Conserva de Verduras PDF

2015
CONSERVACION DE VERDURAS
INTEGRANTES:
• ORTIZ MUEZA ANGELA REYNA

• OLIVA CANGRI LAURA INES
• GUTIERREZ MACHICADO
REYNA MELANIA
• TEJADA GUZMAN
DOCENTE: Ing. Luis Chávez Ríos
JORGE EDUARDO UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
• CHURATA CAYO RENE 19/06/2015

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
CONSERVACION DE VERDURAS
OBJETIVOS
• Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del

alimento
• Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como
contribuir a su conservación
HISTORIA DE LAS CONSERVAS
LAS CONSERVAS Y NICOLÁS APPERT
Desde los inicios de las grandes y largas exploraciones en barcos,

apareció una enfermedad que atacaba a los marineros conocida
como escorbuto, y dejaba casi sin efecto los planes reales de dichas
exploraciones, hecho que preocupó a los médicos de la época que
intentaron encontrar una solución, pero fue la idea de un cocinero
francés quien encontraría una solución definitiva envasando los
alimentos en latas.
Desde hace miles de años, los hombres se enfrentan con la necesidad

de conservar los alimentos. Generalmente, éstos se descomponen con
rapidez, se ponen agrios y toman un sabor desagradable. Para
preservarlos por largos períodos de tiempo y evitar que los pueblos
pasaran hambre durante los largos meses de invierno, se introdujo la
costumbre de secarlos, salarlos y ahumarlos.
Pero una dieta que consiste sólo en alimentos conservados es poco

recomendable. El militar francés Napoleón Bonaparte se dio cuenta de
lo importante que era alimentar en forma adecuada a los hombres de
su ejército. Entonces, ofreció un premio de 12.000 francos para aquel
que inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos durante
un período de tiempo prolongado.
En 1795, el inventor francés Nicolás François Appert se puso a trabajar

para resolver el problema. Sabía que el biólogo italiano Lazzaro
Spallanzani había demostrado que la carne no se descomponía si se la
hervía durante un rato y después se la conservaba herméticamente
cerrada. Appert ideó entonces un sistema para aplicar ese principio a
gran escala, calentando carnes y verduras y guardándolas después
herméticamente en recipientes metálicos o de vidrio. Su sistema
representó el comienzo de la industria de conservas.
Sin embargo, a pesar de las precauciones que se toman, los alimentos
pueden contaminarse aunque se encuentren en latas selladas o
conservados en frío dentro de la heladera. Los agentes contaminantes
pueden ser de origen biológico, como los hongos, los parásitos y las
bacterias, o químico, como el plomo y el mercurio.
Las consecuencias de la contaminación alimentaria son variadas. A

menudo se trata de una simple intoxicación que se cura en unos pocos
días, pero en algunos casos es necesario realizar un tratamiento
prolongado.
Nicolás Appert, inventor de las

conservas alimenticias, era natural de
Chalons-sur-Mer, donde nació en
1749.
Su padre, hostelero de profesión,

quiso que su hijo se dedicase
también a este oficio, llegando por
ello Nicolás a ser un excelente
cocinero, en calidad de lo cual llegó
al servicio de la princesa de Forbach,
una dama sumamente golosa y
exigente en materia culinaria, que
residía en París.
En 1780, Nicolás Appert abrió una

tienda en la calle de Los Lombardos,
En la capital de Francia, y allí le vino FIG1. Nicolás Appert
La idea de que los alimentos podían conservarse intactos, sin perder sus
cualidades nutritivas, cerrándolos herméticamente en recipientes e
hirviendo éstos a 100 °C, en agua.
Fundó su primera fábrica de conservas en 1804, en Massy. A fin de tener

siempre materias primas para sus conservas, adquirió varias hectáreas
de terreno que dedicó al cultivo de guisantes y judías, que después
conservaba para su posterior venta y consumo.
Fue intendente en la época napoleónica, e incluso obtuvo un premio

de 12.000 francos por su obra, titulada El arte de conservar durante
algunos años todas las sustancias vegetales y animales.
Pese a todo su talento, la patente de su invento se la quedó un

norteamericano, por lo que Nicolás Appert, arruinado y olvidado de
todos, falleció en la miseria a la edad de 92 años, en Massy. Allí hay una
calle que lleva su nombre, como reconocimiento póstumo al gran
servicio prestado al ramo de la alimentación.
La razón: el avituallamiento de las fuerzas armadas francesas. El ejército

