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TALLER DE VII SEMESTRE DOSSIER DE TEORA

I.UNIDAD Reacciones fsicas de los alimentos A pesar de nuestra profesin, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista qumico. Nuestra condicin humana requiere alimentarnos con productos que adems de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinacin de diversas biomolculas. Debemos a ciertas reacciones qumicas la generacin de una enorme variedad de compuestos aromticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un mdico quien a principios del siglo XX estudi la combinacin de los azcares con las protenas. Su principal aporte fue que relacion los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard la llamada glucosilacin no enzimtica- modifican profundamente las biomolculas como se ha comprobado en muchos trabajos cientficos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren ms lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento. REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO En las etapas del proceso para transformacin de alimentos, hay cambios en caractersticas sensoriales entre ellas, estn la generacin o degradacin de pigmentos. Los pigmentos naturales tienden a tener algn deterioro ya que la mioglobina, clorofila, antocianinas, etc. se degradan por ejemplo: la oxidacin de las grasas y las interacciones de taninos con el hierro generan compuestos coloreados que no estn presentes en el producto original. Algunas de las reacciones ms importantes que generan coloraciones son las de los carbohidratos (pardeamiento). Existe el pardeamiento enzimtico, que no es otra cosa ms que oxidacin debido a la presencia de una enzima llamada polifenol oxidasa. Este oscurecimiento por lo general se puede combatir por medio de aplicar cidos. El tpico ejemplo es el de aplicar limn a las manzanas. Las otras reacciones de oscurecimiento son las que llamamos no enzimticas y se dividen en dos reacciones de importancia: Maillard. Caramelizacin. Estos cambios son fundamentales, ya que generan desde un color ligero amarillo (como la costra de algunos productos de panificacin), hasta caf oscuro (caramelos empleados para colorear bebidas), tambin se sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma

(teres, esteres, formaldehdos, etc.). Uno de los inconvenientes es que si estas reacciones no se controlan adecuadamente pueden alterar la calidad nutritiva ya que hay prdida de vitaminas, de aminocidos esenciales y formacin de componentes cancergenos.

1. El sentido del gusto Para el idioma castellano 'gusto' y 'sabor' son palabras con significados muy similares. En un contexto ms restringido y a los fines de emplear con mayor precisin ambos trminos, podemos hablar del sentido del gusto, que se localiza en la boca, y del sabor, es decir, el conjunto de sensaciones relacionadas tambin con el olfato y la memoriaun concepto que involucra un mayor grado de elaboracin intelectual. Si colocamos sobre la lengua un alimento mientras mantenemos la nariz tapada, solo sentiremos el gusto. Tradicionalmente, al menos en nuestra cultura occidental, distinguimos varios tipos de gustos: amargo, cido o agrio, dulce y salado. Hay, adems, un quinto tipo no identificado por la mayora de nosotros. No es el picante, que se ha demostrado que es una sensacin relacionada con el dolor. Tampoco es la sensacin de fro que puede provocar la menta. Este quinto gusto fue identificado en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda not que poda detectar un gusto comn a los esprragos, el tomate, el queso y la carne, que no era dulce, ni cido, ni amargo ni salado. Adems, observ que este gusto era muy intenso en un plato tradicional japons hecho con el alga kombu. Del alga extrajo glutamato monosdico, la sal de sodio del aminocido glutmico. A este nuevo gusto lo denomin 'umami' cuya traduccin aproximada sera 'delicioso' o, en una menos literal pero adecuada versin, 'sabroso'. El resultado de todo esto fue que en 1909 en Japn se comenz a comercializar el glutamato monosdico con el nombre comercial de 'Ajinomoto', que hoy en da es un aditivo universalmente utilizado para realzar el gusto de muchos alimentos. Posteriormente, en 1920 y tambin en Japn se identific el monofosfato de inosina en el atn desecado y en 1960 el monofosfato de guanosina en los hongos shiitake. Finalmente, en 2001 el Dr. Charles Zuker de la Universidad de California en San Diego sent las bases moleculares de las investigaciones de Ikeda, al identificar los receptores para umami en seres humanos y animales. Hasta el momento se conocen tres tipos de receptores de glutamato involucrados en la sensacin umami (tastemGluR4, T1r1/T1r3 y mGluR1a) (Zhao et al. 2003). Estos receptores de umami son distintos de los dems receptores de glutamato del organismo. En algunas especies como perros, ratones, monos y humanos, la respuesta electrofisiolgica al umami es independiente de la respuesta a los dems gustos. Pero ratas y gatos no distinguen elglutamato monosdico (umami) del cloruro de sodio (sal de mesa). As como el dulce induce a la consumicin de azcares, el umami incitara a consumir alimentos con alto contenido de protenas.

2. El sentido del sabor: los aromticos y los compuestos de Maillard Las operaciones culinarias modifican la cantidad final de ciertos elementos qumicos denominados compuestos de Maillard. Estos compuestos son en general de tono oscuro y estn asociadas al 'pardeamiento' (browning) de los alimentos. La reaccin de Maillard ocurre cuando las protenas y ciertos lpidos de la superficie se recombinan con los azcares en la comida. La nocin de sabor de una comida involucra el sentido del gusto, el tacto, el dolor y toda la sinfona de aromas que requieren de una elaboracin intelectual compleja. Basta decir que entre 1940 y 1950 los cientficos determinaron la existencia de ms de 600 compuestos diferentes que contribuyen al aroma de la carne asada. Cabe preguntarse cmo es que se producen estos compuestos y en qu cantidad. Es un hecho conocido que el sabor generado en una carne asada difiere segn el procedimiento con el que se ase. Sin ir ms lejos, en la barbacoa (barbecue) de Estados Unidos de Norteamrica, la carne es asada a fuego vivo, lo que genera un tostado intenso de la superficie con generacin de compuestos antranlicos y un interior ms crudo que el tradicional asado criollo hecho a las brasas de carbn o lea. El producto del asado criollo es ms ahumado y el uso de una llama reductora resulta en una carne bien cocida pero roja, ya que se evita oxidar la mioglobina debido al monxido de carbono y xidos nitrosos generados por las brasas. El sabor de ambos asados difiere notoriamente, as como la calidad y cantidad de los compuestos de Maillard formados en cada caso. Este ejemplo muestra como partiendo del mismo ingrediente se llega a distinto producto con un similar mtodo de coccin. Cuando se agregan cebollas y otros vegetales ricos en azcares se favorece la reaccin de Maillard. Lo mismo ocurre si enharinamos previamente los trozos de carne. Esto no es ms que ayudar por accin de masas las reacciones de Maillard mediante la adecuada presencia de un azcar simple o complejo para que se combine con las protenas, con ciertos lpidos y con los cidos nucleicos. Tenemos que cuidar algunos factores para que se den las combinaciones apropiadas, por ejemplo, no debemos recargar la sartn o el recipiente donde cocinamos ya que no daremos tiempo a que los jugos se evaporen y en consecuencia se favorezca el tostado. De lo contrario, obtendremos un hervido que produce pocos compuestos de Maillard a menos que se prolongue el procedimiento durante mucho tiempo. Cuanto ms oscura por la coccin resulta la comida, mayor es la proporcin del sabor. El 'desglaseado' posterior del fondo de coccin mediante el agregado de un solvente acuoso caliente o alcohlico a la sartn extrae los compuestos de Maillard formados durante el proceso. Todos estos factores son utilizados por los buenos cocineros y cocineras en forma intuitiva y sobre la base de sus conocimientos experimentales.

