Profesor: Yris Jimenez

 Introducir al estudiante en el estudio de los

diferentes procesos de conservación de
alimentos.

 Proporcionar fundamentos teoricos-practicos

de los principales procesos de conservación de
alimentos, capacitándolos para diferenciar
cambios en la materia prima durante su
procesamiento, así como para seleccionar y
aplicar métodos específicos de
conservación{on.
• Exposiciones y discusiones por
parte del docente y los
estudiantes.
•Aplicación de dinámicas de
grupo.
• Análisis de casos reales.
CONTENIDO
CONTENIDO
CONTENIDO
La exitosa aplicación de la Tecnología de Los
Alimentos permite la adecuada conservación de
los alimentos y crea variadas opciones de
transformación y combinación para convertirlos
en ingredientes y productos con características
funcionales, nutritivas y sensoriales específicas
que satisfagan las necesidades de clientes y
consumidores.
 Frente a los rápidos cambios en los
gustos, tecnología y competencia, una
compañía no puede confiar únicamente
en los productos tradicionales que
fabrica y comercializa. Los clientes y
consumidores desean y esperan
nuevos y mejores productos.
 Los factores que influyen sobre la
estabilidad de los alimentos deben conocerse
a fin de poder tomar decisiones acerca del
tipo y calidad de las materias primas,
ingredientes y aditivos a utilizar, el método de
preservación y las restricciones a considerar
Los alimentos, desde el punto de vista químico, son
complejos sistemas formados por diversos
compuestos y sustancias que continuamente
interactúan entre sí. Al conocer la composición y
naturaleza de estos sistemas, se puede ampliar la
posibilidad de aplicación de materias primas e
ingredientes para desarrollar productos con las
características deseadas, lo cual a su vez, permite
ampliar el mercado para esos materiales.
 CONTAMINACION
La presencia en cantidades significativas de
cualquier sustancia y / o agente de naturaleza …

QUIMICA FISICA
BIOLOGICA

que represente un peligro para la

salud y/o provoque un rechazo por
parte del consumidor.
 CONTAMINANTES
BIOLOGICOS
•Microorganismos (bacterias, mohos, levaduras)
•Parásitos.
•Plagas: insectos y/o sus restos, partes de
roedores y/o sus excrementos.
•Plumas de aves y/o sus excrementos.
•Partes de animales (pelos, piel, etc.) y/o sus
excrementos.

ORIGEN ???
 CONTAMINATES FISICOS
Partículas de madera o de vidrio, fragmentos de
metal, piedras, tornillos, clavos, trozos de piezas,
fragmento de huesos, prendas, trozos de cartón,
papel…

ORIGEN ???
•que vengan en las materias primas
•provengan de los equipos
•o sean incorporados por una incorrecta
manipulación.
 RESIDUOS AGRICOLAS
(plaguicidas, herbicidas, SALES DE METALES
pesticidas) PESADOS ( plomo, cadmio,
mercurio, antimonio)

Aditivos
alimentarios que Agentes tóxicos
CONTAMINANTES añadidos
excedan las normas intencionalmente
QUIMICOS

lubricantes, detergentes, Toxinas presentes en

desinfectantes, substancias el alimento
para tratamiento de aguas,
pinturas, solventes, ENVASES (solventes
adhesivos, agentes para el migratorios,
control de plagas adhesivos, tintas)
 ¿ QUE ES UN PROCESO?
TRANSFORMACION

INSUMOS PROCESO RESULTADOS

MATERIAS PRIMAS SERIE DE PASOS PRODUCTOS INTERMEDIOS
/INGREDIENTES INTERRELACIONADOS CON O TERMINADOS PARA USO
UN FIN DETERMINADO. DOMESTICO O INDUSTRIAL
EMPAQUES

SUPLIDORES OPERADORES CLIENTES /

/PROVEEDORES CONSUMIDORES
 MANIPULACION DE ALIMENTOS
EN CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO
EL ALIMENTO SE PODRIA PRODUCIR UNA CONTAMINACION
DESDE HASTA

ALMACENAMIENTO
CULTIVO EXPENDIO
RECOLECCION
TRANSPORTE
PREPARACION PARA
CONSUMO FINAL
SELECCION
ELABORACION
ENVASADO

ES RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA VELAR POR QUE NO

SUCEDA.
EL MINISTERIO DE SALUD Y DESARROLLO
SOCIAL EXIGE A TODO ESTABLECIMIENTO
DEDICADO A LA MANUFACTURA, PREPARACION,
EXPENDIO Y/O TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE
EL PERSONAL QUE LOS MANIPULA SEA
CERTIFICADO COMO MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
 APLICACION DEL CONOCIMIENTO
1. IDENTIFIQUE LOS PRODUCTOS QUE FABRICA SU EMPRESA Y LAS
PLANTAS DONDE SE PRODUCEN.