ofreció en 1795 doce mil francos a quien desarrollara un sistema para
conservar los alimentos, y el primero en conseguirlo, de la manera más
sencilla posible, fue Nicolás Appert. Su método de esterilización aún lo
siguen practicando los buenos hortelanos. Appert metía el producto a
conservar en u: frasco de cristal, lo cerraba herméticamente con un
tapón de corcho y lo introducía dentro de otro recipiente con agua
hirviendo. Después de un largo tiempo, que dependía del alimento a
conservar, se retiraba. La Marina lo puso prueba en 1804 y comprobó
que el método funcionaba.
CRONOLOGÍA
1795 — El ejército francés ofrece doce mil francos a quien encuentre

una manera de conservar los alimentos y que puedan ser
transportables.
1804 — La Marina francesa comprueba que el método ideado por

Nicolás Appert de conservación mediante el calor funciona.
1810 — El método de Appert es aprobado, y ese mismo año, el francés

nacionalizado inglés Peter Durand cambia los frascos de vidrio por las
latas de conserva.
1812 — Durand vende la patente de las latas de conserva a los ingleses

Bryan Donkin y John Hall, quienes ponen en marcha la primera fábrica
de conservas.
1830 — Las primeras latas de conserva aparecen en las tiendas inglesas.
1852 — Un sobrino de Appert, el físico Raymond-Chevallier inventa la

autoclave, que permite calentar a presión y acelera y mejora la
esterilización de los alimentos.
1855 – El inglés Robert Yeates inventa el abrelatas. Hasta ese momento,

las latas se abrían con un cincel y un martillo.
1860 — La empresa Reckhow & Lame, de Nueva York, crea la primera

etiqueta en color para que las latas sean más agradables, a la vista de
las desnudas que se vendían al ejército. En la etiqueta había unos
tomates verdes y rojo sobre un fondo azul.
CONSERVAS CON VINAGRE
Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,

ajíes, coles, remolacha y otros, se pueden conservar con la adición de
ácido acético o vinagre. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras
para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de
conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el
inconveniente que requiere mucha sal, lo que es dañino para la salud.
La acidez de los alimentos ya sea por sus características naturales o por

la adición de ácidos como los que contiene el vinagre, de hecho,
decide en la práctica el tratamiento de conservación a seguir en la
preparación de las conservas envasadas. Cuando se logra un pH inferior
a 4.5, se impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias, en
particular las del botulismo, y los procedimientos de esterilización para
completar la preservación son seguros si se realizan en un baño de
agua hirviendo a 100 oC, lo que facilita la producción de conservas
artesanales o caseras sin riesgos sanitarios.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos o el preparado en el hogar
a partir de cáscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos
de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para
preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales.
El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético

concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el
ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y
vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de
conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su
sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color ámbar, le
imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es
posible prepararlo artesanalmente o en el hogar.
Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade

alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno
para cubrir los vegetales. También se puede incluir azúcar al gusto.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del

gusto de los consumidores. Es posible usar plantas de condimento
producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca,
semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.
También se pueden emplear especias secas.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y

condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr
un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se
desea, las hierbas pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando
se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las
conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente
una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa
se retira cuando se logra condimentar el vinagre.
La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra

cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3%. Por lo
tanto, se debe determinar la proporción entre los vegetales y la solución
del vinagre de relleno de acuerdo con el tamaño del envase.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3

partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre
contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2%
aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es
conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a
esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min. En
dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases
grandes para la conservación de vegetales en ácidos.
El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe

eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un
cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las
condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de
vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia
de oxígeno.
La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan

antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características
y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos
demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el
crecimiento de los microorganismos residuales.
Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma

inglés significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo
"relish", pueden contener vegetales de adobo como por ejemplo:
cebollas, ajíes y otros. Los vegetales básicos se utilizan molidos o
cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias.
El más conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y
que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o
salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para
preparar los encurtidos relish.
También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú

que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy
condimentados. El chutney más popular es el que se elabora a base de
mango, pero los chutneys generalmente incluyen tomates maduros
entre sus ingredientes.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más
suaves y dulces, son otra opción para conservar vegetales en vinagre.
Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales
molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En este caso, se añaden
cantidades apreciables de azúcar, por lo general en iguales
proporciones que el vinagre. La adición de condimentos es opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente

cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares
frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2
años.
Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente

básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona
con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y
otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre,
deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable.
Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y
otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.
No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos

alimentos tales como huevos, tubérculos, raíces, algunas frutas y otros se
conservan con vinagre.
Conserva en vinagre de Zanahorias

