CONSERVAS VEGETALES

Tema 1

INTRODUCCIÓN
Origen de las conservas de vegetales
1- En 1750-1815. Revolución francesa y Europa estaba
peleando las guerras napoleónicas.
Los soldados necesitaban una manera de mantener sus
alimentos.

2-Marineros estaban desarrollando el escorbuto en el mar.

3-Los expedicionarios en Norteamérica y otras partes del

mundo, morían de hambre.
Origen de las conservas de vegetales
•Antes de las conservas de alimentos había
otras formas limitadas para conservar los
alimentos y evitar que se echasen a perder.
El secado
El ahumado
El curado

•Estos métodos cambian drásticamente la

frescura y la calidad de los alimentos.

•Estos métodos tardan mucho tiempo en

alcanzar el producto final y, a menudo son
difíciles de hacer correctamente.
 Origen de las conservas de vegetales
Ahumado/ secado de alimentos
•Procesos de conservación de los alimentos en el
que se elimina parte del agua de los alimentos
•La falta de agua detiene el crecimiento
bacteriano
•Las proteínas presentes en los alimentos son
afectadas drásticamente en el proceso de secado
•A pesar de que los alimentos todavía tienen
nutrientes, no son tan saludables como los
alimentos frescos
•El proceso de secado es muy tedioso y consume
mucho tiempo? en comparación con los alimentos
enlatados, que puede ser producidos en masa?
Origen de las conservas de vegetales

Curado / Encurtido de alimentos

•Se detiene el crecimiento de bacterias y
conserva
•Mediante la adición de sal los alimentos se
deshidrata
•Este proceso afecta negativamente el valor
nutricional de los alimentos causando su
pérdida de vitaminas, las proteínas se
desnaturalizan
•El consumo de grandes cantidades de sal son
perjudiciales para la salud
Origen de las conservas de vegetales
Escorbuto
•Los marineros comían una gran cantidad de
alimentos curados en sal
•Alimentos curados pierden muchas vitaminas
esenciales en el proceso de curado
•El escorbuto es causado por la falta de vitamina C
•Entre 1600 - 1800 más de un millón de hombres
perdieron la vida al escorbuto
•Conservas cambió radicalmente la vida de los
marineros les da la oportunidad de estar en el mar
durante largos períodos de tiempo con el acceso a
alimentos frescos y nutritivos
 Origen de las conservas de vegetales
Controversia: Concurso o Desarrollo Tecnológico
Napoleón Bonaparte Nicolás Appert
•Con el fin de obtener la •Confitero e hijo de hosteleros,
ventaja en la guerra, Napoleón comenzó a trabajar en su
quiso asegurarse de que sus método desde 1784-1795, en
tropas se les proporcionara una pequeña fábrica situada en
raciones diarias de alimentos. Massy, en las afueras de París,
utilizando recipientes de cristal
•Ofreció una recompensa de cerrados con tapones de corcho.
12000 francos a la primera •1803 las conservas se
persona en resolver el destinaban fundamentalmente
problema de la conservación al aprovisionamiento de la
de los alimentos durante marina de guerra francesa,
largos períodos de tiempo. aunque también se vendían al
público.
Origen de las conservas de vegetales
Controversia: Concurso o Desarrollo Tecnológico
Nicolas Appert
•Appert montó un laboratorio en el que trabajó. Poco a poco y
según iba logrando progresar con diferentes productos, se fue
dando cuenta de que podía controlar la estacionalidad de los
productos.
•La noticia se fue propagando hasta que el propio periódico
Courrier de l’ Europe, comentó en uno de sus artículos: “En
casa del Señor Appert la primavera, el verano y el otoño se
guardan en botella”.
•La noticia llegó a Napoleón, un general tan consciente de la
importancia de la intendencia que llegó a decir que quién
pudiese alimentar bien a un ejercito conquistaría el mundo. Se
puso en contacto con Appert y, tras comprobar las
posibilidades del invento, le recompensó con un premio de
12.000 francos de entonces, una fortuna.
 Origen de las conservas de vegetales
Appert pensó que, al igual que los vinos,
otros productos se podrían conservar
dentro de ellas

El método:
Consistía en colocar los alimentos en
botellas de vidrio tapadas con
tapones de corcho sujetos con
alambre y sellados con cera o lacre
que sometía a un calentamiento en
agua hirviendo durante largo tiempo.
Con ello inició la técnica de
conservación de alimentos por calor
"appertización".
 Origen de las conservas de vegetales
El arte de conservar, durante varios años, todas las
sustancias animales y vegetales

•La eficacia de su método le valió a Appert una

recompensa de 12.000 francos del Estado francés,
(atribuida directamente, no como resultado de
ningún concurso, como se lee con sorprendente
frecuencia incluso en obras especializadas) con la
condición de que publicara sus procedimientos, lo
que hizo en 1810.

