales:
1. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino
2. Transposición de los productos de condensación
3. Reacción de los productos de transposición
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas
O

C H HC N X
H OH H OH
H
HO H HO H H2O
N X
H OH H OH
H
H OH H OH
CH2OH CH2OH
OH OH
OH
OH Amadori OH
H H
OH
H
OH H OH
N X OH N X
N X
HO OH
HO O
OH O H
Reaccione químicas

Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys, el

compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamará: FRUCTOSIL
LISINA

A partir de la formación del producto de Amadori se pierde la Lys porque

no se puede romper la unión Lys – HC.
II.Reestructuración de Amadori o de Heyns

Reestructuración de Amadori:

Reestructuración de Heyns: (más lenta)

III. Deshidratación de azúcares: Enolización 1,2 y 2,3

La deshidratación de un producto de Amadori en medio ácido (enolización 1,2) es la más fuerte y

produce furfurales, mientras que en medio más alcalino se producen enolizaciones 2,3, con
formación de reductonas y compuestos dicarbonilo insaturados, los cuales se consideran
premelanoidinas (colores amarillos).
Deshidratación fuerte (Enolización 1,2)

Su presencia indica
que el tratamiento
térmico fue excesivo.
Es un parámetro de
calidad en el
tratamiento de jugos
de frutas, leche, miel,
etc.
Reaccione químicas

MELANOIDINAS
Alto PM, oscuras
Degradación de Strecker

1,2-dicarbonilos
Aminoácidos

Aldehídos  da aroma

Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno

La reacción de Maillard es buscada en ciertos

alimentos como el café, la cerveza, el pan, la
carne y el pollo debido a los sabores y aromas que
les otorgan.
Consecuencias

• Disminución de la calidad proteica por

destrucción de lisina y otros aminoácidos.
• Disminución de la biodisponibilidad de
vitaminas (B1, B6).
• Podrían formarse compuestos con potencial
acción carcinogénica. (imidazoquinolina e
imidazoquinaxolina)
• Podría formarse acrilamida (tóxica) a partir de
Asparragina en alimentos con alta cantidad de
almidón. (sin efectos en animales)
Prevención de la reacción de Maillard

• Eliminación de sustratos
Huevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa como
fuente de glucosa y sí como fuente de proteínas.
• Descenso del pH
• Descenso de las temperaturas
• Descenso de la humedad
Ideal: aw 0,2
• Adición de agentes inhibidores: SULFITOS
(SO2)
Sulfitos

• Bloquean los grupos carbonilos.

• Se usan en jugos de frutas, frutas
deshidratadas, vinos (además es
antibacteriano).
PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO

CARAMELIZACIÓN
 CARAMELIZACIÓN

Esta reacción de pardeamiento también llamada pirrolisis, ocurre cuando los azúcares,
en estado cristalino o como jarabes, se calientan por enzima de su punto de fusión.

Temperaturas de caramelización
de algunos azúcares
Temperatura
Azúcar
(C)
Fructosa 110
Galactosa 160
Glucosa 160
Sacarosa 160
Maltosa 180

Se efectúa tanto a pH ácido como alcalino y se acelera con la adición de ácidos

carboxílicos y de algunas sales (sulfitos y amonio). Estos catalizadores se utilizan para
aumentar la velocidad de reacción, y también para obtener caramelo con un
determinado color, solubilidad y acidez.
 Caramelización

Es una serie compleja de reacciones que comienza

cuando los azúcares se calientan por encima de los
150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por
acción del calor se hidroliza y se descompone en
glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen
lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios.
Química de la caramelización

Mediante el proceso de caramelización se

generarán:
• Compuestos de bajo peso molecular, formados
por deshidratación y ciclación. Muchos de ellos
son volátiles y responsables del olor y sabor
típicos del caramelo. También aparecen HMF e
hidroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar
dan los colores característicos.
• Polímeros de azúcares de tipo muy variado y
complejo. Son polidextrosas, oligosacáridos de
glucosa. Sin embargo los productos más
típicos de la caramelización son los
dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de
fructosa y glucosa.
 Caramelización

El intervalo de temperatura en el que se produce

una caramelización correcta es bastante estrecho.
A partir de 170˚C, empieza la aparición de
sustancias amargas como consecuencia del
comienzo de la carbonización.

