PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE

INDUSTRIA AZUCARERA

TEMA: Características físico - químicas del azúcar

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS:
a) General
Determinar los parámetros físicos y químicos del azúcar
b) Especifico
Determinar las características químicas de la sacarosa
Evaluar el contenido de pH en la sacarosa
Observar el tiempo de caramelización
III. MARCO TEORICO

La caramelización ocurre al calentar alimentos con una alta concentración de carbohidratos

(azucares). Se da cuando los azucares se calientan por encima de su temperatura de fusión, dando
lugar a la aparición de reacciones de enolizacion, deshidratación y fragmentación que generan la
formación de derivados que luego producen pigmentos macromoleculares oscuros.

Azúcar Punto de fusión

Fructosa 103 ° C
Galactosa 167 ° C
Glucosa 146 ° C
Maltosa 102 ° C
Sacarosa 186 ° C

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS

Clase Ejemplos
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltol, maltitol, sorbitol,
xilitol, eritritol
Oligosacáridos Fructooligosacáridos,
maltooligosacáridos
Polisacáridos tipo almidón Amilosa, amilopectina,
maltodextrinas
Polisacáridos no semejantes al almidón Celulosa, pectinas,
(fibra alimenticia) hemicelulosas, gomas, inulina

Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas se

rompen dando lugar a compuestos volátiles que aportan el aroma característico de la azúcar
caramelizada. El tipo de azúcar utilizado como materia prima, la presencia de catalizadores y la
temperatura máxima alcanzada durante la caramelización influyen en las proporciones de las
moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que se tiende a polimerizar.

El pH del proceso también interviene:

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En el medio acido el calentamiento de monosacáridos da lugar a la formación de derivados

del furano, entre ellos, acetilformoína, compuesto de fuerte aroma a caramelo.
En medio básico tanto aldosas como cetosas se enolizan fácilmente y se producen roturas de las
moléculas que se condensan en un gran número de productos secundarios. (ULIRS, 2107)

Caramelización de la sacarosa (azúcar común)

El proceso de caramelización comienza con la fusión del azúcar a alta temperatura, seguido de la
ebullición. En esta etapa la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa. Esto es seguido por
una etapa de condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan entre
sí. El siguiente paso es la isomerización de aldosas a cetosas y otras reacciones de deshidratación.
Por último, ocurren reacciones de fragmentación y polimerización, que producen el sabor y color
característicos del caramelo.
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El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones

entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con
enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos
en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Esta serie de reacciones conduce a la
formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos
sintéticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Reacción de caramelizarían Según:

(Elselvier, 2015) Esta reacción de obscurecimiento, también es llamada pirolisis (rompimiento

por calor), ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión, se efectúa
tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de sales. Se presenta en alimentos
que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada,
los derivados de panificación, las frituras y los dulces a base de leche como cajeta, natillas, etc.

Importancia:

La reacción de caramelizacion es importante en la producción de caramelos comerciales que se

emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de
fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y textura.

Fundamento Químico:

Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto
de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un rompimiento de las
moléculas de azúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes
que pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo que tanto se unen nuevamente estos
compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones
de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación. Cuando un azúcar es calentado y
fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros
compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y
manitol,que caracterizan el olor del pan horneado. Uno de los mayores riesgos sensoriales de la
caramelizacion es la generación de sabores amargos, esto se da por una deshidratación paulatina
de las moléculas

Agentes externos caramelizacion:

Para que se presente la reacción de caramelizacion se utilizan sustancias, cuyo propósito es el de

regular el pH del medio, y así garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la
formación de sustancias de humo con alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo,
pues disminuyen las propiedades organolépticas del producto
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MATERIAL Y REACTIVOS

Material A
 Sacarosa o azúcar común de mesa
 Jugo de limón
 Bicarbonato de sodio
 Agua
 Vaso de precipitados
 Varilla de vidrio
 Equipo de calentamiento
Material B
 Sacarosa comercial.
 Glucosa comercial.
 Colorante artificial.
 Saborizante artificial.
 Ácido cítrico.
 Hielo

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. METODOLOGIA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACION

1. Pesar 50 g de azúcar en cada vaso de precipitado (tres vasos).

2. Agregar 100 ml de agua en cada vaso.

3. Agregar las sustancias adicionales a cada vaso (bicarbonato de sodio y

1. limón) y medir el pH.

4. Agitar hasta conseguir la completa disolución del azúcar.

5. Calentar agitando suavemente y observar el tiempo y medir el pH.

B. METODOLOGÍA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACIÓN

1. Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente fórmula:

500 g sacarosa comercial.
100 g glucosa comercial
250 ml de agua
10.5 g de ácido cítrico
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10 ml de saborizante
0.5 g de colorante
2. Mezclar en la olla el azúcar, glucosa con el agua. Calentar, agitando
continuamente.
3. Continuar calentando hasta alcanzar 110-125° c, sin dejar de agitar.
4. Una vez alcanzada la temperatura agregar el ácido cítrico y calentar durante 10
minutos.
5. Hacer la prueba de dulce, colocando una pequeña cantidad de la mezcla sobre
una superficie fría y verificar que cristalice, cuando se agita vigorosamente de
forma circular.
6. Cuando la prueba de dulce es positiva, agregar el colorante y saborizante
7. Verter la mezcla sobre una superficie fría y agitar hasta que cristalice.

RESULTADOS
Resultados parte A

Soluto Solvente Bicarbonato Jugo pH Tiempo de pH

(g) agua (g) de inicial calentamiento final
(ml) limón (min )
(g)
Azúcar 100 1.5 15 3.78 8 7
blanca
50
Azúcar 100 1.5 15 4.50 17 6
morena
50
Panela 100 1.15 15 4.88 13 6.5
50

Resultados parte B

Soluto (g) Solvente Ácido Saborizante Colorante Tiempo de

agua cítrico (ml) (g) calentamiento
(ml) (g) (min )

Sacarosa 250 7.5 10 0.5 110°C por

comercial 30min
500g.
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Glucosa 250 7.5 10 0.5 110°C por

comercial 30min
100g.
Panela 50 250 7.5 10 0.5 110°C por
30min

V. CONCLUSIÓN

 La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado

ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón
obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos
químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
 Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los
azúcares se calientan. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por
acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa,
reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de
mezclas de varios
 El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la
que se produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de
solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al
azúcar unas gotas de zumo de limón.
 El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización
correcta es bastante estrecho. A partir de 170˚C, empieza la aparición
de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la
carbonización.

VI. RECOMENDACIÓN

VII. BIBLIOGRAFIA

Arguello, D. (12 de mayo de 2014). shitters. Obtenido de

http://www.sabelotodo.org/quimica/solubilidad.html

Elselvier, A. T. (20 de ABRIL de 2015). CARAMELIZACION TODO SOBRE AZUCARES. Obtenido de

AZUCAR Y CARAMELOS:
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INDUSTRIA AZUCARERA

http://www.utselva.edu.mx/pai/1/2009/55.2%20GUIA%20DE%20ALUMNOS%20DE%2
0CADA%20ASIGNATURA/BIOQUIMICA%20DE%20ALIMENTOS.doc

Paucar, L. M. (6 de 5 de 2013). biblioteca.uns. Obtenido de

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tema_3_azucar%281%29.p
df

ULIRS, M. (19 de JUNIO de 2107). BIOQIMICA DE CARAMELIZACION. Obtenido de

CARAMELIZACION:
http://eatmychemistry.blogspot.com/2016/03/caramelizacion.html

VIII. ANEXOS