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Tema 3. Sala de Catas...
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Tema 3
INTRODUCCIÓN
Tema 3
SALA DE CATAS
Internacional de Normalización y
Normalización (UNE).
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SALA DE CATAS
El principal objetivo es de crear un
entorno asilado para cada juez evitando
cualquier tipo de distracción
zona de cata,
zona de preparación de muestras,
oficina.
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SALA DE CATAS
ZONA DE CATA
20-22 ºC,
60-70 % H.R.,
interrupciones, conversaciones, ruido, olores,
espacio aireado, neutro, relajante, iluminación confortable,
luces coloreadas de intensidad graduable,
paredes color tono claro, lisas y fáciles de limpiar,
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SALA DE CATAS
Cabinas de cata-permanentes
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SALA DE CATAS
Cabinas de cata-permanentes
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SALA DE CATAS
Cabinas de cata-portátiles
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SALA DE CATAS
ZONA DE PREPARACIÓN
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JUECES
Juez experto
Juez entrenado
Juez semi-entrenado
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JUECES
Juez consumidor
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ERRORES
Error de expectación
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ERRORES
Error de estímulo
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ERRORES
Error lógico
consiste en que el juez derive conclusiones porque le parece que alguna
característica del producto esta lógicamente asociada con otra propiedad.
una diferencia ligera en color podría hacerle pensar que puede deberse a algún
efecto del proceso y, por lo tanto, el sabor o la textura de la muestra debe
haberse alterado de cierta forma
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ERRORES
Efecto de halo
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ERRORES
Efecto de la sugestión
si el juez mira a los otros jueces, las expresiones de los rostros de éstos
pueden afectar sus respuestas.
por ello es necesario contar con cabinas individuales como.
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ERRORES
Motivación
pruebas estén bien planeadas y realizadas de forma eficiente,
la desorganización puede provocar que los jueces dejen de tener interés en
realizar las evaluaciones, y esto afectará los resultados
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ERRORES
Efecto de contraste
cuando los jueces prueban una muestra desagradable después de una que les
gusta, esto puede hacer que califiquen a la segunda más severamente de lo
que ésta merece;
y viceversa, al probar una muestra buena después de una desagradable,
pueden asignar calificaciones demasiado generosas a la segunda muestra.
esto sucede tanto en las pruebas hedónicas como descriptivas.
es necesario presentar las muestras en un orden completamente aleatorio
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CONDICIONES DE CATA
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CONDICIONES DE CATA
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CONDICIONES DE CATA
máxima estabilidad,
la base que se adapte a la unidad de calefacción,
boca estrecha que ayude a concentrar los aromas y facilitar su identificación,
color oscuro que enmascare el color del aceite,
vidrio de reloj cuyo diámetro debe 10 mm mayor que el de la copa.
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CONDICIONES DE CATA
Codificación
utilizar una codificación que no sugiera al juez ningún tipo de relación entre las
muestras, ajena a la que existe realmente.
lo más aconsejable es utilizar códigos compuestos por tres letras o tres dígitos,
elegidos al azar.
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CONDICIONES DE CATA
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CONDICIONES DE CATA
Horario para las pruebas
11:00-13:00 => países donde se come a las 14:00
10:00-11:00 => países donde se come a las 12:00
17:00-18:00
Cantidad de muestra
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CONDICIONES DE CATA
Vehículos
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CONDICIONES DE CATA
Número de muestras
“Calentamiento”
cuando el sabor es muy débil o las muestras están muy diluidas puede ser
muy difícil percibir las diferencias de sabor entre las muestras.
un ejercicio previo de “calentamiento”, ayuda a detectar dichas diferencias
“calentamiento” => probar varias veces, una muestra de agua pura y una
muestra del alimento o dilución cuyo sabor es difícil de detectar.
Otras recomendaciones
cuestionarios redactados adecuadamente para evitar que afecten a las
respuestas de los jueces.
evitar instrucciones demasiado complicadas, párrafos largos y sugerencias
acerca de las diferencias entre las muestras.
términos claros y exactos.
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referencias
Madrid.
Conshohocken: ASTM.
3. Hough G., Wakeling I., Mucci A., Chambers IV E., Gallardo I.M., Alves
4. Meilgaard M.C., Civille G.V., Carr B.T. 2007. Measuring responses, pp.
45-61. EN: Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. CRC Press, Boca
Raton, FL (USA).
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