145ºC: comienza la caramelización 165°C caramelización correcta 175°C comienzo de

carbonización
 CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA

La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle y se ha

comprobado que al calentarse a más de 160°C y en ausencia de catalizadores, se
provoca simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación, la dimerización y la
polimerización de los productos resultantes de la degradación térmica cuyas
estructuras no han sido totalmente dilucidadas. El posible mecanismo es el
siguiente.

1. La sacarosa se deshidrata y se forma la isosacarosana de sabor amargo;

2. Al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se produce la

caramelana (C24H36018), que corresponde a 2 sacarosas con 4 H2O eliminadas.

3. Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50025 sustancia oscura y

amarga, que representa tres residuos del azúcar menos 8 moléculas de agua.

4. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina de peso

molecular muy alto (C125H188O80) y sabor desagradable.
 CARAMELIZACIÓN: TIPOS DE CARAMELOS

La reacción de caramelización es importante en la producción de caramelos

comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de
acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán características propias de color,
sabor, consistencia y textura.

Caramelo tipo I

 Simple o cáustico sin aditivos

 Estable en solución alcohólica al 75%
 Usos: Tequila, Ron, Whisky.

Caramelo tipo II

 Sulfatado: En presencia de ácidos o bases y SO2

 Usos: Extractos vegetales, aderezos, Coñac.
 CARAMELIZACIÓN: TIPOS DE CARAMELOS

Caramelo tipo III

 Amoniacal: En presencia de ácidos o bases

y sales de amonio
 Color oscuro e intenso
 Estable en soluciones salinas al 20%
 Estable a pH 3
 Usos: Cerveza, salsas y aderezos, productos horneados

Caramelo tipo IV

 Sulfito-Amonio: En presencia de ácidos o bases,

SO2 y sales de amonio
 Color oscuro e intenso
 Estable en soluciones salinas al 20%
 Estable a pH menor a 2
 Usos: Bebidas de cola, saborizantes
 CARAMELIZACIÓN: TIPOS DE CARAMELOS

 El color caramelo es el colorante mas utilizado en alimentos.

 Los azucares mas usados son la sacarosa y la glucosa
 Se puede producir sólo con el carbohidrato o adicionando ácidos, álcalis y
sales, generalmente de amonio.
 En medio ácido los mas usados son acético, fosfórico o sulfúrico (favorecen la
formación de furanos  baja intensidad de sabor).
 En medio alcalino se usa hidróxido de sodio o potasio (favorecen la
enolización y fragmentación  sabor intenso; color suave).
 Las sales mas usadas son sulfato, carbonato y fosfato de amonio (En
combinación con sulfitos favorecen la producción de pigmentos oscuros de
elevado peso molecular  bebidas de cola)
 También suele usarse anhídrido sulfuroso o amoniacal.
PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO

DEGRADACIÓN DE LA
VITAMINA C
 DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO O
VITAMINA C
La degradación del ácido ascórbico es similar a la de los azúcares. En medio ácido o neutro
se producen entre otros compuestos L-xilosona, ácido tartárico, ácido oxálico, furfural,
ácido treónico y ácido furoico. En medio alcalino hay más fragmentación. Se pueden
formar compuestos coloreados en presencia de aminoácidos (degradación de Strecker) o
en ausencia de éstos.

El ácido ascórbico es una

lactona de un azúcar ácido
que se oxida fácilmente a
ácido dehidroascórbico el
cual, también presenta
actividad vitamínica.

Si el anillo lactónico del

ácido dehidroascórbico se
hidroliza, entonces pierde
su actividad vitamínica.
 DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO O
VITAMINA C
 El ácido ascórbico es el responsable del oscurecimiento
que ocurre en los jugos y concentrados de frutas durante
el procesamiento y almacenamiento.

