Tema 1 AS

U.M.H.
Análisis Sensorial
Núcleo I. Historia y Posibilidades de Empleo del

Análisis Sensorial de Alimentos
Tema 1. Introducción Histórica y Posibilidades de
Empleo del Análisis Sensorial en la Industria

Agroalimentaria. Nomenclatura Específica
1
U.M.H. Análisis Sensorial
INTRODUCCIÓN HISTÓRICA Y POSIBILIDADES DE EMPLEO DEL

ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA.
NOMENCLATURA ESPECÍFICA
1.1. Introducción
El concepto abstracto de alimento sobrepasa con mucho tanto la

definición legal que del mismo ofrecen las normas y códigos establecidos
("Sustancias de cualquier naturaleza que son susceptibles de ser utilizadas
habitual e idóneamente para la normal nutrición humana”) como la que
cualquier fisiólogo especialista en Nutrición puede aportar (“Sustancias
incorporadas al organismo y que contribuyen a aportar materia y energía
necesarias para la vida, regular procesos y suplir necesidades de
crecimiento”).
Conceptualmente, un alimento está constituido por la mezcla de
componentes que cubren unas necesidades nutritivas y responden a unas
exigencias de inocuidad. Pero nunca se debe olvidar que dicho alimento
debe, además, reunir unos requisitos de identidad y pureza, así como
responder a unos modelos organolépticamente establecidos y en los que el
consumidor tiene la última palabra.
Las mejoras en el status de las sociedades desarrolladas han
determinado que, en los últimos años, el consumidor no solo dé por hecho
la garantía sanitaria, nutricional y comercial de cualquier alimento al que
tiene acceso (aptitud alimentaria), sino que demande continuamente su
participación en el complicado proceso de la aceptación hedónica.
Se trata, por tanto, de introducir un nuevo parámetro en el complejo
mundo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos: el consumidor puede,
por infinidad de causas, rechazar cualquier alimento considerado apto por
un experto o elevarlo al máximo en su consideración; su voluntad juega,
as¡, un rol muy importante puesto que las sensaciones y estímulos recibidos
se mezclan con la idea conformada previamente, y juntos, superando el
umbral de la identificación, establecen una escala preferencial de valores
2
que, en suma, fundamenta buena parte del concepto de calidad (Herrera

Marteache, 2001).
Recurrir a los sentidos para obtener información sobre las
características de los alimentos pudiera parecer, a primera vista, algo fútil.
Si actualmente existe una amplia oferta de técnicas analíticas, basadas en
métodos físicos, químicos o microbiológicos, ¿por qué recurrir al ser
humano como herramienta analítica? Por la simple razón de que él es quien,
en última instancia, se lleva el alimento a la boca. ¿De qué sirve que un
producto alimenticio, se elabore con los mejores estándares tecnológicos o
que reúna los mejores requisitos químicos, microbiológicos y nutricionales si
el consumidor decide que su color le desagrada? Pero donde se pone color,
se puede escribir sabor, olor y textura. En definitiva, todos aquellos
estímulos que suministran los alimentos y actúan sobre los receptores
sensoriales del hombre. Ahora bien, la “maquinaria humana” es de tal
complejidad que ante un mismo estímulo es susceptible de generar un
amplio abanico de respuestas. Para que estas respuestas sean de alguna
utilidad al científico y/o tecnólogo de los alimentos, se hace necesario que
tales respuestas sean cuantificables y reproducibles. Es decir, aplicar el
método científico a la evaluación sensorial. Es aquí donde surge el Análisis
Sensorial de los Alimentos como disciplina científica (Ibáñez y Barcina,
2001).
1.2. Diferencias entre la Evaluación Organoléptica y el Análisis

Sensorial
Es imprescindible comenzar esta asignatura diferenciando entre la

Evaluación Organoléptica Emocional y Subjetiva y el Análisis
Sensorial Objetivo y científicamente realizado.
La evaluación organoléptica presenta unas ciertas características que
desaconsejan su uso como instrumento científico:
 raramente cumple con los principios de la ciencia: completa
objetividad y reproducibilidad.
3
 No considera que el aparato sensorial humano muestra diferencias

en el grado de sensibilidad de un individuo a otro.
 No existe un entrenamiento sistemático de los órganos
sensoriales.
 La arbitrariedad de las escalas empleadas en esta técnica. En
algunos casos se emplean escalas con más de 20 o incluso 100
gradaciones.
La evaluación organoléptica tradicional está siendo reemplazada por

una metodología analítica sensorial muy precisa que ha sido desarrollada
durante las últimas décadas y que ha proporcionado resultados muy
satisfactorios. Este moderno tipo de análisis requiere de un entrenamiento
exhaustivo de la sensibilidad con el fin de conseguir resultados
reproducibles y confiables y un método de calificación preciso y
reproducible. Esto se logra eliminando la subjetividad de los métodos de
calificación.
Al igual que en las determinaciones instrumentales, en el análisis
sensorial las instrucciones de proceso deben seguirse con la máxima
precisión para obtener resultados reproducibles y comparables. Debido a la
gran sensibilidad de los sentidos humanos cuando han tenido un
entrenamiento adecuado, especialmente el sentido del olfato, se pueden
alcanzar niveles de detección incluso mejores que aquellos alcanzados por
métodos químicos o físicos.
1.3. Evolución Histórica del Análisis Sensorial de Alimentos
El hombre, desde su aparición como tal y en el transcurso de su

evolución, ha confiado en sus sentidos y experiencias para seleccionar los
alimentos que ha necesitado, y ello le ha permitido diferenciar los alimentos
saludables de los que no lo eran. De hecho, ciertos alimentos “de calidad”
producidos en determinadas regiones o por ciertos pueblos, se han
reconocido y apreciado por sus características organolépticas: los aceites y
4
vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de
Al-Andalus, etc. (Sancho et al., 1999).
La historia del Análisis Sensorial de Alimentos está íntimamente
ligada al concepto de calidad sensorial; su importancia y los métodos
utilizados en su medida y control han evolucionado paralelamente al
desarrollo tecnológico de la Industria Agroalimentaria en el que se
pueden distinguir cuatro etapas bien diferenciadas.
Siguiendo con la evolución histórica encontramos en Francia, ya en el
año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y
en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del “degustador”,
como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y
por consiguiente, fijar su precio justo. Esta primera etapa podría definirse
como la prehistoria del Análisis Sensorial y coincide con la etapa pre-
tecnológica de la producción de los alimentos (Sancho et al., 1999).
El incremento del comercio fue la inspiración de la transformación de
la evaluación organoléptica en ciencia. El comprador evaluaba una pequeña
muestra del cargamento total “esperando” que ésta fuese representativa del
conjunto total. Los vendedores, a su vez, comenzaron a establecer sus
precios en base a la “calidad” de sus productos (Meilgaard et al., 1999).
Sin embargo, y de un modo tardío, se ha necesitado más tiempo para
que la evaluación sensorial se convirtiera y se reconociera como disciplina
científica. En el ámbito de la industria alimentaria, los estudios sobre
composición química y microbiológica, y de sus características físicas, así
como la influencia de tales variables sobre la aceptabilidad, precedieron a
los estudios sensoriales como instrumento ordinario para determinar la
calidad de los alimentos.
La preocupación por la aceptación de los alimentos y la aplicación de
la evaluación sensorial de los productos alimenticios se fue estableciendo en
la industria alimentaria ya desde los comienzos del siglo XX. Si bien en
muchas industrias del sector se reconocía el interés que ofrecía la
evaluación sensorial para formular y evaluar los productos, aún era
reducida la aceptación general de que tenía entidad suficiente y por s¡
misma. En definitiva, el concepto de calidad sensorial venía dado en esta
5
segunda etapa por la opinión personal del dueño o encargado de la fábrica

