Tema-2 1

CONSERVAS VEGETALES
Tema 2.1
Conocimiento de la materia prima y
cambios durante el procesado
FUNDAMENTOS CONSERVAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
Ofrecer un producto con una larga vida útil, seguro, saludable y con
propiedades organolépticas lo más parecidas a un producto natural o
cocinado.
• Reducir la carga microbiana
• Retrasar las reacciones químicas
• Inhibir la acción enzimática
• Evitar los cambios organolépticos
Conocimiento
PROCESO TECNOLÓGICO
MATERIA PRIMA
CONSUMIDOR
FUNDAMENTOS CONSERVAS
MATERIA PRIMA
Frutas y hortalizas recolectadas son estructuras vivas tras la recolección,
continúan con procesos los procesos metabólicos y fisiológicos que
operaban cuando estas estaban unidas al vegetal.
Respiran
Transpiran
Envejecimiento
Enfermedades y Fisiopatías
Cuando estaban unidas Durante la post-recolección se

a la planta estas corta el suministro de agua,
pérdidas se minerales y productos de la
compensaban fotosíntesis
La estructura vegetal utiliza sus reservas.

No existe una compensación externa y se inicia el
deterioro
EFECTOS BENEFICIOSOS DURANTE EL PROCESADO
• Destrucción de microorganismos
• Inactivación de sustancia tóxicas o
sustancias antinutritivas
• Ablandamiento de tejidos
• Formación de aromas deseables
• Formación de color deseable
• Desdoblamiento de moléculas complejas
como proteínas en aminoácidos
Mejora la palatabilidad
Mejora la digestibilidad
Mejora la apariencia
EFECTOS INDESEABLES DURANTE EL PROCESADO
• Pérdida de vitaminas
• Decoloración de los tejidos
• Cambios Químicos
• Pérdida de minerales
• Pérdida de textura • Reacciones enzimáticas
• Pérdida de aroma • Ruptura celular
• Pérdida de color • Estructura celular
• Aparición de sabores extraños
Es necesario la optimización del proceso de transformación

¿Donde?
• Conservación de la materia prima (postcosecha)
• Operaciones mecánicas: Pelado, Cortado, Deshuesado….
• Escaldado
• Tratamientos térmicos
EFECTOS INDESEABLES durante el PELADO, CORTADO….
Ruptura del tejido vegetal Se desencadenan procesos

por daños mecánicos, bioquímicos y físicos, que
durante las operaciones de pueden dar por resultado la
pelado y cortado, degradación del color, textura,
incrementan la tasa a la sabor y aroma del producto,
que ocurren los procesos como también alteración
fisiológicos naturales. microbiológica.
Activación del metabolismo: Incremento de la tasa de respiración

Aumento de la producción de etileno
Síntesis de enzimas involucradas en reacciones
bioquímicas de maduración
Deslocalización de enzimas y sustratos: se dañan las membranas celulares y
subcelulares
Incremento de la tasa de respiración
Incremento de la tasa de respiración
Pardeamiento enzimático
1- es catalizada por las enzimas

polifenoloxidasas (PPO), las cuales
en presencia de oxígeno (O2)
actúan hidroxilando los
compuestos fenólicos presentes en
los tejidos vegetales
2- estos compuestos se oxidan

también en presencia de PPO y O2
a o-quinonas, las que luego se
condensan y reaccionan no
enzimáticamente para producir
pigmentos pardos denominados
genéricamente como melaninas
Principales sustratos
Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de
pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
1- Inhibiendo la actividad enzimática:

Tratamientos térmicos, Reduciendo el
pH, usando sales de NaCl, CaCl2
2- Reduciendo la oxidación a quinonas

(Antioxidantes: acido ascórbico,
cisteina…)
3-Quelatando el cobre (EDTA)
4-Evitando el contacto del oxígeno con

la superficie de corte
5- Inhibiendo la síntesis de fenoles vía

PAL: Calor,
Pérdida de textura y turgencia
Es ocasionada por la acción de las enzimas

pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG).
Producen reacciones de hidrólisis de las

sustancias pécticas, las cuales forman parte
de la estructura de la pared celular y le
otorgan la textura característica a los
diferentes tejidos vegetales.
Se produce la pérdida de turgencia por las

pérdidas de agua celular y degradación de
las membranas
Alteraciones en el aroma característico de los vegetales
1- Enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipoxigenasas (LOX).
2-Catalizan las reacciones de peroxidación de los ácidos grasos

poliinsaturados, originando numerosos compuestos volátiles: aldehídos y
cetonas de aroma desagradable
Es necesario una rápida actuación:

• Operaciones preliminares
• Control de la enzimas y sus reacciones
• No dejar vegetales a medio procesar
EFECTOS INDESEABLES Tratamiento Térmico
Los nutrientes de Frutas y Hortalizas más estables a los tratamientos térmicos son los
minerales (ej: hierro, cobre, calcio), pero sobre todo los macronutrientes (proteínas,
carbohidratos y grasas). Sus pérdidas se producen principalmente por lixiviación.
TEXTURA COLOR SABOR
Lesión de membranas Degradación de Oxidación de

celulares pigmentos compuestos
naturales volátiles (pérdida)
Separación celular Reacciones de
Maillard Formación de
Desnaturalización de compuestos
proteínas
Oxidaciones (Maillard, oxidación)
Gelatinización del
almidón
TEXTURA COLOR SABOR
Pérdida Cambio de color Básico*

consistencia Pérdida de color Estable
Pérdida de firmeza Obscurecimiento Pérdida de olor
Solidez Decoloración Generación volátiles
Crujidez Olor a quemado,
Gelificación rancio
Sabor amargo
* La conservación por calor no altera significativamente los sabores básicos

Cinética de destrucción térmica
• La destrucción térmica de algunos compuestos de los alimentos se
ajusta a una cinética de primer orden
Según esto, la cantidad de sustancia dC transformada en la unidad de tiempo dt es proporcional a la constante
de velocidad k y a la concentración existente en un tiempo determinado de sustancia sin transformar.
C representa la concentración de una sustancia,
dC t el tiempo de tratamiento y
= kC k la constante cinética.
dt
• Estas propiedades se caracterizan por tener un Tiempo de reducción decimal
“D” y una Constante de resistencia térmica “z”.
• Las reacciones de pardeado no enzimáticas son en parte reacciones de orden

cero.
• Las reacciones de orden cero son reacciones monomoleculares independientes de la
concentración: dC.dt = constante
MATERIA PRIMA
Las paredes vegetales imparten

un grado de rigidez, y la presión
de turgencia dentro de las células
individuales es el principal
significado del mantenimiento de
la forma del tejido.
La celulosa en el tejido vegetal es

el factor principal que explica el
comportamiento en la fractura
de este material, y este esta muy
ligado a la presencia de agua.
MATERIA PRIMA PÉRDIDA DE TEXTURA
Procesado térmico de los vegetales rompe

la estructura de las células, y se
reblandecen, lo que se debe a distintos
factores:
• la perdida de turgencia,
• el aire vascular y extracelular, y
• la desnaturalización y degradación de
los componentes de la membrana
celular y de otros polisacáridos.
Los gránulos de almidón se gelatinizan,

mientras que los tejidos
esclerenquimatosos mantienen su rigidez
El tratamiento térmico modifica los planos de fractura de las células vegetales

EFECTOS INDESEABLES
Tratamiento Térmico
MATERIA PRIMA PÉRDIDA DE TEXTURA
SEM de los planos de rotura de (i) judías
verdes crudas y (ii) judías verdes tras un
blanqueo a 90ºC y esterilización a 118ºC
durante 30 min. Se puede apreciar: (a) entre
las células, (b) parénquima externo (Ep) y (c)
parénquima interno (Ip). Fuente: Stolle-Smith et al., 1997
En la judía verde cruda, la fractura se produce

entre las células los gránulos de almidón
pueden verse perfectamente formados dentro
de la célula (St)
El tratamiento térmico, produce una fractura a
lo largo de la lamela central, dejando las
células intactas, a causa de la degradación de
las pectinas que la forman, mientras que las
paredes celulares quedan intactas
MATERIA PRIMA PÉRDIDA DE AGUA
La pérdida de agua del alimento durante el tratamiento térmico, que

influye de forma definitiva en la textura final de este así como en la
pérdida de nutrientes solubles.
El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos

estados:
• agua ligada a otros constituyentes y
• agua libre, móvil, de volumen y estructura variables y fácil
de extraer.
La elevación de la temperatura favorece la conversión en agua libre

en agua parcialmente ligada.
MATERIA PRIMA Proteínas
Cifras de Bowes & Church's Food Value of Portions
Commonly Used, 16 edición, por J. Pennington,
Lippincot-Raven © 1994
Alimento/Ración Proteína (%) Proteína (g) por ración

