CLASE N°1 - TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CONSERVAS

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR EL CALOR

1) GENERALIDADES
Los productos pesqueros, así como los productos cárnicos de sangre caliente, se
deterioran o alteran con mucha facilidad, inmediatamente después de que hayan sido
separado de su medio natural, y dicha alteración se incremente con la muerte por acción
de las enzimas que se encuentran en el musculo y tracto intestinal y la acción del
microorganismo de la descomposición.
Tanto las enzimas como los microorganismos, pueden ser inactivados en forma definitiva
al tratar al alimento por exposición al calor, siempre que no exista una ulterior
contaminación, principio en el cual se basa la conservación del alimento por el calor.

Los productos enlatados, denominado comúnmente CONSERVAS, elaborados y

presentado en envases herméticamente cerrados, han sido tratado previamente por el
calor, para lograr las destrucción de las enzimas y bacterias, en otras palabras los
productos pesqueros enlatados y otros productos alimenticios ya sea de carne rojas,
blancas y vegetales de iguales o similares características son productos alimenticios donde
enzimas y bacterias han sido inactivadas por la acción del tratamiento térmico, acción que
permite conservar a los productos por periodos indefinidos y actualmente legales por un
periodo de 04 años, siempre que estos sean almacenados en lugares donde el envase no
sufra deterioro o defectos físicos que podrían conducir a una reacción físico químico entre
los componentes del alimento y el fierro que es la hojalata del envase.

El proceso o tecnología de elaboración de productos enlatados a base de carne de

pescado, crustáceos y moluscos; así como otras carnes de animales de sangre caliente,
tiene una historia más de 200 años, y en nuestro país data desde las décadas 40 del siglo
pasado, siendo el principal objetivo de la Tecnología, la preparación de productos
alimenticios que sean capaces de ser almacenados por periodos de tiempos largos , ser
llevados a los lugares más alejados de los centros de producción y luego ser consumidos
sin mayor riesgo para la salud del hombre o los consumidores.
Lo manifestados ha hecho y hace posible, la elaboración , conservación y almacenamiento
del producto denominado conservas por largos periodos de tiempo, ya que estos se
elaboran cuando hay abundante volúmenes y disponibilidad de materia prima ya sea
pesquera o de carnes rojas, ya que estas son de naturaleza estacional, así como otras
especies extraídas en zonas alejadas de los centros de consumo pudiéndose ser
trasportada después a diferentes mercados Nacionales e Internacionales, haciendo a esta
Industria de mucha utilidad práctica que además a contribuido y esta contribuyendo a la
solución de problemas de abastecimiento de alimentos en volúmenes sostenidos y de
acuerdo a los requerimiento del mercado.
Las especies pesqueras de alto contenido graso: como atun, barrilete, bonito, caballa,
machete, sardina, anchoveta, etc. Constituyen la materia prima que reúne las
características técnicas para el proceso de elaboración de productos enlatados, especie
que generalmente habitan las aguas libres de nuestro mar territorial, de allí que se
denomina especies de naturaleza pelágica, constituyéndose en las especies pesqueras de
mayores abundancias biológicas y comerciales en nuestro país.

Los métodos de preparación de los productos pesqueros enlatados, varían

considerablemente de acuerdo con la especie a utilizar para el proceso, naturaleza físico
químico de la materia prima y costumbres culinarias de los consumidores.

Es necesario tener en consideración que los productos enlatados, ya sea de pescado o de

otras especies de animales, si es que no han sido elaboradas correctamente es decir
teniendo en consideración la ciencia, tecnología y normatividad, pueden dar origen a
pérdidas importantes debido a la alteración de una u otra clase (biológicas, físico químicas,
y/0 referidas a contaminación externas), de allí la importancia de optimizar el Código de
Practicas de Elaboración de este tipo de Productos.

2). HISTORIA DE LA INDUSTRIA CONSERVERA MUNDIAL Y NACIONAL

Antiguamente el hombre se nutre de alimento en forma voluntaria e

independientemente de los conocimientos de conservación que podrían haber existido.
Los alimentos son conservados bajo diferentes formas:
 Asepsia
 Deshidratación
 Fermentación
 Baja temperatura y
 Adición de sustancias químicas.

La preservación y conservación de los Alimentos por los medios indicados sucedía casi
siempre como resultado natural, donde el hombre no interviene con conocimiento, más
aun no podía controlar los fenómenos producidos al ser elaborados los productos.

En 1810, NICOLAS APPERT, un cocinero Francés, gana un premio por haber

desarrollado un trabajo de investigación, logrando la conservación de varios tipos de
alimentos conservados de vidrios herméticamente cerrados, investigaciones que fueron
realizadas, mediante la aplicación de los efectos del calor húmedo y la presión en forma
combinada. Después de haber logrado los resultados de la conservación de los alimentos,
APPERT escribe su obra titulada “El arte de conservar todas las sustancias alimenticias”,
proporcionando a la humanidad conceptos nuevos para la época de cómo utilizar un
nuevo agente conservador (calor húmedo), en la conservación de los alimentos, con el
consiguiente alargamiento del periodo de vida útil de los mismos.
El trabajo de investigación de APPERT, el gobierno Francés lo somete a consideración de
Científicos de la época como GAY LUSAK, LOVO SIER y otros alquimistas , quien después de
un análisis dan a conocer un informe que los resultados logrados por APPERT, son el
producto de una combinación de aspectos relacionados con la magia, ahora los científicos
manifiestan que los alquimistas estaban muy lejos de la realidad, ya que el logro obtenido
por APPERT es producto de investigación repetidas y cualificadas para determinar la
bondad del trabajo realizado, entendiéndose además que en ese periodo se desconocía la
existencia de microorganismos que destruyen a los alimentos del desdoblamiento de los
componentes físico químicos y bioquímicos de los alimentos y su reacción cion los
materiales con los cuales se trabajaba.

En ismo periodo que Nicolas Appert realiza sus trabajos de conservación de alimentos,
utilizando el vidrio como envase y probablemente el corcho como tapa, el investigador
Ruso VASILI ZARAVICHT, efectúa trabajo similar. Podríamos decir que a partir del año
1810, los esfuerzos son dirigidos a determinar las causas de las descomposición de las
materias primas y productos elaborados, la forma de evitarlo y durante muchos años y
pruebas de investigación realizadas se logran el proceso que ahora lo conocemos como
tratamiento térmico de los alimentos y que además el hombre lo controla.

En año 1812 PETER DURAND, un investigador Ingles logra diseñar un envase

metálico, cuya tapa se soldaba al cuerpo del envase, luego de que el envase era llenado
con el alimento preparado, de esta forma se logra técnicamente mejorar la conservación
del alimento, por cuanto dicha forma del cierre del envase permite una mayor
hermeticidad del envase que contiene el alimento y como consecuencia de ello se podía
incrementar la temperatura del tratamiento térmico hasta 114°c.,utilizando una solución
de cloruro de calcio, como medio de calentamiento y esta temperatura pues permite la
destrucción de una mayor cantidad de microorganismo incluso a aquellos
microorganismos que tienen la facultad de formar esporas que son altamente resiste al
calor, productos alimenticios elaborados en esa época, los Ingleses lo llevaron a la India y
otros Países y después en el siglo XX trajeron muestra de dichos productos elaborados en
los años 1812 a 1820 y al abrirlos no tenían ningún mal olor ni defecto fisco de oxidación,
enrancia miento que pueda dañar a la salud del consumidos, y algunos de esos productos
actualmente se encuentran en el museo naval de LIBERPOOL.

En el año de 1952 RAYMOND CHAVALIER APPERT, obtiene el crédito para que por
primera vez, se patente un autoclave que reciba el calor de otra fuente como es una
CALDERA, hasta entonces los autoclaves o las ollas de trabajo se llenaban con agua y se
aplicaba calor por fuera y el trabajo de tratamiento térmico se hacía con temperatura no
superiores a 100°c, a diferencia de la caldera que utiliza vapor y también presión y con ello
los resultados de tratamiento térmico son diferentes.
Como una forma más desarrollada técnicamente a partir del año 1899, se empieza a
estudiar los fundamentos físicos de la esterilización, publicándose una obra denominada
UNDER WOOD, que trata sobre la penetración del calor al interior del producto que se
encuentra a su vez dentro de un envase cerrado herméticamente, encontrándose que un
envase lleno de maíz, tardaba 30 minutos en alcanzar una temperatura de 108 GC, ósea
227 G.F.

Una vez que se comprende que la penetración del calor se da en forma diferente de cada
alimento, los bacteriólogos o microbiólogos comenzaron a estudiar la resistencia al calor
de los microorganismos que contaminan a los alimentos y muy especialmente de los
microorganismos que tienen facilidad de formar esporas altamente resistente al calor;
dándose así inicio a una serie de publicaciones referidas a la destrucción térmicas de los
microorganismos, y dando origen a la tecnología del calculo matemático del proceso de la
esterilización. El inicio del control de la destrucción térmica de los microorganismos lo
realiza BIGELOW y su grupo de investigación y como resultado se obtiene como curva de
destrucción térmica de los microorganismos que se encuentran en punto mas frio del
alimento que se esta esterilizando.

Para que productos que normalmente tienen un rango de pH entre 6 a 7.5 la temperatura
ideal de esterilización es de 240°F equivalente a 116°c. y como quiera que, a partir de
100°c. la temperatura y la presión son directamente proporcionales, entonces la
destrucción de los microorganismos se realiza por una combinación de temperatura y
presión durante la esterilización desde el momento que el autoclave alcanza la
temperatura de 116°c y por el tiempo que sea necesario de acuerdo a la capacidad, forma
y tamaño del envase.

La Industria conservera peruana y muy especialmente la

pesquera inicia sus operaciones en las postrimerías de la década del 40 del siglo pasado,
instalándose aproximadamente 40 Plantas o fabricas a lo largo de la Costa, para el
aprovechamiento de las especies pesqueras: Atún, barrilete, bonito y eventualmente otras
especies, elaborando productos que casi en su totalidad fue exportado y con destino a los
ejércitos aliados que combatían en la 2da. Guerra mundial. Es decir que la Industria
conservera peruana, nace como una necesidad para la producción de alimentos enlatados
direccionado a la guerra y se mantuvo asi mientras haya tales problemas bélicos. Es a
partir del año 1970 del siglo pasado en que los productos pesqueros enlatados empiezan a
utilizarse en el mercado peruano y llegando a los lugares mas alejados de los centros de
producción, lo inconveniente fue que no hubo innovación tecnológica en cuanto a
presentación de los productos ya que los productos que se elaboraban y aun se elabora
son: Sólidos, Chung, flakes y grated, siendo el sólido el producto de mayor calidad y
direccionado al mercado Internacional y las otras presentaciones por su valor comercial se
consumían en el País, independientemente de los medallones de caballa en sal y agua y
salsa de tomate que eran para el consumo Nacional y de algunos países sudamericanos
como ; Bolivia, Brasil, Colombia y Venezuela.

Actualmente la Industria conservera pesquera Peruana cuenta con mas de 90 Instalaciones

o Fabricas con una capacidad instalada mayor a los 30 millones de caja por año, sin
embargo debido a la política pesquera que ha ejercido las diferentes administraciones del
Estado y los problemas bio ecológicos de las especies, la capacidad instalada de esta
Industria, en el mejor de los casos solamente utiliza un 30% hasta el año de 1980 y mejora
en los siguientes años debido a que hubo una disminución en la biomasa de la sardina en
Sub África , país que era el principal abastecedor de productos enlatados a base de sardina
a Europa, entonces parte de esta industria se traslado al Perú para aprovechar el recurso
sardina que apareció a mediados de la década del 70 y así cubrir las necesidades del
mercado Europeo. Actualmente la Industria pesquera Nacional viene sufriendo una crisis
severa debido a la ausencia de ciertos recursos: Jurel, caballa y sardina, por un lado debido
a la mala administración de los recursos que incluye el no uso de la anchoveta para
elaborar conservas y por otro lado parte de la Industria conservera pesquera actualmente
está trabajando en la producción de conservas de carne rojas y blancas y otros productos
agrícolas para abastecer el mercado Nacional.

3). FUNDAMENTOS Y PRINCIPIOS DEL ENVASADO DE ALIMENTOS

Suponemos que la destrucción de los microorganismos por acción del calor húmedo, se
debe a la coagulación de sus proteínas y especialmente a la inactivación de las enzimas
que se encuentra en la estructura muscular y que son necesarias para el metabolismo.

El tratamiento térmico necesario para destruir los gérmenes y sus esporas varían con la
clase de gérmenes, su estado y condiciones ambientales dependiendo del tratamiento
térmico que se aplique para su destrucción y esta destrucción puede ser total o parcial de
la forma vegetativa y esporulada. Generalmente el tratamiento térmico va a depender de
la clase de microorganismo que vamos a destruir y de los efectos del calor sobre los
alimentos (Componentes físico químico y bioquímicos).

NICOLAS APPERT, cocinero o confitero Francés, coloco alimentos en frasco de vidrio, los
sello con tapones de corcho y luego los coloco en agua hirviendo; los alimentos así
tratados no se deterioraron y el anuncia este descubrimiento en el año del 1810.

