6.

Reacciones Transformaciones de los

químicas de los grupos aldehído y
cetona

monosacáridos Ácidos
Álcalis
Altas temperaturas
Agentes oxidantes y
reductores
 • Los azúcares son responsables de las reacciones de
pardeamiento que ocurren durante la cocción y/o el
Reacciones de procesamiento de alimentos y dan como resultado la
formación de productos que aportan colores marrones o
pardos y diversos aromas
pardeamiento • reacción de Maillard
• reacción de caramelización
a. Reacción de Maillard

Conjunto de transformaciones muy

color y el aroma deseable
complejas en las que intervienen hidratos
pérdida en el valor nutritivo de las proteínas
de carbono y aminoácidos o proteínas

colores muy oscuros

A temperaturas de cocción excesivas sabores amargos, indeseables
Se genera acrilamida (potencialmente cancerígeno)
Factores que influyen en la reacción de Maillard

• Tipo de hidrato de carbono

• monosacáridos más reactivos
que los disacáridos.
• Tipo de aminoácido
• principalmente en el aroma
generado en la reacción
Factores que influyen
en la reacción de
Maillard

• Concentración de hidrato de
carbono y/o aminoácidos o
proteínas
• aumentar la concentración de
sustratos, aumenta la intensidad
del color.
• Tiempo y temperatura de cocción
• aumentar el tiempo y la
temperatura, aumenta la
intensidad del color.
 • pH
• pH alcalinos (pH>7), favorece la reacción
Factores que • pH ácidos (pH<7), inhibe la reacción
influyen en la
• Inhibidores: la adición de inhibidores como
reacción de el sulfito, bisulfito y metasulfitos,
Maillard intervienen en la etapa de inducción y evita
o retrasa la formación de productos
coloreados.
b. Caramelización

Aunque este grupo de reacciones

tiene como único reactivo a los
azúcares (no necesita aminoácidos ni
proteínas), los factores que influyen
en su velocidad son los mismos que
en la reacción de Maillard:
• tipo de azúcar
• pH
• tiempo
• temperatura de
calentamiento.
• La caramelización se produce cuando
una solución concentrada de azúcar es
tratada a alta temperatura.
• Los productos de la caramelización
depende de las condiciones de acidez
o alcalinidad
Caramelización en
medio ácido
• Se produce por la
deshidratación de los azúcares
y posterior polimerización.
• se forman principalmente
compuestos de alto peso
molecular
• el caramelo obtenido es
oscuro y tiene poco aroma.
Caramelización en
medio alcalino
• Se producen isomerizaciones de los
azúcares y fragmentaciones de las
cadenas, generándose compuestos
volátiles de bajo peso molecular.
• caramelo obtenido es más claro
que el anterior pero tiene más
aroma.
Similitudes y diferencias entre la reacción
de caramelización y la de Maillard
Taller 1:
• Investigue y explique los procesos agroalimentaria que ocupa la
caramelización

• A que temperatura se obtiene la caramelización?

• Qué azucares reductores favorecen la RX de Maillard ?