Universidad Nacional Autónoma De Honduras

Centro Universitario Regional De Comayagua

Asignatura:
Procesamiento de cultivos
Tema:
Maquinaria y productos del cacao
Ing.:
Elías Domínguez
Integrantes:
Bessy Fabiana Mejía Mejía 20161900216
Rina Estela Castillo Suazo 20151004295
Franklin David Velásquez Gómez 20141902248
Lenin Alejandro Corea Trejo 20161900248
Yeltsin Addiel Marroquín 20161900123
Karen Paola Castillo Urquia 20141300008
Ángel Hilario Castillo Castillo 20161930036

Grupo
#3
Sección:
13:00

Lugar Y Fecha:
Comayagua, Comayagua 02/04/2020
Introducción
A continuación, en el documento se dará a conocer el tipo de maquinaria que se utiliza y
que es esencial para el proceso del cacao y poder describir cada máquina con su función
principal. Y poder dar a conocer algunos productos derivados del cacao y que son
introducidos al mercado.
Objetivos
Poder conocer la función de cada una de la maquinaria utilizada en el
procesamiento del cacao y poder conocerla a través de la imagen presentada.
Poder saber que productos derivados del cacao y que estos son introducidos al
mercado.
Maquinaria y equipo utilizado en el proceso del cacao
Despedregadora
Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos al cacao. Cuenta con un imán que evita
que objetos de metal, así como piedras pasen a la siguiente unidad de proceso.

Seleccionadora Gravimétrica
Es usado para separar granos de cacao de acuerdo a su peso por gravedad así mismo separa
los defectos de forma rápida y mejorar la calidad del producto

Secadores rotativos
Evitar temperaturas a 50 oC color externo canela o café oscuro cascara fácilmente
desprendible.
Oreadora Secadora
Máquina, con sistema de distribución del calor entre las semillas de cacao, intercambiando
de forma vertical hacia la parte superior y posteriormente hacia la parte inferior

Tostadora de cacao
De fácil manejo e instalación el tostador es muy versátil ya que se puede usar en diferentes
productos como: semilla de naranja, de limón, cacao, cacahuate, soya y maíz.

Descascarilladora de cacao
Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado. Pela granos de cacao sin dañarlos,
operación y mantenimiento fáciles, tiene un mecanismo con rodillo forrado de jebe
corrugado para no maltratar al cacao.
Seleccionadora Por Tamaño
Máquina ideal para la selección de granos por tamaño para el tostado apropiado, Se usa en
Café, Frijoles, Cacao, Maíz, Trigo, Arroz, Etc.

Molino De Granos
Máquina que muele los granos secos de cacao. Muele granos de cacao y otros en forma
homogénea, no permite que el grano se pegue a la máquina, operación y mantenimiento
fáciles.

Molino Refinador De Cacao

Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos, posee control de
temperatura y tolva para carga de cacao.
Prensa para extraer manteca de cacao
Es una máquina de fácil operación se utiliza para la separación de manteca y torta de cacao

Atemperado
Capacidad entre 100- 300 kg/h consiste en una serie de calentamientos y enfriados.

Moldeadoras Y Túneles De Enfriamiento

Los sistemas de moldeo se basan en hacer fluir el chocolate al molde o sobre el centro a
bañar y luego proceder al endurecimiento lo más rápidamente posible, mediante túneles de
enfriamiento. Aunque también es posible dar al chocolate su apariencia final mediante
extrusores, el chocolate se extraje mediante un dado que produce la forma deseada.

Empacadora

Las existen automáticas y semiautomáticas. Se deberá considerar que el chocolate debe

envolverse en una primera envoltura de papel usualmente metálico, posteriormente en otra
envoltura de papel, la que lleva impreso marca, características del producto, etc., los
chocolates se empacan posteriormente en cajillas que llevan de 12 a 36 unidades,
posteriormente estas cajillas son a su vez empacadas en cajas de cartón corrugado. Lo
anterior establece que más que una empacadora para el embalaje del producto se requiere
una línea de empaque.

En alguna parte del proceso antes de la trituración para formar la pasta de cacao es
conveniente someter a las habas fragmentadas a los procesos de desarrollo del sabor o
alcalinización este proceso se realiza para mejorar la dispersabilidad del cacao en la leche o
lograr el cambio del color del cacao.

¿De qué́ manera se realiza la comercialización?