(Costell y Durán, 1981).
Por otro lado, tampoco existía un consenso sobre la función que debía
desempeñar esta ciencia emergente dentro de la industria o sobre cómo
debía contemplarse la misma dentro de la organización empresarial. La
industria alimentaria, como otras muchas industrias de consumo,
consideraba tradicionalmente la evaluación sensorial en el contexto de lo
que se dio en llamar el “experto” de la compañía. Es decir, de la persona
que por la experiencia acumulada en el transcurso de los años era capaz de
describir los productos de la empresa y de disponer unas normas de calidad
tanto para adquirir la materia prima como para fabricar y comercializar cada
tipo de producto. Estos expertos establecieron las bases para desarrollar lo
que entonces se denominaron “sesiones de muestras” y “reuniones
informales”. As¡, en la industria conservera, los productos normalmente se
evaluaban por comparación con los productos de la competencia, con los
productos nuevos, etc. Por otra parte, también se organizaban reuniones
dentro de cada sector de las industrias para evaluar la calidad general del
producto. Estas sesiones permitían a los expertos evaluar la calidad de su
propio producto y familiarizarse con los productos de otras compañías.
Además de establecerse de un modo tímido la evaluación sensorial, se
formalizaron los registro de los datos, con lo que se hacía posible la
comparación de los resultados de una campaña a otra y se proporcionaba
una continuidad a los resultados de los análisis. El éxito obtenido por los
expertos reforzó su papel para establecer las normas de calidad de
determinados productos, tales como productos vegetales y frutas
envasadas. En tanto la industria alimentaria centrara sus esfuerzos en la
conservación de un cultivo agrícola básico (por ejemplo, guisantes
congelados, frutas y vegetales enlatados o zumos), era relativamente fácil
para el experto definir un producto particular, así como efectuar unas
recomendaciones razonables para el mismo. Sin embargo, los
procedimientos evaluadores sólo eran útiles en las etapas iniciales de la
industria procesadora de alimentos, cuando la competencia era
principalmente de carácter local. Ahora bien, con el incremento de la
competitividad y cuando el alcance comercial deviene en internacional (lo
6
que actualmente se entiende como “globalización”), se hizo evidente la

necesidad de obtener una información más exhaustiva, pormenorizada y
sistemática de los productos alimenticios (Sancho et al., 1999; Stone y
Sidel, 1993).
Desde finales de los años 30, y simultáneamente al desarrollo de
técnicas analíticas sofisticadas, tales como la cromatografía gaseosa o la
espectrometría de masas, se iniciaron investigaciones sobre el flavor de los
alimentos.
A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de
alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de
vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad
del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta
parametrización del proceso. Durante esta etapa, la calidad sensorial de los
alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula
importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente
aparecen los contrasentidos de aquella política, y se manifiesta la necesidad
de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los
alimentos (Sancho et al., 1999).
Si bien puede que resulte paradójico, hay que indicar que los estudios
de carácter científico en el área de la evaluación sensorial, así como el
interés por los estudios de aceptabilidad de alimentos, no se intensificaron
hasta la Segunda Guerra Mundial: aunque las raciones suministradas a
los soldados norteamericanos eran correctas desde el punto de vista
nutricional, éstas eran rechazadas porque carecían de unas cualidades
sápidas que las hicieran apetecibles. A partir de aquí, y hasta la década de
los 60, los laboratorios de las fuerzas armadas norteamericanas fueron los
pioneros en investigaciones sobre la aceptabilidad de los alimentos
(Barcina, 2001).
Sin embargo, y durante los años 70, estas investigaciones fueron
relegadas momentáneamente cuando el gobierno federal de los E.U.A. inició
sus programas destinados a alimentar a los grupos sociales desfavorecidos
económicamente (“War on Hunger” y “Food from the Sea”). Esta
preocupación del gobierno chocó con el rechazo de los productos porque no
se habían considerado si las propiedades sensoriales de los mismos eran
7
aceptables para los grupos a los que se destinaban. Ello no significaba que
los hábitos alimentarios y tabúes étnicos y regionales de cada grupo social
fueran importantes, sino que, dentro de estos programas, el gobierno había
prestado escasa atención a la evaluación sensorial de los productos que se
estaban desarrollando. Por ello se estableció como objetivo el estudiar qué
alimentos eran más o menos preferidos, así como medir el grado de
aceptación de los mismos (Stone y Sidel, 1993).
La tercera etapa empieza en el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en
que la calidad sensorial se vuelve a considerar importante y se plantean los
problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene
caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la
calidad sensorial: aspecto (tamaño, color, forma, etc.), sabor (aroma,
gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales
al control de la calidad de los alimentos (Costell y Durán, 1982).
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las
distintas pruebas, el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas y
se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso
por el cuál se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir:
La percepción del estímulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el

psicológico,
la elaboración de la sensación, y
la comunicación verbal de la sensación.
Pero, en los años 70 y a pesar del avance en el desarrollo de la

metodología, se constata que los métodos sensoriales aún no se podía
fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y
correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales,
existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias eran
debidas a defectos metodológicos del Análisis Sensorial (Figura 1).
A partir de 1970 se inicia la cuarta y última etapa que se caracteriza
por la revisión y modificación del concepto clásico de calidad sensorial. Se
plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento
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o más bien tiene un carácter psicofísico y, si es así, se cuestiona la

posibilidad de medirlo. Al mismo tiempo, se establece la distinción entre el
aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos (Sancho
et al., 1999).
ALIMENTO
Calidad sensorial
Aspecto, sabor y textura
ANÁLISIS ANÁLISIS
INSTRUMENTAL SENSORIAL
RELACIÓN
Resultados Resultados
instrumentales Sensoriales
Figura 1. Esquema representativo de la idea sobre la medida de la calidad

sensorial predominante en el periodo 1950-1970 (Costell y
Durán, 1982).
Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un

alimento no es una característica propia sino el resultado de la interacción
entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como: “la
sensación humana provocada por determinados estímulos
procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones
fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o grupo de
personas que la evalúa” (Figura 2).
El primer vestigio escrito del comienzo del Análisis Sensorial como
ciencia puede situarse en los países escandinavos con el desarrollo de la
“prueba triangular”. Este hecho se producía simultánea pero
independientemente a los estudios realizados en E.U.A. y descritos
anteriormente. El primer libro sobre Análisis Sensorial lo escribió Tilgner en
9
1957 en polaco y se tradujo a lenguas tales como checo, húngaro y ruso. El

segundo libro (Masuyama y Miura, 1962: mencionado por Jellinek, 1990) se
escribió en japonés; mientras que el tercero fue el famoso libro de Maynard
A. Amerine, Rose Marie Pangborn y Edward B. Roessler (Academic Press,
Nueva York) que fue publicado en 1965 (Jellinek, 1990). Estos autores y de
forma más general el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la
Universidad de California (Davis) han jugado un papel decisivo en la
modernización del Análisis Sensorial y su conversión en una auténtica
“ciencia” (http://foodscience.ucdavis.edu).
Condiciones
fisiológicas
Características
químicas,
físicas y
estructurales
CALIDAD Condiciones
SENSORIAL psicológicas
Propiedades
físicas
Condiciones
étnicas y
ALIMENTO sociológicas
INDIVIDUO
Figura 2. Esquema del concepto actual de calidad sensorial (Costell y