• Arroz integral (1 taza) 8.5 4.9
• Arroz blanco (1 taza) 7.4 4.1
• Barley en granos (1 taza) 9.4 16.4
• Garbanzos (1taza) 21.6 14.5
• Lentejas (1 taza) 31.0 17.9
• Judías lima (1 taza) 27.1 14.7
• Tofu seco (1/2 taza) 42.5 10.0
• Leche de soja ( 1 taza) 33.4 6.6
• Cacahuetes secos (1 oz) 18.1 7.3
• Brócoli crudo (1 mitad) 43.3 1.3
• Zanahorias crudas 9.0 0.7
• Judías verdes cocidas (1 taza) 21.8 1.2
• Pan integral (1 rebanada) 15.7 2.4
• Manzana cruda con piel (t.medio) 1.5 0.3
• Plátano crudo (t.medio) 4.6 1.2
MATERIA PRIMA Proteinas
Proteínas fibrosas: estructuras con forma de fibra o lámina. Insolubles en el agua. Las
proteínas que dan forma y protección a los organismos suelen ser fibrosas. Las
proteínas fibrosas se forman por repetición de estructuras secundarias simples.
Proteínas globulares: estructuras globulares. Solubles en el agua. Muchas enzimas y

proteínas reguladoras tienen esta forma. Las proteínas globulares tienen una
estructura terciaria más compleja, formada a partir de varias estructuras secundarias
diferentes. En las proteínas globulares, los residuos apolares se orientan hacia el
interior (hidrófobos), y los polares hacia el exterior (hidrófilos).
MATERIA PRIMA Proteínas
La pérdida de la estructura terciaria de una proteína supone la pérdida de su función.
Se habla de desnaturalización cuando el cambio en la estructura de la proteína es tan
grande que ésta no puede mantener su función. La mayoría de las proteínas se
pueden desnaturalizar por calor, pH extremos, disolventes, o detergentes. La
desnaturalización no supone la ruptura de los enlaces covalentes, pero sí de las
interacciones débiles que mantienen la estructura tridimensional.
Se aprecian modificaciones de:
la solubilidad,
capacidad fijadora de agua,
de la textura
Consecuencias de tales procesos de desnaturalización pueden ser:
• inhibición de la molécula proteica,
• rotura de los puentes disulfuro intramoleculares,
• liberación de grupos sulfidrilos (responsables del sabor a cocido),
• coagulación y agregación de moléculas proteicas
Hidratos de Carbono
La caramelización depende de la relación temperatura/tiempo, concentración,
presencia de sustancias extrañas y, sobre todo, del valor pH.
El proceso es complejo, pues en él, entre otros cambios, se producen

condensaciones y polimerizaciones moleculares.
Lípidos
La disminución de la calidad organoléptica (sensorial) está originada sobre todo
por la presencia de compuestos carbonílicos y ácidos grasos libres de bajo peso
molecular
MATERIA PRIMA Clorofilas
MATERIA PRIMA Carotenoides
Los carotenos con mayor actividad biológica son aquellos que tienen todos sus dobles
enlaces en forma del isómero trans, que se transforman parcialmente en la forma cis
durante tratamientos térmicos en ausencia de oxígeno; esta reacción de isomerización
se puede efectuar durante el proceso de esterilización de productos enlatados, con lo
que se pierde parte del poder vitamínico de los carotenos.
MATERIA PRIMA Antocianinas
MATERIA PRIMA
Composición de la judía
verde “cruda”, “cocida”,
“congelada” y “cocida y
congelada”.
Fuente: Favier et al., 1995.
Componentes menos
estables frente al calor:
la Vitamina C ,
el Ácido
Pantoténico,
la Vitamina B6 y
la B12.
La Vitaminas
En términos generales, las vitaminas liposolubles son bastante resistentes al calor,
mientras que las hidrosolubles son termolábiles
Las vitaminas más sensibles a las altas temperaturas son las vitaminas C, B1, B6 y el
ácido fólico
Algunas vitaminas se
degradan con más
facilidad en medios
neutros o alcalinos, la
adición de vinagre o
zumo de limón al agua
genera un medio ácido
que permite una mejor
conservación de las
vitaminas.
(s = relativamente estable; u = relativamente inestable)
La Vitamina C
El acido L-ascorbico(AA) o Vitamina C es una lactona provista de un
grupo n-diol.
Degradación oxidativa del Acido ascórbico (AA) a dehidroascorbico (DHA) y 2,3-dicetogulonico (DKA). La ácido
ascórbico oxidasa, la citocromo oxidasa y la peroxidasa, que son las principales enzimas responsables de la
oxidación de la vitamina C
Durante el procesado de los alimentos las perdidas de vitamina C debidas a la

destrucción enzimática son mínimas. Estas, se deben principalmente a reacciones no
enzimáticas oxidativas y no oxidativas.
La Vitamina C
• Degradación oxidativa del Acido ascórbico (AA) a dehidroascorbico (DHA) y

2,3-dicetogulonico (DKA). La ácido ascórbico oxidasa, la citocromo oxidasa
y la peroxidasa, que son las principales enzimas responsables de la
oxidación de la vitamina C
• Degradación no oxidativa del acido ascórbico dando lugar a furfural y
hidroxyfurfural (HF).
La Vitamina C PERDIDAS DE ACIDO ASCORBICO EN VEGETALES COCIDOS
POR DIFERENTES METODOS
% VITAMINA C
EXTRACCION RETENCION
METODO DESTRUCCION
EN EL AGUA EN EL ALIMENTO
Vegetales Verdes
• Ebullición(tiempo
prolongado, Agua (+) 10 – 15 45 – 60 25 – 45
• Ebullición
(tiempo corto, Agua (-) 10 – 15 15 – 30 55 – 75
• Vapor 30 – 40 < 10 60 – 70
• Olla a presión 20 – 40 < 10 60 – 80