A pesar de que NICOLAS APPERT, era un trabajador cuidadoso y concienzudo, la ciencia

de la microbiología era desconocida así también la composición físico química y
bioquímica, es por ello que APPERT no pudo explicar porque su método no tuvo éxito y
creyó que la combinación del calor y la exclusión del aire impedía la tendencia a la
descomposición de los alimentos.

Cincuenta año más tarde, LOUIS PASTEUR, demuestra que cientos de microorganismos
eran los responsables de la fermentación y la descomposición de los alimentos,
fundándose luego la ciencia de la microbiología y el termino pasteurización lleva su
nombre; aunque los descubrimiento de PASTEUR, pudieron haber estado explicando el
porqué del método APPERT tuvo éxito en parte, y estos conceptos no fueron aplicados
inmediatamente al campo de la conservación de los alimentos, como resultado se obtuvo
que las primeras plantas enlatadoras sufrieran muchas perdidas por deterioro,
desconociéndose las causas, entonces se propuso numerosas teorías en un vano esfuerzo
por conocer la causa de los misteriosos problemas del deterioro de los alimentos
enlatados, ya que estos se debían además a una falla de la aplicación práctica del calor en
forma suficiente para destruir a los microorganismos, que se encontraba siempre presente
en los alimentos y además dispuestos a causar daños y muchas veces de naturaleza mortal
como es el caso del microorganismo denominado CLOSTRIDIUM BOTULINUM, bacteria
gran positiva termofilica y capaz de transformarse en espora y dicha espora es muy
resistente al calor que para destruirlo se requiere 121.3°c. por 03 minutos de tiempo
cuando el calor del alimento en proceso de esterilización ha llegado al punto más frio del
alimento enlatado o envasado Actualmente esta bacteria es la que ha dado el
fundamento de la tecnología de conservación de los alimentos por tratamiento térmico,
indudablemente variando la temperatura a 116°c. por un tiempo diferente de acuerdo al
tamaño y capacidad del envase.
 CLASE N° 2-TECNOLOGIA DE CONSERVAS

1. ESTUDIO DEL PESCADO COMO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS

El pescado como materia prima fresca y como alimento para el consumo humano
directo., así como materia prima para el uso industrial, depende del tipo de pesca a que
haya sido sometido y de las características de la manipulación y preservación tanto a
bordo como en la descarga y en la Planta de procesamiento, ya que la fatiga y el
agotamiento de los peces durante las faenas de pesca, afectan la calidad del producto. Los
esfuerzos que realiza el pez por liberarse de los aparejos de pesca, hace que se consuma
de modo considerable sus reservas energéticas, agotándose las reservas de las sustancias
necesarias para el desarrollo de la contracción muscular o también denominada rigidez
cadavérica, así como las reservas de los glúcidos que generalmente regulan el pH,
aspectos muy importantes para la conservación de la carne y con ello sus componentes,
de allí que la materia prima que haya sufrido fatiga desarrollara solamente una rigidez
superficial y abreviada, que repercute en la vida útil y validad de las materias primas.

El tiempo de Rigor Mortiz, es un aspecto muy decisivo para la buena conservación de los
componentes del musculo del pescado, ya que durante el mismo se paralizan los
procesos enzimáticos y bacterianos que son los instrumentos de alteración de las
proteínas musculares.

Otro factor que influye en la calidad de la materia prima pesquera, es el agotamiento de

los peces, influyendo en los cambios de permeabilidad de la pared intestinal, dejando en
la mayoría de los casos el camino abierto a la contaminación bacteriana a partir del trato
intestinal. También otra de las causas de la rápida y relativa descomposición del pescado,
es su naturaleza psicrofilica o psicrotolerante de las bacterias que se encuentran como
flora bacteriana en la superficie de la piel, agallas, etc. Las bacterias psicrofilicas viven a
temperaturas entre -5 a-7 G.C. como son: Achomobracter, Flavobacterium, pseudomonas,
micrococus, pretus, sarcina litoralis, etc.

Composición Fisicoquímico de las materias primas utilizadas en la Industria Conservera.

2 . CONTENIDO GRASO.

El contenido graso de los peces es muy variado, influyendo para ello muchos factores
cono son: edad, estadio, alimentación y tipo de especie. Las especies marinas son más
ricas en grasas en la estación de verano y antes del desove. La composición del contenido
graso de los peces se diferencia notablemente de la composición del contenido graso de
los animales terrestres, contribuyendo a dar a la carne del pescado características
particulares y especiales.

Los aceites de las carnes del pescado son más ricos en glicéridos no saturados, aspecto
que hace de los aceites muy fáciles de alterarse por oxidación y posterior enrancia miento.
Uno de los factores que hace valioso a la carne del pescado es que los aceites y ácidos
grasos que tienen cadenas carbonadas con más de 20 enlaces, contienen lo que
actualmente lo denominamos Omega 3, 4,6 y 9, los mismos que tienen comportamiento
medicinal para humanos y animales, siempre que las materias primas hayan sido
preservadas desde el momento de haber sido puestas en la cubierta de las
embarcaciones,

3. CONTENIDO DE AGUA DEL MUSCULO DEL PESCADO

Esta sustancia se encuentra como componente de los alimentos cárnicos en cantidades

extremadamente variables, según la naturaleza del ser vivo. En los peces varía desde 55
hasta 85 % dependiendo de la especie. El agua como composición de las carnes, tiene
como función principal la disolución de las sustancias químicas de naturaleza orgánica o
mineral, necesarias para la nutrición del organismo y hacerla circular hacia las distintas
partes de su estructura, eliminando luego los residuos de la actividad fisiológica.

Para lograr la conservación del alimento cárnico, una vez que se encuentren lejos de sus
medios naturales se hace necesario la reducción del contenido de humedad a niveles en
los que tanto bacterias como microorganismos no puedan reproducirse ni desarrollarse.
4. CONTENIDO DE PROTEINAS DEL PESCADO.

Las Proteínas se consideran los elementos y/o componentes mas importantes para la
alimentación y nutrición humana, conjuntamente con los Ac, grasos. El pescado es una
fuente muy valiosa de proteínas, por lo que se considera como lo mas adecuado para el
organismo en crecimiento, pudiendo proporcionarse al lactante de un año. El valor de las
proteínas del pescado se debe al tipo y relación de los aminoácidos que contiene,
especialmente los aminoácidos esenciales y aquellos que el hombre no lo puede
sintetizar.

La gran proporción de proteínas que contiene la carne de pescado ofrece múltiples

posibilidades de utilización y preparación culinaria. Las proteínas pueden entonces
modificarse en la forma deseada o desintegrarse y dando lugar a productos sin olor y
sabor, etc. La albumina del pescado puede hacerse comestible por calentamiento,
cocción, asado, ahumado en caliente o en frio, salándolo o tratando a la carne del
pescado con soluciones acéticas bajo la forma de escabeches y otros productos.. Al
calentar la carne del pescado puede producirse resultados diversos de acuerdo al grado de
calentamiento, tiempo de la cocción., mientras que al hervir se consigue mejorar
generalmente el valor biológico de las proteínas, no ocurriendo asi al freirlo o asarlo,
donde actúan temperaturas superiores a 120 G.C. que generalmente afectan a muchos
aminoácidos y vitaminas.

El valor alimenticio de la carne del pescado fresco del cual provienen los productos
terminados, es debido al enriquecimiento de los principios activos que experimenta la
carne con la deshidratación, como se muestra a continuación:

Agua Proteínas Ac, Grasos Sales Min.

Bonito F. 72.3 % 22.2 4,0 1.2

Bonito Conserva 51.31 28.26 14.58 5.35

PH DEL PESCADO.

También se denomina concentración de hidrogeniones en el musculo del pescado. Por lo

general las bacterias como sus esporas son más resistentes al calor cuando se
encuentran en un substrato neutro equivalente a pH igual a 7 o muy próximo a la
neutralidad, de allí que un incremento de la acidez o alcalinidad acelera la termo
destrucción de los microorganismos, sien más activo cuando el cambio ocurre hacia el
lado acido.

En el siguiente cuadro se muestra el Rango de pH de los Alimentos

TIPO DE ALIMENTO RANGO DE PH CUALIFICACION DE LOS Alimentos

Alimento Alcalino 6.8 Huevos, pescado, maíz.

Aliment. Baja Acidez 6.8 a 5.3 Carne bobina, porcino, aves , pesc.

Alim. Med. Acidez 5,3 a 4.5 Alim. Elab., sopas, Tallarines,etc.

Alim. Ácidos 4.5 a 3.8 Frutas, durazno, naranjas, etc.,

Alim. Fuerte Acidez 3,8 a 2.3 Jaleas, Mermeladas, Cebiche, etc.

FUENTE: BERGUERET- Conservación de Alimentos

5. COMPOSICION FISICA ORGANOLEPTICA DEL PESCADO

En la Industria de procesamiento de productos pesqueros para consumo humano directo,

es muy importante el conocimiento de la composición de las especies desde el punto de
vista físico, para lograr su máximo aprovechamiento para la alimentación humana, ya que
con ello se logra determinar la cantidad de la parte comestible y de mayor valor nutritivo.

La información que se da a conocer nos permite visualizar los lineamientos de

procesamiento a las que se debe someterse a las materias primas para elaborar los tipos
de productos enlatados:

Cabeza y agallas : 19.42 %

Vísceras : 6,45 %

Gónadas : 4.25 %

Espinazo y Cola : 6.36 %

Aletas y orejetas : 7,77 %

Piel : 4.76 %

Sangre y otros : 1.49 %

Pulpa de Pescado : 47.57 %

FUENTE: Texto de Elaboración de Conservas- Ing. Guevara.

La información reportada es referencial, ya que cada especie tiene una composición física
Organoléptica diferente

6.VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO

Para la utilización de las especies pesqueras como alimento, es muy importante tener
conocimiento de los componentes bioquímicos de la parte comestible de cada especie.
Por lo que ha sido necesario realizar análisis físico-químicos y bioquímicos por
instituciones especializadas Internacionales y Nacionales, análisis que han permitido
determinar que la carne del pescado tiene como componentes predominantes: Agua,
Proteínas, Ac. Grasos, Sales Minerales carbohidratos en muy pequeñas cantidades.

La carne de pescado presenta un valor biológico similar al de la Leche, Huevos, y es

mejor que el de las carnes rojas, de allí que lo mace más adecuado para el organismo
humano y muy especialmente para las madres gestantes, madres lactantes, niños,
estudiantes y personas de la tercera edad. EL VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS DE
LAS ESPECIES PELAGICAS ES SUPERIOR AL DE LAS ESPECIES DE CARNE BLANCA Y SE DEBE
AL TIPO Y RELACION DE LOS AMINOACIDOS QUE CONTIENE, ASI COMO LA PRESENCIA DE
Ac. GRASOS POLIINSATUARDOS ES DECIR LOS QUE CONTIENEN LOS OMEGAS.

-
 CLASE N°. 03
TECNOLOGIA DE CONSERVAS DE PESCADO

MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS PESQUEROS

1.- GENERALIDADES

Los alimentos pesqueros y de otro tipo crudos, contienen microorganismos, los que
eventualmente causan deterioro a menos que no sean controlados o destruidos. La
conservación de los alimentos es una carrera competitiva entre el hombre y los
microorganismos. El hombre intenta conservar al alimento y los microorganismos intentan
destruirlo, debido a que la conservación del alimento requiere que los microorganismos sean
controlados., es por ello que es importante saber que SON y cómo se comportan.

Los microorganismos de importancia para el Técnico Alimentario de procesamiento de conservas,

son : los hongos , levaduras y bacterias. Estos microorganismos pueden dividirse en grupos
basados en sus características microscópicas o su apariencia visual en crecimientos masivos
denominados colonias .,sin embargo los siguientes factores son de mayor importancia en la
clasificación:

A.- El material que ellos pueden utilizar como alimento

B.- Los productos que resultan de la descomposición de los alimentos

C.- Su tolerancia al oxigeno

D.- Temperatura de crecimiento y agentes destructivos como el calor y productos químicos.

2.- FUNCIONES UTILES DE LOS MICROORGANISMOS.

Muchos de los microorganismos que se han descubierto e identificado llevan a cabo una
función útil, sin los microorganismos no sería posible tener algunos de los alimentos sabrosos que
disfrutamos como: pan, vino, cerveza, queso, repollo agrio y otros. Estos microorganismos son
también necesarios para la elaboración de productos útiles a la Industria y la medicina, tales
como : enzimas, antibióticos, glicerol y otros alcoholes.
Sin embargo hay otros microorganismos que tienen la habilidad de degradar la materia orgánica y
devolverla al suelo en forma de elementos estabilizados, convirtiéndose luego en alimento de
las plantas, después de los animales, sin tales organismos la Tierra seria un basurero de animales
y plantas muertas, lo cual desde hace mucho tiempo hubiera eliminado la vida en la tierra.

3.- MICROORGANISMOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES AL HOMBRE.