2. SELECCIONE UNO DE ESOS PRODUCTOS Y DESCRIBA CON UN

DIAGRAMA EL PROCESO QUE SE UTILIZA PARA SU FABRICACION.

3. IDENTIFIQUE DOS POSIBLES CONTAMINANTES BIOLOGICOS, FISICOS Y

QUIMICOS QUE PUEDAN AFECTAR LA INOCUIDAD DE ESE PRODUCTO EN
CUALQUIERA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Y/O DURANTE SU
ALMACENAMIENTO Y TRANPORTE.

4. ¿COMO SU EMPRESA GARANTIZA LA SEGURIDAD E INOCUIDAD DE ESOS

PRODUCTOS HASTA QUE LLEGA A MANOS DEL CONSUMIDOR?.
Desecado por pérdida
Crecimiento de
natural de la humedad
microorganismos
del alimento

CAUSAS DEL
DETERIORO DE
LOS ALIMENTOS

Degradación Acción natural de

Física las enzimas

Reacciones
químicas
 PRINCIPALES CAUSAS DEL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Acción natural Cambios de sabor, color
de las enzimas
y textura.
EJEMPLOS:

 Le quito la concha a una berenjena y/o a

un cambur y se pone marrón.

 Corto una manzana y se pone marrón.

 Troceo los champiñones y se oscurecen.

 Los tomates que están en el fondo del

guacal se aplastan, se rompen. La salsa no
agarra consistencia.
 PRINCIPALES CAUSAS DEL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Reacciones Oxidación, oscurecimiento, formación
químicas de complejos insolubles

EJEMPLOS:
 Reutilizo el aceite para freír papas y se pone
rancio.
 Los azúcares se caramelizan por efecto de la
temperatura y aparece un sabor amargo.
 Los carbonatos se combinan con otros
compuestos formando complejos insolubles en
agua. A veces se separan los productos.
 PRINCIPALES CAUSAS DEL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Degradación Magulladuras, rupturas,

Física ablandamiento

Desecado por pérdida natural de la

humedad del alimento

EJEMPLOS ???
 PRINCIPALES CAUSAS DEL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

• Cambios de sabor, color,

Crecimiento de textura.
microorganismos
• Producción de enfermedades
(intoxicaciones o infecciones).
EJEMPLOS:
 El jamón se pone baboso, verdoso y aparece
mal olor en el producto.
Aparece un olor a alcohol en las uvas y
estas se arrugan.
Otros ejemplos ???
NO SE VEN A
SIMPLE VISTA
 BACTERIAS
CARACTERISTICAS
• Una sola célula (unicelulares) / 0.5 a 3.0 micrones
• Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no.
• Reproducción por división celular (Aprox. cada 20
minutos a Temp. ambiente).
• Se presentan como células vegetativas o endoesporas.
• Se utilizan en la producción de quesos, yogurt, vinagre,
otros.
BACTERIAS

Cocos Bacilos Espiroquetas Vibros

 TEMPERATURA
AMBIENTE
60 min.
V
E
L
O
R
C
E
I
P
D
R
A
O
D
D
U 40 min.
D
E
C 20 min.
C
I
O
N
 LEVADURAS
CARACTERISTICAS
•Son hongos unicelulares
•Tienen forma esférica / cilíndrica.
•No son mótiles.
•Reproducción por esporas o formación de yemas.
•Célula aislada o forman cadenas.

Producción de cerveza, vino,

whisky, brandy y pan.
 MOHOS
CARACTERISTICAS
• Son hongos multicelulares.
• Reproducción por esporas (puede completarse
un ciclo en 24 horas).
• No son mótiles.
• Forman filamentos ramificados.
 MOHOS
CARACTERISTICAS
•Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y
causar deterioro de los alimentos refrigerados.
• Las especies Aspergillus falvus y
Aspergillus parasiticus pueden producir
AFLATOXINAS si se presentan las condiciones
favorables.
• Se utilizan para la producción de salsa de soya;
contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.
 MOHOS
Las esporas están presentes de manera
abundante en el aire, polvo Y
superficies… de manera que si los
alimentos no están protegidos y tiene
una humedad adecuada los mohos pueden
crecer en ellos.