3. Condiciones que favorecen la reaccin de Maillard Sabemos que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen el color de la comida. Estas reacciones se favorecen con: - Alta temperatura - Prdida de agua (desecamiento) - Alcalinidad (primeros estados) - Concentracin adecuada de los reactivos - Tiempo Si en lugar de cocinar a 140-180C lo hacemos a una temperatura inferior a 100C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero en forma poco significativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado. Por otra parte, es sabido que la coccin en un horno de microondas produce en general un alimento menos sabroso que el cocinado a fuego vivo. No siempre este tipo de reacciones mejoran el sabor del alimento. En la segunda guerra mundial los soldados norteamericanos se quejaban por el huevo desecado que integraba sus raciones y que utilizaban para hacer tortillas y revueltos. El producto se conservaba a temperatura ambiente y tena un color pardo poco atractivo y su sabor era desagradable. Luego de estudiar el problema se advirti que era necesario extraer los azcares del huevo y despus proceder a su desecamiento, con lo que se evitaban las reacciones indeseables de Maillard. Otras reacciones adversas ocurren en la conservacin de tubrculos como la papa. Es importante controlar la concentracin de azcares de la papa con objeto de prevenir las reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones aparece cuando en el tubrculo se alcanza concentraciones del 2% de azcares reductores. La cantidad de azcares de la papa est afectada por varios tipos de reacciones, por lo que es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinacin por debajo de 10C se altera la velocidad de las reacciones en forma desigual generndose tubrculos dulces y con mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20C se produce disminucin del contenido de azcares. Muchas veces se confunden las reacciones de caramelizacin con las de Maillard. Las primeras corresponden a la transformacin de los azcares sometidos a alta temperatura. En cambio las segundas exigen la combinacin de azcares reductores con compuestos que tengan grupos amino primario libres. En la siguiente tabla se resumen algunas caractersticas y productos de cada grupo de reacciones.

4. Louis Camille Maillard La combinacin de los azcares con las dems biomolculas fue estudiada a principios del siglo XX por Louis Camille Maillard. Maillard fue un mdico francs quien en 1912 public una serie de artculos que culminaron en un tratado sobre Matires humiques et protiques, action de la glycrine et les sucres sur les acides amines, donde describi las bases moleculares de estas reacciones. La importancia de su contribucin es el haber postulado que estas reacciones, que luego tomaron su nombre, se producan tambin a nivel biolgico, es decir que ocurren no solo en la cocina sino que se llevan a cabo espontneamente en el organismo. Una dcada ms tarde, en 1922, el qumico italiano Mario Amadori determin el arreglo que lleva su nombre y que describe los primeros estadios de la combinacin de los azcares reductores con los grupos amino primarios pertenecientes a distintas molculas.

5. REACCIN DE CARAMELIZACIN Esta reaccin de obscurecimiento, tambin es llamada pirlisis (rompimiento por calor), ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin, se efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de sales. Se presenta en alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de panificacin, las frituras y los dulces a base de leche como cajeta, natillas, etc. Importancia: La reaccin de caramelizacin es importante en la produccin de caramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricacin tendrn caractersticas propias de color, sabor, consistencia y textura. Fundamento Qumico: Al someter los azcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusin se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un rompimiento de las molculas de azcares, los residuos de sos azcares se reagrupan y forman molculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molcular dependiendo que tanto se unen nuevamente stos compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formacin. Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran

en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado. Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelizacin es la generacin de sabores amargos , esto se da por una deshidratacin paulatina de las molculas Agentes externos caramelizacin : Para que se presente la reaccin de caramelizacin se utilizan sustancias , cuyo propsito es el de regular el pH del medio, y as garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formacin de sustancias de humo con alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolpticas del producto. Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulacin en la industria de alimentos, por ejemplo: cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas colas. in amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solucin de sacarosa es calentado en presencia de dicho in.

COCCION AL VACIO I.1. Vaco La enciclopedia Larousse define el trmino "vaco" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presin es inferior a la de la atmsfera. Aplicando esta definicin a la cocina, es un sistema de conservacin de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxgeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefaccin de los alimentos. Este proceso ha sido durante mucho tiempo slo un mtodo de conservacin, ms no una tcnica de cocina propiamente dicha. I.2. Coccin al Vaco Uno de los problemas fundamentales de la coccin es la prdida de sabores en los productos debido a la oxidacin durante la coccin al aire libre. Lo ideal por tanto sera cocer sin la presencia del oxgeno. La coccin al vaco implica una coccin a menor temperatura de la usual (entre 55C y 98C) por un periodo ms largo de tiempo y sin la presencia del oxgeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones tcnicas, se agrega al envase una pequea cantidad de lquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener as un ambiente hmedo. I.3. Cocina al Vaco y Coccin al Vaco Existen diferencias entre lo que es cocina al vaco y coccin al vaco. La principal diferencia es que en la cocina al vaco los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vaco luego de un enfriamiento rpido. En la coccin al vaco los alimentos son empacados al vaco en crudo y cocidos dentro de este empaque. I.4. Envasado por Extraccin Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este mtodo se utiliza para envasar alimentos suficientemente rgidos como carne o deformables como una salsa. I.5. Envasado por Desplazamiento Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmsfera controlada que impide la proliferacin de microorganismos. Se utiliza para productos frgiles, los que seran aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.

I.6. Coccin por concentracin Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.