CONSERVA EN VINAGRE DE VAINITAS
CONSERVA EN VINAGRE DE CEBOLLAS

CONSERVA DE VERDURAS EN ACEITE
Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiempos

de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservación de
alimentos no es tan acuciante, se puede hacer con aceite de oliva, no
tanto por esta necesidad, sino como placer culinario bajo métodos
antiguos y tradicionales que permanecen vivos y actuales. Las
conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del menú.
Las conservas, además, aportan la posibilidad de poder tomar
productos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidad
las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.
Alcachofas y setas inmersas en el preciado líquido, berenjenas,
calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son el máximo del
refinamiento bajo cristal y se proponen como entrantes, platos
intermedios, acompañamientos o como decoración, o simplemente
para tostadas.
También los ajos, Si bien los ajos duran bastante tiempo, pueden
brotarse, ponerse feos o hasta secarse demasiado. Para evitarlo, no
tienes más que pelarlos y, enteros, colocarlos en un frasco con aceite.
Así, los podrás emplear cuando tú desees.
CONSERVA DE PIMIENTOS Y CEBOLLAS
Ingredientes
- 4 botes de 1/4 kg
- 2 pimientos rojos
- 2 pimientos verdes
- 2 pimientos amarillos
- 6 cebolletas
- 1 cucharada de pimienta en grano
- 1 cucharadita de cominos
- 1/2 l. de aceite de oliva
- Sal
Preparación
Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a las
cebolletas.
En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encima
las cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y
añade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja al
horno precalentado.
Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfríen un
poco los pimientos, pélalos y córtalos en tiras largas.
Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hayan soltado en la
bandeja. Mientras los pimientos asados se enfrían, puedes ir cociendo
los tarros de cristal en agua, para así esterilizarlos.
Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando por
colores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, añade aceite
hasta cubrir.
Cubrirlos completamente hasta el borde del tarro, dejando sólo un
centímetro libre hasta el borde.
Esterilizar el bote sometiendo el frasco a cocción en una olla durante
aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es
hermético y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la cazuela.
DIAGRAMA DE FLUJO
CONSERVA DE VERDURAS Y HORTALIZAS EN SOLUCION SALINA
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son
sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre
y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento
a un tiempo determinado.
Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos,

como es la sal.
La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor

característico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo
que le da su especial importancia dentro de la cocina.
La sal común, químicamente conocida como cloruro de sodio, se

presenta en forma de cristales cúbicos bien determinados. Es blanca,
cristalina y muy soluble en agua.
En su estado puro es una de las sustancias más abundantes en la

naturaleza, tanto en depósitos que antiguamente fueron ocupados por
mares, y cuya evaporación en edades geológicas pasadas dio lugar a
grandes depósitos de sal cristalizada, como en el océano actual, donde
aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los
lagos salados supera esta proporción.
Acción del Líquido de Cobertura:
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de

vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará
por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un
depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina
permite variar de forma automática e independiente el volumen a
dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación
será de unos 85 ºC.
Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente

resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por
tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y
producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura

elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la
cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la
destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta
operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura

y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico,
para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos,
con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría
con una tratamiento térmico consistente en un proceso de
pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado,

con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar
roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización,
se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC,
para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita
la corrosión y se contribuye a evitar la re contaminación.
DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
SELECCIÓN DE LAS PREPARADO DE LA

