REACCIÓN DE

MAILLARD
-Guillermo Salvador Vivero Bringas
-Montserrat Zárate Gutiérrez
-André Haziel Sánchez González

INTRODUCCIÓN
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de
reacciones químicas producidas entre proteínas y
azucares presentes en los alimentos a altas temperaturas
y que generan un distinto color, sabor y olor.
En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por
ejemplo, en la cerveza, el café, el pan o en la carne; pero
en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la
leche, frutas y hortalizas. (Velsid, 2010)
En este cartel científico se planea describir de manera
clara la reacción de Maillard respondiendo a la pregunta:
¿Cuáles son las reacción que suceden durante la cocción
y/o caramelización de un alimento?, esto con la finalidad
de comprender que es lo que le pasa a nuestros
alimentos cuando les aplicamos calor.

HIPÓTESIS
Se realizaron 2 cajetas, una de las cuales se le incorporó
bicarbonato de sodio, a lo largo de la cocción se pudieron
identificar diferencias entre las muestras, de las cuales se
obtuvieron diversas hipótesis:
1.- La mezcla con bicarbonato de sodio se tardó más en reducir.
h1: El bicarbonato de sodio retarda la reacción de Maillard.
2.-La mezcla con el bicarbonato de sodio obtuvo un color y olor
más fuerte a comparación a la otra muestra. h2: El bicarbonato de
sodio ayuda a que la reacción de Maillard se realice de manera
más notable y fuerte.

MATERIALES
Material
2 litros de leche de vaca

½ Kg de azúcar

100g de miel de maíz (miel karo para bebé)

1 cucharada cafetera de vainilla

½ cucharada sopera de bicarbonato de sodio

Olla de peltre / acero

Imagen 1. Dulce de leche
Cuchara de metal
cuando no ha hervido (sin
bicarbonato)
Envase de vidrio con tapa para guardar el producto final

METODOLOGÍA
Con los materiales previamente mencionados se realizaron dos experimentos
simultáneamente en el cual a uno se le agregó bicarbonato de sodio una vez
que empezó a hervir nuestra mezcla de leche y azúcar y dejándolo reducir
hasta obtener una consistencia de cajeta. A continuación se puede observar
un diagrama describiendo el proceso así como algunas imágenes.

DIAGRAMA DE FLUJO
Imagen 2.
1. Leche con azúcar sin bicarbonato
2. Leche con azúcar y bicarbonato

2
 RESULTADOS
De acuerdo con Prevent system, "La reacción de
Maillard consiste en el conjunto de reacciones
químicas producidas entre las proteínas y los azúcares
de los alimentos a altas temperaturas y que generan
ese color, sabor y olor a tostado." (2019), lo cual lo
podemos comprobar con los resultados de la cración
de la mezcla de la azúcar y leche. Al hervir esta mezcla
se crea una "cajeta" de un color café no tan intenso y la
reacción tarda aproximadamente 30 minutos en ocurrir,
en cambio, cuando se agreaga el bicarbonato, la
reacción ocurre en un tiempo menor (20-25 min) y
obtiene un color más oscuro.

1
CONCLUSIONES
2
Nuestra hipótesis 1 fue refutada, ya que resultó que el bicarbonato de sodio no
retarda la reacción de Maillard, de hecho la acelera, esto debido a que funciona
como catalizador para la reacción de Maillard. (Borgia, 2021)
La segunda hipótesis fue corroborada, y esto pasa porque el bicarbonato de
sodio es una base, y estas aceleran la reacción de Maillard, mientras que los
ácidos la frenan.

Imagen 3. Dulce de leche casi listo

(sin bicarbonato)
 CARAMELIZACIÓN

INTRODUCCIÓN
La caramelización o pirolisis es la descomposición térmica
del azúcar, una reacción de pardeamiento no enzimático,
la cual no se conoce en su totalidad, debido a su alta
complejidad, en la cual se llevan transformaciones por
isomerización y deshidratación de los carbohidratos.
(Gracia, s.f.)(Duarte, 2022)
En este parte del cartel científico se busca explicar de
una forma concisa la caramelización, intentando
responder a la pregunta, ¿Cuáles son los factores
involucrados en la pirolisis?, esto con la finalidad de
entender lo sucedido en la comida cuando se le aplica
cantidades de calor muy elevadas.

HIPÓTESIS
Se realizó un caramelo siguiendo uno de los procedimientos
mostrados en clase, el cual decía que se ocupaba usar una
relación 1:4 con agua y azúcar. Nuestra hipótesis fue la siguiente:
- El agua va a provocar que se alcance una temperatura a la cual
el azúcar se pueda fundir sin que esta se llegue a quemar.