Durán, 1982).
A partir de entonces, el Análisis Sensorial se ha desarrollado

rápidamente, a pesar de que, en un principio, se dudara de su carácter
objetivo y fiable como medida de calidad debido a la subjetividad inherente
al instrumento de medida como es el ser humano. Frente a esta idea se
puede argumentar que las medidas efectuadas con instrumentos analíticos
no son tan objetivas como se piensa, ya que también están sujetas a los
10
errores del operador. Así pues, también los órganos de los sentidos se
pueden entrenar para obtener respuestas objetivas cuando son estas
últimas las que interesan.
Hoy en día no cabe duda de que la evaluación sensorial tiene el
carácter de ciencia, y es utilizada como herramienta para medir de forma
objetiva con un aceptable grado de precisión y reproducibilidad, si bien
lógicamente requiere siempre conocer qué es lo que se quiere medir. En
función de ello, existen pruebas específicas para obtener la información
deseada (dúo-trío, pareadas, descriptiva preferencia, etc.), así como unas
pautas para interpretar esa información (Barcina, 2001).
La confirmación del Análisis Sensorial como una ciencia activa y con
importancia en el área de las industrias agroalimentarias se refleja en el
progresivo aumento de información que ha ido apareciendo en la literatura
especializada y, en consecuencia, en la amplitud temática de las asignaturas
impartidas en todas las enseñanzas relacionadas con la Tecnología de los
Alimentos.
El estado actual del Análisis Sensorial de Alimentos se recoge en
revistas específicas sobre este tema: Chemical Senses, Journal of Sensory
Studies, Journal of Texture Studies y Food Quality & Preference. De hecho,
la revista Chemical Senses está considerada por el Journal Citation Reports
(JCR) del Institute for Scientific Information (ISI) como una de las tres
revistas con mayor factor o índice de impacto dentro del área de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. La revista Food Quality & Preference recopila
los trabajos presentados a varios congresos y simposios internacionales de
debate sobre temas de Análisis Sensorial: Pangborn Symposia y Meetings of
the International Sensometrics Group. Finalmente, el Instituto de
Tecnólogos de Alimentos (Institute of Food Technologists, IFT) tiene una
División sobre Análisis Sensorial de Alimentos y los trabajos presentados
sobre este tema al IFT son publicados de forma fundamental en dos de sus
revistas: Journal of Food Science y/o Food Technology.
Además en la actualidad diversas compañías privadas ofrecen cursos
de formación y asesoramiento en Análisis Sensorial a sus clientes a través
de métodos tan avanzados como internet. Por ejemplo, es interesante y
muy ilustrativo del papel que juega el Análisis Sensorial en el “Desarrollo de
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Nuevos Productos” y en el mantenimiento de mercados el visitar páginas

web tales como http://www.mji-designlab.com y http://www.ideamap.net
ambas desarrolladas por la compañía Moskowitz Jacobs Inc. (Nueva York,
E.U.A.). Finalmente, otras compañías como DRAGOCO editan publicaciones
tales como DRAGOCO REPORT (http://www.dragoco.com) que ayudan
enormemente a la difusión del Análisis Sensorial entre la comunidad
científica interesada en el tema y además son de gran utilidad en la
docencia ya que es una de las pocas revistas que publica artículos de
calidad sobre el tema en lengua castellana.
1.4. Principales Usos del Análisis Sensorial de Alimentos en la

Industria Agroalimentaria
El Análisis Sensorial es una herramienta más del “Control de

Calidad Total” de la empresa, y por consiguiente, irá en el mismo sentido
en que éste se desarrolle. Así, se puede considerar que se dirigirá a la
Evaluación, Análisis y Control tanto del proceso de fabricación, como del
producto o del mercado en el que se incide (Tabla 1) (Sancho et al.,
1999).
En particular, el papel de la evaluación sensorial se torna de gran
importancia en prácticamente todas las etapas de producción y desarrollo
de la industria alimentaria, para conocer tanto las características como la
aceptabilidad de un producto. Con este fin, científicos relacionados no sólo
con el campo de la alimentación, sino también psicólogos, químicos,
ingenieros, tecnólogos y matemáticos, unen sus esfuerzos para llegar a un
mejor entendimiento del hombre como instrumento, para medir las
propiedades de un producto y su relación con su aceptación y uso por parte
del consumidor (Barcina, 2001).
El campo de las posibles aplicaciones del Análisis Sensorial es muy
amplio y puede ser utilizado de forma potencial en los distintos
departamentos de producción, ventas, control de calidad y desarrollo de
un producto de una empresa agroalimentaria. Puede verse en la Figura
3 que el Análisis Sensorial, en el centro de los dos círculos concéntricos,
sirve de herramienta de coordinación constante entre los distintos
12
departamentos interdependientes de la empresa, lo cual ayuda

indudablemente a un mejor conocimiento y cumplimiento de los objetivos
de la empresa (Barcina, 2001).
Tabla 1. Campo de aplicación del Análisis Sensorial en el Control de Calidad

Total de una empresa Agroalimentaria (Costell y Durán, 1981).
CAMPO PROBLEMA
Control del Proceso Influencia de la materia prima sobre la calidad
sensorial
de Fabricación
Influencia de los cambios de las condiciones del
proceso sobre la calidad sensorial
Influencia de los cambios de ingredientes sobre
la calidad sensorial
Control del Producto Influencia del almacenamiento sobre la calidad
sensorial
Influencia de los atributos sobre la calidad
sensorial total
Influencia de los parámetros de cada atributo
Establecimiento de los límites entre grados de
calidad
Selección de métodos instrumentales
Control de Mercados Estudios comparativos
Estudios de aceptación
Inicialmente, será necesaria la caracterización sensorial y su

correlación con las características fisicoquímicas del producto para definir lo
que se entiende como su perfil y para establecer si se satisfacen las
demandas del consumidor, así como para conocer cuáles son los atributos
del mismo que más influyen en su aceptabilidad (Barcina, 2001).
Por otra parte, es importante la utilización que la evaluación sensorial
tiene en las funciones de control de calidad y estandarización de un
alimento. La calidad es un término complejo, difícil de definir y de carácter
multidimensional. Una vez aseguradas la calidad nutricional y sanitaria, la
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calidad sensorial y la aceptabilidad por el consumidor pueden ser evaluadas

controlando sensorialmente la calidad de la materia prima, las condiciones
de la producción y el almacenamiento o la estrategia de mercado. Los
avances tecnológicos han hecho posible que muchas pruebas y
procedimientos sobre la calidad de un producto puedan realizarse con
instrumentos analíticos. Sin embargo, hay cierta información deseada que
no puede ser medida más que por los sentidos (Barcina, 2001).
Marketing
Aceptabilid
ad del
consumidor
Definició
Test de n del
mercad perfil del
o producto
Producción Análisis Investigación y
Sensorial Desarrollo
Desarroll
Producción o de
experiment prototipos
al Puesta en
marcha de
los
procedimient
os de control
Control de Calidad
Figura 3. Esquema representativo del papel actual del Análisis Sensorial en

la Industria Agroalimentaria; si indica el papel intermediario de
esta ciencia entre los diferentes departamentos de la empresa
(Barcina, 2001).
14
Si el programa de Control de Calidad pretende prevenir los defectos