II.- Historia del Vaco y de su Aplicacin en Cocina La tecnologa del vaco no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabaj desde muy joven sobre los problemas ligados al vaco. A l se le deben las leyes sobre la presin atmosfrica as como un tratado del vaco. En el siglo XVII se conoci el peso del aire y el fenmeno de la ascensin de los lquidos por aspiracin. Sin embargo, se ignoraba la relacin entre ambos y los fenmenos de succin eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vaco. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicacin cientfica a este fenmeno. Pascal finalmente encontr y explic la relacin existente entre la presin atmosfrica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constat tambin la existencia del vaco. La utilizacin industrial del vaco empez con la conservacin de productos de consumo corriente como caf en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utiliz para la conservacin de platos ya elaborados. En la gastronoma los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la prdida de peso del foie gras durante su coccin (entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensay tcnicas para reducir esta prdida, encontrando que una coccin del foie en vaco alcanzaba slo el 5% de prdida de peso y la calidad final del producto era optima. En el ao 1988 Yves Sinclair y Felipe Abada dictaron las primeras charlas de cocina al vaco en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edicin de 1992 de esta feria apareci el Vac Club, que reuna a los primeros profesionales en el tema.

III.- La Tcnica del Vaco III.1. Diferentes Aplicaciones de la Tcnica a) Conservacin en crudo Una vez limpio el gnero procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cmara frigorfica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cmara frigorfica hasta su utilizacin. b) Coccin tradicional y envasado al vaco Cuando ya tenemos porcionado el gnero, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:

Enfriamiento rpido y envasado del producto. El gnero debe ser enfriado rpidamente a 10C en el centro y 2C en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.

Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el gnero. Luego envasamos y enfriamos a 10C en el centro del producto lo ms rpido posible. La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y prctico de conservacin. c) Coccin al vaco propiamente dicha Consiste en cocinar el gnero luego de haber sido envasado al vaco. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rpido al producto una vez cocido. III.2. Diferentes Tipos de Vaco La diferente naturaleza de los productos a envasar al vaco determina la tcnica de vaco que se emplear:

Vaco normal: Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa.

Vaco continuado: Prolongando el tiempo en que se efecta la accin del vaco para conseguir un mayor porcentaje de vaco (se conoce tambin

como "mejora del vaco"). Se usa parta grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamn de York.

Vaco de un producto caliente: Al envasar un producto caliente se le practicar un vaco parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es mayor y ms difcil de extraer. En lneas generales, cuanto menos agua contenga y ms fro est el producto, tanto mayor ser el vaco obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70C se obtendr slo un 69,2% de vaco. En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vaco real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vaco. Para ms detalles ver el apartado a) del punto III.3.

Vaco compensado: Se utiliza para el envasado de productos frgiles. Una vez realizado el vaco, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener as un colchn de gas que amortige la presin exterior. Se utiliza tambin para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxgeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando". III.3. Precauciones en la aplicacin del vaco a) El Calor, enemigo del vaco Hay una relacin estrecha entre la presin atmosfrica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presin de 1 atmsfera, el agua pura hierve a 100C. A una presin inferior a una atmsfera, el agua hervir tambin a una temperatura menor. As, a una presin de 0,1 atmsfera, el agua hierve a 60C, y a 0,01 atmsfera, hierve a slo 10C. Por lo anterior, en una mquina de vaco, cuando la bomba comienza a producir el vaco dentro de la campana, la presin atmosfrica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina. Cuando aplicamos el vaco a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vaco productos calientes debemos hacer un vaco parcial, eso para evitar que la presin atmosfrica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullicin. El vapor liberado por el alimento caliente se condensar al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado lquido. Es por estas razones que es siempre lo ms adecuado enfriar los alimentos en una clula de enfriamiento antes de envasarlos.

b) Los alimentos, antes fisiolgicamente muertos.

de

acondicionarse

al

vaco,

deben

estar

Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vaco unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxgeno, se asfixia, muere y entra rpidamente en descomposicin. Por otro lado, las frutas y verduras crudas estn siempre "vivas", ya sea que estn peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimtica, o tambin, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vaco. c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes Las bolsas de vaco no soportan la perforacin, por lo que hay que tener precaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustceos, aletas de pescados, etc. III.4. Mquinas de Vaco La mquina de vaco es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vaco hasta un 99%. Consta adems de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succin sea excesiva para un producto determinado. La inyeccin del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duracin del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plstico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rpido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una vlvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual. Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos:

1. Vacumetro A travs del mismo se controla el grado de vaco dentro de la cmara. Algunas mquinas estn dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vaco hasta el grado de vaco prefijado por el usuario, sin que ste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado segn el tipo de pieza que introduce en la cmara.

2. Sistema de inyeccin de gas

Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vaco y justo antes de efectuar el sellado. No se trata de algo imprescindible para todas las mquinas, ya que su necesidad depende del tipo y caractersticas del producto que se pretende envasar.

3. Sistema de sellado La mquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cmara, el oxgeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.

4. Vlvula de Atmsfera progresiva Controla la velocidad de entrada del aire en la cmara una vez realizado el vaco. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frgiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cmara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.

III.4.1. Mantenimiento Mnimo de una mquina de vaco Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso. Controlar que el cierre hermtico de la tapa de la campana est en perfecto estado, que no est roto, para evitar la entrada de aire exterior. Asegurarse de que el tefln que recubre la soldadura de las resistencias no est quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rpidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el tefln nuevamente. Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antisptico, as como las bandejas interiores. Enjuagar bien. Evitar verter lquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba. No lavarla nunca a chorro de agua. III.5. Las Bolsas Las bolsas tambin tienen una importancia central en el proceso de vaco. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas debern tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulacin ni se daen al calentarse o enfriarse. Como tambin deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plsticos que renan las caractersticas deseadas, muchas de ellas contradictorias entre s.

As, la capa externa deber ser resistente al calor y a la manipulacin. La capa intermedia ser de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendr una baja temperatura de fusin para facilitar el sellado. Existe un tipo de bolsa retrctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar tambin la exudacin. Sumergiendo la bolsa en agua a 90C se consigue retraerla y moldearla al producto. Existen varios tipos de bolsas:

Bolsas para conservacin Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, segn el producto contenga o no huesos o puntas afiladas. Bolsas de coccin Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120C a 40C bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de conveccin ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforacin, con lo cual, los hornos de microondas slo se los puede utilizar para regenerar. Existen tambin distintos tipos de plsticos incorporados a la tcnica del vaco: Polipropileno (-20C a 120C) Apto para el sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin y congelacin. Polietileno alta densidad (-40C a 110C) Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin y congelamiento. Poliestireno Muy permeable, utilizado para lcteos. PVC En desuso por poltica econmica y ecolgica europea Complejos Unin de dos plsticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua. Apet (-40C a 65C) Apto para sellado, vaco, vaco con gas, congelacin y productos que deben mantenerse refrigerados. Cpet (-40C a 220C) Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin, congelacin y coccin directa en el mismo envase.