La Vitamina B1
La temperatura, pH, fuerza iónica, tiempo de calentamiento son factores
importantes que provocan pérdida de tiamina en los alimentos. la tiamina en
una de las vitaminas más sensibles y lábiles.
La Vitamina Ac Fólico
EFECTO DE LA COCCION SOBRE EL CONTENIDO

DE FOLATOS EN VEGETALES
COCIDO
EN AGUA DE
CRUDO EN ALIMENTO DESTRUCCION
VEGETAL COCCION
(ug/100 g) % %
%
• Coliflor 1.750 ± 65 57 48 ( + 5)
• Brocoli 3.220 ± 150 55 32 13
• Repollo 640 ± 80 60 37 3
Hidroxymetilfurfural (5-HMF)
El pardeamiento no enzimático de Maillard también puede contribuir a los cambios de

coloración originados en algunos productos vegetales durante el tratamiento térmico
Reacciones muy complejas por medio de las cuales y en determinadas condiciones, los
azucares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de pigmentos
de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el sabor y el olor de los alimentos
Reacción entre un grupo aldehído o cetona

procedente de los azucares reductores y
grupos amino de aminoácidos o proteínas, y
va acompañado de una reducción de la
solubilidad de las proteínas, una disminución
del valor nutritivo y la producción de sabores
extraños
el HMF un buen indicador de la reacción de

Maillard en alimentos con alto contenido en
glúcidos y péptidos, de pH entre 4 y 7 y
sometidos a temperaturas por encima de los
50ºC
Durante la fabricación y los tratamientos térmicos de

conservas de verduras, hay que actuar de la manera siguiente:
• Tratar con rapidez las materias primas,

• Eliminar las enzimas favorecedoras de la oxidación
mediante un escaldado racional,
• Reducir el agua de macerado, así como la influencia de
la luz y del oxígeno,
• Aplicar el calor de la forma más cuidadosa posible.

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CONSERVAS VEGETALES

Cuando estaban unidas Durante la post-recolección se

La estructura vegetal utiliza sus reservas.

Es necesario la optimización del proceso de transformación

Ruptura del tejido vegetal Se desencadenan procesos

Activación del metabolismo: Incremento de la tasa de respiración

1- es catalizada por las enzimas

2- estos compuestos se oxidan

1- Inhibiendo la actividad enzimática:

2- Reduciendo la oxidación a quinonas

4-Evitando el contacto del oxígeno con

5- Inhibiendo la síntesis de fenoles vía

Pérdida de textura y turgencia

Es ocasionada por la acción de las enzimas

Producen reacciones de hidrólisis de las

Se produce la pérdida de turgencia por las

1- Enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipoxigenasas (LOX).

2-Catalizan las reacciones de peroxidación de los ácidos grasos

Es necesario una rápida actuación:

TEXTURA COLOR SABOR

Lesión de membranas Degradación de Oxidación de

TEXTURA COLOR SABOR

Pérdida Cambio de color Básico*

* La conservación por calor no altera significativamente los sabores básicos

• Las reacciones de pardeado no enzimáticas son en parte reacciones de orden

Las paredes vegetales imparten

La celulosa en el tejido vegetal es

Procesado térmico de los vegetales rompe

Los gránulos de almidón se gelatinizan,

El tratamiento térmico modifica los planos de fractura de las células vegetales

En la judía verde cruda, la fractura se produce

La pérdida de agua del alimento durante el tratamiento térmico, que

El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos

La elevación de la temperatura favorece la conversión en agua libre

Alimento/Ración Proteína (%) Proteína (g) por ración

Proteínas globulares: estructuras globulares. Solubles en el agua. Muchas enzimas y

El proceso es complejo, pues en él, entre otros cambios, se producen

Durante el procesado de los alimentos las perdidas de vitamina C debidas a la

• Degradación oxidativa del Acido ascórbico (AA) a dehidroascorbico (DHA) y

• Olla a presión 20 – 40 < 10 60 – 80

EFECTO DE LA COCCION SOBRE EL CONTENIDO

• Brocoli 3.220 ± 150 55 32 13

El pardeamiento no enzimático de Maillard también puede contribuir a los cambios de

Reacción entre un grupo aldehído o cetona

el HMF un buen indicador de la reacción de

Durante la fabricación y los tratamientos térmicos de

• Tratar con rapidez las materias primas,

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