que pueden surgir en el producto acabado, está claro que el Análisis
Sensorial debe incidir, en primer lugar, sobre las materias primas que
entrarán en el proceso de fabricación (Sancho et al., 1999).
Mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos, se determinará
si los ingredientes están de acuerdo con las normas de calidad de la
empresa. Pero este control se ha de complementar con el Análisis Sensorial
ya que en la Industria Alimentaria, el olor, color, sabor y, en general, los
caracteres organolépticos, son criterios de aceptación o rechazo tan
importantes como los instrumentales.
En una segunda fase, se entraría en la problemática que presenta la
substitución de uno o varios ingredientes de la fórmula sobre las
características del producto final y en la variación que estos cambios
provocan en la aceptación del producto o en la detección de su presencia.
Pero el Análisis Sensorial no actúa sólo en la selección de las materias
primas dónde interviene, sino que también es de gran utilidad en el Control
del Proceso, tanto como adaptación del producto a su perfil final, como
para la realización de modificaciones o correcciones en el transcurso de su
elaboración (Sancho et al., 1999).
Finalmente, se deben considerar dos aspectos del producto ya
terminado. El primero corresponde a la conformidad respecto al nivel de
calidad preestablecido, y el segundo va referido a la determinación de la
vida útil del alimento, o al deterioro que sufrirá durante su comercialización.
Los conocimientos así adquiridos permitirán prever las consecuencias sobre
las cualidades organolépticas y estudiar las formas de subsanarlas o
minimizarlas.
Una tercera función del Análisis Sensorial, se aplicará al Control del
Mercado. Las investigaciones sobre la opinión del consumidor, basándose
en el grado de aceptación del producto, las diferencias entre los productos
propios y los de la competencia, la evolución del gusto en los grupos
sociales, etc., sólo pueden llevarse a cabo sensorialmente. Por tanto, el
Análisis Sensorial no sólo se destina a evaluar las características del
producto por s¡ mismo, sino que también es muy útil para establecer la
relación con productos similares que pudieran competir con él en el
15
mercado. As¡, los resultados generados por un panel de expertos deben ser
contrastados con los obtenidos en pruebas de aceptación y de preferencia
de consumidor, realizadas con productos competidores. De esta forma, se
podrá mantener el producto objeto de estudio en un puesto del mercado o
se verificará una posible modificación en la aceptación del consumidor
(Sancho et al., 1999).
Incluso el Análisis Sensorial sirve para encontrar vacíos en el
mercado que pueden ser “llenados” con nuevos productos, por supuesto,
con ayuda de los departamentos de Investigación y Desarrollo o Desarrollo
de Nuevos Productos. Es decir, se pueden preparar productos alimenticios
“a la carta” en función de lo que el mercado demanda.
En conclusión, el Análisis Sensorial desempeña un papel muy
importante en un gran número de las actividades de investigación sobre
alimentos y su aplicación dependerá del objetivo concreto que se busque.
Así, en función de la finalidad que se pretenda conseguir, se puede dividir el
Análisis Sensorial en: Análisis de Calidad y Análisis de Aceptación (Sancho
et al., 1999).
En los Análisis de Calidad se debe examinar el producto y clasificar
objetivamente los distintivos característicos.
En los Análisis de Aceptación, lo que se pretende es dictaminar el
grado de aceptación que tendrá un producto, siendo a veces deseable
conocer la reacción subjetiva o impulsiva del catador.
1.5. Los Tres Grandes Grupos de Pruebas Sensoriales
Los sentidos humanos se han empleado durante siglos para evaluar la

calidad de los alimentos. Todos nosotros hacemos juicios cuando comemos
o bebemos un producto. Sin embargo, este hecho no convierte a todos los
juicios u opiniones en útiles o nos convierte en jueces aptos para participar
en pruebas sensoriales “útiles”. La producción de alimentos de calidad se ha
debido en muchas ocasiones a la existencia de un único experto que estaba
al cargo de la producción. Sin embargo, en la actualidad el “moderno”
Análisis Sensorial ha sustituido estas autoridades individuales por grupos de
jueces que participan en experimentos debidamente programados. Esta
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sustitución se debe a varios factores. En primer lugar, se considera que es

más conveniente confiar en un grupo de personas debidamente entrenadas
que en una única, ya que esta puede retirarse, estar enfermo o no
localizable en el momento de tomar una decisión importante. En segundo
lugar, el “experto” puede o no representar la opinión del segmento de
consumidores habituales o potenciales del producto en cuestión. Por tanto,
para temas de calidad o “atracción” del producto, parece más seguro
(aunque también más caro y trabajoso) ir y consultar directamente a la
población objetivo (Lawless y Heymann, 1999).
En la actualidad, el moderno Análisis Sensorial de Alimentos dispone
de una serie de técnicas o pruebas con unos antecedentes en la industria
agroalimentaria e investigación abundantes y de fácil acceso. La primera
preocupación para un especialista en Análisis Sensorial es asegurarse de
que la prueba seleccionada va a responder correctamente a las preguntas
para las que la empresa busca respuestas. Por lo tanto, las pruebas
sensoriales suelen agruparse en 3 grupos atendiendo fundamentalmente al
tipo de información que proporcionan: a) discriminativas, b) descriptivas, y
c) afectivas (Tabla 2). Estos tres tipos de pruebas tienen objetivos
diferentes y, por tanto, involucran en su realización diferentes tipos de
jueces y condiciones.
Las pruebas más simples son las discriminativas que únicamente
tratan de establecer si existen diferencias entre dos o más muestras; no
indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, sólo si ésta existe.
Básicamente, consisten en comparar dos muestras, A y B, y decir si son o
no diferentes; difieren entre sí en el número de unidades de cada muestra
que se presenta simultáneamente y en la existencia o no de una muestra de
referencia (Costell y Durán, 1981). Un ejemplo clásico de este tipo de
técnicas es la “prueba triangular” empleada ya en los años 40 en la fábrica
de cerveza Carlsberg y en la destilería Seagrams (Lawless y Heymann,
1999).
El segundo tipo de pruebas sensoriales son aquellas que permiten
establecer, no sólo si hay diferencia entre dos o más muestras, sino
también el sentido o magnitud de la misma y se denominan descriptivas.
Su utilidad en el control de calidad descansa en el hecho de que, muchas
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veces no es suficiente saber que dos muestras son diferentes, sino que
interesa conocer en qué difieren y/o cuál es la magnitud de esta diferencia
para conociendo la causa que la origina, poder mantenerla o modificarla
según interese (Costell y Durán, 1981).
Tabla 2. Clasificación de las Pruebas en el Análisis Sensorial de Alimentos

(Lawless y Heymann, 1999).
Tipo Pregunta tipo Tipo de Características de

Prueba los Jueces
Discriminativa ¿Difieren estos Analítica Seleccionados por
productos de algún sensibilidad; con
modo? cierta idea de análisis
sensorial; entrenados
Descriptiva ¿Cómo difieren estos Analítica Seleccionados por

productos respecto a sensibilidad y
una característica motivación;
sensorial específica? altamente entrenados
Afectiva ¿Cuánto te gusta Hedónica Seleccionados por ser

este producto? o consumidores del
¿Qué producto producto; sin
prefieres? entrenamiento
Las pruebas descriptivas tienen un carácter típicamente analítico y

deben ser realizadas por jueces seleccionados y adiestrados aunque, como
es lógico el grado de adiestramiento necesario varía en función de la prueba
que se utilice y del objetivo del análisis.
Para facilitar su aplicación es conveniente clasificar las pruebas

descriptivas en tres grupos en función de la amplitud de la información
que proporcionan:
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a) pruebas para determinar exclusivamente el sentido o dirección de la

diferencia,
b) pruebas para describir y/o cuantificar la magnitud de la diferencia
entre muestras respecto a uno o más parámetros, de forma
individual, y
c) pruebas que describen las muestras según sus características
específicas y permiten la comparación simultánea de las
magnitudes de todas ellas.
El primer evento que encaja con la definición anterior de prueba