PS Expendido + PE Apto para conservacin en atmsfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies. III.6. Los Gases a) Nitrgeno En condiciones normales el nitrgeno es un gas incoloro, inodoro e inspido. El nitrgeno licuado es el fluido criognico por excelencia para los procesos de refrigeracin y ultracongelacin. Sus cualidades son la inercia qumica, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorfica, es adems atxico y de bajo precio. Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxgeno, evitando as las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no as el de los anaerobios. Impide tambin la deformacin del envase. b) Dixido de Carbono Tambin llamado anhdrido carbnico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor cido. No es txico ni inflamable. Desplaza el oxgeno del aire con idntico efecto que el nitrgeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservacin de productos alimenticios cuyo contacto con el oxgeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino). Es soluble en agua y gases, tiene accin bacteriosttica y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Adems se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reduccin del pH del medio. c) Oxgeno Es un gas incoloro, inodoro e inspido. Es un gas qumicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayora de los alimentos, ya que produce su oxidacin y tambin el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.

III.7. Equipamiento Bsico

Maquinaria indispensable Mquina de hacer vaco Materiales destinados a la coccin Horno de conveccin Horno mixto (conveccin y vapor) Vaporera Grill Salamandra Bao Mara con termostato Materiales destinados al enfriamiento Clula de enfriamiento Materiales complementarios Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas) Gases Materiales para la conservacin Cmara de fro positivo (entre 0C y 3C) Cmara de fro negativo (entre 0C y 18C) Materiales destinados a la regeneracin Horno mixto Horno de conveccin Vaporera Bao Mara con termostato Horno microondas

IV.- La Conservacin al Vaco IV.1. Campos de aplicacin del procedimiento

Productos curados (jamones, embutidos, adobos) Estos productos, que ya de por si son de larga duracin, si los envasamos al vaco alargamos aun ms su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay prdida de peso ni se resecan. Adems no hay riesgo de que adquieran olores extraos porque cada producto est en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamn serrano.

Productos frescos o semi preparados En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicacin. Asimismo, alargamos su periodo de

conservacin en la cmara y evitamos la resecacin y la adquisicin de olores extraos.

Productos cocinados tradicionalmente Consiste en la semipreparacin de una amplia gama de productos cocinados, los cuales sern envasados al vaco para mejorar su conservacin. Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparacin, incluso ya dorados.

Productos cocinados y envasados Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vaco logramos una mejor conservacin y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboracin, ya que podemos producirlos con anticipacin y mantenerlos conservados as hasta su utilizacin. IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP) Esta tcnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauracin se utiliza para productos que por su consistencia podran sufrir un aplastamiento por la accin de la presin atmosfrica luego de efectuar el vaco, por ejemplo ensaladas, bollera, lasagnas, etc. La tcnica consiste en practicar el vaco total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla hermticamente. La accin de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidacin y accin enzimtica. Los gases empleados son Nitrgeno, Oxgeno y anhdrido carbnico o mezclas de ellos. Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos:

Productos secos: Para el envasado de productos de mnimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidacin, haremos el vaco y completaremos con una atmsfera de Nitrgeno. Este sera el proceso para el caf, patatas fritas, frutos secos, etc.

Productos con contenido medio de agua: Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidacin y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrgeno y anhdrido carbnico, ya que este ltimo controlar el crecimiento bacteriano. Se deber almacenar a temperaturas entre 0 y 2C, ya que la accin bacteriosttica del anhdrido carbnico es ms activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura.

Productos con alto contenido de agua: El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmsfera sin oxgeno. Pero existe tambin el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxgeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservacin y maduracin. Al abrir la bolsa, la carne recuperar lentamente su color rojo. Si, por el contrario, deseramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sera 60% oxgeno (para el color), 20% de anhdrido carbnico (para la accin bacteriosttica) y 20% de nitrgeno como complemento neutro. Los precocidos se envasan segn su fragilidad. Los que necesitan atmsfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vaco total ya que sta amortigua la accin de la presin atmosfrica sobre el producto. IV.3. Congelacin de Productos Envasados al Vaco Los productos envasados al vaco se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmsfera controlada para evitar que el producto sufra la presin negativa del vaco. Para descongelares bastar con seguir el proceso normal de descongelado, prefirindose siempre un descongelado lento a uno violento.

V.- La Coccin al Vaco V.1. Qu es la Coccin al Vaco Cocer al vaco es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo hermticamente y someterlo a la accin del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. La coccin se realiza a temperaturas inferiores a 100C e ir seguida necesariamente por una bajada rpida de la temperatura. Es una coccin por concentracin, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La accin del calor debe ser uniforme para lograr una coccin perfecta. La coccin al vaco precisa de un ambiente hmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya aadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrn de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarn slo de una cucharada sopera de agua por kilo. La temperatura debe ser idntica durante la coccin sin variar ms de 1C en todos los puntos de la cmara de coccin. Esto se consigue con un bao Mara con termostato o una vaporera de baja presin. Una forma simple de explicar la coccin al vaco es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130C de calor por un periodo relativamente corto, aqu se cuecen entre 65C y 99C en tiempos ms prolongados segn la naturaleza del gnero y su peso. Es pues una coccin larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200C de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazn de la pieza rara vez supera los 50C. Por lo tanto, slo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65C para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular as como la sobrecoccin. La bajada rpida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despus de la coccin y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5C y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la clula de enfriamiento. Para la regeneracin del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de conveccin o a un horno de microondas. En este ltimo caso, es necesario hacer previamente una perforacin en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60C a 70C, que es la temperatura de coagulacin de las protenas, albminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera coccin y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperacin de la temperatura no debe tardar ms de una hora. Y ya est. Slo queda cortar la

bolsa y darle algn toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el aadido de ciertas salsas que hay que ligar segn la antigua usanza. Una vez recalentado el producto, est totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservacin.

V.2.- Principios Bsicos de la Coccin al Vaco Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la coccin al vaco. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles. Lograr un vaco perfecto al 99% Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10C a 65C), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez. Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 10C. Esta operacin se debe hacer en menos de 90 minutos. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad. Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 0C y 2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65C en el corazn del producto en menos de una hora. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vaco es de 6 a 21 das como mximo. En congelacin el tiempo puede ser mayor segn el producto.