 En los jugos cítricos el oscurecimiento se presenta cuando

un alto porcentaje del ácido ascórbico ya ha
desaparecido.

 Las soluciones que contienen ácido ascórbico en

presencia de aminoácidos se oscurecen más rápidamente
que las soluciones de azúcares y aminoácidos (Reacción
de Maillard) bajo las mismas condiciones.

 El pardeamiento del ácido ascórbico puede realizarse en

presencia o ausencia de oxigeno sin embargo, se ha
observado que la velocidad de formación de pigmentos
es mayor en presencia de oxígeno.
 OXIDACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO O
VITAMINA C
En condiciones aerobias, el ácido ascórbico se oxida fácilmente a ácido dehidroascórbico,
que enseguida se hidroliza a ácido 2,3-dicetogulónico y este, después se descarboxíla
pudiendo luego, deshidratarse y formar polímeros coloreados sin actividad vitamínica.

Catalizadores:

 Trazas de Cu2+ y Fe3+

 Luz
 Temperatura
 pH>4
 presencia ácido
ascórbico oxidasa

La formación de CO2
produce el abomba-
miento del envase
en alimentos ricos en
vitamina C.
 OXIDACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO O
VITAMINA C
La degradación también puede ocurrir en condiciones anaeróbicas, especialmente en
medios ácidos, por apertura del anillo lactónico y posterior descarboxilación.

Este efecto es más

importante en alimentos
enlatados, en cuyo caso
la destrucción máxima
ocurre a pH 4.

Se ha observado en jugos
de limón y concentrados
de naranja.
PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO
Definición

Oscurecimiento debido a la oxidación de los

fenoles a ortoquinonas, que se polimerizan
rápidamente formando melaninas y pigmentos
de color claro.

SE DA EN VEGETALES
Fenolhidrolasas

Enzimas  FENOLASAS
Sustratos  fenoles presentes en vegetales
Otros factores  O2, T, pH, Cu2+, aw
Reacciones
Reacciones

• La reacción se da cuando el sustrato se pone en

contacto con la enzima. No se da en el producto
intacto.

• Al congelar un fruto se forman cristales que

pueden romper tejidos y pone en contacto la
enzima y el sustrato.
 Prevención

• Variedades vegetales pobres en sustratos

fenólicos.
• Evitar contusiones.
• Escaldado: calentamiento a 100ºC durante
unos minutos para inactivar enzimas.
• Adición de compuestos reductores.
- Acido ascórbico

* Limitar entrada de O2.

- Inmersión en soluciones de azúcares o salmuera
Definición:
Los polisacáridos (polímeros), también llamados glucanos, son biomoléculas
formadas por la unión de una gran cantidad de sus constituyentes monosacáridos
(monómeros), los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos
(enlace covalente) con pérdida de una molécula de agua.
Características
 Tienen un alto peso molecular
 Contienen entre cientos y miles de monosacáridos
 No tienen sabor dulce
 Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales
 La mayoría de los carbohidratos se encuentran en la naturaleza en forma de
polisacáridos
 Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrolisis de los enlaces
glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en
disacáridos o monosacáridos
 PROPIEDADES QUIMICAS:
Su digestión dentro de las células, o en las cavidades digestivas, consiste en una
hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente
glucosidasas, que son específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para
determinados tipos de enlace glucosídico.

 En la formación de cada enlace glucosídico se produce una molécula de agua, igual

que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua, así que en una
cadena hecha de n monosac áridos habrá n-1 enlac es glucosídicos.
Clasificación:
 Homopolisacáridos
DE RESERVA:

GLUCÓGENO (animales) glucosa (α1-4) y (α1-6).

ALMIDÓN (plantas).
AMILOSA glucosa (α1- 4).
AMILOPECTINA glucosa (α1-4) y (α1-6).

ESTRUCTURALES:

CELULOSA (plantas) glucosa (β1 -4).