En su libro incluyó todos los pormenores, Cubierta del libro publicado por Appert
en 1810

-recetas que consideraba más adecuadas para cada tipo de

alimento.
-detalles fundamentales, que no todos sus imitadores
tuvieron en cuenta:
1. La importancia de la calidad de las materias primas
2.La limpieza de materiales y recipientes.
3. El sellado hermético de los recipientes
Origen de las conservas de vegetales
Appert no supo explicar por qué su método alargaba la
duración de los alimentos
•Gay-Lussac atribuyó a la ausencia de oxígeno,
producida en su hipótesis por la expulsión del
aire durante el calentamiento y por la reacción
del oxígeno restante con componentes de los
alimentos. Hipótesis no válida pero que
permaneció durante varias décadas.

•El descubrimiento de Nicolas Appert fue

explicado científicamente y mejorado
sensiblemente por Louis Pasteur en 1864. La
conservación de los alimentos se debe al efecto
del calor sobre la inactivación de los
microorganismos presentes, responsables de la
alteración del alimento.
 Origen de las conservas de vegetales
El nacimiento del envase de metal
•En 1810 Peter Durand presenta al registro una
patente que llamó “Método para preservar
alimentos por largo tiempo en vasos de cristal,
cerámica, metales ó materiales apropiados”.

•Los orígenes de la hojalata se remontan a la Baja

Edad Media

•La patente Durand explica en que consiste este vaso

de hojalata; se trata de un cilindro cerrado por ambos
extremos, hecho de hierro recubierto de estaño
cuyas piezas se unen por soldadura. Este nuevo
material (hojalata) presenta varias ventajas frente al
cristal usado por Appert: ligereza, no se quiebra por
su resistencia mecánica, fácil conducción del calor,
resistencia a la corrosión frente a otros metales…
 Origen de las conservas de vegetales
El nacimiento del envase de metal
• En 1813 Durand vende su patente por 1000 libras a
Bryan Donkin y John Hall, dueños de la fundición de
hierro ‘Dartforl’, quienes comienzan a fabricar latas
hechas de hierro cubiertas con estaño y enviaron, en
carácter de prueba, latas de alimentos al ejército y la
marina de Gran Bretaña.
• La lata se confeccionaba a mano y se sellaba con
una gota de plomo fundido; los residuos de plomo
caían dentro del alimento. Un buen artesano podía
fabricar hasta 60 latas por día.

•El envase metálico fue introducido en Norteamérica

en el año 1817, como medio de conservación de
alimentos. Uno de ellos fue Thomas Kensett, que
bien podríamos llamar el padre de la industria de la
fabricación de latas en los Estados Unidos.
 Origen de las conservas de vegetales
•1860 Robert Barclay realiza las primeras pruebas de
transferencia de tinta desde un papel a una lámina de
hojalata
•El sobrino de Appert, Raymond Chevallier-Appert,
continuó sus trabajos y patentó la autoclave en 1851.
•El envase de hojalata funcionó de manera magnífica, y la
fiebre llegó a Estados Unidos en 1897
•1900 Se sustituye la fritura por la cocción a vapor (Método de
cocción español) ahorro de costes. Stumbo , Bijelow y Ball
establecen los métodos de cáculo de las condiciones de
esterilización.
•1914 se inicia la primera guerra mundial y nuevamente las latas de
conservas van a tener un lugar predominante.
 Origen de las conservas de vegetales
España
•En España, la introducción de estas técnicas fue
relativamente tardía. El libro de Appert no se publicó
como tal en castellano, aunque sus ideas encontraron
eco en un libro escrito por un autor que desconocemos,
con las iniciales «D.J.A. y L.», y que fue publicado en
Barcelona en 1832.