Alimentos en que comúnmente se

observa: harinas, panes, tortas, ponqués,
margarinas, quesos, nueces, cereales,
frutas.
 M
D I
E C REQUERIMIENTOS
EFECTO DEL pH S R NUTRICIONALES
A O
R O
R R
EFECTO DE LA O G
TEMPERATURA L REQUERIMIENTO
A
L DE AGUA
N
O I
PRESION S
OSMOTICA D REQUERIMIENTO DE
M
E OXIGENO
O
S
 EFECTO DEL pH

• El crecimiento y la velocidad de crecimiento de los microorganismos se

afecta por el pH del medio donde se encuentren.
• Cada microorganismo tiene un pH óptimo al cual crece más
rápidamente y un rango de pH por debajo del cual se inhibe totalmente su
crecimiento.

7 14
0
ACIDO ALCALINO

MOHOS Y
LEVADURAS N pH 2: Jugos gástricos
E
BACTERIAS pH 4: Tomate
U BACTERIAS
PRODUCTORAS DE pH 4.2 - 4.5: Cerveza
T MARINAS
ACIDO ACETICO
R pH 6.5 - 6.7: Leche fresca.
O
BACTERIAS pH 7: Agua pura, saliva
PRODUCTORAS DE
ACIDO LACTICO BACTERIAS pH 8: Agua marina
pH 10: Soluciones de detergentes.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

• Los microorganismos crecen dentro de un

rango específico de temperatura; por encima
o por debajo de ese rango no hay crecimiento.

• A la temperatura óptima, la velocidad de

crecimiento es máxima y a medida que la
temperatura asciende o desciende dentro de
este rango, la velocidad de crecimiento
disminuye.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

TABLA 1: CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS DE ACUERDO A SU

TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO

Bacterias Rango óptimo de Temp. min. Temp. máx. Observaciones

temperatura ( o C) (o C) (o C)

Psycrófilas 20 .0 - 25.0 -7.2 30.0 Crecen a temperaturas de

refrigeración.
Mesófilas 36.7 20.0 43.3 Las bacterias patógenas son
mesófilas.
Termófilas 55.0 - 65.5 45.0 71.1 Pueden sobrevivir a tratamientos
térmicos.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA
OC

80 Pueden sobrevivir
Pasteurización a 80OC.
Cocción
60 R.O. 55.0 – 65.5

40 R.O. 36.7 Crecen a la

Temperatura corporal temperatura corporal.
Mayoría de los
R.O. 20.0 – 25.0
20 patógenos.

Refrigeración Crecen a temperaturas

0 de refrigeración.
Mohos,
Congelación (-20oC) Bacterias Psicrofilas.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

• A medida que los microorganismos se someten a

temperaturas más altas que las de su rango de
crecimiento, éstos se destruyen.

• Algunas bacterias forman ENDOESPORAS

resistentes al calor. El grado de resistencia de las
esporas varía con las especies. Algunos tipos pueden
ser destruidos aumentando la temperatura a 100ºC
por algunos minutos, mientras que otros pueden
sobrevivir a temperaturas tan altas como 250ºC por
varios minutos.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

•En general, hay bacterias que pueden

crecer y sobrevivir bajo condiciones más
extremas que las que pueden soportar
los mohos y las levaduras.
 Los microorganismos, especialmente las
bacterias, varían ampliamente de especie a
especie en sus requerimientos nutricionales.

R VITAMINAS
E N
Compuestos Q U
AMINOACIDOS
T
orgánicos U
R Aire
E
R I NITROGENO
I C
CARBONO I Sales
M
+ Energía O inorgánicas
I
E N
CO2 / A Azufre, Fósforo,
N
Compuestos T L Hidrógeno, Potasio
inorgánicos O E
S S COMPUESTOS
ORGANICOS
REQUERIMIENTO DE AGUA/ PRESION
OSMOTICA

• Los microorganismos solo crecen en soluciones acuosas.

• El crecimiento de microorganismos depende de la aw.