descriptiva fue el desarrollo del método del “Perfil de Flavor“ por el grupo
de consultores Arthur D. Little a finales de los años 40. Este grupo se vio
obligado a desarrollar una herramienta comprensible y flexible para resolver
problemas tan diversos como el eliminar aromas desagradables, “off-
flavors”, en cápsulas medicinales y la investigación sobre el impacto
sensorial del glutamato monosódico en diversos alimentos preparados
(Lawless y Heymann, 1999).
El tercer y último grupo de técnicas sensoriales son las utilizadas para
investigar la opinión del consumidor y reciben el nombre de pruebas
afectivas o hedónicas. El método más directo de afrontar este problema
es ofrecer a la gente diversos productos y establecer si existe una
preferencia significativa por un determinado producto por parte de la
mayoría de jueces. Este tipo de pruebas afectivas se denomina prueba de
preferencia y sirve, por tanto, para determinar qué muestra, entre dos o
tres, es la preferida o seleccionada. Sin embargo, esta metodología no es
muy informativa acerca de la magnitud de la aceptación o rechazo de los
sujetos. Un hecho histórico para este tipo de pruebas fue el desarrollo de la
primera escala hedónica por parte del U.S. Army Food and Container
Institute a finales de los años 40. Se trataba de una escala de 9 puntos para
expresar el grado de satisfacción ante los alimentos, con una categoría
central neutra y puntos superiores e inferiores que trataban de crear una
escala numérica equidistante con adverbios que representaban una escala
hedónica (Lawless y Heymann, 1999).
19
Finalmente las pruebas de aceptación, nos indican el grado de

aceptación de un producto por sus potenciales consumidores, es decir, si
estarían dispuestos a adquirirlo teniendo en cuenta factores tales como su
relación “calidad / precio”, etc. El principal ámbito de aplicación de estas
pruebas es el estudio de mercados y deben ser realizadas por grupos muy
grandes de jueces no entrenados y que representen al estamento o clase
social sobre la que se quiere obtener información (Costell y Durán, 1981).
1.6. Papel Actual del Análisis Sensorial en la Industria

Agroalimentaria en España
Las industrias agroalimentarias españolas han tenido que abordar el

reto que supuso la instalación de un gran mercado único europeo en 1993.
La calidad de sus productos es la mejor arma, y su control debe ser uno de
sus más importantes objetivos (Sánchez-Climent, 1991).
La noción global de calidad de un producto alimenticio, tal y como se
ha comentado anteriormente, presenta dos aspectos muy diferentes. El
primero es puramente técnico y comprende los aspectos químicos y físicos,
bioquímicos, microbiológicos y dietéticos que quedan perfectamente
establecidos por la legislación: sin embargo, no basta para determinar la
calidad tal como es entendida por el consumidor. Para éste interviene un
segundo aspecto totalmente decisorio: la apreciación hedónica.
Las cualidades organolépticas de un producto alimenticio juegan un
papel decisivo en el acto de la compra. El consumidor, rara vez pone en
duda las cualidades sanitarias de los productos que le son ofertados. En
cambio, es raro que haga su elección sin preocuparse por el aspecto del
producto, su aroma, gusto o textura.
Cada día aparecen nuevos productos alimenticios. Su puesta a
punto y su lanzamiento publicitario requiere inversiones considerables. Su
fabricación está sometida a severos controles microbiológicos y físico-
químicos. Sin embargo, todos los nuevos productos no tienen el mismo
éxito. Muchos de ellos, al cabo de cierto tiempo deben ser retirados y su
20
fabricación abandonada. No satisfacen los gustos del consumidor y, por

tanto, se venden mal.
En mi opinión, en la actualidad el Análisis Sensorial, sin embargo, es
una técnica todavía poco utilizada por las industrias agroalimentarias
españolas pero con un gran futuro a corto plazo. En los países de la
Comunidad Económica Europea ha adquirido gran relevancia en los últimos
años, de tal manera que toda empresa que desee aumentar su
competitividad debe imperativamente emplear el Análisis Sensorial como
una herramienta más de las que tiene a su alcance, al igual que la
microbiología, el diseño de equipos, etc. El Análisis Sensorial es, en
definitiva, un complemento indisociable de los análisis clásicos de
control de calidad.
Actualmente el Sector Agroalimentario español empieza a tomar
conciencia de la importancia del Análisis Sensorial. De un método marginal
utilizado en el control de calidad de la producción alimentaria, ha pasado a
ser el director principal en el campo del Desarrollo de Nuevos Productos,
es decir, es el elemento primordial del éxito económico de una empresa
industrial en su conjunto.
De lo anteriormente comentado se deduce que el uso principal del
Análisis Sensorial de Alimentos en la Industria Agroalimentaria es el
Estudio de Mercados. En marketing, las pruebas de consumidores
(estudios de preferencia, aceptación,...) permiten predecir el conjunto de
reacciones del consumidor de aceptación y preferencia frente a los
productos alimenticios, y adaptar los productos a la evolución de los hábitos
alimentarios. El Análisis Sensorial es un intermediario entre los gustos del
consumidor y los fabricantes. La puesta a punto de nuevas y sofisticadas
técnicas de Análisis Sensorial permiten al empresario tomar importantes
decisiones de forma rápida e inmediata (Figura 4).
El Análisis Sensorial ayuda a traducir los deseos y preferencias de los
consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un determinado
producto. Comparando y analizando las características de los productos que
gustan o no gustan a los consumidores, se descubren sus aspectos positivos
y negativos. El Análisis Sensorial contribuye a adaptarlos para responder
mejor a los gustos de los consumidores.
21
Aunque hay otros aspectos del «marketing mix» como la publicidad, el

embalaje, la distribución..., que parecen influir sobre el producto para una
primera aceptación en el mercado, es la calidad sensorial del producto
la que hace que éste se mantenga en circulación. Existen productos
cuya duración de vida en el mercado es tan corta como grande ha sido su
campaña publicitaria, y otros, sin embargo, se mantienen y prosperan
después de una introducción más lenta en mercado (Sánchez-Climent,
1991).
FABRICANTE PRODUCT
INTERPRETACIÓ
PREPARACIÓN
ESTADÍSTICA
DE LOS
DE RESULTADOS
GESTIÓN DE LAS SESIONES

DE DEGUSTACIÓN
JURADO DE
Y ADQUISICIÓN DE
DEGUSTACIÓN
RESULTADO
SENSORIALES
Figura 4. Esquema de acción del papel del Análisis Sensorial en la Industria

Agroalimentaria Española (Sánchez-Climent, 1991).
El objetivo es el de llegar a predecir estos comportamientos del

mercado. Para ello hace falta tener una combinación de resultados
obtenidos a partir de métodos instrumentales, sensoriales analíticos y
hedónicos. Todos estos conocimientos son vitales para cualquier empresa,
incluyendo las españolas, que quiera ser competitiva en el mercado actual.
1.7. Vocabulario del Análisis Sensorial
A continuación se presenta una lista de términos, con sus definiciones, relativos

al análisis sensorial; esta lista es aplicable a todos los sectores industriales en los que
se pueda realizar la evaluación de sus productos por medio de los sentidos.
22
Los términos se han dividido en los siguientes bloques:

Términos de carácter general.
Términos relativos a los sentidos.
Términos relativos a los atributos organolépticos.
Términos relativos a los métodos.
1.7.1.Términos de carácter general
Análisis sensorial Examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable

con los sentidos.
Sensorial Relativo a los órganos de los sentidos.
Organoléptico Califica los atributos de un producto, que son perceptibles por los
órganos de los sentidos.
Sensación Reacción subjetiva que se produce por la estimulación sensorial.
Juez (sensorial) Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial.
Catador Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una
prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran
entrenamiento.
Experto Persona competente que, por sus conocimientos en torno a un
producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, el
análisis y valoración sensorial de dicho producto. En análisis
sensorial se definen dos tipos de expertos, el “juez experto” y el
“juez experto especializado”.
Juez experto Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y
experiencia en su metodología, que es capaz de efectuar un juicio
fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial.
Juez experto especializado Juez experto que tiene además experiencia probada como
especialista en el producto, en su proceso de fabricación o de
comercialización, que es capaz de efectuar el análisis sensorial del
producto y evaluar o prever los efectos debidos a la variación en
materias primas, formulaciones, condiciones de fabricación, de
almacenamiento, de envejecimiento, etc.
Jurado; panel Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba
sensorial.
23
Consumidor Toda persona que utiliza un producto.