QUITINA (artrópodos) N-­acetil-­D-­glucosamina
‐ ‐ ‐ (β1-4).
ALMIDÓN:
 Principal polisacá rido de reserva de los vegetales
 Formado por dos tipos de polímeros de glucosa: amilosa (20%) y amilopectina
(80%)
 No es soluble en agua
 Degradado por la enzima amilasa salival o ptialina
 Es la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano
 Almidón celular
• El almidón esta organizado en partículas o
gránulos.
• Su estructura y morfología varia de una
especie a otra.
• La amilopectina es mas abundante y
responsable de:
• Estructura organizada en forma de
anillos.
• Estructura cristalina
• Las células del tubérculo contienen
granos de almidón (leucoplastos).
GLUCÓGENO:
 Principal polisacárido de reserva de los animales
 Se almacena en forma de gránulos en células hepáticas y musculares
 Mucho más ramificado que la amilopectina del almidón
 Insoluble en agua
 Fórmula molecular C 24H42O 21
 Puede contener más de 120,000 monómeros de glucosa
 En el hígado, la conversión de glucosa almacenada en forma de
glucógeno a glucosa libre en sangre está regulada por las hormonas
glucagón y adrenalina
 Se almacena dentro de las vacuolas del citoplasma de las células que
lo utilizan para la glucólisis

METABOLISMO DEL GLUCÓGENO

1. Glucogenogénesis
2. Glucogenólisis

TRASTORNOS
Glucogenosis
HOMOPOLISACÁRIDOS DE
ESTRUCTURA
CELULOSA:
 Es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza
 Es el componente principal de la pared celular vegetal y le da
rigidez a las plantas formando parte de plantas leñosas
 Representa el 50% del carbono de la biósfera
 Degradada por la enzima celulasa
 Insoluble en agua
 Fórmula molecular C 6H10O 5
 Utilizada en papel, explosivos, seda artificial, barnices
QUITINA:
o Es el componente principal del exoesqueleto de los invertebrados
como insectos, crustáceos y arañas. También se encuentra presentes en la pared
celular de los hongos
o Polímero lineal de N-acetilglucosamina
o Es el segundo polímero más abundante
o Insoluble en agua y solventes orgánicos
o Se sintetiza a partir de glucosa con la ayuda de la enzima quitina sintetas
o Hidrólisis de la quitina a acetilglucosamina se realiza por la
hidrolasas: quitinasa y quitobiasa
o Usada como agente floculante para tratamiento de agua, como agente
para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y
medicamentos, como resinas de intercambio iónico.
HETEROPOLISACÁRIDO
S
PECTINA:
 Polímeros de ácido galacturónico (derivado de la galactosa) unidos por enlaces
alfa 1-4
 Principal componente de la lámina media de la pared celular vegetal
 Se usa para conservar mermeladas y jaleas, como absorbente intestinal,
prevención del cáncer sobre todo colorrectal
AGAR O AGAR-AGAR:
• Polímeros de agarobiosa (disacárido de L y D galactosa que se extraen
de algas rojas): Agaropectina y agarosa
• Líquido a temperaturas elevadas, sólido a temperatura ambiente
• Se utiliza como espesante de líquidos y para la elaboración de medios
de cultivo para microorganismos, agente aclarador de la cerveza,
excelente agente gelificante
GOMAS:
 Polímeros de arabinosa, galactosa y ácido glucurónico
 Función defensiva en plantas, que son segregadas en zonas abiertas por
golpes o traumatismo.
 La goma arábiga se utiliza en la producción de caramelos masticables
PEPTIDOGLUCANOS:
• Polímeros de N-acetilglucosamina y N-acetilmurámico, a la cual se
unen cadenas cortas de aminoácidos
• T ambién llamados mureínas
• Compuesto principal en la pared celular de bacterias
• Permite diferenciar las bacterias en dos grupos: gram (+) y gram (-)
GLUCOSAMINOGLUCANOS:
o Antes denominados mucopolisac áridos
o Son polímeros lineales de N-acetilgluc osamina o N-
acetilgluc osamina y ácido glucorónico