Actividad de agua (aw)

Indica el grado de disponibilidad de agua libre en un
alimento. aw del agua = 1

Humedad
Composición
aw relativa del
del alimento
equilibrio
 Bacterias aw: 0.96 - 0.99

Levaduras aw: 0.81 - 0.90

Mohos aw: 0.62 - 0.90

aw del agua = 1

 Una baja actividad de agua limita el crecimiento

de microorganismos.
 La actividad de agua puede disminuirse a
través de deshidratación o secado de los
alimentos o también por la adición de
componentes solubles tales como azúcar o sal
para controlar la presión osmótica del medio.
EJEMPLOS ???
ACTIVIDAD DE AGUA PARA VARIOS
CEREALES Y SUS HARINAS

EL CONTROL DE LA Aw ES
ESENCIAL
 REQUERIMIENTO DE OXIGENO

AUSENCIA
02 PRESENCIA

ANAEROBIOS AEROBICOS

Productos MICROAEROFILOS
envasados,
enlatados, zona
AEROBICOS
central de
embutidos, ... FACULTATIVOS

ANAEROBICOS
FACULTATIVOS

En general los mohos y las levaduras

requieren oxígeno para su crecimiento.
 Crecimiento de
microorganismos

PATOGENOS

Producción de
enfermedades
(intoxicaciones o
infecciones alimentarias).
ENFERMEDADES DE TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS

PUEDEN CAUSAR DESDE

LIGERAS MOLESTIAS
HASTA LA MUERTE DEL
INDIVIDUO AFECTADO.
 INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son aquellas en las cuales el organismo

que causa la enfermedad es
transportado por el alimento al huésped
(persona o animal) al cual invade y se
multiplica causando la enfermedad.
 SALMONELLOSIS VIBRIOSIS
(Salmonella) (Vibio Parahaomoemolyticus)

COLERA
(Vibrio Coma) TRIQUINOSIS
(Thichinella Spirallis)
INFECCIONES
ALIMENTARIAS
SHIGELLOSIS
(Shigela) GASTROENTERITIS
(Campylobacter jejuni)

YERSENIOSIS
AMEBIASIS
(Yersenia
(Endamoeba histolytica)
enterocolítica)

ENFERMEDAD SINTOMAS
Dolores abdominales, diarrea, vómitos
frecuentes, escalofrios, decaimiento,
Salmonelosis debilidad.
Shigellosis Diarrea con sangre en la heces,fiebre,
(Desintería) y calambres abdominales.
Dolores abdominales, nauseas, vómi-
Vibriosis tos y diarrea con ocasional presencia
de moco y sangre en las heces, fiebre.
Diarrea, vómitos, decaimiento, debili-
Cólera dad, deshifratación, pérdida de elec-
trolitos.
Severos dolores abdominales, fiebre,
dolor de cabeza. A veces puede ser
Yerseniosis confundida con apendicitis.
La infección puede durar de uno a
dos días.
Inflamación en el tracto intestinal, ca-
Gastroenteritis lambres abdominales y diarrea.
la infección puede durar de dos a tres
días o hasta semanas.
Inicialmente parace gripe pero puede
complicarse en personas con problemas
Listeriosis inmunológicos y producir meningitis y
septicemia y aborto en mujeres embara-
razadas.
TABLA 2: INFECCIONES ALIMENTARIAS
PERIODO DE ALIMENTOS INVOLUCRADOS AGENTE CAUSAL
INCUBACION
7 a 72 horas Ostras, almejas, pescado ahumado, carne de aves Salmonella
y derivados que no hayan sido bien cocidos, huevos Bacilo Gram negativo,
y productos a base de huevo que no hayan sido bien anaerobio facultativo
cocidos / procesados, leche en polvo. Ensaladas o aeróbico facultativo
preparadas, crustáceos.
en promedio Agua, leche, ensalada de papas, alimentos contami- Shigela
4 días nados con heces fecales. Bacilo Gram - / anaerobio facultati-
vo o aeróbico facultativo
15 - 17 horas Pescado y molusculos crudos (calamares, pulpo), Vibrio parahaemolyticus
ostras, almejas, carne de cangrejo. Gram - / aeróbica facultativa
o anerobia facultativa
8 - 24 horas Agua para beber cotaminada, alimentos lavados con Vibrio comma
contaminada, alimemtos contaminados con heces Gram negativa, aeróbica.
fecales.
24 - 36 horas Carnes de res y aves, leche, frutas, vegetales, huevos, Yersinia enterocolítica
tofu y mayonesa. Gram negativa, anaerobia
facultativa.
13 - 72 horas Agua para beber cotaminada, alimentos lavados con Camphylobacter jejuni
contaminada, alimemtos contaminados con heces Bacilo microaerófílo
fecales. Carnes de aves no cocidas o parcialmente
cocidas.
24 - 36 horas Hortalizas, maíz y soya regadas con aguas residuales, Listeria monocytogenes
aves y carnes contaminadas, leche cruda, quesos, le- Gram positiva, aeróbica
che con fallas en pasteurización, agua contaminada con
heces fecales.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son aquellas enfermedades en las que

