La cajeta es un dulce de leche el cual se obtiene por medio de la concentracin por ebullicin de la leche y el aumento de solidos de la misma.

En la elaboracin de la cajeta ocurren dos reacciones importantes una llamada reaccin de caramelizacion es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos qumicos voltiles, produciendo el caracterstico sabor acaramelado. En la cajeta tambin se lleva a cabo la reaccin de millard La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. La cajeta es conocida a nivel mundial con diferentes nombres entre los cuales destacan Dulce de leche en algunos pases de Europa y AREQUIME en Sudfrica.

OBJETIVO:
El Objetivo de la elaboracin de la cajeta es dar a conocer a nosotros los alumnos cuales son los productos los cuales se pueden realizar con la leche el cual en este caso es la cajeta Dar a conocer la importancia de someter la leche a procesamiento para obtener productos secundarios con mayor vida de anaquel, como la cajeta y lograr as la preservacin de la leche, adems de difundir el beneficio real que proporcionara a un productor de cajeta a nivel industrial. uno de los alimentos ms completos aplicando una tcnica sencilla y fcil de desarrollar en el taller de lcteos del plantel o en su entorno al igual de dar a conocer al alumno cuales son los productos en los que se aplica las reacciones de caramelizacion al igual que la reaccin de maillard.

DIAGRAMA DE PROCESO CAJETA DE CELAYA

PRUEBAS DE ANDN

FILTRAR LA LECHE
HERVIR LA LECHE
Se agrega bicarbonato Canela y una porcin de azcar.

Adicionar glucosa

EBULLICION DE 25 A 3O MIN
BX

Concentracin de 73a 70

ENFRIAR

EMBAZAR

ETIQUETAR
COMERZIALIZAR

PRUEBAS DE ANDN densidad acidez temperatura Estabilidad trmica Organolpticos 1.0341 1.5 23 negativa Color: blanco opaco Sabor: fresco a pastura Olor: fresco

RESULTADOS:
Durante la preparacin de las diferentes muestras se observ variaciones en al cambio de color segn el conservador, siendo notable un color plido en las cajetas con cido ctrico en comparacin con el resto de las muestras, ya que la acidez impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por la acidez provocada por el Ac. Ctrico. En mi equipo Todo resulto como era planeado ya que llevamos a cabo cada paso como nos fue indicado nuestra leche estaba adecuada para llevar la realizacin del producto.

CONCLUSION:
La elaboracin de un producto derivado de la leche como la cajeta es una aplicacin y abre un panorama amplio y tractivo para nosotros los alumnos que puede inclinarse o especializarse en esta rea. El equipo se pudo dar cuenta de qu manera se lleva a cabo la caramelziacion de la cajeta se debe en un cambio gradual fsico que ocurre por un calentamiento continuo y de la velocidad e intensidad de este. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE LA CAJETA DEFECTOS DE APARIENCIA:

Grumoso Cristales Separacin de fases (sinresis) Espuma por microorganismos Materiales extraos Color alterado Color Brillo Color claro: procesos cortos, agregado Tardo de neutralizante o escasez. Color oscuro: procesos largos, agregado Prematuro de glucosa o en exceso. Excesiva dosificacin de neutralizantes. Sin brillo: poca glucosa, dulce sin Homogenizar.

DEFECTO EN LA TEXTURA
Blando Duro Ligoso (filante) Separacin de fases (sinresis) Cristales Harinoso Grumos

Producto poco consistente: alto contenido De agua o concentracin excesiva de azcares, aparecen como consecuencia de Buscar altos rendimientos Producto muy consistente: elevada Concentracin de slidos lcteos, uso inadecuado de espesantes Producto ligoso: alta concentracin de glucosa, balance inapropiado de slidos Presencia de burbujas: envasado a temperaturas muy bajas Presencia de grumos: desde harinoso hasta dulce cortado (sinresis) Las causas: -Desestabilizacin de protenas por leche de mala calidad, neutralizacin incorrecta o procesos muy largos -Uso inapropiado de espesantes. Presencia de cristales (arenosidad): elevada concentracin de azcares, baja proporcin de humedad, almacenamiento prolongado, enfriamiento lento. Producto harinoso: agregado excesivo de fculas o de neutralizante, acidez elevada en la leche, falta de neutralizante, etc. DEFECTOS DE VAPOR: Dulce Quemado Leche en polvo Aromatizante Agresividad residual

Producto muy dulce: desbalance en la formulacin Producto muy aromatizado: desbalance en la formulacin Sabor a quemado: distribucin despareja del calor por falta de agitacin durante el proceso de elaboracin Sabor a leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituida como materia prima Agresividad residual: exceso de vainillina y falta de grasa

Bibliografa: http://www.industrialmecanica.com.ar/DULCE%20DE%20LECHE.pd f http://www.uaq.mx/investigacion/difusion/veranos/memorias2009/11VCRC_46/1_AguilarJuarezyFloresVergara.pdf Ayuda del profesor

Cajeta de tipo Sayula

Introduccin: La cajeta es un dulce de leche el cual se obtiene por medio de la concentracin por ebullicin de la leche y el aumento de solidos de la misma. En la elaboracin de la cajeta ocurren dos reacciones importantes una llamada reaccin de caramelizacion es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos qumicos voltiles, produciendo el caracterstico sabor acaramelado. En la cajeta tambin se lleva a cabo la reaccin de millard La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. La cajeta es conocida a nivel mundial con diferentes nombres entre los cuales destacan Dulce de leche en algunos pases de Europa y AREQUIME en Sudfrica. Ingredientes: 1_ leche 2_ bicarbonato 3_ vainilla 4_ arrocena 5_Azucar

EQUIPO:

Pala de madera Budinera Parrilla o quemador Manta (filtrar) PROCEDIMIENTO 1 determinar la acidez densidad organolpticos y pruebas de alcohol 2 filtrar la leche con la manta 3 se pone a hervir la leche con el bicarbonato 4 poco despus o junto con este se pone la azcar 5 ebullicin por 25 o 30 minutos 6 adicionar la arrocena 7 ebullicion hasta alcanzar una concentracin de 73 a 75 BX 8 as mismo tome su color y textura 9 se aade la vainilla 10 Envasar utilizando envases esterilizados con alcohol 11 etiquetar 12 comercializar