Sal caramelizada?.

La sal de Pedro Ximenez es, otro ejemplo del cambio de visión y perspectiva que
has de tener para que tus platos sean «tuyos», diferentes y originales….ya sabemos que hay que
sazonar para potenciar sabores (que es en realidad la razón de la sal en la comida), ahora además
piensa que a la vez que sazonas puedes saborizar…. En Errazki desarrollo todo lo que pienso, creo
que deberías pasarte a comprobarlo, no?….

Ingredientes:

Sal en escamas

vino dulce Pedro Ximenez (que es el caso que nos ocupa, pero como te dije anteriormente es
válido cualquier vino dulce, que hay muchos más, pero no son como éste 😉 ….)

Preparación:

Coge un vaso y ponlo a la mitad de su capacidad de sal en escamas.

Cúbrelo con el vino de Pedro Ximenez, pero has de tenerlo lo más frío posible, pues a temperatura
ambiente o caliente la sal se diluiría muy rápido.

En cambio en frío tienes tiempo de sobra antes de que empiece a diluirse.

Una vez cubierto con el vino, remueve ligeramente con movimientos envolventes sujetando el
vaso con la mano, no metas nada para remover la sal en el vaso, pues romperás las escamas y
disolverás más rápido la sal.

¡Debido a sus grandes cantidades presentes de azúcares en el vino, quedará un caramelizado

salino extraordinario!!!

En 3 min. los pigmentos del vino habrán cubierto la sal.

En ese momento, cuela muy muy bien al sal con el colador más no que tengas y extiende sobre un
plato o bandeja para que se evapore el exceso de agua del preparado salino.

Reposa la sal en el lugar mas fresco y seco que dispongas y en 24 horas, mas o menos, ya tendrás
la sal, disponible para la preparación que hayas pensado.

Yo la uso en el foie fresco y la terrina de pollo de corral asado…. yo te aporto ideas y tu decides,
vale?

Caramelizacion dulce

Empecemos por decir que el caramelo casero se hace con azúcar de mesa o sacarosa, un
disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa que está presente en la
naturaleza, y se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. La sacarosa tiene una
tendencia natural a la cristalización, formando masas ordenadas y sólidas. De esa tendencia nos
aprovechamos para extraer el azúcar del jugo de las plantas y ésa es la presentación que tiene
habitualmente el azúcar: cristales secos y transparentes que vemos de color blanco debido a la
difracción de la luz sobre su superficie (luego diremos algo sobre el azúcar moreno).
La caramelización es el proceso de calentar el azúcar hasta que sus moléculas comienzan a
romperse. El calor transforma la sacarosa, incolora, inodora y de sabor dulce, en diversas
moléculas distintas, algunas con sabor amargo, otras con aroma intenso o color pardo oscuro. La
caramelización de la sacarosa, a partir de 170 ºC, genera olores a lácteos (diacetilo), frutas (ésteres
y lactonas), jerez (acetaldehído), vinagre (ácido acético), nueces (furano), disolvente (benzeno) o
cereal tostado (maltol). Según aumenta el calor y se producen estas reacciones, se va destruyendo
la estructura del azúcar original, de modo que cuanto más se cueza el azúcar, más viscoso y menos
dulce es el resultado. Aparece la acidez y si no nos andamos con cuidado, un amargor irritante.