Degustador Juez, catador o experto que realiza una degustación con objeto de
analizar y apreciar los caracteres organolépticos de un alimento
principalmente cuando lo tienen en la boca.
Degustación Operación que consiste en analizar y apreciar los caracteres
organolépticos de un producto y en particular sus caracteres olfato-
gustativos.
Atributo Característica perceptible.
Aceptabilidad Condición de un producto que le hace ser aceptado por un individuo
o una población determinada, en función de sus propiedades
organolépticas.
Aceptación Acto individual o colectivo de aceptar un producto para su consumo.
Preferencia Actitud favorable o de predilección hacia una muestra cuando es
comparada con otra u otras.
Aversión Sentido de repulsa provocado por un estímulo.
Discriminación Distinción cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más estímulos.
Apetito Impulso instintivo que nos lleva a satisfacer específicamente el
deseo de ingerir un alimento.
Apetitoso Califica un alimento que excita el apetito.
Palatabilidad Cualidad de un producto de ser grato al paladar.
Hedónico Relativo al placer.
Psicofisiología Estudio de las relaciones entre estímulos medibles y las respuestas
correspondientes.
Olfatometría Medida de la respuesta de los catadores a los estímulos olfativos.
Odorimetría Medida de las propiedades olorosas de las substancias.
Olfatómetro Aparato empleado para presentar estímulos olfativos a los jueces en
condiciones reproducibles.
Sustancia olorosa Cualquier sustancia o estímulo que produce un olor perceptible.
Calidad organoléptica Conjunto de caracteres organolépticos inherentes de un producto
que permite apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes
de su clase.
Factor de calidad Atributo relevante para valorar una muestra.
Producto Sustancia de consumo o no, que puede ser evaluada por análisis
sensorial. Ejemplos: alimentos, cosméticos, textiles.
24
1.7.2.Términos relativos a los sentidos
Receptor Parte específica de un órgano sensorial capaz de responder a un

estímulo particular.
Estímulo Cualquier agente físico o químico que da origen a la respuesta de
los receptores sensoriales.
Percepción Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o
complejo.
Gusto (1) Sensaciones producidas por el órgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas substancias solubles.
(2) Sentido con el que se percibe y distingue el sabor de las cosas.
(3) Propiedades de los productos que originan las sensaciones
gustativas.
Gustativo Relativo al sentido del gusto.
Gustación Acción y efecto de gustar.
Olfativo Que pertenece al sentido del olfato.
Oler Percibir un olor.
Tacto (1) Sentido táctil.
(2) Reconocimiento por el contacto directo con la piel de la forma o
el estado de un producto.
Visión (1) Sentido de la vista.
(2) Discriminación de diferencias en el mundo exterior a través de
impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.
Sensibilidad Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o
distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.
Intensidad (1) Magnitud de la sensación percibida.
(2) Magnitud del estímulo que provoca la sensación percibida.
Cinestesia Conjunto de sensaciones resultante de ejercer una presión sobre
una muestra por un movimiento muscular (por ejemplo, ensayo de
presión con los dedos en el caso de un queso, o mordisco en el caso
de una manzana).
Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano sensorial
debida a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
Fatiga sensorial Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una
25
disminución de la sensibilidad.
Ageusia Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial,
y permanente o temporal.
Anosmia Falta de sensibilidad olfativa. La anosmia puede ser total o parcial, y
permanente o temporal.
Hiperosmia Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de
los umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad
percibida.
Hiposmia Disminución relativa de la sensibilidad olfativa sin llegar a la
anosmia.
Dicromatismo Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una
desviación sensible respecto a la percepción de un observador
normalizado.
Sensación seudotérmica Sensación de calor o frío, producida por ciertas substancias, sin
relación con la temperatura. Por ejemplo, esta sensación la
producen la capsaicina (calor) y el mentol (frío).
Sensaciones trigeminales Irritación del trigémino que generalmente se manifiesta como
sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal.
Antagonismo Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación
resulta una sensación menor que la que cabría esperar de la
superposición del efecto de cada uno de dichos estímulos
aisladamente considerados.
Sinergia Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya asociación resulta
una sensación más intensa que la que cabría esperar de la
superposición del efecto de cada uno de dichos estímulos
aisladamente considerado.
Enmascaramiento Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa
de un estímulo por la acción simultánea de otro.
Efecto de contraste Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre
dos estímulos simultáneos o consecutivos.
Efecto de convergencia Disminución de la respuesta debida a las diferencias existentes
entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
Umbral Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un
estímulo. Este término siempre se utiliza con un calificativo.
26
Umbral de detección; Cantidad mínima de estímulo necesaria para originar una sensación.
umbral de percepción Esta sensación no tiene por qué ser identificada.
Umbral de identificación; Cantidad mínima de estímulo que permite identificar la sensación
umbral de reconocimiento percibida.
Umbral diferencial Valor del cambio mínimo que puede sufrir la intensidad de un
estímulo, siendo perceptible este cambio.
Umbral diferencial de Cantidad mínima de un estímulo con que se debe incrementar éste
preferencias para que se produzca un cambio en la preferencia mostrada
previamente por el juez.
Umbral final; umbral de Cantidad máxima de estímulo por encima de la cual no se perciben
saturación diferencias de intensidad de la sensación.
Subliminal Califica un estímulo menor que el umbral considerado.
Supraliminal Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.
1.7.3.Términos relativos a los atributos organolépticos
Ácido (sabor) Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas

diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo: cítrico, tartárico).
Acidez Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un sabor ácido.
Acidulo Califica un producto cuyo sabor es ligeramente ácido.
Agrio Califica la sensación compleja olfato gustativa, que es debida
generalmente a la presencia de ácidos orgánicos, y que posee una
connotación hedónica.
Carácter de agrio Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce sabor agrio.
Amargo (sabor) Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas
diluidas de diversas sustancias tales como la quinina, algunos otros
alcaloides y la cafeína.
Amargor Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un sabor amargo.
Salado Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de
varias sustancias, tales como el cloruro sódico.
Salinidad Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
27
degustación produce un sabor salado.

Dulce (sabor) Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas tales
como la sacarosa.
Dulzor Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un sabor dulce.
Alcalino Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas
diluidas de sustancias básicas.
Alcalinidad Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un gusto alcalino.
Astringente Describe la sensación bucal compleja resultante de la contracción de
la superficie de la mucosa de la boca, producida por soluciones
diluidas de sustancias tales como algunos taninos.
Astringencia Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce una sensación de astringencia.
Sensación olfato-gustativa Conjunto complejo de las propiedades olfativas y gustativas que se
perciben durante la degustación y que puede estar influido por las
propiedades táctiles, térmicas, dolorosas e incluso por efectos
cinestésicos.
Sensación olfato-gustativa Sensación olfato-gustativa no característica, generalmente asociada
atípica con el deterioro o transformación de la muestra.
Olor atípico Olor no característico, generalmente asociado con el deterioro o
transformación de la muestra.
Sensación olfato-gustativa Sensación olfato-gustativa ajena al producto en cuestión, producida
atípica por causas externas.
Sabor (1) Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias solubles.
(2) Propiedades de los productos que originan las sensaciones
gustativas.
Sabor elemental Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo, salado,
dulce, alcalino, umami (glutamato sódico) y metálico.
Sápido Describe un producto que tiene sabor.
Insípido Describe un producto que carece de sensación olfato-gustativa.
Desabrido Describe un producto de sensación olfato-gustativa débil y sin
carácter.
28
Neutro Describe un producto que no presenta unas características