V.3. Tipos de Coccin al Vaco Diferentes temperaturas de coccin son utilizadas hoy en da en funcin del procedimiento de coccin al vaco escogido. As podremos distinguir: a) Coccin al vaco a temperatura elevada Coccin entre 100C y 135C. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duracin en la conservacin del producto. Tambin para la coccin de ciertas verduras y legumbres. b) Coccin al Vaco Propiamente Dicha Alta temperatura del medio de coccin (vapor de agua), entre 70C y 100C. Baja temperatura en el corazn del producto (60C 70C) c) Coccin al Vaco a Baja Temperatura Temperatura de coccin entre los 65 C y los 70C. Estas temperaturas son las mismas para el medio de coccin como en el centro del producto. V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Coccin
PRODUCTO Frutas y verduras Pescados y mariscos Carnes blancas Carnes rojas Jamn York Foie INTENSIDAD DE VACO 4-5 o 40 segundos 3-4 o 35 segundos 5-6 o 45 segundos 7-8 o 50 segundos Tres minutos continuos 1 min en continuo o 10 en la perilla TEMPERATURA 100 C 85C 80C 75C 65C 70C TIEMPO DE COCCION Igual que lo tradicional Igual que lo tradicional 50% adicional El doble del tiempo 14-16 horas

70C si es de primera, 9 min por cada 100g. 65C si es de segunda

Los esprragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxgeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99C. En la coccin tradicional, los esprragos se cuecen en posicin vertical porque en su parte baja tienen ms fibra que en las cabezas; as se obtiene una coccin pareja. En la coccin al vaco esta dificultad est superada por cuanto la presin que reciben uniformiza la distribucin del agua extracelular en toda la superficie del esprrago. As la fibra estar bien irrigada y la coccin no exigir un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los esprragos al vaco es insuperable.

Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas slo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99C por 20 min. Luego enfriar. Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99C. La coccin al vaco los preserva de la oxidacin, de la que son tan sensibles. Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99C por 20 min. Las endibias se envasan sin agregarles nada. Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99C por 20 min. Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vaco parcial al 80%. La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vaco El calabacn se cuece a 99C por 4 min. El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80C

V.5.- Las Marinadas Una aplicacin complementaria a la coccin al vaco es el marinado de productos al vaco. La presin obtenida al interior de una bolsa al vaco y la ausencia de aire hacen que la adquisicin de sabores y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos ser ms definido y en un tiempo ms corto. El marinado se realizar siempre a una temperatura de 3C.

V.6.- Ventajas del Vaco en la Cocina Actual 1.Preservacin de las cualidades organolpticas La cocina al vaco preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermtico y sin aire nos existen prdidas de aromas voltiles. As tambin, no hay ninguna prdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual ser conservada de manera ptima por el vaco. Los resultados de la coccin al vaco son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas. No olvidemos que la coccin al vaco es una forma ms tecnificada de la coccin en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el

interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporacin. Quizs podramos asegurar que sta es una de las principales cualidades de esta tcnica. Favorece la concentracin de aromas y acenta el aspecto natural de los productos. Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio hmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obtenindose una calidad muy regular de coccin. 2. Gran valor diettico y nutritivo El calor siempre destruye alguna pequea parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las prdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado. De acuerdo al mtodo de coccin y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirn modificaciones fsicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los mtodos tradicionales de coccin se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La prdida de agua est acompaada de la desaparicin de propiedades y elementos de la composicin de los alimentos. En el vaco, el cocinado sin oxidacin del producto evita la alteracin del sabor y de su concepcin molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas. Dietticamente tambin supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vaco los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudindose prescindir de las grasas casi totalmente. Es una tcnica importante no slo para personas del mundo de la restauracin sino que tambin es de gran inters para dietistas y nutricionistas puesto que adems de conservar las propiedades de los alimentos, los hace ms digestivos eliminando el fenmeno de fermentacin producido por el aire. Incluso se est llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades. En cuanto a las modificaciones fsicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes: a. Las protenas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse. b. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias txicas.

c. Los almidones cocidos en lquidos tienden a inflarse por la absorcin del lquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos. d. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias txicas como las acrolenas. e. Las vitaminas se desnaturalizan en coccin prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo. f. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de coccin, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al lquido.

3. Frescor e higiene perfectos La eliminacin por el vaco de los microbios aerobios, hace que durante la coccin se logre un tipo de pasteurizacin que alarga el periodo de conservacin de los alimentos. Las bolsas protegen adems de la transmisin de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, as como del resecamiento. Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto est termosellado. Evita tambin posibles derramamientos de lquido. Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (prdida de vaco) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias segn el producto), mantenindolas a 3C. Cabe tambin la posibilidad de congelacin antes de la fecha de caducidad, alargando as la vida del producto (de 3 a 6 meses).

4. Aromas El sistema de conservacin al vaco nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en coccin como al natural. La conservacin de todos los aromas ser posible siempre que adquiramos los productos lo ms frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vaco no es la panacea de la buena calidad. As, una de las reglas de oro del vaco es comprar productos recin recolectados, con lo que obtendremos una mxima calidad para nuestra restauracin que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las pocas de recoleccin nos sern ms asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.

5. Organizacin del trabajo Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de pblico permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera ms racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue as una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboracin de banquetes y buffets. As conseguiremos ampliar el nmero de platos del men y se obtendr un servicio ms rpido y de calidad constante. Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc. Tambin posibilita la creacin de una gran variacin de mens con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta.

Ventajas Econmicas: Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las pocas en las que cada producto es de mejor calidad. As obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son ms parejas y los sobrantes se pueden envasar tambin para futuros usos. Es posible la coccin simultnea de varios productos. Los productos tienen menores prdidas al reducirse la evaporacin de lquidos. Aumentamos tambin la capacidad de almacenamiento de las cmaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vaco sera imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsin de compras se realiza con mayor exactitud. Hay una reduccin importante de gastos generales (luz, agua y gas). Tambin se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo. Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmn, atn y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la tcnica de coccin al vaco, lo cual constituye la amortizacin del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta tcnica.

VI.- Aplicacin de la Tcnica VI.1. Aplicaciones generales En esta seccin presentamos algunos ejemplos de aplicacin de la tcnica del vaco segn grupos de alimentos. a) Salsas Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas segn la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reduccin y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuacin se procede a envasarlas al vaco y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rpido, para su posterior conservacin en cmara frigorfica sin perder la cadena de fro. Los porcentajes de vaco oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmsfera modificada y los tiempos de conservacin son parecidos a los de los fondos de cocina. b) Entremeses y Fiambrera Para conservar canaps, el porcentaje de vaco oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%). Para entremeses con vinagre el envasado al vaco prolonga aun ms la conservacin que efecta el vinagre. c) Charcutera Los productos de charcutera alargan su periodo de conservacin sin se envasan al vaco al 100%. Para productos como pats y terrinas, el periodo de caducidad estar determinado por el proceso de pasteurizacin esterilizacin al que se lo someta. d) Sopas y Cremas Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vaco de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas. e) Carnes El envasado al vaco facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cmara que adquieren las carnes. El porcentaje de vaco que se aplica es del 100%.