•El primer español que supo ver este nuevo invento como
una empresa rentable fue José Colin, quien en 1820
montó una fábrica en Nantes (Francia) y se dedicó a
producir y envasar sardinas fritas y conservadas en
aceite, llegando a tener una producción de más de
10.000 botes al día

•La conserva enlatada no se introduce en España hasta

1840 y lo hace de una manera más que curiosa, cuando
el naufragio de un velero francés frente a Finisterre deja
constancia de la existencia de estos productos, que
quedaron esparcidos por la Costa da Morte gallega.
 Origen de las conservas de vegetales
•La industria conservera de pescados se instala en el
norte de España
1856 Noya, 1861 Pontevedra, 1879 isla de Arosa, 1880
Vigo….

•La primera industria de conservas vegetales de España

data de 1850 en Logroño, cuyo impulsor fue José
Gutiérrez de la Concha, fabricaba melocotón al natural
para exportar a La Habana, bajo la firma comercial de
“Trevijano e Hijos”

•A finales del siglo XIX, en el Levante y Palma de Mallorca

se instalan algunas industrias dedicadas a elaborar pulpa
de albaricoque para su exportación a Francia.
 Origen de las conservas de vegetales
•En la Vega del Segura en 1872 aparecen
los primeros locales familiares dedicados
a la fabricación de pulpas bajo la
denominación de “almíbares”.
•Las primera empresa conservera se
funda en 1893 “La Corona” por Juan
Montesinos Ardid.

•Después de estas empresas surgieron muchas

empresas conserveras diseminadas por
distintos pueblos del cauce del Río Segura.
Estas empresas surgen como consecuencia del
aprovechamiento la producción agrícola y por
la elevada demanda de alimentos en los años
de la I Guerra Mundial.

•Las principales zonas productoras de conservas vegetales hasta 1929 en España

fueron: Rioja, Levante. Las producciones para fresco y para conserva se
complementaban.
 El sector de elaborados vegetales en
España
La conformación actual del sector de frutas y hortalizas transformadas está vinculado a su
desarrollo histórico:

• En España, el impulso de la industria de conservas vegetales se experimenta entre

1890 y la Primera Guerra Mundial

La I Guerra Mundial (1914-1919) propició para

España un verdadero despegue económico
 El sector de elaborados vegetales en
España
La industria de elaborados vegetales es una de las más complejas del sector
agroalimentario debido a la gran variedad de materias primas y técnicas que
utilizan, así como de productos que elabora.

Se agrupan en este sector las industrias que procesan materia prima vegetal
mediante cualquier técnica de conservación (esterilización por calor,
congelación, salmuera, desecación, …) y que están clasificadas según código
CNAE* 1031 al 1033.

Se incluyen en este sector las siguientes actividades principales:

- Zumos y concentrados vegetales
- Conservas vegetales en salmuera, en su jugo o almíbar
- Congelados vegetales

*CNAE Clasificación Nacional de Actividades Económicas

Origen de las conservas de vegetales
El sector de elaborados vegetales en
España
I Gama.

II Gama.

III Gama.

IV Gama.

V Gama.
 El sector de elaborados vegetales en
España
Sector 4
Elaborados vegetales
Conservas vegetales
• Conservas de frutas
• Conservas de hortalizas
• Conservas de legumbres
• Aceitunas
• Encurtidos
• Conservas en salmueras o caldos
• Conservas en almíbar
zumos y concentrados de
frutas y verduras
• Hortalizas (tomate)
• Cítricos (naranja, mandarina, limón)
• Frutos de pepita (manzana, pera)
• Frutos de hueso (melocotón,
albaricoque)
• Bayas (uva)
• Zumo de fruta
• Zumo de fruta concentrado
• Zumo de fruta deshidratado
• Puré o pulpa o cremogenado de fruta
• Puré o pulpa o cremogenado de fruta
concentrado
• Néctar de fruta
 El sector de elaborados vegetales en
España