sensoriales netamente marcadas.
Vacío Describe un producto de sensación olfato-gustativa menor que la
esperada.
Potenciador del sabor (o del Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos
gusto) productos.
Sensaciones bucales táctiles Sensaciones táctiles percibidas en el interior de la boca, incluyendo
la lengua y los dientes.
Gusto residual; regusto Sensación olfato-gustativa que se aprecia cuando ha desaparecido el
producto y que difiere de la que se percibía cuando éste estaba en la
boca.
Persistencia; dejo Sensación olfato-gustativa raramente similar o muy próxima a la
sensación percibida cuando el producto estaba en la boca, que
permanece localizada durante un cierto tiempo, y cuya duración se
puede medir.
Aroma (1) Propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta por el
órgano olfativo durante la degustación.
(2) En perfumería, se aplica también a las mismas propiedades y
sensaciones percibidas por vía nasal directa, siempre que sean
agradables.
Olor Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando
inspira determinadas sustancias volátiles.
Nota Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensación olfato-
gustativa.
Nota atípica Nota generalmente asociada con el deterioro o transformación de la
muestra.
Aspecto Conjunto de atributos que se aprecian con la vista.
Consistencia Conjunto de sensaciones que resultan del estímulo de los receptores
mecánicos y táctiles, principalmente de los alojados en la región
bucal, que varía con la textura del producto.
Cuerpo Sensación táctil percibida en la boca relacionada con el grado de
densidad, viscosidad, consistencia o compacidad del producto.
Brillante Describe el aspecto de un producto que lo asemeja a una superficie
pulida que muestra reflejos luminosos.
29
Color Sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas

comprendidas en la región visible del espectro.
Tono; matiz Propiedad del color que corresponde a la distribución espectral de las
proporciones de luz reflejada o transmitida.
Saturación (de un color) Grado de pureza de un color.
Claridad Grado de luminosidad de un color en relación a un gris neutro en
una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto.
Transparente Califica un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las
imágenes a su través.
Translúcido Califica un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las
imágenes a su través.
Opaco Califica a un objeto que no deja pasar la luz.
Bouquet Conjunto de notas olfato-gustativas específicas que permiten
caracterizar a un producto.
Ardiente (1) Describe una sensación supuestamente calorífica. Por ejemplo, la
producida por el alcohol, la pimienta o el chile.
(2) Describe aquellas sustancias o mezclas, que producen esta
sensación.
Punzante; irritante Describe un producto que produce una sensación de irritación de las
mucosas bucales y nasales (por ejemplo: el vinagre, la mostaza).
Textura Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de
un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores
táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos.
Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción
del producto a una fuerza. Hay cinco características elementales:
dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y adherencia.
Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con el
tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto.
Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las
sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del
producto. En la cavidad bucal también se relacionan con el modo en
que los constituyentes se liberan.
Dureza Propiedad mecánica de la textura relativa a la fuerza requerida para
deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto (cuchara,
30
cuchillo) en él.
En la boca se percibe al comprimir los productos sólidos entre los
dientes o los semisólidos entre la lengua y el paladar.
Los principales adjetivos relacionados con la dureza son:
Blando. Ejemplo: queso untable.
Firme. Ejemplo: aceituna.
Duro. Ejemplo: caramelo duro (azúcar caramelizada).
Cohesión Propiedad mecánica de la textura relativa al grado de deformación
de un producto antes de romperse. Está relacionada con la
fragilidad, masticabilidad y gomosidad.
Fragilidad Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y con
la fuerza necesaria para romper un producto en trozos.
Puede evaluarse comprimiendo rápidamente el producto entre los
incisivos o entre los dedos.
Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
Desmenuzable. Ejemplo: polvorón.
Crocante. Ejemplo: manzana, zanahoria cruda.
Quebradizo. Ejemplo: cacahuete tostado.
Crujiente. Ejemplo: patatas fritas, copos de maíz, corteza de pan.
Masticabilidad Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y con
el tiempo necesario o el número de masticaciones requeridas para
dejar un producto sólido en las condiciones necesarias para su
deglución.
Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son:
Tierno. Ejemplo: guisantes tiernos.
Masticable. Ejemplo: caramelos de goma.
Correoso. Ejemplo: carne dura, corteza de panceta.
Gomosidad Propiedad mecánica de la textura relativa a la cohesión de un
producto blando. La sensación bucal está relacionada con el esfuerzo
requerido para reducir el producto al estado necesario para su
deglución.
Los principales adjetivos relacionados con la gomosidad son:
Arenoso. Ejemplo: galletas con alto contenido de fibra.
Harinoso. Ejemplo: alubias blancas cocidas.
31
Pastoso. Ejemplo: puré de patatas.

Gomoso. Ejemplo: gelatina.
Viscosidad Propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia al flujo.
Responde a la fuerza requerida para pasar un líquido de la cuchara a
la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte.
Los principales adjetivos relacionados con la viscosidad son:
Fluido. Ejemplo: agua.
Espeso. Ejemplo: chocolate en taza.
Viscoso. Ejemplo: leche condensada, miel.
Elasticidad Propiedad mecánica de la textura relativa a:
a) la rapidez de recuperación de la deformación después de la
aplicación de una fuerza;
b) el grado de dicha recuperación.
Los principales adjetivos relacionados con la elasticidad son:
Plástico. Ejemplo: mantequilla.
Elástico. Ejemplo: calamares, almejas.
Adherencia Propiedad mecánica de la textura relativa al esfuerzo requerido para
separar la superficie del alimento de otra superficie (lengua,
dientes).
Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son:
Pegajoso. Ejemplo: arroz sobrecocido, tapioca.
Adherente. Ejemplo: caramelo de café con leche.
Granulosidad Propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción de las
dimensiones y de la forma de las partículas del producto.
Los principales adjetivos relativos a la granulosidad son:
Harinoso. Ejemplo: azúcar “glasé”.
Arenosos. Ejemplo: ciertas peras.
Granuloso. Ejemplo: sémola.
Estructura Propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción de la
forma y orientación de las partículas en el producto.
Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:
Fibroso: partículas alargadas de orientación paralela. Ejemplo: apio
(tallo), espárrago.
Celular: partículas de forma esférica u ovoide. Ejemplo: mandarina.
32
Cristalino: partículas angulosas. Ejemplo: azúcar granulado.

Esponjoso: con celdillas. Ejemplo: merengue.
Humedad Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la
cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de
humedad son:
Seco. Ejemplo: galleta (salada).
Húmedo. Ejemplo: manzana.
Jugoso. Ejemplo: naranja.
Suculento. Ejemplo: carne.
Acuoso. Ejemplo: sandía.
Carácter graso Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la
cantidad o tipo de la grasa contenida en el producto.
Los principales adjetivos relativos al carácter graso de esta
propiedad son:
Aceitoso: percepción de aceite absorbido y libre. Ejemplo:
conservas de pescado en aceite.
Grasiento: percepción de grasa exudada. Ejemplo: panceta frita.
Seboso: percepción de grasa sin exudación. Ejemplo: tocino.
1.7.4.Términos relativos a los métodos
Muestra para análisis Porción del producto que se va a juzgar.

Muestra individual Parte de la muestra para análisis que corresponde a cada juez en
cada sesión.
Punto de referencia Valor elegido para valorar las muestras con relación a él.
Testigo Muestra del producto que se toma como elemento de comparación.
Referencia Sustancia diferente del producto sometido a prueba utilizada para
definir una propiedad o un nivel específico de una propiedad dada.
Prueba de diferencias Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras con
objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas.
Prueba de preferencia Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más
muestras.
Prueba de comparación por Prueba en la que se presenta las muestras agrupadas por parejas,
33
parejas con objeto de compararlas entre sí según atributos definidos.

