UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA EN ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Nombre: Karina Sánchez

Fecha: 20/02/2020

Tema: Consulta sobre el proceso de Caramelización y la reacción de Maillard

PROCESO DE CARAMELIZACIÓN

En la caramelización los azucares se calientan por encima del punto de fusión. Se generan furfural
y derivados que se polimerizan formando pigmentos llamados melanoidinas y otros compuestos
de bajo peso molecular como: furanos, furanonas, lactonas, etc., así como sustancias con dobles
enlaces, que absorben la luz visible y dan coloración. El uso de glucosa o sacarosa en presencia
de ácidos y sales de amonio y efectuando una caramelización controlada, se fabrican los
caramelos (Requena, 2008).

Caramelización de la sacarosa

Se calienta la sacarosa a más de 160ºC

1. Hidrólisis y deshidratación
Se forma Isosacarosana se caracteriza por tener sabor amargo.
2. Deshidratación y dimerización
Se forma Caramelana se caracteriza por tener sabor amargo.
3. Deshidratación
Se forma Caramelo se caracteriza por su olor oscuro y amargo.
4. Deshidratación y polimerización
Se forma Caramelina o humina se caracteriza por su sabor desagradable.
(Requena, 2008)

Figura 1.
Proceso de caramelización de la sacarosa
 REACCIÓN DE MAILLARD
Es una reacción más extendida que la caramelización. Produce melanoidinas y necesita la
concurrencia de azúcar reductor y un grupo amino libre, su efecto es muy visible. Afecta al sabor,
aroma y valor nutritivo de los productos (Badui, 2006)
Factores que influyen en la reacción de Maillard
1. Tipo de hidrato de carbono
2. Tipo de aminoácidos o proteína
3. Concentración de sustratos
4. Tiempo y temperatura de cocción
5. pH
6. Presencia de inhibidores
7. Aw
Etapas del proceso:
1. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino.
2. Transposición de los productos de condensación.
3. Reacción de los productos de transposición.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas.
(Badui, 2006)

Figura 2.
Reacción de Maillard reacción entre la glucosa y la glicina.

Fases de la reacción de Maillard

Primera fase: no genera color. Se da por la unión entre el azúcar y el aminoácido. Posteriormente
se da la reacción de restauración de Amadori.

Segunda fase: se forma colores amarillos y se produce olores poco desagradables. Cuando se da
la deshidratación de azúcar de forman las reductoras y después su fragmentación.

Tercera fase: se da la formación de los pigmentos oscuros denominados melanoidinas, el

mecanismo no es conocido en su totalidad, pero implica la polimerización de muchos compuestos
formados en la segunda fase.
BIBLIOGRAFÍA
Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson.
Requena, A. (2008). Tríadas Nuevas Lecturas en Ciencia y Tecnología. España: Gesbiblio.