La comercialización del cacao se realiza para los diferentes mercados, nacional e
internacional, a través de cooperativas de productores, y en forma independiente mediante
productores individuales.
En el caso de productores organizados, cuando el cacao va al mercado internacional, se
requiere dar los siguientes pasos:
Contactar al comprador.
Negociar y formalizar contratos de venta.
En los contratos de venta se especifican los compromisos de ambas partes, así́ como los
estándares de calidad, cantidad, el lugar y la fecha de entrega.
Los productores independientes venden el cacao en baba a diferentes cooperativas. O
venden cacao seco sin fermentar a pulperías o tiendas y comerciantes que abastecen a la
industria nacional o los mercados internos del país. También pueden vender a los
comerciantes que luego venden el cacao al mercado centroamericano.
En este caso, generalmente, no existe ningún tipo de convenio o contrato de venta; no
obstante, a pesar de que la calidad es poco exigente, los precios se establecen en base a la
demanda local con algunos castigos específicos en relación con la humedad y apariencia
del producto, sujetos a los criterios del comprador.
¿Qué tipos de cacao se comercializan en el mercado?
Presentamos diferentes tipos de cacao comercializados ya sea de manera organizada o
individual:
Cacao orgánico
Este es un tipo de cacao orientado exclusivamente al mercado internacional. Cuenta con
certificado que lo acredita como orgánico. Para el cacao orgánico, se debe llevar un Sistema
Interno de Control para verificar que se cumple con las Normas Orgánicas.
Este cacao es sometido a un proceso de fermentación, secado, clasificación y empaque para
brindarle las condiciones óptimas de exportación.

Los principales demandantes de este tipo de cacao son países europeos como Alemania,
Italia, Francia y los Países Bajos.
Es utilizado para la fabricación de chocolate, para lo cual requieren un producto de alta
calidad.
El cacao orgánico puede alcanzar sobreprecios de hasta 3,300 dólares por tonelada métrica.
 Cacao convencional
El cacao convencional no cuenta con certificado ni tiene un sistema interno de control sobre
el tipo de manejo y uso de insumos.
Aunque un productor no utilice químicos en sus plantaciones y utilice técnicas
agroecológicas, si no tiene el respaldo de un certificado que lo acredite, su cacao es
clasificado en el mercado como convencional.
Cacao convencional
El cacao convencional tiene gran demanda internacional, especialmente en los Estados
Unidos, Europa y Japón. Es utilizado tanto para la fabricación de chocolates como para el
polvo de cacao. Otro uso importante es la manteca extraída del cacao para la industria
cosmético.

En Centro América, es utilizado como materia prima para su posterior procesamiento y

transformación. Entre los clientes están importadores salvadoreños y la industria nacional.
Cacao poco fermentado o sin fermentar
Este es un tipo de cacao donde los granos no son fermentados y secados de forma
apropiada. Es el cacao de mayor demanda en los mercados regionales para la elaboración y
consumo de cereales y bebidas tradicionales.
Cacao con poco fermento o sin fermentar

Granos de cacao no fermentados

La comercialización en el mercado de este tipo de cacao se da de dos maneras:
 Los intermediarios llegan a las fincas a comprar el producto.
Los productores llegan a los mercados a vender el producto o intercambian
con otros productos.
A nivel centroamericano, existen un gran número de intermediarios que se dedican a la
compra de este tipo de cacao con el fin de venderlo principalmente en Nicaragua, El
Salvador y Guatemala.
¿Qué tipos de relaciones se establece para acceder a estos mercados?
El establecimiento de relaciones comerciales con mercados del cacao se realiza a través de
los siguientes instrumentos:
Acuerdo: Es la relación de tipo informal en la cual, si las condiciones de venta son
aceptables para ambas partes se realiza la venta o el intercambio.
Alianza: Es una relación en la cual existe cierto compromiso entre las dos partes.
Contrato: Es una relación formal en la cual existe un documento legal de por medio que
trae obligaciones a cumplir.

Productos del cacao

MANTECA DE CACAO

Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.

Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de
una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo
Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de
experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos
principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleico.
A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie
untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es
un líquido oleoso, absolutamente límpido.
También llamada aceite de teobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao,
extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de
cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao
usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y
productos farmacéuticos.
CACAO EN POLVO
Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos
de primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el
más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor
característico de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores
extraños.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo,
confección de repostería y como mezcla en tabaco.
LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo
o ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano
fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de
50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.
Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.
CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter;
chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de
la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro
producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor
del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de
chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el
doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo
al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao
inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente,
harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.
Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya
líquida.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un
dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No
obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,
dirigidas tanto al mercado del gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate con
leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición
de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un
producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento
decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera
de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos
(avellanas, almendras…), licores, frutas, etc.

Bibliografía
http://www.contactopyme.gob.mx/tecnologias/maquinaria.asp?cveramo=1&cveproceso=9

https://energypedia.info/images/0/08/Maquinaria_para_Cacao.pdf

http://www.simbioti-k.com/derivados-del-cacao/

http://cacaomovil.com/guia/10/contenido/formas-de-comercializacion/