Prueba triangular Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras
marcadas en clave, dos de las cuales son idénticas. El juez deberá
indicar cuál de las muestras es diferente.
Prueba dúo-trío Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una
muestra de referencia. A continuación se presenta dos muestras,
una de las cuales es la de referencia; el juez debe identificar ésta.
Prueba “dos de cinco” Prueba de diferencias en la que se presenta cinco muestras
marcadas en clave, de las cuales dos pertenecen a un lote y tres a
otro. El juez debe agrupar los dos juegos de muestras.
Prueba “A/no A” Prueba en la que varias muestras que pueden ser “A” o no serlo se
presentan a los jueces consultados una vez que éstos han aprendido
a reconocer la muestra “A”. Éstos han de indicar si cada una de las
muestras es “A” o no lo es.
Clasificación Término general utilizado para designar los métodos descritos a
continuación.
Método de ordenación Método de clasificación en el que varias muestras se ordenan con
arreglo a la intensidad o grado de una propiedad determinada. Se
trata simplemente de establecer un orden.
Método de clasificación en Método de clasificación de muestras en categorías previamente
categorías definidas. Las categorías usadas en la clasificación son solamente
nominales.
Método de clasificación con Método de clasificación en categorías previamente definidas que
ayuda de una escala pertenecen a una escala ordinal.
Método de puntuación Forma de clasificación ordenada que usa una escala numérica. Los
números utilizados para puntuar forman intervalos o una escala en
progresión aritmética.
Método de dilución Valoración en serie de las modificaciones de intensidad o de calidad
de las diversas propiedades de una muestra, cuando se diluye
progresivamente.
Preselección Selección preliminar.
Emparejamiento Comparación de estímulos por parejas, generalmente para
determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y
otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos.
34
Método objetivo Todo método en el que la influencia de los prejuicios personales se

minimiza.
Método subjetivo Método en el que se tienen en cuenta las opiniones personales sin
restricciones.
Estimación de la magnitud Método según el cual se atribuyen número a las propiedades con
objeto de representar su grado o intensidad en función de su
importancia y en relación con los números utilizados.
Valoración independiente Estimación de uno o de varios estímulos sin comparación entre sí.
Valoración comparativa Estimación realizada comparando varias muestras simultáneamente.
Análisis descriptivo Método basado en términos descriptivos para identificar las

cuantitativo; perfil propiedades sensoriales de una muestra y evaluar la intensidad de
cada propiedad.
Escala Continuo dividido en espacios sucesivos, que puede ser gráfico,

descriptivo o numérico y que sirve para expresar juicios
cuantitativos.
Escala hedónica Escala para expresar la intensidad del agrado o desagrado.
Escala bipolar Escala definida en sus extremos por dos términos opuestos. Por
ejemplo, una escala de textura comprendida entre DURO y BLANDO.
Escala unipolar Escala definida por un único término, con distinto grado de
intensidad en sus extremos.
Escala ordinal Escala en la cual los puntos de referencia forman una progresión
continua o preestablecida.
Escala de intervalos Escala en la que los tramos se escogen de manera que a intervalos
iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales.
Escala proporcional Escala en la que los tramos se escogen de manera que a intervalos
iguales correspondan cocientes de percepción sensorial iguales.
Error (de valoración) Diferencia entre el valor obtenido y el valor verdadero.
Error aleatorio Errores impredecibles cuyo valor medio es cero.
Error sistemático Error que se produce siempre en el mismo sentido, pudiendo ser
positivo o negativo.
35
Prejuicio Error debido a ideas preconcebidas.
Valor verdadero Valor particular cuya valoración se pretende estimar.
Iluminantes normalizados Iluminantes utilizados en la medida del color, que reproducen luces
artificiales o naturales, definidos por la Comisión Internacional de
Iluminación (CIE).
36

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U.M.H.

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Tema 1. Introducción Histórica y Posibilidades de

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INTRODUCCIÓN HISTÓRICA Y POSIBILIDADES DE EMPLEO DEL

El concepto abstracto de alimento sobrepasa con mucho tanto la

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1.2. Diferencias entre la Evaluación Organoléptica y el Análisis

Es imprescindible comenzar esta asignatura diferenciando entre la

 No considera que el aparato sensorial humano muestra diferencias

La evaluación organoléptica tradicional está siendo reemplazada por

1.3. Evolución Histórica del Análisis Sensorial de Alimentos

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segunda etapa por la opinión personal del dueño o encargado de la fábrica

que actualmente se entiende como “globalización”), se hizo evidente la

La percepción del estímulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el

Pero, en los años 70 y a pesar del avance en el desarrollo de la

o más bien tiene un carácter psicofísico y, si es así, se cuestiona la

Figura 1. Esquema representativo de la idea sobre la medida de la calidad

Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un

1957 en polaco y se tradujo a lenguas tales como checo, húngaro y ruso. El

Figura 2. Esquema del concepto actual de calidad sensorial (Costell y

A partir de entonces, el Análisis Sensorial se ha desarrollado

Nuevos Productos” y en el mantenimiento de mercados el visitar páginas

1.4. Principales Usos del Análisis Sensorial de Alimentos en la

El Análisis Sensorial es una herramienta más del “Control de

departamentos interdependientes de la empresa, lo cual ayuda

Tabla 1. Campo de aplicación del Análisis Sensorial en el Control de Calidad

Inicialmente, será necesaria la caracterización sensorial y su

calidad sensorial y la aceptabilidad por el consumidor pueden ser evaluadas

Figura 3. Esquema representativo del papel actual del Análisis Sensorial en

Si el programa de Control de Calidad pretende prevenir los defectos

1.5. Los Tres Grandes Grupos de Pruebas Sensoriales

Los sentidos humanos se han empleado durante siglos para evaluar la

sustitución se debe a varios factores. En primer lugar, se considera que es

Tabla 2. Clasificación de las Pruebas en el Análisis Sensorial de Alimentos

Tipo Pregunta tipo Tipo de Características de

Descriptiva ¿Cómo difieren estos Analítica Seleccionados por

Afectiva ¿Cuánto te gusta Hedónica Seleccionados por ser

Las pruebas descriptivas tienen un carácter típicamente analítico y

Para facilitar su aplicación es conveniente clasificar las pruebas

a) pruebas para determinar exclusivamente el sentido o dirección de la

El primer evento que encaja con la definición anterior de prueba

Finalmente las pruebas de aceptación, nos indican el grado de

1.6. Papel Actual del Análisis Sensorial en la Industria

Las industrias agroalimentarias españolas han tenido que abordar el

fabricación abandonada. No satisfacen los gustos del consumidor y, por

Aunque hay otros aspectos del «marketing mix» como la publicidad, el

GESTIÓN DE LAS SESIONES

Figura 4. Esquema de acción del papel del Análisis Sensorial en la Industria

El objetivo es el de llegar a predecir estos comportamientos del

1.7. Vocabulario del Análisis Sensorial

A continuación se presenta una lista de términos, con sus definiciones, relativos

Los términos se han dividido en los siguientes bloques:

1.7.1.Términos de carácter general

Análisis sensorial Examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable

Consumidor Toda persona que utiliza un producto.

1.7.2.Términos relativos a los sentidos

Receptor Parte específica de un órgano sensorial capaz de responder a un

1.7.3.Términos relativos a los atributos organolépticos

Ácido (sabor) Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas

degustación produce un sabor salado.

Neutro Describe un producto que no presenta unas características

Color Sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas