Azucares y pectinas

Frutas , zumos, néctares,

vinos
Carbohidratos
 Se conocen como:
 Carbohidratos
 Glúcidos
 Hidratos de Carbono
 Base de energía viva en la tierra.
 Provienen de fotosíntesis
 Normalmente contienen C, O e H y tienen la fórmula aproximada (CH2O)n.

 Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales.

Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, principales

hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas

Tres tipos de hexosas diferentes Analice las imagen

aldehído aldehído

cetónico

CUALES SON LOS CENTROS REACTIVOS DE ESTOS SON LOS GRUPOS CARBONILO E HIDROXILO
COMPUESTOS.
 Cuando en la estructura del monosacárido hay un
Qué diferencia estructural Azucares
grupo –OH del lado derecho, se les designa como D (D-
glucosa, D-galactosa).
encuentras entre la glucosa DyL
 Si el grupo –OH se encuentra del lado izquierdo, a
y la galactosa? estos se les conoce como azúcares L.
 Monosacáridos

 Todos los monosacáridos solubles en agua, escasamente

en etanol e insolubles en éter.
 Activos ópticamente
 Poseen propiedades reductoras
 Generalmente son de sabor dulce.
AZÚCARES REDUCTORES

 SON AZÚCARES QUE CONTIENEN EL CARBONO ANOMÉRICO

LIBRE.
 INCLUYEN A TODOS LOS MONOSACÁRIDOS (GLUCOSA,
FRUCTOSA) Y ALGUNOS DISACÁRIDOS (LACTOSA,
MALTOSA)
 LOS AZÚCARES REDUCTORES EN SOLUCIONES ALCALINA
REDUCEN
 RÁPIDO IONES OXIDANTES COMO: Ag++, Hg++, Cu++ y Fe(CN)6
+++. LOS
 AZÚCARES SON OXIDADOS PARA FORMAR UNA MEZCLA
COMPLEJA DE ÁCIDOS.
 Disacaridos
 Están formados por dos azúcares hexosas, de cuya unión
se elimina como residuo el agua:

C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O12 + H2O

 Disacáridos de mayor importancia que existen en la

naturaleza son la maltosa, sucrosa (La sacarosa, sucrosa, azúcar común
o azúcar de mesa es un disacárido formado por glucosa y fructosa. )y lactosa.

Dado que los dos grupos reductores funcionales están

involucrados en el enlace glucosídico, la sucrosa no
posee propiedades reductoras.
Fibra
 A veces calificadas como compuestos celulósicos,
no tienen una definición precisa.
 Polisacáridos complejos no hidrolizables por
enzimas de vertebrados superiores.
 No son digeribles.
 Juegan papel de relleno y dan volumen a bolo
alimenticio.
 Función estimulante sobre tracto digestivo.
Substancias Pecticas
 Carbohidratos complejos que contienen ácido
Dgalacto-urónico como principal constituyente.
 Naturalmente se encuentran en la pared celular
primaria y en las capas intercelulares de
vegetales terrestres
 Particularmente abundantes en frutas de cítricos,
azúcar de remolacha, manzanas y en algunas
raíces de vegetales
 Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se
encuentran las frutas, miel, leche, caña de azúcar,
betabel, granos de cereales, raíces comestibles, entre
otros.
Existe un gran número de carbohidratos; los más
conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa,
almidón y celulosa. Su estructura química determina su
funcionalidad y sus características, mismas que influyen
en el sabor, viscosidad, estructura y color que presentan
los distintos alimentos que los contienen. En este mapa
mental se presentan algunas propiedades de los
carbohidratos y su aplicación en la industria de alimentos.
• CROMATOGRAFIA DE GASES
• CROMATOGRAFIA LIQUIDA
Análisis:
Si en la muestra solo hay un azúcar presente, se
determina por cualquier método citado.
Si en la muestra hay más de un azúcar presente se puede
hacer el análisis con separación de la mezcla por
cromatografía o sin separación por los métodos físicos,
químicos o enzimáticos
METODOS GENERALES

1.Los más desarrollados son para los

azucares, principalmente monosacáridos
2.En principio los polisacáridos podrían ser
analizados con los mismos métodos, una
vez hidrolizados totalmente
3.Si solo se desea conocer la presencia o no
de carbohidratos se puede realiza una
detección cualitativa
MÉTODOS FÍSICOS
Métodos refractométricos:
 La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre
una sustancia cuando otra es disuelta en ella
 Se utiliza un refractómetro y la concentración de la solución azucarada se
expresa en °Bx