Las industrias de este sector se localizan generalmente cerca de las áreas productoras,
concentrándose principalmente en las regiones de Andalucía, Comunidad Valenciana,
Comunidad de Murcia, Navarra, La Rioja, Cataluña y Aragón.
El 40 % de las empresas se concentran en Murcia y Navarra
 El sector de elaborados vegetales en
España
Características principales de las industrias de elaborados vegetales:
1. La estacionalidad de su actividad.
2. La producción industrial de transformados vegetales está relacionada con
la producción agrícola.
3. Procesan una gran variedad de materias primas mediante diferentes
procesos productivos.
4. Industria altamente tecnificada.
5. La tecnología está condicionada en gran medida por las características de
la materia prima, así como por la tipología de los productos a elaborar.
6. Genera una importante actividad inducida: agricultura, envases y
embalajes, maquinaria, químicos, transportes, artes gráficas….
El sector de elaborados vegetales en
España
El sector supone alrededor de un 8% del total de las industrias
agroalimentarias existentes
El sector de elaborados vegetales en
España
 El sector de elaborados vegetales en
España
Genera en nuestro país mas de 30.000 puestos de trabajo directos, (el cuarto
en importancia dentro del sector agroalimentario nacional

El 73,1 % de las empresas consideradas son pequeñas o muy pequeñas,

El 19,7 % son medianas y
El 7,2 restante son grandes.
El sector de elaborados vegetales en
España
El sector de elaborados vegetales en
España

1º TRANSFORMACIÓN
Son productos en cuyo
proceso de fabricación no se
añaden materias o aditivos
que alteren la esencia del
producto originario como, por
ejemplo: Espárragos enteros,
legumbres y verduras cocidas
(garbanzos, guisantes, etc.).

2ª TRANSFORMACIÓN
Son productos que se
obtienen utilizando como
materia prima el procedente
de la primera transformación
como, por ejemplo: tomate
frito, mermeladas, salsas,
pimientos rellenos, etc.
 El sector de elaborados vegetales en
España
1º TRANSFORMACIÓN
• Se abastecen directamente de los agricultores. Se establecen para ello acuerdos de
suministro, más o menos estables, en las que se establecen todas las condiciones del
intercambio (precio, especificidades, recolección por cuenta del productor o venta en árbol,
etc.)
• En algunos casos la empresa de transformación es responsable de su propia producción.
• Algunos casos en los que las asociaciones de productores han pasado a realizar ellos mismos
la primera y segunda transformación
• El abastecimiento en otras zonas de productos agrarios para primera transformación, es cada
vez mayor, con compras crecientes de empresas de la Región en otras provincias o en los
mercados internacionales.

2ª TRANSFORMACIÓN
Abastecimiento de otras empresas de primera transformación sitas en España o en el extranjero.
1. Grandes envases comprados a otras empresas de primera elaboración, envasan los
productos en pequeños formatos con sus marcas.
2. Preparación de platos a partir de semielaborados (concentrados, cremogenados, purés,
productos troceados, entamados, congelados) y mezclándolos con otros ingredientes.
El sector de elaborados vegetales en
España Tipología de empresas
• Pequeñas y medianas conserveras vinculadas a productos de calidad diferencial,
algunas de ellas acogidas a los programas de desarrollo rural. Empresas de los
productos acogidos a una DOP o IGP, además de otros tradicionales.
• Cooperativas de comercialización, algunas de las cuales industrializan o participan
en firmas industriales. Menos de 10.
• Entamadoras de aceitunas. 416. Hay muchas cooperativas. Una parte está vinculada
a almazaras. Son muy pocas las que terminan el producto, aunque están
aumentando. Están localizadas en las áreas olivareras.
• Empresas conserveras medianas no vinculadas a calidad diferencial. 500.
Predomina el capital familiar y muchas de ellas están atravesando serias dificultades.
• Grandes empresas conserveras. 40. Existe presencia de capital extranjero.
diversificación de producto es muy variable.
• Elaboradoras de concentrados y cremogenados. 40. Están vinculadas a la cadena de
producción de frutas frescas o de vinos.
• Envasadoras de zumos. Estas empresas realizan las mezclas, diluyen y envasan.
Muchas de ellas son empresas de otros sectores que envasan líquidos.
El sector de elaborados vegetales en
España
 El sector de elaborados vegetales
Las situaciones más frecuentes de las empresas son las siguientes
• Parte de las empresas de esta subcadena realiza un solo tipo de transformación
y envasa los productos.
• La empresa de primera transformación hace la conserva en grandes envases. La
de segunda transformación pone la marca, envasa en pequeño formato y en su
caso hace mezclas y añade ingredientes.
• En las aceitunas existen dos fases muy diferenciadas: la curación o entamado y
la preparación para el consumo y envasado
• El tomate concentrado y en los purés de tomate, transformaciones ubicadas en
la primera fase, suelen destinarse a la segunda transformación: salsas, zumos,
platos preparados.
• Champiñón, la cadena de producción abarca desde la producción del compost,
frecuentemente por empresas vinculadas a otras fases de la cadena, a la
transformación industrial o la venta en fresco.
• Las mermeladas suelen elaborarse a partir de frutas congeladas, en puré o
semiconserva, tratándose por lo tanto de una segunda transformación.
 El sector de elaborados vegetales
El segmento de pequeñas y medianas industrias
• Elevada presencia del capital familiar.
• Existencia de “grupos accionariales”, empresas que cuentan con accionistas comunes
y, con frecuencia, coordinan estrategias.
• En este segmento se ubican la mayor parte de las empresas que elaboran productos
con Denominación de Origen o Indicación Geográfica.
• Ante las dificultades crecientes de vender en la gran distribución, se busca la
estrategia de abastecer a los canales HORECA y, en los casos de productos de calidad
diferencial, un intento de buscar canales alternativos.
• Entre estas empresas es frecuente la elaboración de productos específicos para
marcas de grandes empresas o de la distribución.
• En muchos casos producen también a maquila, elaborando el producto final y
poniendo la marca de sus clientes.
• En general están centradas en producciones tradicionales, muy vinculadas a las
producciones de la zona en la que se ubica.
• El peso de las cooperativas es pequeño, excepción hecha del segmento de aceitunas
(primera transformación) y champiñón.
• Muchas tienen graves problemas de gestión y deficientes instalaciones.
 El sector de elaborados vegetales
El segmento de grandes industrias
Presencia considerable del capital español con tradición en el sector.
Presencia de capital extranjero se concreta en: empresas de capital francés
especializadas en su país de origen, otras empresas europeas especializadas, presencia de
multinacionales con matriz en los Estados Unidos especializadas en tomate, maíz dulce,
espárragos, etc.
Algunas empresas son propiedad de entidades financieras.
Existen empresas que pertenecen a grupos empresariales multisector españoles.

La mayoría están especializadas en conservas, con gama de productos más o menos

amplia.
Existen empresas que trabajan en conservas y congelados.
Entre las empresas conserveras algunas elaboran encurtidos, mientras otras son
especialistas en esta gama. Las empresas de encurtidos con frecuencia envasan también
aceitunas.
 El sector de elaborados vegetales
El segmento de grandes industrias
Las empresas buscan aumentar sus cifras de negocio ampliando gama, incorporando
productos o presentaciones novedosas.

Se están sacando al mercado productos de:

- Mayor valor añadido (platos preparados, conservas de productos rallados,

conservas de salsas, fruta preparada, etc.).

- Las empresas del sector se incorporan a la elaboración de productos con un

efecto sobre la salud humana

Entre las firmas mayores hay algunas que están ubicadas en más de una región o país,
generalmente en busca de materia prima.
 El sector de elaborados vegetales
La elaboración de zumos frescos, en la que no hay segunda transformación y la
elaboración de zumos a partir de concentrados (congelados o no).

• Uva: la elaboración de mosto se realiza por parte de las bodegas que venden una
parte de su producción como mosto, que debe ser concentrado o rectificado, por los
fabricantes de mostos, que rara vez son las propias bodegas. Los mostos vuelven a la
cadena de producción del vino, se embotellan como mostos simples para su
consumo como refresco, o se destinan a la mezcla en zumos compuestos diluidos.
Suelen utilizarse como diluyente de cremogenados.
• Manzana: se elaboran concentrados que se destinan a zumos u otras industrias
(licores). Estas empresas están en las áreas de producción (Valle del Ebro) y con
frecuencia están vinculadas a los operadores de fresco.
• Melocotón: es elaborado por el mismo tipo de empresas que el concentrado de
manzana. Su destino principal es la elaboración de zumos diluidos.
• Cítricos: Suelen elaborarse por empresas próximas a los intereses del sector cítrico.
Se elaboran dos tipos de zumos, los concentrados, que deben ser diluidos, y los
frescos, generalmente pasterizados, que requieren una logística específica.