Esta teoría plantea que la mayoría de las enfermedades humanas, de animales y plantas , son
causadas por tipos específicos de microorganismos. El organismo o sustancia producida por este,
debe de invadir el cuerpo humano, animal o vegetal para causar la enfermedad.

 Actualmente muy pocos son los microorganismos perjudiciales al hombre,

enumerándose 62 enfermedades que pueden ser trasmitidas de persona a persona o de
animales a humanos. De las 62 enfermedades solamente 25 pueden ser trasmitidas a
través de los alimentos, de las 25 enfermedades, 5 causan envenenamientos, trasmitidas
por microorganismo.

4.- MICROORGANISMOS DE IMPORATANCIA EN EL ENLATADO DE LOS ALIMENTOS.

HONGOS.- Los hongos presentan algunas de las características de las plantas superiores. Están
compuestos de filamentos tubulares multicelulares , presentan ramificación y se reproducen por
medio de estructuras llamadas esporas, las cuales se producen en o sobre filamentos aéreos y
sus micelios o filamentos entrelazados se asemejan a las raíces de las plantas superiores .Los
hongos son 10 veces más grandes que las bacterias y el doble de grande en comparación de las
levaduras. Los hongos están ampliamente distribuidos en la naturaleza tanto en el suelo como en
el polvo y crecerán sobre cualquier alimento y son capaces de sobrevivir en una amplia gama de
substratos, las cuales normalmente no se pensaría que sean capaces de sostener,, incluyendo
soluciones concentradas de algunos ácidos.

El deterioro de un alimento envasado y cerrado herméticamente, por hongos es raro pero no

imposible, ya que los hongos tienen poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los procesos
térmicos dados a los alimentos enlatados de baja acidez, por lo tanto solamente pueden estar
presentes en los alimentos frescos y / o enlatados como resultado de un error de procesamiento
o como contaminante post- proceso. Como el organismo necesita oxigeno para desarrollarse, el
envase tiene que tener una abertura que contacte con el exterior.

Una excepción es el hongo llamado BUSSOKHLAMYS FULVA, EL CUAL SE HALLA RELACIONADO

CON EL DETERIORO DE ALGUNOS JUGOS DE FRUTAS, frutas y productos a base productos
enlatados. Se ha encontrado que este hongo y otros similares son capaces de soportar el
tratamiento de calor dado para preservar estos productos por su habilidad de formar esporas
que le permiten sobre vivir en condiciones adversas. Las esporas de este tipo de hongo pueden
soportar temperaturas de hasta 92 G.C. en alimentos ácidos o acidificados.

5.- LEVADURAS

Son cuerpos vivientes unicelulares microscópicos que usualmente tienen la forma ovoide .Son
más pequeños que los hongos, pero más grandes que las bacterias. Se encuentran ampliamente
distribuidas en la naturaleza y gustan muchos de los alimentos líquidos que contenga azúcar y
ácidos de frutas. Se adaptan a condiciones adversas tales como: acidez y deshidratación. Son más
tolerantes al frio que al calor.

6.- BACTERIAS

Son cuerpos vivientes unicelulares tan pequeños que solamente pueden visualizarse
individualmente con ayuda de un microscopio.

Se encuentran entre las criaturas vivientes más pequeñas que se conocen y el número de estas
pequeñas criaturas se podrían colocar en la cabeza de un alfiler, que equivale a la población de
NEW YORK. Las bacterias se reproducen por división celular.

La velocidad de crecimiento de las bacterias bajo condiciones favorables se ha determinado

como promedio que cada célula se divide cada 20 o 30 minutos. Las bacterias pueden dividirse en
dos grupos en función a su habilidad para formar esporas y prácticamente todas las bacterias
redondas o cocos y muchas de las bacterias en forma de bastoncitos o bacilos no forman esporas
y se clasifican como no formadoras de esporas ., sin embargo algunas de las bacterias en forma
de bastoncitos tienen la habilidad de formar esporas y sobre vivir ,siendo una etapa durmiente no
vegetativa en el ciclo normal de crecimiento de estos microorganismos. Las esporas tienen la
habilidad de sobre vivir a una amplia gama de condiciones desfavorables, son similares a las
semillas de las plantas, ya que germinaran y crecerán cuando las condiciones sean apropiadas.

Las esporas bacterianas son extremadamente resistentes al calor, frio y agentes químicos. Algunas
esporas bacteriales pueden sobre vivir en agua hirviendo a 212 G:F por más de 16 horas y por
regla general las esporas que resisten al calor , son también resistentes a los agentes químicos.

7.- DESTRUCCION TERMICA DE LAS BACTERIAS.

Cuando se desembarca el pescado, este contiene en las vísceras, sobre la piel, agallas millones
de bacterias, que si se dejara proliferar, conducen rápidamente a la perdida de frescura y
finalmente a la descomposición del pescado. Durante la manipulación posterior a la captura, en
el tránsito a la Planta de procesamiento, se sigue contaminando inevitablemente con otras
bacterias, estas aceleran más el deterioro, a menos que se aplique medidas de protección como
es el caso del enfriamiento con hielo hasta temperaturas de 0.5 G.C. La preparación de conservas
consiste en utilizar por si solo o junto con otros medios de conservación para matar o destruir
todos los microorganismos independientemente de donde provengan y envasar el producto en
recipientes que luego serán cerrados herméticamente que los protegerá de la contaminación.
Aunque todas las operaciones de fabricación de productos enlatados están encaminadas en
primer lugar a impedir el deterioro, el tratamiento térmico, también cocina el pescado y en
muchos casos ablanda las espinas, proceso indispensable que confiere al producto pesquero o
carne roja o blanca enlatada y cerrada herméticamente sus propiedades sensoriales,
características técnicas comerciales y sanitarias.

Para que los productos pesqueros sean absolutamente seguros, los fabricantes y tecnólogos de
alimentos deben de cerciorarse de que el tratamiento térmico al que debe ser sometido el
producto debe ser suficiente para eliminar a los microorganismos patógenos responsables de la
descomposición. De estos el CLOSTRIDIUM BOTULINUM , es indudablemente el más conocido
,porque si dicho microorganismo consigue reproducirse dentro del envase sellado
herméticamente, puede llevar a la formación de una toxina potencialmente letal,
AFORTUNADAMENTE LOS BROTES DE BOTULISMO DEBIDO AL CONSUMO DE PRODUCTOS
PESQUEROS ENLATADOS, es extremadamente raro. Los costos de un descuido son tan
prohibitivos que los fabricantes de conservas de pescado no escatiman esfuerzos para asegurar
la inocuidad de sus productos.

La seguridad para el usuario final y el éxito comercial del Fabricante, solo estará garantizado si se
conoce a profundidad y se controla adecuadamente todas las operaciones del proceso y
especialmente el cierre hermético y la Esterilización.

CUANDO LAS BACTERIAS SE SOMETEN AL CALOR HUMEDO ( vapor), a temperaturas letales ,se
observara un orden logarítmico de muerte del clostridium Boulinum..

Utilizando una termocupla se puede graficar la CURVA de sobrevivientes de la destrucción de las

esporas bacterianas mediante el calor a una temperatura letal constante por un periodo de
tempo que está de acuerdo con la capacidad del envase y podríamos observar el intervalo del
tiempo requerido para reducir el número de sobrevivientes a una decima parte, es decir una
disminución del 90 % ,esto significa que el tiempo necesario para reducir la población de esporas
de 10,000 a 1,000 es igual que el que requiere para que disminuya de 1,000 a 100, Este intervalo
se conoce como tiempo de reducción decimal o valor D. El valor D de las esporas bacterianas es
independiente de la cantidad inicial, pero varía según la temperatura del medio contaminante
Cuando más elevado es la temperatura, más rápida será la destrucción térmica y más bajo será el
valor D., por ello la esterilización térmica de los productos pesqueros enlatados, se basa en la
cocción a presión y temperaturas elevadas mayores a 100 G.C. y no en la cocción en vapor o agua
en recipientes abiertos a presión atmosférica. La unidad de medida del valor D es el minuto
especificándose también la temperatura presuponiendo 121 G.C: Otra característica implícita de
la curva de sobre vivencia, es que por más reducciones decimales que se produzcan durante un
tratamiento térmico, siempre existirá alguna probabilidad de que sobrevivan esporas. En la
práctica los Fabricantes de conservas de pescado se dan por satisfechos si la probabilidad de
supervivencia de esporas patógenas es suficientemente remota como para que no entrañe
ningún riesgo significativo para la salud del hombre.
La destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico, se basa en el cambio de la
condición COLOIDE QUIMICA de las proteínas de los microorganismos , de tal forma que las
células no puedan reproducirse.

Los alimentos están contaminados por lo menos en la superficie con bacterias, hongos y
levaduras, pudiendo ser del medio ambiente o de otros factores aleatorios, por la manipulación a
que es sometida la materia prima o el producto en proceso.

Las bacterias se clasifican en función a la resistencia al calor en :

Termófilas, por que soportan temperaturas de hasta 60 A 80 G:C:

Mesofilas, por que soportan temperaturas de 35 a 45 G.C.

Crio filas, por que soportan temperaturas de 4 a 10 G.C.

Psicrofilicas por que soportan temperaturas de -5 a -7 G.C.

Naturalmente la clasificación no es muy estricta, pues hay muchas variedades de

microorganismos bacteriales que viven a temperaturas intermedias .Las bacterias pueden vivir y
multiplicarse en temperaturas que no son optimas para la especie. Si las condiciones fueran
desfavorables, las especies pueden llegar a realizar procesos vitales en forma muy lenta y sin
multiplicarse.

A continuación se observa un grafico de tratamiento térmico para poder utilizar una ecuación
logarítmica que nos permite determinar el tiempo de tratamiento térmico y muerte de las
esporas bacterianas
 CLASE N° 04 TECNOLOGIA DE CONSERVAS

PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

1.- GENERALIDADES.

El hombre puede ser incapaz de resolver problemas que no saben que existe y las
invenciones es el producto de las observaciones. El enlatado de los alimentos, tal como son
presentadas ahora, es el producto de de un proceso similar.

Francia, en los años de 1,790 se encontraba en guerra y como consecuencia de ello había
dificultades para la Alimentación del pueblo. Los alimentos disponibles no podían ser
almacenados o transportados, excepto al estado seco, reciniciendose la necesidad para que
cualquier Ciudadano inventar

Modestamente llamo a este proceso Appertizacion y para ello debe de considerarse que la
causa de la descomposición del alimento era desconocida y los grandes y reconocidos Científicos

De esos días fueron citados para evaluar el proceso de Appert y ofrecer explicaciones por su
éxito aparente. La conclusión fue que el proceso tenia éxito debido a alguna de las formas
misteriosas y mágica del que aire combinado con el alimento en el recipiente sellado que evita la
putrefacción, Este resultado fue bastante incorrecto y más bien el proceso del enlatado fue
descubierto y practicado durante los siguientes 50 años con bastante éxito, aunque en la
oscuridad de la ignorancia.

Es necesario recordar que Appert, empezó a trabajar en su proceso en el año de 1,795.

Peter Durad diseño en Inglaterra en los años de 1812 patentes para la fabricación de recipientes
de envases de vidrio y de metal para el envasado de alimentos. Los ´primeros recipientes
metálicos para el envasado de alimentos fueron pesados, imperfectos y difíciles de sellar y en el
año de 1,823 fue inventado un envase con un orificio en la parte superior, permitiendo que el
alimento fuera calentado en baños de agua hirviendo, con el orificio cubierto con una tapa suelta
y luego la tapa metálica era soldada en su lugar después del tratamiento térmico.

Para el año de 1,824, Appert había desarrollado lineamientos para el procesamiento de 50 tipos
de alimentos diferentes y en envases sellados herméticamente. Las carnes y los estofados
procesados por Appert, fueron llevados en 1,824 por un súbdito Ingles, varias latas de este
alimento fueron obtenidas en 1,938 del Museo Naval de Londres y luego abiertas,
encontrándose que el alimento no era toxico para los animales,

En el año de 1,850 CHEVALIER- APPERT, invento un autoclave que recibía la fuente de calor de
una caldera y disminuía el peligro en la operación del tratamiento de los recipientes llenos con
alimentos y que trabajaban a sobre presión, Fue reconocido que algunos alimentos podían ser
procesados en tiempos cortos si se disponía de altas temperaturas. Se aprendió que la
temperatura, del agua hirviendo podía ser incrementada, si se añadida sal en concentraciones
intermedias. La temperatura a la cual hierve el agua depende de la presión y utilizando un
recipiente a presión fue posible alcanzar temperaturas en la vecindad de los 240 G:F:

2.- GRUPOS IMPORTANTES DE ALIMENTOS.

2.1.- ALIMENTOS ALCALINOS

Los alimentos con valores de pH en el rango básico son muy escasos, como los huevos
viejos , alimentos a base de pescado añejado, galletas, etc., son los que pueden tener valores de
pH mayores a 7.0

2.2.- ALIMENTOS BAJOS DE ACIDEZ

 La carne del pescado, los productos lácteos y las hortalizas, caen en el rango de pH de 6,8
a 5.3. Este amplio grupo de alimentos es conocido comúnmente como el grupo de alimentos de
baja acidez y algunas veces se les denomina alimentos no ácidos. Los productos como las sopas y
tallarines ., así como los higos y pimientos, se encuentran dentro del grupo alimenticio de
mediana acidez, con valores de pH entre 4.5 a 5.3 pH.

Los alimentos con valores de pH menores a 4.5, requieren tratamientos térmicos no severos , ya
que el límite inferior de crecimiento par un importante organismo envenenador de los
alimentos como el CLOSTRIDIUM BOTULINUM, ES DE UN pH de 4.5. Todos los alimentos capaces
de sostener el crecimiento de este organismo, son procesados asumiendo que el microorganismo
esta y debe de ser destruido.

2.3- ALIMENTOS ACIDOS.

Los alimentos con valores de acidez (pH),entre 4.5 y 3.7, son llamados alimentos ácidos .
Las frutas como duraznos, peras, naranjas, tomates, Tallarines, escabeches, etc. se encuentran
dentro de esta clasificación.

2.4.- ALIMENTOS ALTOS EN ACVIDEZ.

Los alimentos que se encuentran en este rango de acidez son las : Bayas, productos
encurtidos, alimentos fermentados.- Los valores de pH van desde 3.7 hasta 2.3 ., así mismo
encontramos alimentos ácidos y alta concentración de sólidos como mermeladas y Jaleas.

3.- MICROORGANISMOS ASOCIADOS CON LOS GRUPOS ALIMENTARIOS.

La mayoría de los microorganismos si se encontraran desarrollando actividad biológica,

mueren en forma rápida por la exposición a temperaturas cercanas a la de ebullición del agua. Las
esporas bacterianas son más resistentes al calor que las células vegetativas. Es importante
distinguir entre microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas moderadamente altas
( 85 G.C,) y el grupo termofónico y aquellos que son capaces de resistir el efecto de las altas
temperaturas . El grupo termodurico y los organismos hemofílicos pueden ser termoduricos,
debido a que producen esporas de las bacterias de las bacterias termófilas.

3.1.- MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS BAJOS DE ACIDEZ.

En los alimentos con valores de pH mayores a 4.5, son importantes las bacterias
mesolíticas que forman esporas anaerobias. El Clostridium Botulinum es una bacteria anaerobia
mesolítica esporogena, que se desarrolla en el suelo, otra bacteria conocida como anaerobia
putrefactiva es el clostridium eporogens que también vive en el suelo.

A continuación se muestra a los organismos comunes causantes de la descomposición de los

alimentos:

ALIMENTO MICROORGANISMO ENCONTRADO EN LOS ALIMENTOS

Leche y derivados Estreptococos, lactobacilos, microbacterias, acromobacter,

Flavo bacterias y bacilos.

Carne Fresca Acromobacter, pseudónimas, micrococos, cladosporias, tanidios,

Y Favo bacterias.

Carne de Aves Acromobacter, pseudónimas, flavo bacterias, micrococos y penicilium.

Carnes Ahumadas Micrococos, lactobacilos, estreptococos, penicilium.

Pescado Fresco Acromobacter, pseudomonas, flavo bacterias y micrococos.

Camarones y otros

Mariscos Acromobacter, pseudónimas, Flavo bacterias y Micrococos.

Huevos Pseudónimas, Cladosporias, penicilium y esporotriquios.

Hortalizas Penicilium, rispos, bacilos, Lacto bacilos y pseudónimas.

Frutas y Jugos Sacharomices, Turolopis, Boteritos, Penicilium, Rizosos, et.

Además de la formación de esporas de bacterias mesolíticas, existe también la formación de

esporas de bacterias Termofónicas y que son muy resistentes al calor.

De hecho son más resistentes al calor que las esporas de las bacterias mesolíticas y los procesos
diseñados para destruir todas las formación es de esporas de bacterias termofilicas, pueden dar
como resultado la obtención de alimentos sobre cocidos y con un valor nutritivo degradado.

3.2.- MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS ACIDOS.

En el grupo de alimentos ácidos los microorganismos problema son las bacterias

aciduricas que no tienen cualidades especiales de resistencia al calor. La carencia del desarrollo
del Clostridium Botulinum en los alimentos ácidos, refleja en sus bajos requerimientos de calor en
el procesamiento de esterilizado. Unos pocos organismos mesolíticos anaerobios espératenos
pueden causar descomposición.

El Bacillus TERMOACIDURANS , es una excepción digna de notarse , que generalmente ataca y

descompone al Jugo de Tomate y se constituye en un axioma general de la Industria enlata dora, el
no probar los alimentos con indicios de descomposición, debido a la putrefacción por presencia
del Clostridium Botulinum ..
 3.3.- MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS ALTOS DE ACIDEZ.

Las bacterias aciduricas y los mohos son los microorganismos problema en este grupo. Su
resistencia al calor es baja y las enzimas naturales presentes en el alimento pueden ser también
resistentes al calor como los microorganismos.

4.- FUENTES DE ORGANISMOS DE LA DESCOMPOSICION.

Los microorganismos de la descomposición que causan problemas en el enlatado de los

alimentos, son o provienen del suelo, polvo, agua, aire y de los animales.

4.1.- ORGANISMOS DEL SUELO.

El suelo no es una fuente importante de organismos causantes de la putrefacción,

existiendo por cierto la contaminación de los productos primarios tomados del suelo, pero en las
operaciones de elaboración en la Fábrica o Planta, se encontrara el alimento adecuadamente
lavado. Los productos cárnicos se preparan de animales de matanza y la contaminación del suelo
es poco improbable. El polvo llevado a través del aire a los envases con el producto, podrían ser
una fuente de contaminación.

4.2.- MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES.

Puede aceptarse que la contaminación microbiana está presente en la maquinaria ,

equipos y materiales de trabajo, especialmente por organismos agentes de la descomposición,
particularmente el que tiene conexión con el vapor . La contaminación de los alimentos por la
maquinaria y equipos, significa prácticas sanitarias deficientes, mal diseño, utilización deficiente o
una combinación de todos los factores.

4.3.- INSUMOS E INGREDIENTES.

El azúcar y el almidón son ingredientes comunes en la preparación de alimentos enlatados

y no se ha encontrado que fueran fuentes de bacterias esporogenas mesofilicas o termofónicas .,
asi como también de otros organismos. La Industria de los alimentos enlatados ha establecido
estándar para estos ingredientes, otros ingredientes como: Leche, jarabes, harinas, especies, etc.
Generalmente están contaminados con microorganismos., por lo que se requiere una cuidadosa
atención a los ingredientes que sean añadíos a los alimentos enlatados durante el proceso de
producción.

4.4.- BOTULISMO

Desde el punto de vista de la salud pública, los alimentos con valores de pH mayores
a 4.5, deben ser procesados de tal forma que el valor la esterilización sea igual o mayor a 2.8
minutos cuando se utiliza temperaturas de 116 G.C. Las esporas deben de germinar para producir
una célula vegetativa que produce toxina y la toxina puede ser destruida por una exposición de
10 minutos a calor húmedo de 212 G.F. Una condición anaerobia adecuada para el crecimiento
de este microorganismo puede ser una lata sellada con un vacio o sumergida en un liquido o en
pescado con liquido de gobierno que sea aceite.

4.5.- ORDENAMIENTO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Dentro de los envases que se encuentran llenos con productos alimenticios, siempre existe
infinidad de microorganismos, muchos de los cuales son provenientes de la descomposición del
alimento.

Es necesario exterminar a los microorganismos, eliminando la causa de la posible descomposición

del alimento, Con este objetivo se realiza el calentamiento del o los productos que se encuentran
dentro de los envases herméticamente cerrados, como :, hongos y levaduras y otros
microorganismos que no forman esporas, perecen rápidamente al hervir el producto a
temperaturas entre 75 y 100 G:C. En cambio las bacterias que forman esporas, pueden y deben
exterminarse, solamente mediante un prolongado calentamiento a temperaturas que superan los
100 GH.C. y hasta 120 G.C.

La resistencia de los microbios a las temperaturas altas, dependen en gran medida de la acidez
del producto, esta circunstancia permite efectuar la esterilización del producto a temperaturas
superiores a 100 G.C. e inferiores a 120 G.C.

Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización, tanto menor será el tiempo necesario para
el exterminio de los microorganismos. Se debe de elevar la temperatura cuanto sea posible y
esterilizar el producto en un periodo mas corto, no obstante temperaturas superiores a 125 G.C.
deterioran la calidad de los productos , es por ello que en las condiciones ordinarias los
productos alimenticios enlatados que deben de esterilizarse a temperaturas no superiores a 120
G.C. y la continuidad de la esterilización a una temperatura designada es distinta para diferentes
tipos de productos y depende de muchos factores como:

CONSISTENCIA DEL PRODUCTO.

Los productos semejantes a los purés, se calientan con dificultad, exigiendo mayor tiempo para
que la temperatura deseada alcance el centro del producto en el envase y así se extermine a los
microorganismos.

TAMAÑO Y LA FORMA DE LA LATA.

Las latas grandes se calientan lentamente, con una misma capacidad las latas planas y bajas se
calientan con mayor rapidez.

MATERIAL DEL ENVASE Y GROSOR DE LAS PAREDES DEL MISMO.

La hojalata posee poca capacidad térmica especifica y alta conductividad calorífica en
comparación con el vidrio y las paredes de los envases de hojalata son varias veces más finas que
las paredes del vidrio y las paredes de los envases de hojalata son varias veces más finas que las
paredes de vidrio, así mismo el peso especifico del hierro de la hojalata es tres veces mayor que
el del vidrio.

TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO A ESTERILIZAR.

La lata o envase caliente, se calienta hasta la temperatura de esterilización, con rapidez mucho
mayor que la lata fría.. Teniendo en cuenta los factores mencionados y otros , se establece el
llamado régimen de esterilización de los productos envasados , que condicionalmente se escribe
en formula de esterilización y que a continuación se da a conocer.

A - b -cp.
-----------------
t

Donde ( a ) viene a ser el tiempo en minutos necesarios para el calentamiento de los envases
llenos y hasta la temperatura de esterilización designada., prácticamente en el centro de las latas
tal temperatura no se alcanza pero en el interior del autoclave se establece y se registra.

( b ).- viene a ser el tiempo en minutos del proceso de esterilización, es decir la exposición del
producto enlatado a la temperatura designada..

( b ).- es el tiempo en minutos para el descenso de la temperatura y enfriamiento del producto,

luego del proceso térmico.

(t ) viene a ser la temperatura de esterilización en grados centígrados

( p ) viene a ser la contrapresión en lbs. En el interior del autoclave, creada mediante la

temperatura del vapor de agua o del aire, para compensar la presión interior, que se desarrolla
dentro del envase y durante el proceso de esterilización. La contra presión protege a los envases
con producto de la hinchazón y perturbación en la hermeticidad de las costuras y pliegues
especialmente de las tapas de los envases de vidrio.

4.8.- EJECUCION PRÁCTICA DE LA ESTERILIZACION POR TRATAMIENTO TERMICO

Este aspecto se podrá observar en forma física en el desarrollo de una Práctica de

Laboratorio.

GRAFICA DE UN AUTOCLAVE VERTICAL

 CLASE NRO. 05- TECNOLOGIA DE CONSERVAS

EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS

1.- FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos y sus esporas difieren en su resistencia al calor, algunas de estas

diferencias son el resultado de factores que pueden controlarse , otros sin embargo son propios
de los microorganismos y no siempre pueden ser explicados.
De acuerdo a las investigaciones realizadas por Científicos del Instituto APPERT de Francia, existe
diferencia en la termo resistencia de una población de microorganismos vegetativos o
encapsulados , encontrándose que unos pocos presentan escasa resistencia y un reducido grupo
son altamente resistentes al calor .

Sabemos que ciertos factores influyen en la termo resistencia de las formas vegetativas y
esporuladas , aspecto que es necesario tenerlo presente al comparar microorganismos y
examinar tratamientos térmicos que lo destruyan ., estos factores son los que a continuación se
mencionan.

1.1.- CONCENTRACION DE ESPORAS .

Cuanto mayor sea el número de esporas o bacterias presentes en el alimento, mayor

deberá ser el tratamiento térmico para destruirlo.

1.2.- CONDICIONES CULTURALES PREVIAS DE LAS BACTERIAS Y ESPORAS.

Medios de cultivo, tipo, cantidad y generalmente las infusiones vegetales y los extractos de
hígado incrementan la Termo resistencia.

La temperatura de la Infusión, en general la termo resistencia aumenta , al aumentar la

temperatura de incubación en el sentido del optimo para el microorganismo y en muchos
gérmenes este aumento es mayor cuando la temperatura se aproxima a la máxima de
crecimiento ., así por ejemplo la eschericha coli, es más resistente al calor cuando crece a 38.5
G.C.

En la fase de crecimiento o edad, la termo resistencia de las formas vegetativas varia con el
estado de crecimiento y de las esporas con su edad. Las bacterias presentan la máxima
resistencia durante las últimas etapas de la fase de latencia.

Las bacterias presentan la mínima resistencia durante la de crecimiento logarítmico y las jóvenes
son mas resistentes que bacterias más viejas.

Las esporas de algunas bacterias disecadas, son más difíciles de destruir por el calor húmedo.

1.3.- COMPOSICION DEL SUBSTRATO.

HUMEDAD.- El calor húmedo es el agente bactericida más potente que el calor seco, de allí que
se deduce que los productos secos necesitan mas calor para su esterilización en comparación
con los productos húmedos. Las esporas del BACILLUS SUBTILES, se destruyen en 10 minutos
tratándose con vapor saturado a 120 G.C.

CONCENTRACION DE HIDROGENIONES ( pH)-

 En general las bacterias y sus esporas son más resistentes al calor cuando se encuentran en
substratos neutros o pH próximos a la neutralidad.. Un incremento de la acidez o alcalinidad
como es el caso de los productos pesqueros, aceleran la termo resistencia, siendo mas efectivo
al lado acidez

En consecuencia los alimentos son divididos en alimentos ácidos con un pH inferior a 4.5 ,
alimentos de menor acidez con pH entre 4.5 a 5.3 y de baja acidez con un pH superior a 5.3.

OTROS CONSTITUYENTES.

El cloruro de sodio en bajas concentraciones es protector de gérmenes, sin embargo

incrementando dicha concentración se suma al calor de destrucción de los microorganismos.

1.4.- EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO SUB – LETAL.

El tratamiento térmico produce en las células bacterianas una gran variedad de cambios
estructurales y funcionales que en determinadas condiciones ocasionan su muerte. La muerte o
inactivación bacteriana ha sido definido como “ el cese de la división celular “ , con la
consiguiente ausencia de colonias visibles en placas de un medio nutritivo , La metodología que
se ha empleado al estudiar el mecanismo de inactivación térmica ha consistido en determinar
las alternaciones que el calor produce en los diferentes componentes celulares ( proteínas, ADN,
ARN y Membranas ) , y establecer su relación la viabilidad celular.

Se llama daño térmico al cuadro fisiológico transitorio producido en un microorganismo por un

calentamiento moderado y que se traduce en una serie de lesiones a todos los niveles celulares.
Estas lesiones aqueden ser reparadas posteriormente recobrando el microorganismo su estado
fisiológico normal, seguro de crecimiento y división. Prácticamente, el daño térmico es un
término que se usa para descubrir una respuesta indisiva por el calor y que se manifiesta como
una diferencia en el numero de colonias que se obtiene en dos o más medios nutritivos de
composición diferente. Se da por sentado que el daño térmico es el fenómeno precursor de la
muerte o inactivación por el calor.

El grado de daño térmico puede variarse y se combina con otros agentes como; Congelación y
descongelación, liofilización, reducción de la humedad, medio nutritivo, radiación, adición de
conservadores, acidulantes, etc. Además de su importancia practica en tres aéreas del campo de
la microbiología de los alimentos; Conservación y alteración de los alimentos, protección del
consumidor y fabricación de alimentos y propagación de cultivos microbianos.

1.5.- DAÑO TERMICO EN LAS PROTEINAS .

El daño térmico (48.52 G.C. ), inactiva diversas enzimas de estafilococos áureas y salmonella.
Estas enzimas tienen un interés especial, ya que muchas de ellas contribuyen a mantener la
integridad estructural y funcional del ADN, lo que es vital a su vez para el mantenimiento de la
viabilidad celular. Muchos autores y / investigadores, han sugerido que la desnaturalización
proteica es la causa de la muerte térmica de las bacterias debido a la coincidencia entre ciertos
parámetros termodinámicos en algunos procesos.

1.6.- DAÑO TERMICO EN LA PARED CELULAR Y MEMBRANA EXTERIOR.

La lamina peptidoglicano de la pared celular puede ser relativamente resistente al calor . Se ha

estudiado el daño producido en la membrana exterior de la célula del eschericha coli y se ha
demostrado la liberación de lipopolisacaridos a partir de las mismas ., liberándose en los
primeros 30 segundos del calentamiento o shock inicial debido al cambio de temperaturas.

1.7.- DAÑO TERMICO EN LA MEMBRANA CITOPLASMATICA.

La membrana citoplasmática funciona funciona como la principal estructura celular que controla
la difusión pasiva y el transporte activo de moléculas y iones hacia dentro y hacia fuera de las
células y también interviene en la producción de energía y en la división y reparación de los
cromosomas de las bacterias .

El principal factor que controla el daño que el tratamiento el tratamiento térmico infringe en la
membrana bacteriana parece ser la temperatura a la que crecieron los microorganismos antes
que el tratamiento térmico se diera. Esta temperatura de crecimiento se sabe que afecta la
relación entre los ácidos grasos saturados e insaturados de la membrana.

1.8.- DAÑOTERMICO | EN LOS RIBOSOMAS.

Parece claro que durante el daño térmico se d a un proceso de degradación de las sub unidades
ribosómicas de 30s y 50s y del ARN. El calor es un agente que puede afectar los diferentes
sistemas celulares algunos de los cuales pueden ser elementos limitantes en la reparación del
daño térmico.

1.9.- DAÑO TERMICO DEL CROMOSOMA.

El análisis de roturas sencillas o dobles del ARN se realizan mediante la técnica de la

ultrafiltración en gradientes de sacarosa alcalina o neutra, determinando la velocidad de
sedimentación.

2.- METODOS DE CONTROL DE LA TERMORESISTENCIA.

Con la información relativa a la resistencia al calor de los microorganismos que van a ser
destruidos en el proceso de las características de calentamiento para el alimento escogido, se
encuentra disponible la información necesaria para calcular el tiempo del proceso para el
producto. Cada intervalo tiempo temperatura durante el calentamiento y enfriamiento de los
recipientes que contienen el producto, tiene un efecto letal de los microorganismos de la
descomposición de los alimentos, si las temperaturas se encuentran sobre el máximo para el
crecimiento de los microorganismos.
Correlacionando los efectos mortales de las altas temperaturas con la velocidad de
calentamiento del alimento, el tiempo teóricamente requerido para la destrucción de cualquier
espora bacteriana especifica presente en el interior del alimento puede ser calculado para
cualquier temperatura dada. La longitud calculada del proceso será el proceso real necesario,
previniendo que a todas las condiciones se les da un cuidadoso control. El el año de 1,920
BIGELOW y sus asociados idearon su método para el cálculo de los tiempos del proceso,
llamándolo METODO GENERAL PARA LA DETERMINACION DEL TIEMPO DEL PROCESO.

La velocidad de destrucción de un microorganismo por minuto a cualquier temperatura dada

( T ) en un proceso de esterilización es la reciproca del tiempo en minutos ( t ) requerida para la

destrucción de los organismos a esa temperatura.

Se establece que :

Log, a - log, b = 1/ D

( t )

Entonces : t = D x ( Loga - Log. B ).

Tiendo en cuenta la Figura TRT o tiempo de reducción térmica : En ABC y HI

AB = HI Donde : AB = Log DI – Log. Dr.

---- ----- BC = Tr - Ti

AB HI HI = Log. 10 = 1

IJ = Z

Entonces :

Log. Di - Log. Dr. = 1 / Z

---------------------

Tr - Ti

Log. Di = Dr. + log. 10 ( Tr . Ti/Z

Di = Dr. x 10 ( Tr – Ti ) / Z

Di = Dr x Log. – 1 (Tr – Ti )/ Z

El Valor Z es igual al Nro. De grados de temperatura que corresponde al cambio del valor D en su
decima potencia , expresada también como la variación térmica requerida por la Curva TRT para
atravesar un ciclo logarítmico.
Entonces ;

Dr. (log. A – log. B)

Si D – Di

Log b – Log a – t/ di

Log. B = Log, a – ti/Dr x Log. 1 (Tr- Ti )/ Z

Luego la reducción total será :

Log. Bn = log. a - 1/Dr. x ( 1 + t2 ) + t3

---------------------------------------- --------------------------

Log. -1 ( TR- TI ) + Log- -1 ( tr – t 2/ Z Log.-1 (tr – t n ) / Z

Log. bn = Log. a . 1 / Dr. x Sumatoria m ti

------------------------------------

I=1 Log. -1 ( Tr – Ti / Z

tr = Dr ( log. A – log. Bn )

tr = ti

-----------------------------

Log. -1 ( Tr - Ti ) / Z

Tr.- Viene a ser el tiempo necesario para reducir la cantidad de bacterias de ( a ) a ( bn ), al

calendar el alimento a una temperatura estándar de ( Tr ) en grados centígrados.

Entonces la letalidad del calor durante el tratamiento térmico esta exonerado de de unidades
estándar, las que miden los efectos letales acumulados a la temperatura de ‘procesamiento y el
tiempo al cual el producto es calentado. La unidad para la esterilización es el valor ( F ), definido
como el equivalente en minutos a una temperatura de referencia dado que todo el calor
considerado, con respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo en particular.

Para expresar el tiempo de calentamiento a una temperatura estándar Tr ( 0 G.C. ), se reemplaza

a Tr por F en la Ecuación anterior.

El termino del valor F, es la mentalidad del proceso y para el caso de los productos pesqueros
enlatados que tienen generalmente un pH mayor a 4.5, se toma como referencia la destrucción
de las esporas del Clostridium Botulinum .
El valor de esterilización o valor Fo , viene a ser el Nro. De minutos requeridos para destruir el
Nro. Especifico de esporas del C.B. a 121.1 G.C.

Para cada temperatura puede ser calculada la velocidad letal ( F / t ) a intervalos definidos de un
monito. Se forma una curva conectada con cada uno de estos valores al ser graficado en papel
logarítmico, El área baja cada curva de letalidad representa el valor letal total del proceso y
puede ser medido utilizando un planímetro, contando los cuadrados o cortando el área y
pesándolo. Ahora es necesario encontrar el tamaño del área de la Unidad de esterilización Pio
rarea de unidad de esterilización se entiende el área que está encerrada debajo de la curva de
letalidad de un proceso, representando la esterilización completa cuando el valor de F es igual a
(1 ). Para definir esta área es escogido arbitrariamente un punto sobre la escala vertical ,
representando la altura del área unitaria.

Si se tiene en cuenta que el valor de ( F ) requerido usualmente para una esterilización

adecuada, es por lo general mayor que (1) , y un proceso adecuado debe de dar una curva de
letalidad que encerrara un área al valor de ( F ) multiplicado por el área unitaria.

Para determinar el proceso exacto para un producto, debe de correrse una serie de Tres o más
pruebas de penetración de calor , cada una con un tiempo diferente de proceso

2.- DETERMINACION DEL PROCESO TERMICO EN ALIMENTOS ENLATADOS.

La determinación del proceso térmico en un alimento enlatado depende fundamentalmente

de los aspectos establecidos experimentalmente. La curva de destrucción térmica de
microorganismos contaminantes.

Las conservas de pescado que son por lo general de baja acidez ( pH) mayor a 4.5 en vasado en
recipientes herméticamente cerrados , deben ser sometidos a procesos térmicos diseñados
para destruir las esporas del clostridium Botulinum, y otros microorganismos que podrían
desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento.

Para la determinación del proceso térmico , desde el año de 1,920 se ha ideado y desarrollado el
método que permiten calcular el valor de esterilización ( Fo) en los alimentos enlatados, siendo
estos los métodos :

El Método General de Bigelow y

El método de la Formula de Ball

METODO GENERAL O DE CÁLCULO.

Para poder descubrir el método se tomara como referencia, la información donde se da a
conocer la Curva de temperatura interna en el alimento. La esterilización se produce de acuerdo
a las condiciones de variación térmica que se muestra en la Figura Nro.08 , donde se observa
que el valor de esterilización Fo, se expresa por una ecuación, donde una proporción de ella se
denominara proporción de rango letal simbolizado por( Li ) y luego se tiene:

Li = ---------------------------

Log. .1 TR . Ti / Z

En un proceso de esterilización de un alimento de baja acidez se puede determinar y graficar la

curva de valores letales o curva de proporción de rango letal, El área total que demarca esta
curva corresponde a un Fo tal como se muestra en dicho grafico.

METODO DE LA FORMULA BALL.

El calculo de procesamiento térmico por este método , consiste en plotear los valores de
temperaturas y tiempo sobre el papel semi - logarítmico , plateándose el tiempo en la escala
lineal (abscisa) y las temperaturas en la escala logarítmica ordenada, Las temperaturas plateadas
son las obtenidas del autoclave menos la temperatura del alimento. En lugar de hacer estas
substracciones es más practico invertir el papel logarítmico y plateara las temperaturas del
alimento directamente. Las temperaturas sobre la línea superior es un grado debajo de la
temperatura del autoclave.

Al terminar el primer ciclo logarítmico, la temperatura es de 10 grados por debajo de la

temperatura del autoclave y al fin alizar el segundo ciclo logarítmico es de 100 grados por
debajo.

Para evitar todo este trabajo, actualmente se utiliza la Termocupla que nos va a indicar las
temperaturas del autoclave y del alimento al mismo tiempo y se puede graficar directamente con
una conexión a la computadora y/0 tomando la información manualmente cada o5 minutos de
tiempo del proceso incluido el enfriamiento.
CURVA DE CALENTAMIENTO SIEMPLE

CURVA DE CALENTAMIENTO QUEBARADA

METODO GRAFICO DE BIGELOW.

Todos los de control de los procesos de esterilización se hicieron antes que se diseñara y
construyera la TERMOCUPLA, instrumento que se utiliza ahora para determinar la curva de
muerte térmica de las esporas del Clostridium Botulinum., sin embargo los trabajos de
Investigación de Bugelow Y BALL, son sumamente importantes para determinar el Fo de la
destrucción del Clostridium, en el caso que no se contara con la Termocupla.

Para una mejor visualización y mayor aplicación de los métodos de Cálculo del Tratamiento
Térmico a los alimentos, a continuación se dan a conocer las Figuras y Tablas para el desarrollo
del Cálculo del Fo.

El Control del tratamiento térmico de un producto enlatado se puede visualizar mejor, realizando
una práctica de elaboración de conservas y utilizando una termocupla para el control de la
penetración del calor al interior del alimento.
 CLASE NRO. 06.- TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO
PRINCIPIOS DEL PROCESO DE ENLATADO DE LOS ALIMENTOS.

1.- GENERALIDADES

El objetivo principal del tratamiento térmico de los alimentos envasados y/ o enlatados, es

asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos capaces de deteriorar o perjudicar a
la salud de los consumidores. Es necesario además ajustar científicamente la intensidad del
tratamiento térmico , para la conservación de las cualidades sensoriales y nutritivas en cuanta
extensión sea posible, ya que un proceso térmico perfectamente adecuado desde un punto de
vista culinario, puede no bastar la eliminación de los microorganismos productores de
alteraciones alimentarias.

Para lograr un control adecuado del tratamiento térmico, hay necesidad de tener en cuenta
factores como los siguientes:

La termo resistencia de los microorganismos contaminantes

La naturaleza física y química del contenido de la lata

La velocidad de penetración del calor, hasta alcanzar el punto de calentamiento más tardío del
producto en el interior del envase que contiene al alimento.

2.- PENETRACION DEL CALOR

La velocidad de penetración del calor al interior del contenido del envase, puede ser medido
por un PAR TERMO ELECTRICO , equipo que se ha diseñado y construido en función al principio,
en el que cuando dos varillas de metales distintos, como es el caso del cobre y el Constatan , se
ponen en contacto en sus dos extremos, formando un circuito cerrado, manteniéndose una de
las uniones a una temperatura más elevada que la del otro extremo, originándose una corriente
eléctrica entre las dos uniones .

En la determinación de la velocidad real de penetración del calor, se obtiene la Curva TIEMPO -

TEMPERATURA, mediante la lectura del e, f, m a intervalos regulares de tiempo.

En los alimentos sólidos el calor es trasmitido por CONDUCCION y el proceso es relativamente

lento, puesto que no hay intercambio de sustancia entre las partes más calientes y frías de la
lata. La velocidad a la que se trasmite el calor disminuye a medida que va siendo menor la
diferencia entre la temperatura del autoclave y el centro del contenido del envase.

En los líquidos el calor se trasmite principalmente por convección y la elevación térmica es más
rápida, ya que existe un movimiento continuo del material , de tal manera que las diferencias
térmicas dentro de las moléculas del alimento, son mínimas en cualquier instante del proceso,
La velocidad de penetración del calor en un alimento, debe conocerse para poder calcular el
tratamiento térmico necesario para su conservación, ya que todas las porciones del alimento
enlatado durante el tratamiento térmico, deben de recibir el tratamiento térmico adecuado para
prevenir su alteración. La porción que más lentamente se calienta es la porción crítica, por lo que
es necesario determinar la velocidad de los cambios de temperatura en aquella porción y
generalmente se encuentra en el centro del envase.

La penetración del calor desde donde se produce hasta el centro del envase, se realiza por
conducción, de molécula a molécula , por convección es decir aprovechando el movimiento de
los líquidos y gases como generalmente ocurre por conducción- convección.

La conducción es lenta en los alimentos y rápida en os metales y los factores que determinan el
tiempo necesario para elevar la temperatura del centro del producto hasta la temperatura de
esterilización programada, son los siguientes:

- El material de que está fabricado el envase

- La penetración del calor es más lenta en los envases de vidrio que en los envases
metálicos-
- Tamaño y forma del recipiente
- Cuanto más grande es el recipiente, tanto más tiempo se requiere para que el calor
llegue al centro del alimento y alcance la temperatura deseada.
- Temperatura inicial del alimento
- La temperatura de un alimento al ser llevado al tratamiento térmico en el autoclave,
prácticamente no modifica el tiempo requerido para alcanzar la temperatura de
esterilización.
- Temperatura del autoclave
- Consistencia del alimento contenido en el envase, la forma y tamaño del envase
- Rotación y agitación de los envases dentro del autoclave.

El cálculo de la Trasmisión de calor se realiza utilizando la siguiente ecuación:

Q = M x Cp. (T2-T1).

Donde:

Q, viene a ser el calor necesario para realizar el trabajo de esterilización

M, masa de la materia a esterilizar, debiendo de considerar también la masa del envase,

autoclave, liquido de gobierno, canastillas, carro del autoclave.

Cp.- Es el calor especifico del alimento y de los materiales a calentar

T2 – T1.- Es la diferencia de temperatura desde el inicio del proceso, hasta la temperatura que se
desea alcanzar para realizar el trabajo de esterilización.
El mecanismo de transferencia de calor en un alimento enlatado, durante el tratamiento térmico
de esterilización, puede ser dividido de acuerdo y conociendo las características físicas del
alimento. El calor es transferido por conducción del vapor a la lata y de la lata a su contenido. El
contenido de la lata se calentara con el desarrollo de corrientes de conducción y convección

Inicialmente el calentamiento por convección en los alimentos, se hace desde la lata a las
moléculas del alimento, enermetizandose, se expanden y se aligera su densidad, de tal manera
que las moléculas más calientes ascienden y las más frías y pesadas descienden.

Los alimentos enlatados y calentados por convección, tienen la oportunidad de sobrevivir al

proceso térmico en mejores condiciones que aquellos que requieren que el calor sea transferido
por conducción., ya que este alimento se calienta en forma más lenta y requiere mayor tiempo de
calentamiento.

3.- ESTERILIZACION

Viene a ser la destrucción de los microorganismos más nocivos de los alimentos, que se
procesan por tratamiento térmico para un periodo de conservación más largo.

La conservación de los alimentos enlatados, depende generalmente de que se realice una

esterilización efectiva por medio del calor húmedo y una protección adecuada del producto
después de la esterilización, con la finalidad de impedir lo siguiente:

Que haya contaminación bacteriana de los alimentos enlatados, por contacto con el medio
ambiente.

Que no se produzca algún caso de descomposición química, siendo los medios contaminantes
aire, agua de enfriado, etc.

En el caso de los alimentos de baja acidez , tiene importancia la presencia de algunos tipos de
bacterias termófilas, pero cuando se esteriliza esta clase de productos , es importante que una
vez realizado la operación de esterilizado, el producto sea retirado y enfriado rápidamente hasta
la temperatura ambiente . En el caso de que el enfriado fuera lento, existe la posibilidad de que
las esporas hemofílicas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico , adquieran la forma
vegetativa y germinen cuando la temperatura descienda por debajo de los 80 G.C.

El objetivo de la esterilización es destruir todos los microorganismos bacterianos más resistentes

al calor que se encuentren en el alimento, para evitar que se conviertan en foco atractivo de las
bacterias de la descomposición.

Lo expresado nos hace pensar que conto mayor sea el conocimiento que se tenga de los
elementos con que se trabaja , incluyendo el estado bacteriológico de la materia prima , envases,
equipos, maquinaria, y materiales de la planta de procesamiento, existe mayores posibilidades de
obtener un producto terminado que tenga calidad sensorial, biológica y aceptación por parte de
los consumidores , sin atentar contra la salud.
Para determinar el proceso mínimo apropiado para determinados alimentos a conservar
envasados, es necesario conocer fundamentalmente la flora bacteriana que se encuentra
presente en la materia prima u los microorganismos que lo pueden contaminar , durante la
extracción, descarga y transporte a planta

4.- CIENCIA DE LA ESTERILIZACION.

La determinación del proceso de esterilización, decidiendo o no su adecuación para un producto

terminado, requiere se considere lo siguiente:

.Economía del Proceso

-Calidad del producto a obtener

-Estandarización del proceso de producción

-Estandarización del producto.

Si el proceso de esterilización tuviera como objetivo principal únicamente la esterilización

bacteriológica del producto, el problema sería muy fácil de resolver , pues bastaría con aplicar
exceso de temperatura y tiempo de esterilización hasta estar seguros de que los
microorganismos fueran destruidos totalmente.

Si es que no se tiene en cuenta la calidad y uniformidad del producto o productos terminados,

tampoco nos interesara la operación adecuada del autoclave y las variaciones de temperaturas
en el interior de dicho equipo y presencia de bolsillos de aire tampoco tendrían importancia.

5.- BASES PARA LA DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS.

La destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico, está basado en el cambio de la

condición coloide- química de las proteínas de los microorganismos, de tal forma que se evite la
reproducción de la célula. La destrucción de los microorganismos por lo general sigue una
relación logarítmica, significando que el logaritmo decimal de un número absoluto de bacterias
presentes por unidad de medida para la intensidad del tratamiento térmico a aplicarse.

La destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico, sigue una regla la misma que se
menciona a continuación:

5.1.- TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL O VALOR D

Viene a ser el tiempo necesario a una temperatura específica para reducir el número de células
vivas de un microorganismo dado, hasta una decima del numero original presente.
5.2.- TIEMPO LETAL O VALOR F

Viene a ser el tiempo necesario para reducir el número necesario de microorganismos de un tipo
conocido, hasta uno arbitrariamente escogido, es decir el valor final determinado bajo
condiciones y temperaturas adecuadas. Para microorganismos patógenos, 10 elevado a la menos
12/ gr. Para microorganismos que solamente deterioran los alimentos , 10 elevado a la menos
6/gr. . La última cifra significa que en 1,000 kg. De materia prima exista solamente una bacteria

Es muy importante tener en cuenta que la Unidades D y F, no son unidades absolutas, ya que son
unidades dependientes de los factores que a continuación se dan a conocer:

. Temperatura del Tratamiento térmico

. Naturaleza de los microorganismos a destruir: Bacterias, hongos y levaduras.

. Número de Células con Esporas

. Cualidades individuales del microorganismo

. Carácter del ambiente como pH, grasa, sal, azúcar, et.

5.3.- RELACION ENTRE F y D.

El tiempo letal F, se puede considerar como un múltiplo de D, necesesario para reducir el número
de Células vivas de un valor original No, hasta el valor final deseado.

5.4.- DEPENDENCIA DE F x D DE LA TEMPERATURA.

Cuando se realiza un proceso de esterilización a una temperatura por ejemplo de 115 G:C: , las
temperaturas que se encuentran debajo de este valor , también contribuyen con el proceso de
destrucción de los microorganismos , aunque este aspecto es menos significativo a medida que
la temperatura sea más baja. Como el proceso de esterilización, tiene como fin la destrucción de
los microorganismos, este tiene un carácter físico – químico, la relación entre F y la temperatura
es una relación logarítmica.

El tiempo letal F, se llama también termo resistencia de un microorganismo a una temperatura

dada y que va a depender del pH.

6.- PRINCIPIO DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TERMICO.

Las esporas que sobre viven al proceso térmico de esterilización, normalmente se encuentran
en estado de latencia y pueden alterar en cualquier al producto enlatado.

Es por ello que: LO IDEAL ES OBTENER UN PRODUCTO ENLATADO ESTERIL. El hecho de que
muchos alimentos son malos conductores de calor, impide que se logre este ideal , debido a que
se producirá un calentamiento exagerado de la parte que se encuentra en contacto con la
superficie del envase.
De allí que se está aplicando para algunos productos el asi llamado CURVA DE MUERTE TERMICA
DEL CLOSTRIDIUM BOLULINUM, esquema que representa un tratamiento térmico suficiente
para eliminar como mínimo al Clostridium Botulinum con toda seguridad.

A pesar de existir limitaciones es posible elaborar conservas de muy buena calidad y con tiempos
de conservación considerables , si es que se toman las siguientes precauciones:

CONTAMINACION INICIAL MINIMA DE LA MATERIA PRIMA.

. Evitar que las esporas termo resistentes contaminen las materias primas

. Utilizar insumos de buena calidad bacteriológica

. Desarrollar programas de Higiene y sanidad en las Instalaciones

. No dejar residuos de alimentos en la Planta

. No utilizar materias primas que se hayan caído al piso

No utilizar partes de materias primas que se encuentren en estado de descomposición

. Efectuar una limpieza rigurosa

. Trabajar en forma rápida y a temperaturas bajas y altas.

MEJORAR LA PENETRACION DEL CALOR.

Esto tiene la ventaja de que se puede acortar el tiempo de esterilización, aspecto que mejora la
calidad del producto enlatado

Posibilidades de mejorar la penetración del calor en el producto, ofrece la forma del envase y el
movimiento de los envases durante la esterilización. Durante el tratamiento térmico , hay dos
tener esporas latentes y generalmente son del tipo hemofílico y la zona peligrosa en este caso es
cuando la temperatura en descenso pasa por los niveles de 60 a 30 G;C; , temperatura ideal para
el desarrollo de las esporas., de allí la necesidad de enfriar el producto en forma rápida con la
suficiente cantidad de agua y de buena calidad, con el objeto de pasar en forma rápida por la
zona critica..

Ver grafico, tablas para el control de la termo resistencia de los microorganismos

Se realizara prácticas de elaboración de productos enlatados con la finalidad de que se observe

como es el funcionamiento del autoclave y el control de la termo resistencia.
 CLASE N° 07 TECNOLOGIA DE ELABORACION DE PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS

ENVASES PARA ALIMENTOS QUE SE CONSERVAN POR TRATAMIENTO TERMICO

1.- INTRODUCCION.

Los envases , ya sean de metal ( Plancha de hojalata), Vidrio, Aluminio y laminados plásticos
compuestos de Plástico – metal, para conservar productos alimenticios por Tratamiento Térmico
y particularmente alimentos pesqueros , todos ellos deben de reunir algunas características , las
que se pueden resumir lo siguiente:

. Cerrar herméticamente el producto dentro del envase, permitiendo un tratamiento térmico

que lo haga al producto COMERCIALMENTE ESTERIL.

. Impedir la re contaminación del producto después del tratamiento térmico y durante el

almacenamiento y transporte a los mercados de consumo.

. Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales , permitiendo disponer de los productos

alimenticios conservados durante los años , a menudo lejos de las fuentes de producción y
abastecimiento y en la mayoría de los casos sin la necesidad de cadenas de refrigeración de
dichos alimentos.

2.- ENVASES METALICOS .

2.1.- ENVASES DE HOJALATA.

Es el tipo de envase que se utiliza con mayor frecuencia para la conservación de los productos
alimenticios que denominamos conservas , es el de hojalata de dos y tres cuerpos, que tienen
una gran variedad de formas y tamaños. La hojalata consiste en una lamina de acero dulce de
baja carbonación, cuya dos caras se ha recubierto electrolíticamente con una capa de estaño . El
calibre de la lamina base varía según el tamaño que tengan los envases y el uso al que estarán
destinados , sin embargo habitualmente fluctúan entre 0.15 y 0.30 mm. Hoy en día se fabrican
láminas de calibre extrafino, para lo cual la hoja de acero se somete a dos laminaciones en frio
antes de ser estañadas. En estos casos se habla de laminas de doble reducción (DR ).

La masa del revestimiento de estaño depende del uso final y de que se aplique barniz o NO. El
espesor de las capas de estaño oscila entre 0.4 a 2.5 Micrones.

Cuando ambas racas de la lámina está recubierta con la misma masa de estaño, se habla de una
lamina de recubrimiento parejo, mientras que si la masa de la cara es de diferente espesor, se
habla de laminas de recubrimiento diferencial. Al especificar las masas de revestimiento de
estaño se suele indicar que para cada superficie la masa nominal de estaño por metro cuadrado
de la lamina –

Según la nomenclatura estándar , la denominación E05 , significa que en cada superficie hay 2.8
gramos de estaño por metro cuadrado de lamina y la denominación D10/5 nos indica que se
trata de hojalata con recubrimiento diferencial que tiene 5.6 gramos de estaño por metro
cuadrado de superficie en una cara y de 2.8 gr. Por metro cuadrado en la otra cara.

El Estaño tiene la propiedad de proporcionar una protección sacrificadora a base de acero., ya

que el extracto de estaño se disuelve gradualmente pasando a la solución circundante, mientras
que el acero que se encuentra debajo quede protegido.

Recientemente el elevado costo del estado ha despertado el interés por la producción de acero
sin estaño (ASE), en que los estratos tradicionales es de estaño y oxido de estanico se
reemplazan por capas de cromo y óxidos de cromo. Tanto la hojalata tradicional como la hojalata
ASE, tienen varios estratos. La hijita consta de una lamina interna de acero recubierto recubierto
por ambas caras , primero con una aleación de estaño y hierro y luego con un estrato de estaño
libre una capa de oxido estanico y una capa de aceite lubricante . El ASE contiene una lamina
base de acero recubierta por ambas caras con un estratacto de cromo, otro de oxido de cromo y
por ultimo una capa de aceite lubricantes . El ASI simple no es fácil de soldar y no es tan resistente
a la corrosión como la hojalata tradicional, puesto que no tiene la capa de estaño que ofrece
protección sacrificadora al acero. , pero proporciona una excelente superficie para la aplicación
de barnices protectores. Después de la introducción del ASE, se ha desarrollado un tercer sistema,
sin estaño ni cromo que emplea el níquel como material de revestimiento de la base de acero.

Para la elaboración de conservas de pescado y de otras carnes, así como para elaborar conservas
de maíz se suele utilizar lacas resistentes al azufre, con la finalidad de evitar fa formación de
Sulfuros de estaño y sulfuro de hierro de color azul y negro, que son inocuos pero de aspecto
desagradable. Los barnices resistentes al azufre, tienen un aspecto lechoso, debido a la inclusión
de de oxido de zinc blanco.

El motivo por el que se añade zinc, es que este reacciona con los compuestos de azufre que
liberan las proteínas durante el tratamiento térmico, formando precipitados de Sulfuro de Zinc
que no son detectados fácilmente en el fondo del barniz opaco. Otro sistema de lacado que se
utiliza en el envase para conservar carnes y pescado, se basa en la barrera física que proporciona
la inclusión de pigmentos de aluminio en un barniz EPOXI – FENOLICO. Estas lacas denominadas
a menudo Esmaltes, se emplean comúnmente en los envases de alimentos para animales
domésticos.

.2.- 2ESTAÑADO DE LA HOJALATA.

Se realiza utilizando generalmente dos formas :

A,. POR INMERSION EN CALIENTE O AL FUEGO.

1. La hojalata obtenida por inmersión de la plancha de acero en estaño fundido y de

acuerdo al aspecto final, se presentaran Tres diferentes grados de calidad de los
envases:
Hojalata de primera, es la que no presenta defectos visibles

Hojalata de Segunda.- Es la que presenta defectos moderados

Hojalata de tercera.- Es aquella que presenta separada o conjuntamente defectos de laminación,

orificios o partes sin estañar.

HOJALATA DE PRIMERA.

Sin clasificar y estañado por inmersión en caliente, no haciéndose clasificación alguna entre
plancha de primera y de segunda, aceptándose un 29 % de las planchas de segunda. En la
inmersión en caliente, la hojalata importes un gasto de 30 a 35 gr. De estaño por metro
cuadrado de hojalata.

a.- ESTAÑADO POR DEPOSICION ELECTROLITICA O GALVANIZADO

La hojalata que se obtiene por deposición electrolítica del estaño sobre una plancha de acero,
el estañado es más delgado y denso en comparación con el primer método. La capa de estaño
obtenida protege insuficientemente y menos que el estañado por inmersión en caliente, por lo
que es necesario a la hojalata con un buen barniz. Un buen envase estañado, debe de poseer un
enchape de 10 gr, por metro cuadrado y un barnizado externo e interno del orden de 4.5
gramos por metro cuadrado.

b.- CLASES DE HOJALATA.

HOJALATA COMUN. Es la hojalata estañada electrolíticamente de producción común y normal

que no presenta defectos a simple vista y cumple con las Normas especificadas.

HOJALATA ACONDICIONABLE.

Es la hojalata estañada electrolíticamente cuya apariencia no le permite ser clasificada como

común, y un óptimo revestimiento de estaño de la calidad y precio a la plancha, que
generalmente se evalúa en Kilos por caja básica decimal o bien en libras por caja básica
tradicional.

CAJON BASICO DECIMAL (CBD ).

Es una unidad equivalente a una superficie de 100 Planchas de hojalata de espesor uniforme y
de Un metro cuadrado de área de cada plancha.

CAJON BASIDO TRADICIONAL (CBT

Viene a ser la Unidad de superficie de 31,360 pulgadas cuadradas, equivalente a 112 laminas de
planchas de hojalata de espesor uniforme de 14 x 20 pulgadas.
HOJALATA ACONDICIONABLE.

Viene a ser el peso que corresponde al estaño consumido en ambas caras de la plancha,
expresada en gramos por metro cuadrado.

PESO DEL REVESTIMIENTO DEL ESTAÑO EN LA HOJALATA POR INMERSION EN CALIENTE.

Designación Peso del revestimiento de Estaño en gramos por metro cuadrado de hojalata

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

INTANTIC X TRADICIONAL NORMAL MINIMO

11 1.25 28.00 19.00

12 1.50 33.60 23.00

13.00 1.75 39.20 26.60

Fuente: Fish Marine in Japan –Tanikahua 1,965.

PESO EN EL REVESTIMIENTO DE ESTAÑO EN LA HOJALATA ELECTROLITICA INANTIC.

INTANTIC X TRADICIONAL NORMAL PRMEDIO MINIMO

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

E0 0.10 2,24 1.80

E1 0.25 5.60 4.90

E2 0.50 11.20 10.50

E3 0.75 16.80 15.70

E4 1.00 22.40 20.20

E4/1 1.00/ 0.25 22.4/ 5.6 20.2 /4.5

E4/ 2 1.00 / 0.50 22.4 / 11.8 20.2 / 9.5

E3/ 1 0.75 / 0.25 16.80 / 5.60 15.70 / 4.50

E2 /1.00 0.25.00 /0.25 11.20 / 5.60 10.50 / 4.50

Fuente : Fish Curing and Processing- Zaitsiev 1,85.

2.- 3.- DESIGNACION Y USO DE LOS ENVADES METALICOS

Designación Comercial Designación INANTIC USO CAPACIDAD

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 LB. 211 X109 ¼ LB. ATUN o TUNA Pescado, frutas 109 ml.

1/ 2 lb. 207 x 113 1/ 2 Tuna Pescado 208 ml.

4 lb. 603 x408 Tuna Pescado Pescado 1,964 ml.

1 Ib. Oval ( 608 x 406 x 108) Pórtala Pescado 437.00 ml.

Fuente: American Canning – San Diego

¨Para alimentos envasados bajo un alto vacio, se utiliza envases de poca altura, Para alimentos
líquidos se puede utilizar envases de cualquier forma.

¼ de Ib. --- 2.11 x 109 = 2 pulgadas 1/ 16 avos de pulgada x 1.00 pulgada

MEDIDAS DE DESIGNACION COMERCIAL DE ENVASES DE FONDO CIRCULAR

Designación Comercial Diámetro Altura

1 Lb. 211 x 109 63.26 inch 211 Inch 39.69 mm. 109 inch

1/ 2 lb. 307 x 113 87.31,26 mm. 307 inch. 46.05 mm. 113 inch.

1 lb. 301 x 411 77.99 mm 301 inch 119.06 mm. 411 inch.

4 Lb. 603 x 408 157.16 mm 603 inch 114.30 mm. 408 inch

Fuente: American Cannig – San Diego.

MEDIDAAS DE DESIGNACION COMERCIAL DE ENVASES DE FONDO CIRCULAR

Designación Comercial Altura Diámetro

Oval 608 x 406 x108 38.10 mm 1.08 inch 165.10 mm x 111.13 Inch.

Fuente : American Canning - San Diego.

3.- BARNIZADO.

Viene a ser el revestimiento que se utiliza en las manufacturas de los envases de hojalata
principalmente, para posibilitar la conservación de los alimentos con la finalidad de impedir:

- La corrosión de la hojalata por efecto de algunos ácidos de los alimentos

- Hinchado y decoloración de de la lata y el alimento por efecto de la producción de
hidrogeno
- Formación de Sulfuro Ferroso de color negro. Toxico.

3.1- CUALIDADES DE UN BUEN BARNIZ.

Entre otros se tiene :

- Estar exento de toxicidad

- No debe tener olor ni color que afecte al alimento
- Ser resistente a los ácidos de los alimentos , formando una barra efectiva entre el
alimento y el material del envase
- Ser de aplicación sencilla sobre la plancha de la hojalata
- Resistir a las acciones mecánicas que las latas deben soportar
- Ser económico
- Resistir a las altas temperaturas

3.2.- BARNICES PARA REVESTIMIENTO EXTERNO

BARNICES OLERECINOSOS.- Son formados a partir de gomas naturales o de oleos secantes,

utilizándose alcohol natural como diluyente. Posee las características requeridas por la mayoría
de los alimentos, resistentes al estampado y proporcionan una buena protección al alimento.

3.3.- BARNICES PARA REVESTIMIENTO INTERNO

Se utilizan barnices fenolicos , se aplica en el lado del envase que estará en contacto con el
alimento . Son soluciones de resina Fenol Formaldehido, las que luego de ser aplicadas a la
plancha de la hojalata reciben tratamiento térmico de curado hasta tornarse insolubles,
manteniendo flexibilidad suficiente para soportar las operaciones de manufactura del envase.

3.4.- BARNICES OLEORESINOSOS.

Son generalmente barnices a los que se les adiciona pasta de zinc (oxido) en un 10 % , con la
finalidad de que el azufre que contiene el alimento reaccione con el zinc, para formar un sulfuro
de zinc de color inocuo…

3.5.- BARNICES FENOLICOS OLEORESINOSOS.

Se les adiciona polvo o pasta de aluminio para evitar la reacción del alimento con el fierro de la
hojalata t el estaño, evitando la decoloración..
3.6.- ESPECIFICACIONES DE APLICACIÓN PARA BARNICES UTILIZADOS EN ENVASES DE
HOJALATA PARA CONSERVAS DE PESCADO.

Barniz tipo denominación gr/m2 Peso Aplicado Tolerancia

Exterior Oleo Resin. 110 4.75 3.0 mlg. X inch 0.78 gr./inch 0.50 mlg. Inch.

1ra.capa fenolico 226 2.35 1.5 mlg.x inch 0.78 gr. inch 0.50

INTERIOR.

2da capa Oleo resinoso 139C 9.30 6.0 0.78 0.50

Una sola Capa Fenolico 126.ALN 6.20 4.0 0.78 0.50

Fuente; American Cannig.

4.- FABRICACION DE ENVASES METALICOS

Existen envases metálicos de una gran variedad de formas y tamaños, que se adaptan a todos los
tipos de productos pesqueros que se presentan como conservas.

Los envases de tres piezas se fabrican a partir de una lámina rectangular de hojalata, denominada
lamina del cuerpo que se enrolla en forma de un cilindro y se une con una cortada vertical
mediante soldadura. A esta sección se añade dos extremidades, una en la fábrica de envases y la
otra después del llenado del producto alimenticio en la Industria Conservera, la primera es el
fondo o base del cuerpo del envase y la segunda es la Tapa.

La costura que un e la tapa y la base del cuerpo del envase se conoce se conoce como sertido
doble , y la formación de este cierre es de importancia vital para el funcionamiento correcto del
envase. Los errores en la formación del sertido doble pueden dar lugar a la pérdida del cierre
hermético y la posibilidad de contaminación después del tratamiento térmico, provocando la
descomposición del alimento enlatado.

La experiencia ha demostrado que la mayoría de los problemas derivados de la formación

defectuosa del sertido doble, están asociados con errores en la aplicación de las tapas.

Esto es imputable a la mayor dificultad que entraña la aplicación de las tapas en el marco de las
operaciones comerciales del llenado, en comparación con la aplicación de los fondos en las
fábricas de conservas.

Los envases de dos piezas para productos pesqueros, se fabrican mediante el proceso de
embutido y re embutido ( ERE ), con aluminio u hojalata. Aunque es posible construir envases de
ambos materiales como por ejemplo el cuerpo de hojalata y la tapa de aluminio, teniendo la
desventaja en este tipo de envases que se puede producir corrosión bimetálica , si las superficies
expuestas entran en contacto. Los Envases ( ERE ), se forman a partir de laminas circulares ya
barnizadas , que primero se embuten en forma de copos poco profundos y luego se vuelven a
embutir , una o dos veces , de acuerdo a las dimensiones del envase, produciendo un
alargamiento de la pared y una reducción simultanea del diámetro. Una ventaja importante de
los envases de dos piezas, es que carecen de costura lateral y tienen un solo surtido doble, lo cual
reduce el riesgo de fugas o filtraciones originadas por la formación imperfecta del cierre.

Los envases de aluminio de dos piezas de abertura fácil y los de hojalata de última generación
Tipo Tuna y Club, se utilizan en gran escala para el procesamiento de sardina, anchoveta y otras
especies similares en talla, ya que la tapa desprendible se adapta muy bien a las dimensiones del
producto, sin embargo las ventajas funcionales del sistema tienen que compararse con los
costos mas altos de los envases de aluminio y en algunos casos en la necesidad de tratarlos en
autoclaves contrapesados para evitar que la lamina fina se deforme durante el tratamiento
térmico.

Las operaciones de producción de envases de hojalata son las siguientes:

- Lamina de plancha de hojalata

- Corte de la plancha en laminas
- Doblado de los extremos de la lamina para formar las pestañas
- Soldado o sellado lateral
- Colocado de la Tapa en uno de los extremos ( Envases Cilíndricos )

Los envases Ovales, rectangulares y Dingley se fabrican con formato y mediante una serie de
prensados sucesivos.

5.- MANIPULACION DE ENVASES O LATAS.

Los envases ya sea de hojalata o aluminio, no tienen gran resistencia mecánica , por lo que
su manipulación tiene que realizarse con mucho cuidado para no producir deformaciones o
distorsiones en las aberturas y costuras y luego puede originar la descomposición de los
alimentos o los productos , para lo cual se debe de considerar los siguientes aspectos:

. Transporte en la planta de fabricación por gravedad

. Transporte en la Planta de producción desde el almacén a las mesas de envasado por

gravedad

.-Tener cuidado en las operaciones de envasado, sellado y esterilizado

. Evitar los cambios de dirección repentico en el transporte, especialmente durante el

enfriado.

. Utilizar ordenadores mecánicos de latas

. Evitar el almacenamiento de los productos y los envases en lugares húmedos

6.- INSPECCION DE LATAS .

Se considera en base a lo siguiente:

- Examinar la costura en los envases de tres cuerpos

- Realizar exámenes y medidas de los cierres.
- Realizar exámenes microbiológicos
- Realizar exámenes químicos
- Realizar exámenes sensoriales de los productos

7.- ENVASES DE ALUMINIO

El predominio de la hojalata como material de fabricación de los envases se ha dado por

la elección para su uso en la industria conservera pesquera, viéndose comprometida por el
desarrollo de aleaciones de aluminio. Las aleaciones no tienen por lo general la resistencia
química del aluminio puro, pero si al ser más duras, se adaptan muy bien a la fabricación de
envases. Las características mecánicas que no tiene el aluminio puro, pero que son necesarias
para los envases de alimentos, se obtiene añadiendo pequeñas cantidades de magnesio y
manganeso. El espesor de la plancha de aluminio depende del tamaño del envase y de la
aleación utilizada, pero en los envases para productos pesqueros fluctúan normalmente
entre 0.21 a 0.25 mm. Al fabricar las tapas desprendibles ISI OPEN hay que tener cuidado con
la profundidad de las incisiones , para evitar atravesar toda la lamina , esto es prácticamente
el factor que determina el espesor mínimo que ha de tener la lamina para la fabricación de
tapas . Las aleaciones de aluminio se utilizan mucho en la fabricación de envases de los tipos:

DINGLEY, CLUB, HANSA Y OBLON Y UNA VARIEDAD MAYOR DE ENVASES CONICOS Y

REDONDOS DE PAREDES DERECHAS. Algunos de los factores importantes que explican la
creciente utilización del aluminio en la fabricación de envases para la Industria Pesquera
Conservera, son los siguientes:

Facilidad de Fabricación.

Muchos productores de conservas de pescado fabrican envases en su propia planta de

Cuerpos y las tapas a partir de rollos ya recubiertos, ahorrándose así los gastos del
engorroso transporte del envase vacio, desde la fábrica.

Aspecto atractivo

Buena resistencia a la corrosión

Aunque en general son más resistentes a la corrosión atmosférica externa, a la corrosión

interna provocada por la composición química del producto y a la formación de manchas de
azufre en los envases de hojalata no barnizados. Los envases de aluminio se encuentran
revestidos internamente por un barniz epoxi- fenolico o de poliéster y externamente con
poliésteres y un baño de Floruro polivinilico.

Tapas fáciles de abrir por desprendimiento.

Poco peso

Posibilidades de reciclaje (esta característica tiene mayor importancia en el caso de los

envases de cerveza y bebidas gasificadas).

Eliminación de las costuras laterales en los envases fabricados mediante el embutido

Debido a su flexibilidad y a su superficie relativamente grande , los fondos y las tapas de

muchos envases de aluminio , tienden a deformarse durante el tratamiento térmico y al
inicio del ciclo de enfriamiento, es decir cuando mayor es la presión interna y en algunos
casos se abultan como por ejemplo los envases tipo : DINGLEY, HANSA Y OBLON.

8.- ENVASES PLASTICOS LAMINADOS.

Con el desarrollo de los materiales de envasado de plástico, laminados de plástico y papel

de aluminio flexible , semirrígidos y rígidos, han surgido una serie de sistemas para diseñar y
fabricar un envase que resista la esterilización de los productos alimenticios pesqueros y
alimenticios en general . El más conocido es la bolsa esterilizable en autoclave, que gracias a
su perfil plano y a la elevada relación superficie/ volumen comparación con los envases
metálicos se calientan mas rápidamente que los envases tradicionales. Sin embargo a pesar
de algunas de sus ventajas , como es el caso de la mayor retención de nutrientes hemofílicos
y otros beneficios derivados de la rápida transferencia del calor a los centros térmicos de las
bolsas , los menores costos de transporte y la facilidad de apertura y calentamiento del
contenido , no han reemplazado en la medida prevista a los materiales del envase tradicional
para los productos pesqueros esterilizados por el calor.

En los Estados Unidos se ha registrado problemas con las primeras versiones de bolsas
flexibles esterilizadles, fabricadas generalmente con un laminado de tres capas, consistente en
un extracto externo de poliéster para dar resistencia a los abrasivos y poder imprimir sobrfe
ellos, una capa central de papel de aluminio con excelente propiedad protectora y un extracto
interno de polietileno o polipropileno para el sellado térmico. Las dificultades han sido causa
de la preocupación de la FDA por la aprobación de las superficies que están en contacto con
los alimentos, aunque estos problemas ya han sido resueltos, todavía persisten otros
desincentivos derivados de los siguientes factores:

.- Baja velocidad de llenado, en comparación con lo que sucede con el llenado de los envases.

.- La dificultad para mantener la integridad del cierre, cuando las superficies están
contaminadas.
.- La dificultad para regular la contrapresión requerida para mantener un perfil uniforme
durante el tratamiento térmico y enfriamiento.

.- Elevado costo de la Inversión de capital y

.- La necesidad de embalaje externo protector..

Actualmente existen bolsas o bandejas semi – rígidas totalmente plásticas y algunos de

estos sistemas han solucionado el problema de la escasa velocidad de llenado y cierre
utilizando un equipo integrado de fabricación y llenado por ordenadores.

Los prototipos de verificación de la calidad del trabajo con bolsas esterilizadles , incluyen las
siguientes pruebas:

. Prueba de resistencia al cierre, utilizadas generalmente para determinar la mejor

combinación de tiempo, temperatura y presión.

, Pruebas de estallidos por presión

. Comprobación del espesor del cierre

. Ensayo de penetración del calor con tinte

. Examen visual de la calidad del cierre.

9.- ENVASES DE VIDRIO.

Salvo el caso de algunas pastas de pescado, el vidrio e utiliza raramente para la

conservación de los productos pesqueros por tratamiento térmico. Sin embargo se emplea
con frecuencia para envasar productos denominados sami – conservas , tal como el pescado
salado , caviar, anchoas, croquetas, hamburguesas , etc. Los principios del tratamiento
térmico de los envases de vidrio, son fundamentales los mismos que en el caso de los envases
metálicos, pero con algunas modificaciones debidas a los mecanismos de cierre y a las
propiedades térmicas del vidrio, lo hacen vulnerables a los cambios rápidos de la
temperatura.

MECANISMO DE CIERRE DE LOS ENVASES DE VIDRIO.

En forma similar que los envases metálicos, los recipientes de vidrio deben cerrar
herméticamente para evitar la contaminación después del cierre y el tratamiento térmico

Las tapas de los envases o recipientes de vidrio están fabricadas de Hojalata lacada o de
aluminio revestido de un compuesto plástico o un anillo de goma en una tapa de presión, que
actúa como elemento sellante entre la superficie del vidrio llamado acabado y la tapa, La tapa
se mantiene en su lugar por el vacio del recipiente y / o por el roce con el acabado del
recipiente.
 Es importante que la superficie del cierre del frasco o envase de vidrio esté libre de defectos y
protegida de los daños, de lo contrario exista un riesgo inaceptable de que se produzca fugas e
ingresen contaminantes.

Las fallas cuando se utilizan envases o frascos de vidrio pueden ser:

. Tapas levantadas

. Orejas aplastadas

. Tapas partidas y

. Tapas inclinadas.

PROCEDIMIENTOS DE INSPECCION.

Los cierres de los envases de vidrio deben inspeccionarse con suficiente frecuencia, como
para garantizar que todos sean herméticos. Como orientación se podría decir, que los
intervalos entre las pruebas no destructivas , no deben de superar los 30 minutos, y que ha
de efectuarse pruebas destructivas por menos cada cuatro horas.

Para mayor información, se ha previsto la visita a una Empresa Fabricante de Envases

metálicos , ya que no se cuenta con Fabricas que trabajen envases de aluminio, vidrio y
envases plastificados.