1783. Nace el Rey de los Cocineros.

Marie-Antoine Carme en la Rue du Bac, en Pars, en el seno de una

msera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carme), mantenida por su
padre, estibador en los cercanos muelles.
1797. Cuando Carme tenia 14 aos el celebre Baltasar Grimod de La Reynire, organiza en su casa un
Jurado degustador, rene todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones
gastronmicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los
principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.
Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emita un certificado de legitimacin, al poco tiempo este jurado se
volvi famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una
calificacin favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la
Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e
importancia. Esta practica de calificacin de la calidad, dara origen a la celebre publicacin Almanach des
Gourmands.
1799. Carme, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 aos, entra a trabajar
de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme
no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo,
acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos
que all se custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo.
1800. Carme, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructfera vida
profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo
que l consideraba prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de
especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carme un precursor
de la diettica y la lgica en la nutricin.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos
grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV
de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carme pretende que la comida satisfaga tanto a la vista
como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos; la desarrolla hasta
el punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a
los ms importantes productores de Europa.
1813. Carme. Es propietario de una famosa confitera en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar
una muy completa biblioteca especializada en gastronoma.
1814. Carme. Los ejrcitos de la alianza antinapolenica se instalan en Pars, y Carme entra al servicio del
zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de Pars. Pero en 1815, con el regreso de Napolen y la derrota
de Waterloo, hay una nueva invasin aliada, y nuevamente tenemos a Carme al servicio de Alejandro I.
1816. Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del prncipe de Gales, a la sazn regente de
Inglaterra, y que reinara posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.
1818. Antonio Carme va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador britnico en la corte austriaca. En
1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar est
ausente, y lo que observa Carme en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
1820. Carme. De nuevo en Pars, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento
de Lord Steward para que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa,
acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carme
renuncia a acompaarle y prefiere volver a Pars, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es
contratado por el prncipe Sterhazy, embajador austriaco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823,

fecha en la que pasa a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su
carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Joseph Berchoux , nacido en Saint-Symphorien-de-Lay en la casa de la SelvaDe noviembre de 3 1760 y la
muerte 17 de de diciembre de 1838en Marcigny , es un poeta y humorista francs .
Fue un escritor y un poeta distinguido. Tambin historiador y socilogo, invent la palabra "gastronoma" con
la publicacin en 1800 Gastronoma (1801), poema ldico, lo cual fue un gran xito y lo llev a conocer todo el
mundo.
Nicolas Appert
(Nicolas Franois Appert; Chlons-sur-Marne, 1749 - Massy, 1841) Qumico francs. Basndose en las
experiencias de Papin, invent un procedimiento trmico para conservar los alimentos al resguardo del
oxgeno, mediante envases de vidrio o enlatados. En 1810 public la obra El arte de conservar durante varios
aos todas las sustancias animales y vegetales.
El efecto de los tratamientos trmicos en la conservacin de los alimentos se debe a la desnaturalizacin de
las protenas, que destruye la actividad enzimtica y metablica de los microorganismos. Actualmente el
tratamiento trmico slo es una fase del proceso global, que puede incluir tambin la adicin de conservantes
qumicos, el adecuado envasado del producto y el almacenamiento a temperaturas reducidas. La necesidad
de desarrollar mtodos de conservacin se acentu con la revolucin industrial: las poblaciones se
concentraron formando ciudades en constante crecimiento, por lo que urgi disponer de nuevos mtodos
fiables para conservar los alimentos durante ms tiempo y que permitieran su transporte a largas distancias.

En 1791, Nicolas Appert invent un complicado sistema de conservacin de alimentos mediante el calor que
sera esencial para las tcnicas de enlatado. En 1804 estableci la primera fbrica de conservas comercial del
mundo, y aos ms tarde su mtodo (que al principio utilizaba frascos de vidrio) mejor sustancialmente
cuando en 1810 los ingleses inventaron la hojalata. Inicialmente, los alimentos enlatados estaban destinados
a las expediciones al rtico y a los militares, pero a mediados del siglo XIX se convertiran en un elemento de
uso cotidiano de la poblacin, y la industria agroalimentaria alcanz desde entonces un notable desarrollo.

Appert, que fue perfeccionando y simplificando sus tcnicas y procedimientos, los mantuvo en secreto hasta
1809, cuando los ofreci al gobierno francs en respuesta a una demanda de un mtodo que permitiera la
conservacin de alimentos para aprovisionar de productos envasados a las fuerzas napolenicas en sus
campaas por Europa Oriental. Appert recibi a cambio 12.000 francos de la poca. El inventor francs
recomendaba calentar los recipientes enlatados en agua hirviendo al bao Mara durante perodos de tiempo
previamente establecidos, en latas esterilizadas y cerradas hermticamente. Tal mtodo se aplic a frutas,
legumbres, carnes y pescados, y tambin a otros productos como la leche, los zumos, las mermeladas y los
extractos de vegetales, y fue conocido como appertizacin en honor a su inventor.