el organismo que las causa crece en el
alimento y produce una sustancia
química que es tóxica para el hombre y
para los animales.
I. por Staphylococos
BOTULISMO
(Staphylococcus
(Clostridridum
aureus)
botulimum)

ERGOTISMO INTOXICACIONES
(Claviceps ALIMENTARIAS
purpúrea)

I. por Aflatoxinas I. por Perfringens

(A. falvus y A. (Clostridium
parasiticus) perfringens)

ENFERMEDAD SINTOMAS
Intoxicación por Nauseas, vomitos, calambres abdomi-
Staphylococos nales, diarrea, decaimiento, debilidad.
Botulismo Vómitos, constipación, dificultad para
mover los ojos, visión borrosa, dificultad
para hablar, distensión abdominal e
inflamación de la garganta. Afecta el
sistema nervioso, parálisis, muerte.
Intoxicación por Diarrea, dolores abdominales, cólicos.
Perfringens Ocasionalmente nauseas, fiebre y vo-
mitos.
En suficiente número, la bacteria pue-
de producir una infección.
Intoxicación por Daños al higado y aparición de tumo-
Aflatóxinas res.
Ergotismo Convulsiones, halucinaciones, aborto,
gangrena en las extremidades.
TABLA 3: INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
PERIODO DE ALIMENTOS INVOLUCRADOS AGENTE CAUSAL
INCUBACION
1 a 7 horas Jamón y productos elaborados con jamón, ensalada La intoxicación la causa la toxi-
de pollo o gallina, ensalada de papas, quesos, relle- na producida por la bacteria
nos de pasteles, leche en polvo. Staphylococcus aureus.
La bacteria resiste altas concentraciones de sal (>10%) (aeróbica o anaerobia facultativa).
y la tóxina es resistente al calor.
12 - 36 horas Conservas domésticas, alimentos envasados al vacío La intoxicación la causa la toxi-
con pH > 4.5. Pescado y productos del mar almace- na producida por la bacteria
nados a temperaturas de refrigeración. Embutidos y anaerobia Clostridium botulinum
productos cárnicos semicocidos. Hay siete tipos A,B,C,D,E,F,G y ca-
da uno produce una tóxina diferente.
4 - 22 horas Carnes, salsas y sopas que son cocinadas y mante- Clostridium perfringens es
nidas a temperatura ambiente o inapropiadamente la bacteria anaerobia que pro-
almacenadas. duce la toxina.
72 horas Panes, quesos, carnes, nueces, cereales, frutas. Las aflatóxinas son producidas
por los mohos Aspergillus falvus
y Aspergillus parasiticus.
Cereales Claviceps purpurea es el mo-
ho que produce la micotoxina.
 Para que la infección o intoxicación
alimentaria ocurra las siguientes
condiciones deben existir:
 El microorganismo tiene
suficiente tiempo para crecer.

 Debe haber un número suficiente de

microorganismos o la cantidad
suficiente de toxina para provocar
la enfermedad.

El alimento debe ser ingerido

 REQUISITOS PARA EL
MANEJO DE INSUMOS

CONTROLES MANIPULACION

NORMAS Y
ESPECIFICACIOES

MATERIAS PRIMAS
INSUMOS INGREDIENTES
MATERIAL DE EMPAQUE
 La recepción de materiales debe
realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.

 Previo a su uso, las materias primas,

ingredientes y materiales de empaque
deben ser inspeccionados, clasificados
y analizados para verificar que cumplan
con los requisitos de calidad.
 Vegetales frescos, carnes con buen color y
olor, quesos sin moho, trigo sin aflatoxinas,
harinas sin insectos, grasas sin rancidez, etc.

Termoencogible, bobinas, tripas, bolsas,

cajas de cartón corrugado que cumplan las
especificaciones.
REQUISITOS PARA EL MANEJO DE
INSUMOS
No se debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que:
 Esté descompuesto
 Este contaminado con microorganismos / parásitos
 Contengan sustancias tóxicas o extrañas a niveles que
puedan causar enfermedades, intoxicaciones o daños al
consumidor.
Se debe establecer una política de
rotación de inventarios.

1o que entra 1o que sale

REQUISITOS PARA EL MANEJO DE
INSUMOS

Los contenedores, recipientes, envases

y materiales de empaque utilizados
para manipular los insumos deben
reunir los siguientes requisitos:
 Fabricados con materiales apropiados para el
tipo de insumo
ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DEL
AGUA
El agua que utilice en las formulaciones y
los procesos debe ser potable y cumplir
con las especificaciones establecidas en
las normas correspondientes.

*PARAMETROS MICROBIOLOGICOS (sin

coliformes fecales)

*PARAMETROS FISICO-
QUIMICOS
 EJERCICIO DE APLICACION
¿DE DONDE PROVIENE EL AGUA QUE SE
UTILIZA EN LAS FORMULACIONES Y
PROCESOS?

UTILIZANDO COMO REFENCIA EL PROCESO

Y EL PRODUCTO QUE SELECCIONO EN UN
EJERCICIO ANTERIOR…

¿EN QUE FORMA UTILIZAMOS EL AGUA EN

ESTE PROCESO (HIELO, VAPOR,
LIQUIDA)?
¿COMO GARANTIZAMOS SU POTABILIDAD?
 TODA EMPRESA DONDE SE PROCESEN
ALIMENTOS REQUIERE

SUS PROVEEDORES DE MATERIALES DE EMPAQUE

CERTIFIQUEN QUE:

 SUS PRODUCTOS SON APTOS PARA ENVASAR

ALIMENTOS.
NO SE PRODUCEN MIGRACIONES DE ADITIVOS DE
LOS EMPAQUES A LOS ALIMENTOS BAJO LAS
CONDICIONES NORMALES DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO.

 LOS EMPAQUES REALMENTE PROTEJAN AL ALIMENTO

DENTRO DE LO ESTABLECIDO EN EL DISEÑO DEL
PRODUCTO, ACUERDO A LO QUE ESTABLECE
REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS Y SUS NORMAS
COMPLEMENTARIAS.

 ESTEN APROBADOS POR LA AUTORIDAD SANITARIA

(REGISTRO SANITARIO )
 AREAS DE ALMACENAMIENTO

DEBE CONSIDERARSE QUE:

 Zona limpia, seca, fresca y bien ventilada.

 Materiales elevados del suelo y separados

de los muros y el techo.
DEBE CONSIDERARSE QUE:
 Toda caída de material al suelo debe recogerse
inmediatamente.
 En los almacenes, no deben colocarse materiales
en desuso o de desecho que puedan propiciar
acumulación de polvo, suciedades, plagas u otras
fuentes de contaminación y deterioro de los
productos.
 Los aceites debe almacenarse en tanques de
acero inoxidable o de hierro negro con
recubrimiento epóxico adecuado.
REQUISITOS PARA EL MANEJO DE
PRODUCTOS TERMINADOS
CONDICIONES DE
FABRICACION
CONTROLES

CUMPLIMIENTO DE
ESPECIFICACIONES

REGISTROS MANIPULACIO
ROTACION N DE LOS
TRAZABILIDAD PRODUCTOS
 REQUISITOS PARA EL MANEJO DE
PRODUCTOS TERMINADOS
Todas las operaciones del proceso de producción deben
realizarse:

sin demoras inútiles

en condiciones que excluyan toda posibilidad de:

contaminación, deterioro o proliferación
de microorganismos patógenos y causantes de
putrefacción.
EJEMPLOS……
 CONTAMINACION CRUZADA
SE DEBE PROTEGER AL PRODUCTO TERMINADO DE LA
CONTAMINACION PROVENIENTE DE:

 MATERIAS PRIMAS (carnes, frutas, vegetales crudos, grasas sin

desodorizar, trigo/ arroz sin limpieza previa).

 PRODUCTOS RECHAZADOS (descompuestos, en mal estado,

contaminados, devueltos a la empresa por razones de alteración o
expiración de la fecha de vencimiento).

Los materiales rechazados deben

identificarse y colocarse en lugares
específicos.
EJERCICIO DE APLICACION

¿DE QUE OTRA FORMA SE

PUEDE CAUSAR
CONTAMINACION CRUZADA?