MATERIALES
Material
670 g de frutos secos (cacahuate con cascarilla/nuez)
200 g de azúcar morena o refinada
200 mL de agua
Una cacerola de peltre/acero
Dos cucharas de metal

Imagen 4. Agua hirviendo con
azúcar
METODOLOGÍA
Se realizó un experimento utilizando los materiales indicados anteriormente,
en el cual se usó una parte de agua para cuatro partes de azúcar, para
posteriormente dejar que el agua hirviera elevando la temperatura de la
sacarosa hasta llegar a su punto de fusión, para finalmente agregar el
cacahuate y dejar que se garapiñara. Enseguida se puede observar un
diagrama de flujo del proceso empleado:

DIAGRAMA DE FLUJO
 RESULTADOS
Debido a que este experimento no teníamos elementos para medir
las cantidades exactas, se usaron aproximados, lo que dio como
resultado un caramelo con trozos grandes de azúcar que no
llegaron a fundirse y se cristalizaron y estos se pueden llegar a
observar en la imagen 5.
Esto es debido a que a cada temperatura hay un máximo de azúcar
que puede llegar a disolverse y la cantidad excedente se
cristalizara y se tendrá una solución saturada con cristales sin
fundir. (Escuela Universitaria de Oficios, s.f.)
1
CONCLUSIONES
2
Nuestra hipótesis 1 fue refutada, ya que resulto que el agua no fue suficiente para evitar que la
sacarosa cristalizara, esto muy probablemente ocurrió a la falta de termómetro, por lo que no se
llegó a una temperatura uniforme en toda la azúcar, por lo no se logró que toda la azúcar llegara a
fundirse, y el exceso a la temperatura que llegamos se cristalizó. Esto puede llegar a arreglarse
añadiéndole algún tipo de sacárido que no cristalice como la glucosa o aumentar la acidez de la
solución para que la sacarosa se disgregue en fructosa y glucosa, las cuales dificultaran el
proceso de cristalización. (Escuela Universitaria de Oficios, s.f.)

REFLEXIONES PERSONALES
Montserrat: La caramelización y la reacción de Maillard son muy importantes para la gastronomía
debido a que estas son las bases para la preparación de varios postres como crepas flameadas,
dulces confitados, etc. Igualmente, el experimento me dió una idea de como el agregar
bicarbonato ayuda a que el dulce de leche tenga un color más oscuro y sea más rápido de
preparar, por ende, ahora sé dos máneras de realizar el mismo alimento, aunque con unas cuantas
diferencias.

Guillermo: Esta práctica es de las más importantes de la carrera, ya que son dos de las
reacciones que más se ocupan en la gastronomía, la de Maillard y la de caramelización, y aunque
la última suena como si solo se utilizará en confituras o en dulces, es una reacción que se usa en
muchos platillos para resaltar sabores de la misma manera que la reacción de Maillard se usa para
darle color y aromas a alimentos en los cuales normalmente sabrían insípidos. Aparte durante esta
práctica se vio la manera de trabajar en equipo y cooperar para obtener los resultados deseados,
por lo que se fomentaron esas cualidades que un buen chef debe de tener.

André: Estos experimentos, además de entretenidos, nos brindaron mucho aprendizaje valioso
dentro de los campos de la química y la gastronomía, ya que gracias a ellos pudimos observar de
una manera más activa y practica las reacciones de caramelización y de Maillard, las cuales son
conceptos muy importantes para resaltar y magnificar sabores y aromas, así como generar
cambios de color que serán más placenteros para los comensales a la hora de comer. También se
impulsaron otros atributos a la hora de trabajar como un grupo para obtener los resultados que
esperábamos.

BIBLIOGRAFÍA
Borgia, P. (2021, 2 junio). La rosa de cobre: Acelerar la reacción Maillard -
El Glotón - Un sitio de gastronomía. El Glotón. Recuperado 1 de octubre
de 2022, de https://elgloton.com/blog/maillard/
Duarte, R. (2022). Caramelización para cocineros. Academia culinaria.
Recuperado 15 de octubre de 2022, de
http://academiaculinaria.org/index.php/gastronomia-
cocina/article/view/12/12
Escuela Universitaria de Oficios. (s. f.). Los azúcares y sus propiedades.
Universidad Nacional de La Plata. Recuperado 15 de octubre de 2022, de
https://unlp.edu.ar/wp-content/uploads/2022/07/ficha06.pdf
Gracia, E. (s. f.). Práctica de laboratorio No. 3 Desarrollo de la
caramelización como un proceso de empardeamiento no enzimático.
Instituto Educativo Stephen Hawking, Química de los alimentos.
Recuperado 15 de octubre de 2022, de
https://www.academia.edu/download/56953657/PRACTICA_QUIMICA
Imagen 5. Cacahuates y
_3_.pdf
nueces garapiñados
VelSid (2010), Reacción de Maillard, A república, Recuperado de:
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/03/11/reaccion-de-
maillard/
Zych. A. (2018), "Crea un mensaje secreto con malvaviscos", Science
Friday, Recuperado de: https://www.sciencefriday.com/educational-
resources/crea-un-mensaje-secreto-con-
malvaviscos/#:~:text=Dicho%20de%20otra%20manera%2C%20el,ácidos%
20las%20hacen%20más%20lentas.