FRASCOS
VERDURAS SALMUERA
AGUA A
PREPARADO TEMPERATURA DE LAVADO
EBULLICION
LAVADO AZUCAR ESTERILIZADO

COLORANTE
CONSERVANTES
CMC
PICADO
ADICIONAR
VERDURAS A LA
SALMUERA
ENVASADO
ESTERILIZADO
ALMACENAMIENTO
FIN
ALIMENTOS DE GAMMA
En los últimos años, debido a los cambios de los patrones de consumo

que ha experimentado nuestra sociedad, existe una creciente
demanda por parte de los consumidores y los profesionales de la
restauración, hostelería y catering de productos alimenticios de alta
calidad organoléptica, saludables, seguros y que presenten facilidad de
consumo o preparación (plato total o parcialmente preparado).
En función del grado de procesamiento de los alimentos, éstos se suelen

clasificar en productos de primera, segunda, tercera, cuarta o quinta
gama. Los alimentos frescos (I gama), las conservas (II gama) y los
productos congelados (III gama) son productos maduros en el mercado
que emplean tecnologías de conservación más tradicionales
(tratamientos térmicos y congelación básicamente).
Sin embargo, en los últimos años han surgido productos de

conveniencia más elaborados y de mayor calidad organoléptica: los
productos mínimamente procesados (IV gama) y alimentos
precocinados refrigerados (V gama). Dado que ésta terminología no se
ve reflejada en la legislación, ni es terminología oficial, puede haber
confusión al respecto y hay productos que son difíciles de enmarcar. En
cualquier caso, son términos ampliamente aceptados y que los
consumidores van asimilando cada vez más.
En un mundo donde todo lleva tecnicismos y se intenta dividir para

generar un orden en sí, a los alimentos se les otorgó una manera de
clasificarlos dependiendo de su origen y/o conservación, más bien es un
sistema utilizado para definir la manera en como una entidad recibe los
productos y en qué estado llegan, si son frescos, conservas o
congelados. Cada gama de alimentos posee
sus características propias:
a. Alimentos de Primera Gama
Encontramos la primera gama, esta comprende las verduras que son

frescas, las que podemos comprar en el mercado, pero también se
incluyen dentro de ésta todos aquellos productos que se conservan
mediante métodos tradicionales.
Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas,

carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados
mediante métodos tradicionales como la deshidratación, la salazón y la
fermentación. Se trata de alimentos no transformados que no han
sufrido ningún tratamiento higienizante. Por tanto, en general, son
alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayoría de los casos
precisan refrigeración. Centrándonos en frutas y hortalizas, en la I Gama
encontramos, además de productos frescos, frutas y hortalizas
deshidratadas y encurtidas.
Corresponden a los alimentos frescos y en estado natural, llámese frutas,

verduras y carnes sin tratamientos de conservación, irradiación o vacío.
Llegan en el envase que la madre naturaleza les provee y poseen todas
sus características de frescor. Esta es la gama más apreciada por los
chefs.
F ru t a s y hor taliz as de I Gama
b. Alimentos de Segunda Gama
La segunda gama hace referencia a las hortalizas que se les ha

aplicado un determinado tratamiento para alargar la durabilidad que
presentan.
Está constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento

térmico para su conservación, normalmente una esterilización y que se
han envasado en recipientes adecuados, herméticamente cerrados, ya
sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y
semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las anchoas,
necesitan además refrigeración, también encontramos las conocidas
frutas en almíbar, mermeladas y pescados que han sido sometidos a
una cocción y luego conservados en un entorno húmedo o graso para
luego ser envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren por
largos periodos. Es la mejor manera de tener productos
de estación cuando no se encuentran en sus tiempos de adquisición.
Frutas y hortalizas de II Gama.
c. Alimentos de Tercera Gama
La tercera gama hace alusión a las hortalizas congeladas pero que

necesitan ser preparadas y cocinadas para poder ser consumidas.
Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultra
congelación. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso
de congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación
para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible
que no se rompa la cadena de frío, por lo que se deben transportar en
condiciones isotermas y respetando las condiciones de
almacenamiento y uso.
Encontramos toda la variedad de productos congelados, frutas y

verduras son las más utilizadas y es la mejor manera de obtener
pescados y mariscos para una larga conservación.
Frutas y hortalizas de III Gama.
d. Alimentos de Cuarta Gama
La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas

mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección,
pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y
comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser consumidas
crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de
vida útil de 7 a 10 días.
En la actualidad, hay una gran variedad de productos como ser: hojas

de lechuga, de una sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas
cortadas, etc.
Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir

acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de
congelación, para mantener el producto con sus características de
frescura durante la distribución y congelación y, como es lógico, en el
momento de su consumo. Con este sencillo proceso el producto
mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la
diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un
envase.
Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son