 El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido de

azúcar, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en
alimentos tales como jugos, vinos, etc
Métodos polarimétricos:

 Se basa en la capacidad rotatoria de ciertos compuestos

que desvían la luz polarizada, es decir presentan isomería
óptica.
 Rotación Positiva (+): dirección a favor de las agujas del
reloj dextrorotatoria (d)
 Negativa(-): dirección contraria a las agujas del reloj
levorrotatoria (l)
La prueba de Benedict
Fehling

Tollens
Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero

todos ellos se basan en el mismo principio: Todos los azúcares con un

grupo aldehído libre o un grupo cetónico se clasifican como azúcares

reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas) al

calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente

reactivos y se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno u otros agentes

oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución alcalina rápidamente

reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)63- y los azúcares

se oxidan formando mezclas complejas de ácidos.

Para determinar sacarosa con los métodos de reductores se requiere la
hidrólisis ácida o enzimática.

Acida:
• baño maría a 60°C, 10 min y reposo 30 min
• a 35°C - 16 - 18 hs
• a t.a. - 30 seg en ebullición

• Enizimática: - Invertasa

• Si sólo hay sacarosa en la muestra el resultado es

directo.
• Si hay mezclas de sacarosa y otros azúcares se debe
realizar una determinación ANTES de hidrolizar
(reductores directos).
• Sacarosa = Reductores después – Reductores antes
METODO POR TITULACIÓN DEL REACTIVO
DE FEHLING
 La reacción se realiza por titulación del ión cúprico (presente en el reactivo
FCB) que pasa a cuproso precipitando como óxido de color rojo ladrillo.
 Para visualizar el punto final de esta reacción de óxido-reducción se agrega
como indicador azul de metileno, que en estado oxidado es color azul y en
estado reducido es incoloro
 Esta reacción no es equimolecular, un mol de glucosa reduce 5 o 6 moles de
Cu(OH) 2, dependiendo esta cantidad de las condiciones del medio.
 Hay que proceder a titular el reactivo de Fehling mediante una solución de
concentración conocida de azúcar invertido, se determina entonces cuantos
mg de azúcar invertido reducen a 10 ml del reactivo.
 METODO POR TITULACIÓN DEL REACTIVO DE FEHLING
ESTANDARIZACIÓN DE LA SOLUCION DE FEHLING

La solución de Erlenmeyer debe estar siempre en

Todo el material debe
ebullición durante toda la titulación
estar limpio y seco

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES EN MUESTRA

La titulación termina
cunado desaparece
completamente el
color azul
CÁLCULOS PARA EL MÉTODO DE FEHLING

Gramos de Glucosa que reducen 10 mL de Fehling = Titulo

Titulo = (Conc. de la Glucosa) x (mL de Glucosa gastados) / 100

% de Glucosa en la muestra = titulo * 100 /ml de muestra gatada

MÉTODOS POR ESPECTROFOTOMETRÍA
MÉTODO DE NELSON SOMOGY
 Basados en la lectura espectrofotométrica de una solución coloreada como
producto de reacción entre los azúcares y un determinado reactivo
 El grupo aldehído o cetónico libre, reducen los iones metálicos de cubre en
solución alcalina del Reactivo de Nelson.
 El ion cobre reducido vuelve al estado oxidado en presencia del reactivo
arsenomolíbdico del Reactivo de Somogy, formando óxidos superiores de
molibdeno de color azul verdoso que absorben luz a 620 nm.
MÉTODO BIOQUÍMICO Métodos
enzimáticos:
 Se basa en la reacción enzimática sobre el azúcar a investigar Glucosa: -D-
Glucosa + NAD D-glucono-lactona + NADH 2
 Catalizada por la glucosa-dehidrogenasa.
 Por adición simultánea de mutarotasa se aumenta la velocidad de la reacción.
 Se determina finalmente la cantidad del NADH 2 formado, la cual es
proporcional a la concentración de glucosa.
 La lectura se hace fotométricamente a una longitud de onda de 340 ó 366 nm.