o Son sustanc ias viscosas, gelatinosas y elásticas, que ac túan c omo

lubricantes y
amortiguadores
o Se encuentran abundantemente en los tejidos conectivos formando parte de
la matriz
extracelular
ÁCIDO HIALURÓNICO:
• Constituido por unos 50,000 disacáridos de N-acetilglucosamina y ácido glucurónico por
molécula
• Deriva de la unión de amino azúcares y ácidos urónicos
• Retiene grandes cantidades de agua
• Fórmula molecular C 14H21N011
• Forma parte del humor vítreo de los ojos, del cordón umbilical y del líquido sinovial de
las articulaciones
 Almidón modificado
• Como su nombre lo indica los almidones
modificados son aquellos a los que se les practica
algún tratamiento para cambiar sus propiedades.

• Es un aditivo alimenticio que es preparado tratando

almidón o gránulos del almidón, para su degradado
parcial.
Modificacion quimica

Los métodos más comunes de

modificación de geles son:

1. Acidificación
2. Oxidación / blanqueo
3. Interacción o cruzamiento molecular
4. Sustitución química o derivatización
5. La combinación de algunas anteriores

La modificación de los almidones en lo

general se realiza en sistemas continuos
con solución de 35% de sólidos a pH
controlado.
Almidones tratados con acido

Se denominan también dextrinizados y son DEXTRINAS:

almidones tratados con ácido a temperaturas RESULTADO DE
menores a la temperatura de gelatinización. LA HIDRÓLISIS
DEL ALMIDÓN
El ácido causa una dextrinización del almidón
mediante la hidrólisis al azar de enlaces glucosídicos
alfa 1-4 y alfa 1-6.

Solución al Proceso a 50°C

35% de Tratamiento para
sólidos de HCl / H2SO4 depolimerización
almidón al 1-3%
PROPIEDADES

 Mantienen su estructura granular y birrefrigencia

 Mantienen su insolubilidad en agua
 Se reduce la capacidad de hinchamiento del granulo
 Menos viscosidad en tratamientos con agua y calor
 Son propensos a retrogradar
 Producen un gel fuerte.

USOS
 Adhesivos
 Rellenos de dulces
 Como bases recubridoras en la industria papelera
 Almidones oxidados/blanqueados
Se realiza esta modificación para:
 Blanquear
 Modificar su propiedades funcionales

Se utilizan compuestos oxidantes que APLICACIONES

oxidan a los pigmentos, como lo son las
xantofilas y carotenos, esta modificación
resulta en la depolimerización de la
región amorfa y el blanqueamiento
provocando la formación de grupos
carbonilo y carboxilo en los grupos
alcohol.
 Mejorante de adhesividad
 Industrial textil
 Recubrimientos de papel
 Industria papelera
 Industria alimentaria
 Gelatinización
•Es la perdida del orden molecular dentro del granulo.
•Las moléculas de almidón vibran vigorosamente, se rompen los
enlaces de hidrógeno intermoleculares, permitiendo así la
penetración de agua, así como la separación progresiva de más
segmentos de cadena de almidón, aumentando el azar en la
estructura general.
•Pasa de la forma semicristalina a una forma amorfa.
•El proceso comprende:
•Difusión del agua al interior del granulo (los puentes hidrógeno de
la región amorfa se rompen permitiendo que el agua se asocie a los
OH libres).
•Fusión de la región amorfa, por difusión de la amilosa en el medio
acuoso
•Desintegración de las zonas cristalinas.
•La amilosa fuera del granulo, forma una malla tridimensional y
produce un gel.
 Retrogradación
• Es la precipitación del almidón, (principalmente amilosa) ,
debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente
y accionan entre sí por puentes de hidrógeno que se forman
a través de sus múltiples hidroxilos, creando zonas con una
organización cristalina muy rígida.

•Este retorno al estado insoluble se llama retrogradación.

•La retrogradación del almidón cocido involucra a los dos
polímeros constituyentes, la amilosa y amilopectina.
•La retrogradación de la amilosa es mucho más rápida que la
que sufre la amilopectina