muy perecederos, incluso más que los productos crudos no procesados
de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un
incremento de la respiración y transpiración, que conduce a un rápido
deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de
tejido susceptible de alteración microbiana.
Hace ya más de 20 años que forman parte de nuestra vida cotidiana,

responden a una demanda por parte de los consumidores, que
disponen de poco tiempo para cocinar, pero son conscientes de que la
‘comida rápida’ no es lo mejor para seguir una dieta equilibrada, y por
eso desean adquirir productos frescos y saludables, con los que
preparar un menú sano y rápido.
Diseño de alimentos de Cuarta Gama
Y como todo en esta vida, los productos de cuarta gama también

llevan un gran trabajo de marketing detrás. Los envases en los que se
comercializan habitualmente son las bolsas de plástico transparente,
por lo que los alimentos están a la vista y deben presentarse de forma
fresca y atractiva. De ahí que las bolsas, tarrinas, bandejas y demás
recipientes, se adapten cada vez más a nuestros bolsillos y forma de
vivir.
El empaquetado se ha vuelto más específico e individualizado, y en un

mismo envase pueden ir los productos sueltos, o separados por
categorías, sin que se mezclen los sabores o las texturas. Las bolsas, por
ejemplo, dan más sensación de frescura y naturalidad, transmiten la
idea de que el producto ha sido mínimamente manipulado, mientras
que las tarrinas se emplean generalmente para las ensaladas listas para
comer, y facilitan el traslado de este alimento para que se pueda
consumir, por ejemplo, en el lugar de trabajo, o durante una excursión al
campo.
Ventajas de los alimentos de cuarta gama
• Los alimentos de cuarta gama son saludables. Las vitaminas,

los minerales, la fibra y los antioxidantes naturales de estos
productos están al alcance de tu mano.
• Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo.
• El producto aguanta. La fecha de caducidad ronda entre siete y

diez días.
• Son innovadores. Los vegetales no se estropean porque vienen

preservados en una atmósfera modificada que los protege de la
oxidación natural.
• La materia prima es de la máxima calidad.
• Conservan toda su frescura; en las instalaciones se trabaja

manteniendo la cadena de frío, con temperaturas que van entre
uno y cuatro grados.
• En su punto. Los vegetales se recolectan en su punto óptimo de

madurez.
• Son seguros. Las verduras se pre enfrían para que no pierdan

calidad, se limpian con agua clorada para disminuir el ataque de
los microbios, y no se añade ningún tipo de conservante.
Frutas y hortalizas de IV Gama.
e. Alimentos de Quinta Gama
Finalmente, la quinta gama es la que hace referencia a todas aquellas

verduras u hortalizas que ya se encuentran cocinadas y sólo es
necesario calentarlas, en esta gama se incluyen además salsa y sofritos.
Se caracterizan además por el envase especial que las contienen,
totalmente opacos para garantizar que no se oxide el contenido y para
que podamos calentarlo directamente en el microondas.
En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la

denominada V Gama, formada por aquellos productos cuyas formas
comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de
manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un
envasado, además del complemento del frío para su buena
conservación.
Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para
consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia
variedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos
preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.
Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un

calentamiento previo, en microondas u horno convencional.
Generalmente se envasan en material plástico, pudiendo ir también en

atmósferas protectoras (vacío, atmósfera modificada, etc.). El
almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de re
contaminación tras la cocción.
La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del

tipo de alimento y el tratamiento térmico aplicado.
Este tipo de gama es realizada por grandes empresas con rigurosos

sistemas de calidad. Cabe destacar que hay restaurants que ellos
mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos
envasados al vacío que son cocinados a bajas temperaturas para
luego abatirlos y ser regenerados en algún servicio.
Algunos ejemplos cercanos de alimentos de quinta gama son la pasta

fresca, las pizzas precocinadas, las lasañas o los canelones ya
preparados, las brochetas para hacer a la plancha o a la barbacoa, las
mazorcas de maíz, las hortalizas cocidas, los rollitos de primavera, las
ensaladas templadas, y toda la variedad de platos que te pueden
sacar de un apuro con sólo poner en marcha el microondas, el horno, la
sartén o la cazuela de turno.
Productos de V Gama.
Tendencias en el Lanzamiento de productos de IV y V Gama
Las nuevas tendencias en la alimentación tienen su origen en las nuevas