El envasado al vaco sirve tambin para pescados y mariscos. f) Pastelera Se pueden envasar al vaco para su mejor conservacin las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentacin. En el caso de las masas, stas debern congelarse antes del envasado y mantenerse as.

Cocciones largas a bajas temperaturas Hoy en da los alimentos no solo se cocinan con los mtodos tradicionales vistos anteriormente, sino que la tecnologa a introducido nuevas tcnicas de cocinar los alimentos, combinndose con el sistema de la cocina al vaco. 1.- Confitar: En Espaa el trmino "confitar" se ha referido normalmente a preparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un bao de azcar frutas o semillas o bien cocerlas en almbar. Todos los nios saben desde luego qu significa "confitera". No obstante, es una forma de coccin de los alimentos salados sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad. Hay que decir que aunque este sistema de preparacin se valore hoy en especial por los seguidores de las tcnicas ms modernas, se trata de un mtodo tradicional de coccin y de conservacin. La receta ms famosa es el "confit" de pato, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascua y Bearn. En su versin clsica, los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: 1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromticos. 2) Coccin troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. 3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de coccin. 4) Eventualmente, paso por el horno o sartn para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

En la cocina moderna: 1) Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de stos ya que: 2) Se emplean tiempos de coccin ms cortos. Adems: 3) No se contempla el confitado como mtodo de conservacin sino simplemente de coccin. 4) Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los ms grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmn o atn) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, esprragos ...) 5) Se controla la temperatura con mayor precisin, variando de 65 hasta 90, dependiendo del ingrediente que se utilice. 6) Se usa frecuentemente el aceite de oliva

2.- Ahumado El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como preservante alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar lo 75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.

Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso se podra casi comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Otros tipos de cocciones A) COOK & CHILL: Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das (si la cadena de fro no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos. COOK&CHILL es COCINAR ENFRIAR a 3C REGENERAR. La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que realizaron la coccin. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes. En qu consiste el sistema COOK&CHILL?: Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Conveccin-Vapor, o la Sartn Basculante Thermetic. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde +70 hasta +3C en el interior del producto en un tiempo mximo de 90 minutos. Es indispensable la utilizacin de un Abatidor de Temperatura, y muy

recomendable para la seguridad bacteriolgica que los procesos de coccin y abatimiento se controlen desde un sistema ARCPC. Antes de los 5 das, para servir se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos, sirviendo antes de las siguientes 2 horas. B) COOK & FREEZE: Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de fro no es interrumpida), manteniendo todas sus caractersticas y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura. COOK&FREEZE es COCINAR CONGELAR a 18/20C DESCONGELAR REGENERAR. La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuacin (los mismos que realizaron la coccin). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes. En qu consiste el sistema COOK&FREEZE?: Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Conveccin-Vapor, o la Sartn Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde 70C hasta 18/20C en el interior del producto en un tiempo mximo de 4 horas y media. Podremos conservar estos alimentos durante meses a 18/-20 hasta el momento en que los necesitemos, sometindolos a un proceso de descongelacin a temperatura de refrigeracin. Para servir, se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos, para servir antes de las siguientes 2 horas. D) REGENERACIN: El proceso de Regeneracin en los Hornos Mixtos Combi de Conveccin Vapor es un ciclo automtico, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento rpido de los productos a regenerar. Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos. REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de 20C a + 65C), el tiempo y la temperatura varan en funcin del tipo de producto.

REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACO: Los Hornos Mixtos Combi de Conveccin Vapor permiten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos precocinados envasados al vaco que han de llevarse de una temperatura de conservacin (+2C) a la de consumo (a partir de los 65C) en un plazo muy corto.

Los tipos de coccin (cook and chill y cook and freeze) se basan en el enfriamiento rpido de la temperatura para que estos no pasen por el la zona de riesgo en la cual se proliferan los microorganismos. A continuacin veremos como se desarrollan, cuales son y cuales son las temperaturas de riesgos: a. Bacterias Las bacterias son organismos microscpicos que se encuentran en todos los ambientes, desde el suelo hasta el aire. Para poder vivir necesitan las siguientes condiciones: Alimento.- Existen alimentos que tienen un alto contenido de protenas de origen animal favorable para la reproduccin de bacterias, como la carne de ave, pescado, res, cerdo, mariscos, los lcteos, embutidos, huevos. Acidez.- Las bacterias se desarrollan en alimentos que tienen un grado de acidez neutra. En el limn o el vinagre, por ejemplo, no lo hacen pues son alimentos cidos o alcalinos. Temperatura.- Existe una temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias, conocida como zona de temperatura, est entre los 5 C a 60 C (de 41 F a 140 F). Tiempo.- Las bacterias necesitan tan solo de 20 a 30 minutos para multiplicarse en la temperatura adecuada. Humedad.- Las bacterias necesitan humedad para poder sobrevivir. Existen alimentos que contienen un alto contenido de agua favorable para ellas. b. Parsitos Son microorganismos que necesitan de un husped para sobrevivir. Los parsitos pueden llegar a las personas de algunas formas como el contacto de superficies sucias y alimentos no desinfectados como frutas o legumbres. Por salud e higiene se recomienda desparasitarse por lo menos dos veces al ao. c. Virus

Son responsables de diversas enfermedades transmitidas por alimentos (a pesar de que no pueden multiplicarse, ni producir toxinas en los alimentos), como consecuencia de permanecer viables a distintas temperaturas de refrigeracin y en el medio ambiente marino. A diferencia de los parsitos, los virus no se destruyen al congelarse, mas estos microorganismos presentes en los alimentos son sensibles al calor, por lo que la mejor medida preventiva para evitar las infecciones vricas es una aplicacin correcta del tratamiento trmico. Los virus que recibimos a travs de los alimentos normalmente provienen de las manos sucias de alguna persona que toc nuestros alimentos. d. Hongos Tienen un crecimiento aterciopelado sobre la comida. El dao principal ocasionado por el moho es el pudrimiento de los alimentos ocasionando enfermedades, infecciones y reacciones alrgicas. El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimentos, a cualquier temperatura de almacenamiento, y bajo cualquier condicin: ya sea hmeda o seca.

ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO La temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias va de los 5 C a 60 C y se conoce como zona de temperatura de peligro. Dentro de este rango encontramos algunas que son muy comunes en el Ecuador, como por ejemplo la temperatura ambiente promedio de la ciudad de Quito (12 C a 25 C). Estas temperaturas son ideales para el crecimiento de los microorganismos. Si las personas dejan los alimentos -en especial aquellos de origen animal-, se pueden descomponer con mayor facilidad y tan solo en 20 minutos se pueden desarrollar miles de bacterias, recuerde que en el momento del sacrificio del animal ya empieza su proceso de descomposicin.

Espumas y aires Cocineros como Ferrn Adri abren el camino para que el resto podamos analizar si sus tcnicas son aplicables y rentables en otras cocinas, ya sean de autor o no; y este tipo de cocineros son realmente los que hacen que la cocina no se estanque y que esta sea tomada por la opinin pblica en consideracin como un motor de la industria turstica y ldica de cualquier pas. Fu el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado por Ferrn Adri, quien "descubri" que se poda lograr una concentracin de burbujas de aire en la superficie de un lquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. Esta concentracin se lograba sin adicionar grasas que modificaran el brillo, sabor ni caloras del ingrediente original; pudiendo as mantener la pureza y calidad del producto originario. El ingrediente que permita este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en diettica para dietas de adelgazamiento. La lecitina de soja (E-322) es un subproducto del refinado del aceite de soja, que de forma comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales tienen una accin emulsionante. Se encuentra tambin en la yema de huevo cosa que explica que sea posible obtener la salsa mayonesa. Cmo se llega a descubrir que la lecitina es el producto idneo para lograr el resultado esperado? Pues solamente hay una manera...trabajar mano a mano con un equipo de qumicos y especialistas en biologa y hacer muchas, muchsimas pruebas hasta lograr un resultado idneo. A la larga llegan los frutos como en este caso en el que los cocineros del Bulli han vuelto a traspasar las puertas de sus tres estrellas y la localidad gerundense de Roses para extender su filosofa y su trabajo por todo el planeta. 6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de lquido liquado, sea de lo que sea...sin importar porcentaje de proteinas, grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con una minipimer o en su defecto con un licuadora de forma rpida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar lquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato. Esa es la filosofa del aire; perfumar de forma artstica, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume caracterstico que por el placer efmero que produce, lo hace especial.

Espuma : Dicese de aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado lquido con una cantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho ms y a su vez es fcil de digerir. Solemos preparar estas espumas con un sifon de aire comprimido.

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tiene adems la particularidad de ser muy ligeras dietticamente. Ejemplos: de mango, limn, betarraga, choclo, frambuesa, etc

ESPUMAS FRIAS CON GRASA A esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifn, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdera la finura inicial Ejemplos: foie- gras, crema catalana, toffee, vainilla

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece tambin una base ideal y, adems, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn se pueden realizar de forma rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas con claras montadas. Ejemplos: chocolate negro, chocolate blanco, merengue ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un primer momento pareci temeraria pero que luego ha demostrado que es segura: introducir el sifn en un bao mara. Las claras soportan una temperatura hasta 62 pero no se pueden calentar mas de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada. Ejemplo: parmesano, mayonesa, saban ESPUMAS CALIENTES CON FCULAS A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsin estable est constituida por fculas o el almidn que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho ms ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62 y servirse ms calientes. Ejemplo: castaa, zapallo camote, papa DIFERNECIA ENTRE AIRE Y ESPUMAS

Cuando se habla de aires se habla de la tcnica consistente en incorporar aire a un lquido que adicionado de lecitina de soja permite la estabilidad de las burbujas de aire incorporadas que se mantienen en la superficie del conjunto. La tcnica consistente en incorporar aire a un preparado mediante una carga de aire comprimido en un recipiente llamado sifn, se le denomina Espuma. As diferenciamos aire de espuma, ambas tecnicas popularizadas pro el cocinero, Ferrn Adri. Los ctricos no afectan a la accin de la lecitina; la adicin de lecitina estabiliza la mezcla sea cual sea el porcentaje proteico, graso o cido del mismo, a diferencia por ejemplo de la gelatina que es incompatible con ingredientes que contengan ciertos cidos.

EL SIFN COMO INNOVACIN TCNICA Descripcin: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita. Modo de empleo: Llenar el sifn con los distintos ingredientes previamente homogeneizados hasta el nivel mximo permitido ( litro o 1 litro). Enroscar fuertemente el cabezal. Cargar con las cpsulas de aire. Agitar y dejar reposar en el frigorfico. Mantenimiento y limpieza: Vaciar totalmente el contenido del sifn. Abrir y desmontar las piezas que se detallan en el grfico adjunto. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y jabn. Secar y guardar. Partes de un sifn: Vlvula Junta de goma Decorador Decorador tulipa Soporte de carga metal

LAS ESPUMAS Y SUS POSIBILIDADES Definicin: Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifn , las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Adems las nuevas espumas tienen las siguientes propiedades y ventajas.

Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lcteos ni huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto Nutritivas y dietticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este mtodo. Las espumas pueden ser tiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y caloras que son muy insulsas en s mismas. Conservacin: El cierre hermtico del aparato permite conservar su contenido ms tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifn. Econmicas: La combinacin de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy econmico teniendo en cuenta el n de servicios que obtenemos de cada sifn. Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades slo est limitado por la imaginacin de cada usuario. Adems, la incorporacin de aire les da este carcter etreo y de suavidad al paladar que las caracteriza. Aportacin: Tanto en la cocina domstica como en la profesional, el uso del sifn facilita la elaboracin de espumas que resultaban demasiado complicadas con tcnicas anteriores. Adems supone un instrumento muy til en la elaboracin de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.
Tipos de espumas Ingrediente principal Mezclado con Gelatina Espumas fras Frutas, verduras, frutos, secos, hierbas, especies Frutas, verduras, frutos, secos, hierbas, especies cremas, quesos grasos Espumas calientes

Zumos, purs, coulis, Grasas (nata) o crema

Claras o yemas Frutas, verduras, frutos, secos, hierbas, especies cremas, quesos grasos

POSIBLES INCIDENCIAS Elaborar una espuma con el sifn iSi es un proceso muy sencillo pero que requiere cierta atencin para que los distintos pasos a seguir se lleven a cabo de la forma adecuada. A continuacin les enunciamos los problemas ms habituales con que se pueden encontrar y la forma en que deben ser solventados.

