QUIMICA ANALITICA

Docente:

Doc. Jorge Martin.

Alumno:

Rafael Ramírez Isep.

Trabajo:

Mapa conceptual del deterioro de los aceites

durante la fritura.

Materia:

Bioquímica.

Carrera:

Ing. Química

TAPACHULA DE CÓRDOVA Y ORDÓÑEZ

 El deterioro de los aceites durante la fritura

Deterioro de Métodos de Aceites en Oxidación Polimerización Hidrolisis Compuesto

los aceites fritura frituras Es
polares
Es una Son
Es En este
En Reacción de Cuando se fríe
Son afectados por Espesamiento
Modificaciones que un alimento
Salteado Más ser sometidos los aceites de los aceites sistema tan
sufren las grasas 
empleados En complejo
profundidad En Se producen Y la
Los
Periodo de ElAceite
vaporcaliente
de Se desarrollan
aromas y
pequeña Soncanola
Oliva,
Durante el almacenamiento ácidos grasos De un
Reactante Alimento cantidad Formación sabores
y Al igual Deinsaturados
los Agua proviene de
Proceso de se De Residuo marrón Que pueden
la reacción con
fritura Triglicéridos y olores similar a una tener
triglicéridos
Sumergen grasa o Manteca Periodo de desagradables en los resina
Y sus Produciendo su características
Y aceite de maní espera o standby aceites
sartén Periodo de Liberando Al
organolépticas
en el En el En una
Efectos Cuya
Es el Ofritura
también
Y en otras
ÁcidosHidrolisis
grasos, alimento sfrito o
agradables
Toxicológicos Baño
Materia involucra desagradables
nutricionales característica libres,
Es así grasa Alto tres fases Superficie
Superficieexpuesta
freidoraal monoglicéridos, Se determinan
contenido aceite caliente diglicéridos y por
El proceso de fritura Agregado Iniciación Terminación
En glicéridos Cromatografía
minimo
de absorción
en columna de
Ácido Substracción de eliminación de
Deshidratación sílica gel
Caliente oleico un protón de un los radicales
Cocción
grupo metileno del sistema y
Influye en las adyacente a un
Eliminar totalidad transformaciones formar
Usando el compuestos hidroperóxido
del agua mediante proteína del aceite Doble enlace cetonas
calor estables s
el calor en horno Deshidratación
Adsorción formando Produce
/ Para dar
Efecto catalítico
de ciertos Radicales Reaccionan con
Fisión alcoholes, aldehídos,
Liberación de antioxidantes grupos libres otras moléculas
Rostizado o prooxidantes insaturadas
Produce ácidos e hidrocarburos
funcionales
La inactivación de
microorganismos
patógenos