necesidades de los consumidores y que tiene que ver poco con una
básica para el organismo que es alimentarse para vivir, y más en otros
aspectos relacionados con la nutrición, la preocupación por la salud y
el bienestar, o relacionados con la practicidad, la imagen personal o la
diversión.
Varias son las tendencias que se están incorporando en el lanzamiento

al mercado de nuevos productos IV y V gama, relacionadas
básicamente con las principales características que los definen, es
decir, comodidad, practicidad y facilidad de un producto “listo para
tomar”. Cabe destacar las siguientes:
i. Productos prácticos
El aumento del tiempo dedicado al ocio, así como el acceso laboral de

las mujeres al trabajo deja muy poco tiempo disponible para cocinar.
Por ello, los consumidores conceden gran valor a todos aquellos
productos que les permitan elaborar una comida saludable en poco
tiempo. Es dentro de este marco, donde se produce el lanzamiento de
productos que pueden ser calentados rápidamente en el microondas.
Así mismo, también se ha observado la importancia del aumento del
número de hogares unifamiliares así como la individualización en la
elección de alimentos. En esta línea, han aparecido referencias
innovadoras de productos como los snack trays, party trays y meals.
El snack trays está compuesto de verdura cruda, cortada en pequeñas

piezas de formato redondo o cúbico, adaptada como tentempié para
comer fuera de casa, incluye sobre todo zanahoria baby, apio y
rabanito, y se acompaña de salsas u otros condimentos. El party trays,
similar al anterior pero con formato, más grande y presentación más
cuidada, especialmente presentado para ocasiones especiales como
una fiesta. Finalmente meals corresponde a platos preparados a base
de verdura fresca como brócoli, zanahoria, apio, que incluye trozos de
pechuga de pollo y se acompaña de salsa.
ii. Productos Premium
Los productos “Premium” son productos cuyo argumento de venta

principal es la calidad organoléptica y van destinados a consumidores
con gusto por lo exquisito. Actualmente, ante la dificultad de competir
en costes con ciertos países extracomunitarios que cuentan con un fácil
acceso al recurso primario y con mínimo costes en mano de obra, las
industrias europeas tienden progresivamente a fabricar productos de
alto valor añadido que les permitan obtener una posición competitiva
en el mercado.
Los productos “Premium” pueden alcanzar precios más elevados en el

mercado, ya que el consumidor los percibe como productos de mayor
valor añadido, bien sea por la calidad original de la materia prima, la
combinación de ingredientes/aromas, por la marca del producto, etc.
Los productos de esta tendencia vienen avalados por ejemplo, por la
utilización de materias primas más frescas, o variedades de menor
tamaño y textura más tierna o más exóticas, por empleo de procesos
más artesanales o incluso por el empleo de ingredientes más selectos.
También destacan los lanzamientos de productos amparados en figuras
de calidad (denominación de origen, indicación geográfica,
elaboración tradicional), que pueden asumir un precio superior ya que
se perciben como productos de elevada calidad.
iii. Productos naturales
La necesidad de mantener el sistema productivo y, a la par, preservar el

medio ambiente, explica el interés creciente de la sociedad por
encontrar sistemas sostenibles, alternativos al sistema industrial actual.
Como respuesta a todo ello se ha experimentado un crecimiento en
popularidad de los productos “ecológicos” y de los productos sin
conservantes artificiales. Los consumidores a menudo, perciben los
productos ecológicos como productos de mayor calidad y que aportan
mayores beneficios para la salud en comparación con los productos no
ecológicos, por eso están dispuestos a pagar un mayor precio por ellos.
También, se ha observado un aumento de la preocupación de los

consumidores por el nivel de aditivos presentes en la comida lo que
conlleva a un incremento de los productos etiquetados como libres de
aditivos. La presencia de aditivos, conservantes, etc., es percibida por el
consumidor como sustancias nocivas para la salud y posibles causantes
del deterioro del organismo. Por ello, cada vez más los consumidores
buscan como reclamo en los productos que consumen, la certificación
de ser productos naturales y sin incorporación de aditivos artificiales, ya
que así los identifican más directamente con una dieta sana y natural.
iv. Productos saludables
Con el incremento de la esperanza de vida, se ha establecido como