El descubrimiento de Nicolas Appert fue explicado cientficamente y mejorado sensiblemente por Louis
Pasteur en 1864, y actualmente se conocen bajo el nombre de pasteurizacin los mtodos de conservacin
llevados a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100 C. En el envasado casero y en el enlatado
comercial de productos como las frutas, el empleo de tales tcnicas resulta muy eficaz. Un buen ejemplo lo
constituye el escaldado a que se someten las legumbres y ciertas frutas destinadas al enlatado. Sin embargo,
cuando se trata de productos menos cidos, los tiempos de permanencia a 100 C para conseguir un producto
microbiolgicamente aceptable son demasiado largos, y es deseable calentar por encima de 100 C para
acortar el proceso y obtener un producto de mejor calidad.

Jules Paul Benjamn Delessert (Francia, Lyon, 14/2/1773 - 1847)

Datos obtenidos Banquero, naturalista, industrial y fabricante en Passy.
Datos de inters Delessert basndose en estudios del qumico Franz Karl Achard, pone a punto un mtodo de
extraer azcar de la remolacha, mtodo que el nombra Bonmatin. Cre ollas populares, y en un momento se
llegaron a repartir 4.000.000 de viandas diarias.
Azcar, Remolacha
Cronologa
1801. Fue uno de los fundadores de la Socite d`encouregement pour lndustrie Nationale (Sociedad de
apoyo para la industria nacional), con Jean Antoine Chaptal y Jean Jacques Regis de Cambceres
1802. Funda una fbrica de azcar
1811. 2/1/1811 Benjamn Delessert presentaba al ministro Chaptal el azcar. Este hombre, al parecer era un
usurpador que se arrogaba el invento de esta obtencin dejando de lado a los que verdaderamente lo haban
invitado y sobre todo a un obrero de su fbrica, un tal Queruel, que fue el que le dedic 4 aos de su vida para
encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que caus el descubrimiento que el mismo Napolen al probarlo
se quit la Legin de Honor de su pechera y se la entreg a Benjamn Delessert.
1812. 2/1/1812 Francia (Ciudad de Pars): Se realiza la apertura de una refinera de azcar. En este ao,
desarroll el primer proceso exitoso comercialmente para extraer el azcar de las remolachas. l recibi el
apoyo financiero mayor de Napolen Bonaparte porque el asedio britnico haba cortado el acceso de Francia
al azcar crudo de las Indias Orientales (Bloqueo continental).
1814. 40 fbricas haban sido construidas para procesar el azcar de remolacha en Europa.

Escoffier, George Auguste (1846-1935).

Gastrnomo y cocinero francs nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935.
Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigi la cocina de los hoteles Savoy (18901899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcion renombre mundial. Escoffier inici su carrera
culinaria con 12 aos y se retir, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran
sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemn Guillermo II le dijo: yo soy el emperador de
Alemania pero usted es el emperador de los chefs. En 1920 recibi el ttulo de caballero de la Legin de
Honor, y en 1928 el de oficial de la Legin; este ltimo le fue otorgado en un banquete presidido por el
presidente Herriot en el palacio de Orsay, en Pars. Ambos premios reconocieron el trabajo que haba
realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.
Escoffier fue un fantico de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insisti en el refinamiento,
perfeccionamiento y modificacin de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aliger las salsas y reforz
los mens con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboracin de la comida, acort y moderniz los
mens, aceler el trabajo de los cocineros y los organiz en grupos de modo que las tareas en la cocina
fueran eficientes y rpidas. Asimismo, simplific la decoracin de los platos en la cocina y reglament lo
referente al servicio de la mesa, la presentacin, manteleras, adornos y colocacin de centros florales.
Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introduccin del servicio de
mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Flix Urbain-Duboi, que simplific el servicio a
la francesa, utilizado hasta entonces. Con este mtodo la comida se divida en tres secciones o servicios.

Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servan despus en la mesa. Cuando el
servicio se haba terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo
constituan desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes fras y verduras y el tercero lo
componan los postres.
La cocina de Escoffier destac en la elaboracin de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los
nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes clebres, artistas y amigos. Es el caso de
la pularda Derby, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y
acompaado de una guarnicin de trufas y foie gras; o de los "melocotones Melba", postre inventado en honor
de la soprano australiana Nellie Melba, que consista en melocotones enteros sobre un lecho de helado de
vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. Tambin se hicieron famosos platos como el tournedo Rossini
y el pollo Jeannette. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal,
o de algn acontecimiento histrico, caso del pollo Marengo, por la batalla en la que Napolen derrot a los
austracos. Segn su propia confesin, lo mejor de su cocina vena de la inspiracin femenina: Mi xito se
debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres.
La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de la cocina de lujo en los
hoteles, es directa heredera de una tradicin que surge tras la Revolucin Francesa. sta dej en la calle y sin
empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente
burguesa. El fenmeno de los restaurantes se acab de consolidar durante el imperio napolenico, cuando
Pars se convirti en la capital gastronmica del mundo, y se estableci una elite de chefs franceses de la que
formaron parte Franois Pierre de la Varenne en el siglo XVII o Marie-Antoine Carme, ms conocido como "el
arquitecto de la cocina francesa", en el XVIII. Georges Auguste Escoffier sobresali adems por su
contribucin a la difusin del arte culinario, con la fundacin de revistas y la preparacin de libros que
recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad.
Adems, dedic grandes esfuerzos a la educacin y form a gran cantidad de chefs en la nueva filosofa
culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrpicas y humanitarias le
llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda econmica a los
cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol.
En la casa donde naci en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la calle que lleva su
nombre. En l se encuentran los recuerdos de su vida, con fotografas, retratos y trofeos de su exitosa carrera.
Hay cerca de 1.500 mens, algunos de ellos de los clsicos hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de
libros y revistas de tema culinario en diferentes lenguas.
Entre sus libros destacan: Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886), La gua culinaria (1903),
escrita junto con Philas Gilbert y mile Fetu; El libro de los mens (1910), El cuaderno de notas del gourmet
(1911), La ayuda-memoria culinaria (1919), El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934). Escribi tambin un
importante libro de memorias.
Prosper Montagn naci en Carcassonne, en Languedoc-Roussillon, Francia, el 14 de noviembre de 1865 y
muri en Svres el 22 de abril de 1948. Es un chef cocinero francs, considerado como uno de los mejores
chefs con Carme y Escoffier, los ms destacados de la gastronoma francesa. Montagn simplific la
decoracin y todos los adornos cuales sobrecargaban los platos.
Al final de sus estudios quera volverse arquitecto, pero le fue imposible. Su padre adquiri el Htel des
Quatre-Saisons en Toulouse, y lo contrat como chef cocinero. Fue el principio de una carrera brillante.
Hizo su aprendizaje al Grand Htel de Pars y al Htel dAngleterre de Cauterets y despus trabaj en varios
restaurantes de Pars y en San Remo, as como en el Htel de Paris de Montecarlo. En 1900, volvi a Pars,
donde fue chef del Pavillon dArmenonville, del Pavillon Ledoyen, lujosos restaurantes y salas de actos, y del
Grand Htel donde trabaj durante 10 aos.
Ms tarde, tuvo su propio restaurante, el Montagn, y fue consejero del restaurante La Reine Pdauque.

Su nombre quedo en la historia gracias a su alumno Ren Morand, quien cre el premio Prosper Montagn y
el club que rene a todos los profesionales de la agronoma y de la alimentacin.
Tambin era Chevalier de la lgion dhonneur, una distincin francesa muy destacada.
Publicacin la ms famosa (Entre otras) Larousse gastronomique: publicado en 1938, es un libro de referencia
en gastronoma, su historia y las tcnicas culinarias.
Montagn es el autor de varias obras y artculos sobre la alimentacin, la cocina y la gastronoma.
Receta destacada (Entre otras) Cassoulet: en su obra, Prosper Montagn describe los orgenes de este plato
tpico francs, de la ciudad de Castelnaudary, durante la Guerre de Cent Ans.

CURNONSKY, EL MEJOR CRTICO GASTRONMICO Y EL PEOR RELACIONES PBLICAS

Esta es la historia de Maurice Edmond Saillant (Angers, 1872 Pars, 1956). Su madre muri en el parto y su
padre lo abandon, as que se hizo cargo de l su abuela. sta, sera la encargada de aficionarle a lo que
aos ms tarde seran sus dos pasiones: la cocina casera y la lectura. Se matricul en Literatura en la
Sorbona pero no era lo que l esperaba, se aburra tanto que lo dej y comenz a trabajar como negro (hace
trabajos annimamente en provecho y lucimiento de otro que pone la firma). En 1921, comenz a escribir, y
firmar, sus propios escritos sobre cocina la que su abuela le haba enseado. Como no tena un nombre en
el mundo literario, prefiri escribir bajo un seudnimo Pero cul? Alguien le dijo por qu no sky? y l,
como buen latinista, dijo Cur non sky? (Por qu no sky?) y de ah Curnonsky. Junto al periodista Marcel
Rouff publicaron Francia La Gastronomique: Merveilles Culinaires et des bonnes auberges franaises (La
Francia Gastronmica), una gua dividida en 28 captulos en la que defendan la cocina casera tradicional y se
relacionaban los mejores restaurantes de Francia donde se elaboraba ese tipo de cocina. (una especie de
Gua Micheln). Por sus trabajos, en 1927 se le nombr Prncipe de los Gastrnomos.
Recuerdos gastronmicos
Se convirti en un defensor a ultranza de la comida casera, elaborada con productos locales, frente a la
cocina sofisticada (esa que hoy llaman Nouvelle Cuisine y que despus de pagar 100 euros por barba tienes
que recenar en casa). En 1930, fund Academia de los Gastrnomos y los restaurantes comenzaron a
competir para contar con su presencia y su crtica. Lgicamente, era invitado a todas celebraciones
importantes de Pars que iban acompaadas de banquete. Slo haba un problema Curnonsky slo quera
disfrutar de la comida y no aguantar los chismes y habladuras que all circulaban (lo siento chicas, pero
normalmente eran seoras de alto copete las que se dedicaban a estos menesteres). As que, ide un mtodo
para poder disfrutar de la comida y no ser molestado por las mujeres que te rodean (una pregunta y
dependiendo de la respuesta se adapta el mtodo)

Est usted casada, seora?

S Tiene hijos?
S.
De quin?
Est usted casada, seora?
S
Tiene usted hijos?