¿Como lo evitamos?
 REQUISITOS PARA EL MANEJO DE
PRODUCTOS TERMINADOS
Durante el proceso de manufactura deben llevarse
a cabo

los controles necesarios para que el producto tenga la calidad

requerida y se garantice su salubridad e inocuidad.

Cumplimiento de las Normas y las

Especificaciones

Ejemplos: ????
NORMAS COVENIN – PRODUCTOS TERMINADOS
COVENIN Titulo
0217:2001 Harina de trigo
1946:1982 Sémola de trigo
2703:1990 Harina integral de trigo
0283:1994 Pastas alimenticias
0030:1997 Aceites vegetales comestibles. Norma general
0069:2000 Grasas vegetales comestibles o mantecas vegetales comestibles
0744:1999 Aceite comestible de soya
1743:2002 Aceite comestible de maíz
0033:1999 Aceite comestible de algodón
1272:1999 Aceite comestible de girasol
3125:1994 Aceite comestible de canola
1347:1997 Manteca de cacao
2953:2000 Oleína comestible de palma
NORMAS COVENIN – PRODUCTOS TERMINADOS
COVENIN Titulo
3155:2002 Estearina comestible de palma.
2192:2000 Grasa comestible de palmiste
2184:2000 Grasa comestible de palma
2185:1999 Grasa comestible de coco
1414:1993 Harina de soya
1641:1999 Arroz blanco de grano largo
2384:1986 Arroz blanco para uso industrial
2300:1993 Harina de arroz
1878:1983 Alimento para animales. Afrechillo de trigo
1876:1983 Alimentos para animales. Harina de arroz
0070:2001 Margarina
0090:2002 Mayonesa
 REQUISITOS PARA EL MANEJO
DE PRODUCTOS TERMINADOS
 Cada recipiente debe tener:
Un código de identificación de lote,
perfectamente legible e identificable.

 De cada lote deberá llevarse

un registro de los detalles
pertinentes a la producción.
PERMITE LA
TRAZABILIDAD
 REQUISITOS PARA EL MANEJO DE
PRODUCTOS TERMINADOS

El fabricante debe mantener los registros que documenten

el cumplimiento de los procedimientos establecidos para
efectuar el control de inocuidad del producto.

DEBEN MANTENERSE REGISTROS DE:

las quejas y reclamos por parte de los consumidores y
clientes
las investigaciones realizadas
las acciones adoptadas al respecto.
 REQUISITOS PARA EL MANEJO DE
PRODUCTOS TERMINADOS

Debe establecerse una política

de rotación adecuada (FIFO).

Se deben llevar y mantener los

registros de almacenamiento y
distribución de los productos
terminados por código de lote.
 REQUISITOS PARA EL MANEJO
DE PRODUCTOS TERMINADOS
Deben almacenarse y transportarse en condiciones
tales que eviten:

La contaminación del alimento.

La proliferación de microorganismos indeseables.
El deterioro o daño físico del envase o embalaje
Durante el almacenamiento debe ejercerse una
inspección periódica de los productos terminados a fin
de garantizar que se encuentre en condiciones aptas
para su distribución.
 TRANSPORTE
Inspeccionar el transporte antes de la
carga. Documentar en estado se
encuentra (limpio, sucio, presencia de
objetos extraños…)
Las entregas a granel deben
inspeccionarse visualmente antes y
después de la carga. Documentar las
observaciones.
 TRANSPORTE

Es importante que los alimentos no

sean sometidos a cambios bruscos de
temperatura durante el transporte.

Vehículos deben ser

adecuados para el tipo de
producto y estar autorizados
y limpios.
APLICACION DEL CONOCIMIENTO

PARA UN PRODUCTO TERMINADO (USO

INSTITUCIONAL):

• Explique como su empresa realizaría una

recolección de producto desde San
Cristóbal, Edo. Táchira al detectarse que
el mismo presenta un problema de calidad
que podría afectar la salud del consumidor
y la imagen de la marca.
APLICACION DEL CONOCIMIENTO

PARA UN PRODUCTO TERMINADO

(USO INSTITUCIONAL):

• ¿Que procedimiento utiliza la empresa

para evaluar y corregir el problema?

• Simule la situación planteada.

 BIBLIOGRAFIA
• CODEX ALIMENTARIUS. “Código Internacional Recomendado de
Prácicas y principios Generales de Higiene de los Alimnetos”.
[CAC/RCP 1-1969,Rev. 3 (1997); Enmienda 1999].

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