prioridad entre las personas el deseo de mantener una buena salud,
funcionalidad y una máxima calidad de vida. Aunque la genética es un
factor determinante en esta expectativa de vida, existen otros factores
extrínsecos directamente implicados, entre los que cabe destacar la
alimentación. Considerando pues, que la dieta del ser humano presenta
una relación directa sobre la etiología de algunas enfermedades del
corazón, cáncer, etc., algunos consumidores deciden modificar su
alimentación poniendo especial cuidado en los alimentos ingeridos.
Por ello, los consumidores quieren controlar su peso o mejorar su estado

de salud sin que ello suponga una pérdida en la calidad organoléptica
de los productos. Las investigaciones sobre el riesgo de cardiopatías y
enfermedades cardiovasculares asociadas a una mala alimentación ha
potenciado el desarrollo de alimentos saludables.
Por otra parte, también se ha observado que el temor de los

consumidores por un consumo deficitario en determinados
componentes ha llevado a los fabricantes a elaborar “productos
enriquecidos”. A estos productos se les han añadido otros componentes
tales como: fibra, vitaminas y minerales.
v. Productos étnicos
Por otra parte, hay que considerar que cada vez son más el número de
inmigrantes provenientes de países terceros. Ello implica que los
consumidores se encuentran más acostumbrados a consumir productos
diferentes y están más interesados en descubrir nuevos sabores,
añadiendo a sus comidas, aromas étnicos. Estos productos se centran
principalmente en la comida asiática, platos indios o chinos, aunque
también hay gran interés por las comidas tailandesas o mejicanas.
vi. Productos dirigidos a un grupo específico
Actualmente la mayor parte de los productos lanzados al mercado son

productos dirigidos hacia un grupo heterogéneo de consumidores, sin
incidir en consideraciones específicas generadas por la edad concreta,
la cultura, religión, etc. Sin embargo se detecta que una de las
tendencias que cobrará importancia en los próximos años será el
direccionamiento hacia un público más fraccionado, de tal modo que
permita adecuar las características específicas del producto a las
necesidades de un público concreto.
En dichos casos la reformulación del producto original es considerada

una etapa clave para adecuar el producto al público objetivo. Dentro
de esta tendencia se pueden destacar potenciales públicos:
• Personas con patologías específicas (colesterol, problemas

cardiovasculares, etc.)
• Personas con una situación fisiológica concreta (embarazadas,
menopausia, etc.)
• Personas de un mismo intervalo de edad (niños, adolescentes,
etc.)
• Personas pertenecientes a una cultura o religión concreta
(musulmanes, judíos, etc.)
f. Alimentos de Sexta Gama
Se habla de una sexta gama, que son alimentos irradiados, pero para
una proyección futura ya que aún se encuentran en prueba y
analizando maneras de masificarlos en el mercado.
Además, el tecnológico mundo de la alimentación sigue evolucionando
y en algún futuro cercano encontraremos una nueva manera de
distribuir alimentos. Tal vez las cenas completas que vienen en polvo a
las que solo hay que añadir agua no estén muy lejanas, o los diminutos
envases que pones en el microondas para luego sacar una gran
comida para 4 personas.
ANEXOS
Productos frescos (I GAMA):

verduras, carnes, pescados y
mariscos, huevos. Se trata de
alimentos no transformados
que no han sufrido ningún
tratamiento higienizante ni de
conservación. Son, en general,
alimentos de riesgo, muy
perecederos y que precisan
refrigeración, con los que
deberemos extremar las
Ejemplo de artículo de primera gama
condiciones de higiene. Las
que te sirve cualquier frutería dedicada
legumbres y cereales, así
al reparto en hostelería
como sus derivados (pasta o
galletas, entre otros) resultan
más estables.
Conservas y semiconservas (II