 No.
Cmo lo hace?
Est usted casada?
No.
_ Tiene hijos?
En cualquiera de los 3 supuestos la seora se enfada y ya no te molesta. Lgicamente hay que pensar que
estamos en el primer tercio del XX
Cuando cumpli 80 aos, 80 restaurantes de Pars le obsequiaron con una mesa reservada para l a
perpetuidad y en cada una de esas mesas haba una placa en la que poda leerse: Reservada a Maurice
Edmond Saillant Curnonsky, prncipe electo de los gastrnomos, defensor de la cocina francesa e invitado de
honor de este establecimiento. Su muerte tiene su historia propia: por problemas de salud fue sometido a un
estricto rgimen a base de leche y galletas, Curnonsky no pudo soportarlo y en 1956 se tir por la ventana de
su casa.

La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su
excelente aporte a la gastronoma, gracias a l se comenz a modernizar la cocina francesa con nuevas
tcnicas tradas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual fue
psimamente criticada por los medios de la poca. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar
sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
Naci en la region de Lyon y desde temprana edad comenz a internarse en el mundo de la cocina,
trabajando para los grandes chefs de entonces. Fue Fernand Point quien lo gui sobre las buenas tecnicas y
sabores puliendo sus conocimientos. Sufri de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le
sirvieron para aprovechar al mximo la nobleza del producto.
El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecucin tcnica, maximizando sabores en un
montaje sencillo. Posee mltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias.

Uno de los grandes del selecto grupo de chefs franceses pioneros en la nouvelle cuisine, de gran exigencia y
tcnica culinaria. Solo que haba algo que le diferenciaba del resto: era su preocupacin por la ingesta calrica
en la cocina francesa, a tal punto lleg que form un estilo para promover una alimentacin saludable pero
muy atractiva.
Michel Gurard naci en Val doise al norte de Francia. A temprana edad inici en una pequea pastelera
como ayudante, donde descubri que tena habilidades en la confeccin de dulces. Tuvo la fortuna de viajar
por el pas aprendiendo de destacados pasteleros hasta alcanzar notables conocimientos. Fueron sus
esfuerzos y trabajos en grandes pasteleras que lo llevaron a ser nombrado Mejor Trabajador de Francia
(Meilleur Ouvrier de France) en su rea.
Para continuar con su legado culinario, abre su primer restaurant, el Pot-au-feu, en 1965, y al cabo de unos
aos consigue su primera estrella Michelin. Tiempo despus adquiere la segunda, pero hasta que por razones
de fuerza mayor abandona su negocio y emprende nuevos rumbos.
Luego de adquirir cierta fama, conoce a Christine, termina por casarse y toman el cargo de una pequea
hostelera localizada en un centro de aguas termales, ya que su familia se dedicaba al negocio de spas, el
lugar estaba ubicado en Eugnie-les-Bains al noroeste de Francia.
El Sr. Gurard tuvo un nuevo reto de lograr mezclar la atmsfera saludable de las aguas termales con su
cocina, la cual no poda ser como en actuales aos: Cargadas de suculenta mantequilla y crema, adems del

excesivo uso de carnes rojas. Su idea era entregar las bondades de los cultivos de la zona en propuestas
bajas en caloras y atractivas, lo que era bastante difcil en aquellos aos. Pero Michel Gurard puso toda su
experiencia y mentalidad en desarrollar tentadores mens, bautizando su nueva revolucin como Cuisine
Minceur.
La Cuisine Minceur la podemos traducir como Cocina magra o baja en grasas, su ideologa era arriesgada:
Servir platos en secuencias donde el aporte calrico total fuera bajo 600 Kcal. Con abundantes vegetales,
frutas, hierbas y bajo uso de carnes. Todo presentado en formatos visuales muy atractivos con gran ejecucin
de tcnica culinaria. En el fondo era la reestructuracin de los platos de la Nouvelle Cuisine pero ms ligeros y
con sabores autnticos.
El xito fue casi inmediato, las personas viajaban mas de 800km de la capital para disfrutar de las bondades
de sus aguas termales y deleitarse con la cocina de su restaurant, el cual se llamaba Les Prs dEugnie.
Michel Gurard se convirti en un referente de la alimentacin sana hasta el punto que tuvo que inscribir bajo
su nombre la tendencia de la Cuisine Minceur.
Lo bueno de este Chef es que no se queda atrs en los movimientos culinarios, las recetas continan pero
cambia sus tcnicas y diseos de montaje para innovar. De su cocina podemos decir que pone mucho nfasis
en mantener los nutrientes de frutas y verduras resaltando el sabor de sus productos en novedosas
preparaciones.

24.07.12 Marie et Jean-Baptiste Troisgros (en 1930), sus dos hijos Pierre et Jean Troisgros (los Hermanos
Troisgros) en 1957, y desde 1983 su nieto, Michel Troisgros, entraron por turno en la historia de la
gastronoma francesa. El ultimo es el propietario del famoso restaurante hoy llamado La Maison Troisgros ,
en Roanne, Francia.
En 1930, la familia Troisgros se instala en Roanne, cerca de Lyon, en la famosa ruta nacional 7, grande
itinerario de carretera. Compran el Htel-Restaurant des Platanes, que bautisan el Htel Moderne. All
proponen una cocina simple y verdadera.
Sus dos hijos, Jean y Pierre, son criados en los elogios de la grande cocina francesa. Cada uno, a los 15 aos
entra en cocina. Asimismo, Jean hace su aprendizaje en Pars y Pierre en el Htel du Golf en Normandia.
Una vez su diploma CAP obtenido, trabajan juntos al Lucas Carton, un prestigioso restaurante de la plaza de
la Madeleine, Pars, con el grande chef cocinero Gaston Richard. All crean una solida amistad con su
compaero Paul Bocuse.
Los tres trabajan juntos en el prestigioso restauran La Pyramide de Vienne prs de Lyon, para el grande chef
Fernand Point. Antes de volver a Roanne para ayudar y suceder a su padre Pierre, Pierre ingresa Maxims, y
Jean el Htel de Crillon.
En 1957, el Htel Moderne se vuelve les Frres Troisgros con Pierre al horno, Jean el maestro de las
salsas y su padre Jean-Baptiste como matre y sommelier. La cocina Troisgros domina a la perfeccin las
mezclas sutiles de los gustos, sabores y sensaciones suaves, sazonadas, picantes.
La Gua Michelin les concede su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera
estrella en 1968. Obtienen tambin la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin Gourmand.
En 1968, Christian Millau titula la portada de su revista Gault-Millau, a proposito de los Hermanos Troisgros de
Roanne : Jai dcouvert le meilleur restaurant du monde (Descubr el mejor restaurante del mundo).
En los aos 80, Pierre desarrolla la marca de productos estampillados Troisgros en Japn.
En 1983, Jean muri y Pierre sigue con la ayuda de su hijo Michel, a partir de 1984.
Antes, Michel Troisgros se diploma de la escuela hotelera de Grenoble y despus viaja por el mundo con su
esposa para aprender el oficio y trabajar con los chefs ms famosos como Fredy Girardet o Michel Gurard.

En los aos 90, Michel abre Le Central, yuxtapuesto a La Maison Troisgros, donde propone una cocina
tradicional.
En 2001, abre Le Koumir en Mosc.
En 2004, se asocia al prestigioso Hotel Lancaster, en Pars, y obtienen una estrella michelin.
En 2008, Michel abre con su esposa La Colline du Colombier, a unos kilmetros de Roanne, donde su hijo
empieza a trabajar.
En 2006, Michel Troisgros instala su restaurante Cuisine(s) Michel Troisgros en el Htel Century Hyatt en
Tokyo.
En 2008, se asocia con el Groupe Casino y crea platos cocinados.
Publicacin la ms famosa (Entre otras) Les meilleures recettes familiales des Troisgros (Las mejores recetas
familiares de los Troisgros): en este libro, publicado en 2005, Pierre y Michel revelan una seleccin 55 recetas,
dentro de las mas fciles a realizar.
Receta destacada (Entre otras) En los aos 60, los Hermanos Troisgros elaboran una de las recetas ms
famosa de la gastronoma: lescalope de saumon loseille (Escalope de salmn a la acedera). Esta
preparacin, que se volvi una clsico, fue muy innovadora durante su introduccin.

Ferran Adri
(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrnomo espaol aclamado actualmente como el menor cocinero del
mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronoma tuvo una gran importancia el apoyo
recibido por su familia, que le transmiti, prcticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el
populoso barrio barcelons de Santa Eullia, el respeto y el amor por la cocina. Su hermano, Albert Adri, es
hoy el jefe de repostera del restaurante El Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios.
Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A los 17 aos lavaba platos en el
restaurante de un hotel de la localidad turstica de Castelldefels con el nico propsito de costearse un viaje a
Ibiza. El jefe de cocina, que se percat de su inters y quiz de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el
gran cocinero francs.
Al cabo de un ao, Ferran haba cumplido su sueo de ir a Ibiza y se saba de memoria el libro. Los
conocimientos adquiridos los puso en prctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras
tanto, el azar lo llev a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las
localidades de Rosas y Cadaqus, donde trabaj durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de
abril para la temporada de 1984, en octubre ya haba sido nombrado jefe de cocina.
El entonces director de El Bulli y socio de Adri, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se
decidieron a hacer una restauracin creativa. En pocos aos El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de
la gua Micheln.
La incesante labor de Ferran Adri, desarrollada a lo largo de ms de veinte aos, terminara revolucionando
los fogones en Espaa y situando la nouvelle cuisine francesa y la "nueva cocina" espaola en una dimensin
radicalmente distinta. Comenz "deconstruyendo" platos para que pudiramos degustar la gastronoma con
los cinco sentidos. Luego sus experimentos culinarios fueron an ms osados: trat de irrumpir con sus
tcnicas en el mismo corazn del hogar y, lo que todava resulta ms atrevido, cambiar el concepto de fastfood (comida rpida) por el de good-food (comida rica).
En 2000 se abri en Barcelona El Bulli Taller, un local concebido para la experimentacin y creacin de
nuevas recetas. As surgieron las patatas al caf, los helados calientes, las croquetas lquidas con pollo o las
nubes de vinagre, por citar slo algunas de las ms de mil quinientas combinaciones imaginativas creadas por
Ferran Adri.

A los numerosos premios recibidos en Francia y en Espaa, el cocinero sum en 2003 la Silver Spoon
(Cuchara de Plata) que otorga la revista Arts and Foods de Nueva York, y que en gastronoma est
considerado el galardn ms prestigioso del mundo. Su fama internacional en los ltimos aos no slo lo ha
llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta, sino que, adems, la revista Times lo ha incluido en
su lista de las cien personas ms influyentes del mundo.

BIOGRAFA
Alain Ducasse naci en 1956 en el suroeste de Francia. Comenz a trabajar a los 16 aos, obteniendo sus
conocimientos de la cocina provenzal y mediterrnea y fijndose en Alain Chapel como maestro espiritual.
Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, con mucho tiempo de
coccin. A veces, tambin utiliza bolsas de vaco para cocer algunos de los alimentos, u otros mtodos de
coccin avanzados.
En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-lesPins (ciudad del sureste de Francia),que consigui tres aos ms tarde las dos prestigiosas estrellas de la
Gua Roja de Michelin. Sin embargo, fue en el Hotel de Pars de Montecarlo donde adquiri su prestigio
internacional; al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin.
Asimismo, esta experiencia fue el comienzo de una carrera meterica inigualable: en 1998 se convirti en el
primer chef seis estrellas, ya que obtuvo tres estrellas Micheln por su establecimiento Alain Ducasse del
Hotel du Parc de Pars y otras tres para el monegasco Le Louis XV.
Hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye ms de veinte locales
en diferentes puntos de Europa, Amrica, Asia y frica.
Reanud o incluso lleg a crear con algunos de sus asociados:
La cadena hotelera Chteaux et Htels de France especializada en los hoteles de encanto.
Cinco hoteles a los que puso nombre propio
Veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante Plaza Athne a Pars,
restaurante Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York a Nueva York, restaurante Le Louis XV
Monaco, en Mnaco), tres de ellos recogen tres estrellas de la Gua Michelin
Un centro de formacin
Una escuela de cocina
Y ltimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.
El volumen de negocios generados por sus actividades econmicas habra ascendido a 44 millones de euros
en 2005 y llegara a dar empleo a ms de 1200 colaboradores. De esta forma, es el nico francs en formar
parte de la clasificacin de las cien personalidades ms influyentes segn la revista Forbes.
PUBLICACIN LA MAS FAMOSA (Entre otras) Le Grand livre de Cuisine dAlain Ducasse: constituido de
cinco obras con temticas diferentes y constituyendo una sntesis culinaria.
RECETA DESTACADA
(Entre otras) Jarrete de ternera al estilo Alain Ducasse

Heston Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck, conduce el programa Al estilo de Heston, en el
que nos muestra sus trucos para cocinar y desmonta algunos de los mitos culinarios que tenemos asentados.

Nacido en Londres en 1966 pero criado en Buckinghamshire, este britnico se enamor de la cocina en el ao
1982, cuando viaj con sus padres hasta la Provenza y disfrut no slo de su gastronoma sino de los bellos
parajes de alrededor. A partir de ah, la idea de convertirse en chef se fue gestando, aunque tard ms de 10
aos en hacerse realidad.
Este cocinero es autodidacta; pasaba los veranos recorriendo Francia, visitando restaurantes, adems de
formarse leyendo, investigando pero, sobre todo, cocinando. Fue el libro On food and cooking, de Harold
McGee, el que dio el empujn a este chef, cuyo primer trabajo pagado en esta profesin tuvo lugar cuando
abri su propio restaurante.
Heston Blumenthal es, junto a Ferrn Adri, el cocinero que encabeza de manera habitual las clasificaciones
de mejores cocineros del mundo adems de contar con los ttulos de "Mejor Restaurante de Reino Unido" y
"Mejor restaurante del mundo" por The Fat Duck, con tres estrellas Micheln. Tambin posee otros tres
restaurantes: Dinner by Heston Blumenthal, Hinds Head y The Crown at Bray.
Al estilo de Heston no es su primera aparicin en televisin, puesto que ya condujo una serie de seis
programas llamada Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal, adems de Heston Blumenthal: In Search of
Perfection o Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection.
Heston apuesta por la cocina multisensorial, siendo pionero en utilizar el sonido como parte de la experiencia
de comer, y por el uso del hielo seco perfumado.

Biografa de Juan Mari Arzak, el chef

Juan Mari Arzak naci en 1942 en San Sebastin y a los 10 aos se march a estudiar a El Escorial (Madrid).
A los 19 aos empez sus estudios en la Escuela de Hostelera de la casa de Campo de Madrid, tras lo cual
hizo varias prcticas en el extranjero (restaurante Sandersens Pars, restaurante Girarder suiza, etc.)
para volver al restaurante de su familia en 1966, para empezar a hacerse cargo del mismo.
En 1974, otorgan Juan Mari Arzak el Premio Nacional de Gastronoma al mejor cocinero, el primero de una
larga serie de reconocimientos, entre los que se hallan tambin el Premio al Mejor Restaurante (desde 1985
en varias ocasiones) o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa otorgado por la
Academia Europea de Gastronoma.
En 1976 asisti a la primera mesa redonda de gastronoma organizada por la entonces recin nacida revista
Club Gourmets (la cual, en 1983 y en 1984, lo reconoci como mejor cocinero de Espaa y mejor restaurante
de Espaa, respectivamente). La intervencin en dicha mesa de Paul Bocuse, por entonces uno de los
cocineros ms importantes del mundo, llev un par de meses a Juan Mari Arzak (junto a a su buen amigo
Pedro Subijana, chef del Akelarre) al restaurante de Lyon que regentaba el afamado chef para profundizar en
la Nouvelle Cuisine. De ah la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan Mari Arzak se
convirti en uno de sus principales representantes, junto a Subijana, y que se desarroll en la dcada
siguiente, universalizando la cocina vasca e innovndola sin perder su raz.
En 2008, Arzak crea Arzak Bokado, empresa de catering y restauracin de gama alta, pero toda la trayectoria
de Juan Mari Arzak se centraliza en el restaurante Arzak. Este se ubica en una casa construida por los
abuelos del chef en 1897, para ser bodega de vinos y taberna. Cuando empezaron a regentarla los padres de
Juan Mari Arzak, evolucion hasta convertirse en casa de comidas y fue ganando notoriedad como espacio de
banquetes de celebraciones familiares.
En 1967, un ao despus de que Juan Mari Arzak entrara en las cocinas del restaurante familiar, empez a
trabajar all Maite Espina, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoracin y la administracin.
El ao en que Juan Mari Arzak fue reconocido como mejor cocinero de Espaa (1974), el restaurante Arzak
recibi la primera estrella Michelin, y la evolucin fue en progreso hasta que en 1989 obtuvo la tercera.

La cocina del restaurante Arzak es una cocina de autor, de vanguardia, pero siempre partiendo del arraigo en
la tradicin vasca. Para hallar un equilibrio entre ambas, el restaurante cuenta con un Banco de Sabores. Este
posee ms de un millar de productos e ingredientes y un equipo dirigido por Juan Mari y su hija Elena Arzak
(integrada en el desarrollo gastronmico del restaurante, y cuarta generacin de la familia en el mismo) para
investigar e innovar, convirtiendo la cocina del Arzak en una cocina evolutiva.
El restaurante Arzak cuenta con carta y un men degustacin de 155, entre cuyos platos se puede paladear
Empedrado de trigo con remolacha, Caldito de alubia negra con queso, Raz de loto con mousse de arraitxiki,
Manzana con aceite de foie, Ostras vegetales, Huellas de corzo y ciervo, Cordero con bizcocho de algas,etc.
Para prepararlos, el restaurante cuenta con 37 cocineros y la bodega est provista de 2.900 referencias
diferentes en sus 90.000 botellas.

Charlie Trotter, figura legendaria de la gastronomia

El 5 de noviembre del 2013, la gastronoma mundial perdi a un gran hombre, Charlie Trotter, quien fue
pionero de la cocina vanguardista en los Estados Unidos y el mundo entero. Dylan su hijo lo encontr
inconsciente en su casa de Chicago y a pesar de los esfuerzos de los paramdicos que lo trasladaron al
hospital Northwestern Memorial y de los mdicos que ah lo atendieron, el gran Charlie Trotter fue declarado
muerto.
Charlie Trotter cambi para siempre la escena culinaria de Chicago. Su personalidad reflejaba su cocina:
audaz, innovadora y siempre memorable. Siempre tendr una mesa entre las figuras legendarias de Chicago
Fueron las palabras que comunico el alcalde de Chicago Rahm Emanuel
Y si, Charlie Trotter fue pionero en la cocina vanguardista y contempornea que cambio por completo la forma
de disfrutar y comer en un restaurante de alta cocina en Chicago y el resto de los Estados Unidos. Siempre
cuidadoso del producto, usaba las nuevas tcnicas para enaltecer los sabores de cada ingrediente,
respetando su estructura y sabor nico.
Charlie Trotter nacio en Willmette, Illinois en septiembre de 1959, y tenia una licenciatura en ciencias polticas
que cambio por los sartenes y la cocina y comenz su carrera de cocinero de forma profesional en el ao
1982, siendo un cocinero y chef autodidacta. Para 1987 Trotter irrumpi en la escena gastronmica, abriendo
el restaurante en Armitage Avenue. En muy poco tiempo, el estilo de Trotter basado en la creatividad para no
repetir un plato, el uso de productos de temporada adquirindolos directamente con los productores y la
armonizacin de sus mens con los vinos ms adecuados, hizo que este Chef se convirtiera en el tema de
conversacin y con mayor impulso en Chicago. Se dejaba atrs el estilo afrancesado con pesadas salsas
llenas de mantequilla y crema por salsas claras y ligeras. Trotter elev adems los maridajes con vino hasta el
punto en que el plato a menudo se diseaba para acompaar la botella escogida, y no al revs.
Charlie Trotter logr la fama con el restaurante que llevaba su nombre en Chicago, todo un icono culinario
premiado con dos estrellas Michelin que no dej de sorprender durante los 25 aos que estuvo abierto y que
decidi cerrar en 2012 para dedicarse a viajar y estudiar como el mismo lo seal, y dejando claro que no
era por el hecho de no haber recibido la tercera estrella Michelin. En lo que si se mantuvo cercano y activo fue
en su fundacin desde donde se promueven becas para jvenes cocineros. Estoy volviendo a mi juventud
comento el Charlie Trotter a una cadena local y mencion que recorrera el mundo con su esposa Rochelle y
pensaba estudiar filosofa y teora poltica.
En la serie de televisin The Kitchen Sessions with Charlie Trotter, combinaba deliciosas recetas con msica
de jazz y fue de gran influencia. El Chef Trotter fue autor de ms de una docena de libros de gastronoma y
gestin hotelera. Fue autor de 14 libros de gastronoma y gestin hostelera. Una de sus obras ms
sorprendentes fue su manifiesto a favor de los ingredientes crudos, que public junto a Roxane Klein en 2003.
Promovi asimismo en Estados Unidos una lnea de productos de alimentacin ecolgica. Su primer libro de
cocina, publicado en 1994, fue uno de los primeros con fotografas a toda pgina de sus exticos platos, y se
convirti en toda una inspiracin para futuros chefs.

Hombre vehemente, Trotter abander otras causas culinarias, como el abandono del uso del foie gras en
2001, que elimin de su carta, su decisin de dejar de servir foie gras en su restaurante por razones ticas
desat un debate entre chefs de todo el pas e incluso un editorial en el diario New York Times que daba la
razn a Trotter.
La hospitalidad tambin era clave para Trotter, preocupado siempre porque el ambiente de innovacin y
exigencia de su cocina no empaaran un servicio muy atento a sus clientes. El chef lleg a organizar giras de
su equipo por todo el pas y en el extranjero, donde cocinaban en galas y actos filantrpicos.
Entre los muchos galardones que recibi estn el de mejor chef, mejor servicio de la Fundacin James Beard,
en 1999 y 2002, respectivamente; o la calificacin del mejor restaurante del pas en la revista Wine Spectator
en 2000. Su trabajo en la Fundacin Charlie Trotter, que concede becas para aprendizaje culinario, le mereci
adems en 2012 el premio a la figura humanitaria del ao en la Fundacin James Beard.
Todo su equipo ha publicado un mensaje muy emotivo en el sitio web del restaurante de Charlie Trotter:
Gracias por dejarnos servirte durante 25 aos y los ciudadanos estn hacieron su homenaje particular a las
puertas del restaurante del cocinero desaparecido, donde instalaron un memorial con velas, flores y mensajes.
Charlie Trotter, descansa en paz y gracias por tu legado, por tu amor y pasin por la cocina y cada momento
de placer que nos diste a quienes tuvimos oportunidad de disfrutar de tus creaciones.

Thomas Keller es un chef reconocido internacionalmente, no solo por sus evidentes mritos gastronmicos,
sino adems por su extrema habilidad en la creacin de un estilo determinado de restaurantes absolutamente
relajados, pero que a la vez emocionan y estimulan al cliente.
Es el caso de sus dos establecimientos, el ya mtico The French Laundry en Yountville (Valle de Napa) o el
ms reciente Per Se, en Nueva York, en pleno centro de Maniatan, que este ao se ha hecho con el dcimo
puesto en la prestigiosa Lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo.
Nacido en 1955 en el estado norteamericano de California, de padre instructor de marines y madre dedicada a
la restauracin, Keller se inici en esta profesin ya en su adolescencia, trabajando durante los veranos en el
Yacht Club de Palm Beach como un simple lavavajillas, puesto que dej rpidamente para pasar a lo que ya
empezaba a ser su pasin, la cocina.
Durante varios veranos trabaj como cocinero en Rhode Island, hasta que fue descubierto por el chef de
origen francs Roland Henin, del que aprendi los fundamentos de la cocina tradicional francesa, unas
enseanzas que pronto le llevaron a trabajar como cocinero en un pequeo restaurante francs llamado La
Rive, en el estado de Nueva York.
Posteriormente se traslada a Pars, donde trabaja de aprendiz en diferentes establecimientos, todos ellos en
posesin de varias estrellas Micheln. En 1984 regresa a Estados Unidos y despus de varias aventuras como
jefe de cocina, como propietario y como asesor y consultor de cocina, en 1994 abre su primer gran
restaurante, The French Laundry, en la localidad de Yountville en el Valle de Napa.
La historia de un local mtico
The French Laundry ocupaba un edificio construido originalmente como Saloon-Bar en los aos 1900. Con la
promulgacin en 1906 de la famosa Ley Seca prohibiendo la venta de alcohol, su propietario vendi el local,
pasando a ser una lavandera con maquinaria francesa, hasta que en 1978 volviera a recuperar su condicin,
ya como restaurante, el mismo que finalmente compr Keller. En los cinco siguientes aos, este novedoso
establecimiento recibi numerosos premios, incluyendo las tres estrellas mximas de la Gua Micheln.
El gran salto

En 2004, Thomas Keller da el gran salto e inaugura el muy esperado Per Se, un espacio situado en el cuarto
piso del complejo Time Warner Center, en pleno Columbus Circle de Nueva York, una especie de versin
urbana con gran xito del famoso The French Laundry.
Porque aunque Per Se no ha olvidado en ningn momento de donde procede, sin embargo ha conseguido sin
ninguna duda su estilo propio, hasta el punto que en pocos aos ha superado a su progenitor en la lista de los
mejores restaurantes del mundo.