Problema El sifon parece obturado y no podemos extraer su contenido

Causa Hay impurezas en el pur que hemos preparado y estas obturan la vlvula

Solucin Quitar el decorador de color blanco y presionar fuertemente hacia dentro de la valvula Una vez vaciado el aire, podremos desenroscar el cabezal sin desperdiciar el contenido Dejar reposar el sifn a temp. ambiente durante unos minutos hasta que lo podamos agitar sin dificultad Dejarlo reposar durante ms tiempo en el refrigerador Revisar la frmula y ajustar la cant. de gelatina. En caso de duda, un exceso de gelatina nunca prejudicar la calidad de la espuma Colocarla y enroscar bien

El sifn est demasiado fro y la gelatina excesivamente dura

La espuma sale demasiado lquida y sin la consitencia suficiente

El sifn no est suficientemente fro No hay suficiente gelatina en el preparado

El cabezal pierde aire

No hemos colocado la junta de goma Hemos introducido demasiadas cargas El sifn no est limpio

La espuma sale con excesiva fuerza El sabor de la espuma est alterado

Sifn 1/2 lt:1 carga Sifn 1 lt:2 cargas Lavarlo y comprobar que no desprensa olores

Los ingredientes utilizados Comprobar siempre el estado de no estaban en buen estado los alimentos

Como se puede observar, la elaboracin de una espuma es el equilibrio entre un pur, la cantidad adecuada de gelatina y el tiempo justo de reposo en fro. Variaciones en estos tres factores influirn en mayor o menor medida la espuma que queramos realizar dependiendo de lo verstil que sea el ingrediente bsico del pur que utilicemos.

La gelatina La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Adems est exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fcilmente y el organismo humano la descompone completamente. Al ser protena en estado puro, sa es su mayor composicin nutritiva: protena (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricacin de alimentos para el enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas. Adems, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composicin. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en caloras. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera. Un valor aadido para los tejidos y los huesos Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminocidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construccin de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartlagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminocidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminocidos en una concentracin hasta 20 veces ms alta que en otros alimentos con protenas. Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, as como mejorar la hidratacin de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, tambin podemos incorporar este alimento a bebidas fras, cafs o ts, enriquecindola con protena. Muchos productos cosmticos incorporan colgeno a su composicin, aunque, para hidratar la piel, est demostrado que la protena colgena ingerida a travs de los alimentos es mucho ms eficaz que la va tpica. Fabricacin y comercializacin: La gelatina se puede comprar en formatos diversos: en hoja, que se emplea en gastronoma y permite con facilidad y sencillez su dosificacin; hidrolizados de gelatina, como la gelatina lquida, que son protenas puras colgenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificacin de bebidas; y gelatina instantnea, solubles en agua fra.

La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnologa mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La legislacin europea regula todo el proceso de fabricacin, lo que significa que las materias primas estn sujetas a un control de seguridad estricto. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo. Cmo utilizarla en la cocina Recurrir a la gelatina para cocinar es una opcin diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas: A. Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de lquido B. para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas C. para postres de crema que se sacan del molde volcndolos, usar ocho hojas. Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo. Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fra y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Despus se sacan las hojas empapadas y se exprime el lquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar. Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fra- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fros, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; aadir unas cucharaditas de la mezcla fra a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de aadirle el resto de la mezcla fra. Es muy importante que se respete este orden, que se aada la mezcla fra a la gelatina y nunca al revs. La gelatina tambin se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, despus de haberla tenido en agua fra y haberla exprimido, en un recipiente pequeo y dejar que se haga lquida a la mxima potencia del microondas durante 10 segundos. Despus de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fros. Tambin es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si as lo hacemos, el producto perder su poder gelificante. Otra precaucin a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparacin de postres con pia, kiwi y

papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las protenas de la gelatina. Por ltimo, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelacin pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

EL AGAR-AGAR El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o muclago originario del Japn, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina". Japn es, con ms de 200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor de agar mundial. En japons, a las algas de las que se obtiene agar-agar se las denomina shiro kanten. El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas (divisin Rhodophyceae) de los siguientes gneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartna. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas. Algunas especies de estas algas son bastante comunes en la costa cantbrica, que es en la actualidad una de las principales zonas productoras de agar en Europa. En las costas atlnticas europeas incluso existen cultivos de algas de agar. Composicin El agar-agar es una mezcla de polisacridos complejos (glcidos o carbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina , galactosa y cido urnico: la pared celular de estas algas est diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza pctica, rica en coloides gelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble. El agar-agar es tambin una buena fuente de magnesio y de hierro. Tambin presenta calcio, potasio y yodo. Caractersticas del agar-agar Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100C. Se puede disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fra se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen. No aporta sabor ni aroma y carece de color. Es un poderoso agente gelificante. Es un gel termoreversible. Gelifica entre 35C y 43C y se derrite entre 85C y 95C. No aporta caloras. Es ligeramente saciante y laxante. Es el nico hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de esterilizacin. A mayor acidez menor poder gelificante Su dosificacion debe ser de 2-3 gr. por kilo.

Cmo se produce? Para obtener el agar, las algas se hierven. El lquido resultante se filtra, se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al aadir un lquido caliente al agar deshidratado, se forma una masa que cuando se enfra se vuelve gelatinosa. Utilizacin El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta Gelatina como espesante y como estabilizadora. La importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos. El agar, adems, presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. En la industria alimentaria el agar-agar tambin se utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas... para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin caloras, nuevamente con el objetivo de sustituir las gelatinas convencionales de procedencia animal. Esta gelatina se utiliza tambin muchsimo en el laboratorio, en la preparacin de medios de cultivo. De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un colaborador del microbilogo Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugiri este medio para el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba para espesar las mermeladas, que result decisiva para obtener cultivos axnicos (puros), y que permiti un rpido progreso en el campo de la microbiologa. Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en estomatologa, en cosmtica, en la industria del papel y de adhesivos, etc. Efectos beneficiosos para el organismo El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento diettico sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no absorbible. Gracias a su capacidad de retencin de agua y de formacin de geles, facilita la evacuacin intestinal. Por esta razn puede constituir un buen laxante suave. Dificulta la reabsorcin de colesterol y toxinas en el colon. Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso. Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (cido flico, magnesio, yodo). El agar-agar en el mercado El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos, polvo..., segn la utilizacin que se le vaya a dar: Hebras: ms adecuadas para acompaar ensaladas. Es la manera ms sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante aproximadamente treinta minutos; luego se aaden a la ensalada.

Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en una proporcin de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo). Polvo o comprimidos: para tomar como complemento diettico y para espesar postres, cremas y purs. Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y que no se hayan sometido a irradiacin.