GAMA): han sufrido un
tratamiento normalmente
La típica lata de atún que te venden la térmico para su conservación

mayoría de los distribuidores o puedes pero pueden desarrollar
comprar en el cash and carry microorganismos anaerobios
(no necesitan oxígeno). En
estos casos es imprescindible
rechazar envases hinchados o
abombados y que silben al
abrirlos, conservas con líquido
turbio o cuyo envase esté
oxidado, con golpes y
deteriorado. Las
semiconservas, como las de
las anchoas, necesitan
además refrigeración.
Congelados y ultra
congelados (III GAMA):
rechazar aquellos que
muestren evidencias de que
se ha roto la cadena del frío,
es decir, que se ha producido
una descongelación aunque
haya sido parcial, como por
Gambas ultra congeladas, típico
ejemplo por la presencia de
ejemplo de producto de tercera gama
escarchado en el alimento.
muy consumido por restaurantes, bares
Transportar en bolsa isoterma y
y marisquerías
respetar las condiciones de
almacenamiento y uso.
Productos procesados
envasados al vacío o en
atmósferas controladas: (IV
GAMA): son alimentos
hortofrutícolas frescos limpios,
libres de partes no comestibles
y troceados. Están recubiertos
por un material plástico flexible
y es conveniente comprobar
Florette hace muchos productos de
que no existen bolsas de aire
cuarta gama como esta ensalada lista
en el caso de envasados al
para aliñar y comer.
vacío. En algunos casos deben
combinarse con refrigeración.
Productos de V GAMA: platos

de última generación
preparados y envasados tras
someterlos a procesos
higienizantes que aseguran
tanto su salubridad y
seguridad de consumo como
la textura y todas sus
cualidades organolépticas
Un pisto de Calvo para calentar y listo. originales. Su fácil y rápida
Ejemplo típico de 5 gama que ahorra regeneración para el
mucho tiempo a los cocineros del consumo no precisa equipos ni
mundo horeca formación especial. La oferta

es amplísima e incluye desde
platos cotidianos hasta
sofisticados platos de alta
cocina a precios asequibles
que pueden ser utilizados tal
cual o como parte de la
llamada "cocina de
ensamblaje" en la que se usan
como base de otras
preparaciones más creativas.
CONCLUSIONES
• Podemos concluir que la conserva de los alimentos (verduras y

hortalizas) tanto en aceite, salmuera o vinagre es muy útil para el
ser humano, dado que al tener estas conservas en el hogar se
optimizan muchos tiempos.
• La conservación de alimentos nos ha llevado a tener avances
tecnológicos en función de la ciencia y tecnología de los
alimentos, puesto que hoy en día una persona puede tener una
serie de alimentos tratados con inocuidad y bajo controles
estrictos de calidad, para que el consumo de estos sea
completamente seguro.
BIBLIOGRAFIA
• http://www.directoalpaladar.com/otros/las-gamas-alimentarias
• http://www.infoalimentacion.com/documentos/I_gama_V_gama.
htm
• http://www.shoppingleeks.com/es/alimentos-de-primera-
segunda-tercera-cuarta-y-quinta-gama/
• http://www.imchef.org/que-son-las-gamas-de-alimento/
• http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/alimentos-de-cuarta-gama-8170
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2008/12/11/182011.php
• http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm

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1795 — El ejército francés ofrece doce mil francos a quien encuentre

1804 — La Marina francesa comprueba que el método ideado por

1810 — El método de Appert es aprobado, y ese mismo año, el francés

1812 — Durand vende la patente de las latas de conserva a los ingleses

1830 — Las primeras latas de conserva aparecen en las tiendas inglesas.

1852 — Un sobrino de Appert, el físico Raymond-Chevallier inventa la

1855 – El inglés Robert Yeates inventa el abrelatas. Hasta ese momento,

1860 — La empresa Reckhow & Lame, de Nueva York, crea la primera

Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,

La acidez de los alimentos ya sea por sus características naturales o por

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y

La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma

También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente

Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente

No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos

Conserva en vinagre de Zanahorias

CONSERVA EN VINAGRE DE CEBOLLAS

Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiempos

CONSERVA DE PIMIENTOS Y CEBOLLAS

Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos,

La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor

La sal común, químicamente conocida como cloruro de sodio, se

En su estado puro es una de las sustancias más abundantes en la

Acción del Líquido de Cobertura:

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de

Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente

producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura

Tratamiento Térmico: El pH influye considerablemente en la temperatura

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado,

SELECCIÓN DE LAS PREPARADO DE LA

LAVADO AZUCAR ESTERILIZADO

En los últimos años, debido a los cambios de los patrones de consumo

En función del grado de procesamiento de los alimentos, éstos se suelen

Sin embargo, en los últimos años han surgido productos de

En un mundo donde todo lleva tecnicismos y se intenta dividir para

a. Alimentos de Primera Gama