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ALIMENTOS ENLATADOS
Dr. José Maria Llamas

.EVOLUCION HISTORIA DEL ENLATADO VENTAJAS DEL ENLATADO EL ENVASE EN MÉXICO COMO SE ENLATA UN ALIMENTO CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS QUE CUIDAR EN LAS LATAS LOS PELIGROS DEL ENLATADO LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS LA OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Pág. 15 10.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN Pág. 12.5. 5 Pág.2.3. 5 Pág.4.10 Pág.6.10 Pág.LOS ENLATADOS Y EL T. 9 Pág.8. 8 Pág.L. 15 . 14 Pág.9.C. 5 Pág.EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO 11. 8 Pág..2 INDICE INTRODUCCION 1.7. 3 Pág.. 3 Pág.

reduciéndolo al vocablo “can”. Sin embargo. El enlatado requiere primordialmente: I. aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura. 1.Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. el método mas utilizado mundialmente.Que resista el maltrato del transporte. pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos. desecación. Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12. ya que el hecho . ha sido durante tiempo. y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga.- III. han sido motivo de interés y preocupación para el hombre. en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos..Que el recipiente. el enlatado. los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones.) para conservar los alimentos. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado. II. Posteriormente se acortó el nombre. Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). cerámica. y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio. que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años. etc. IV. en todos los tiempos...EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO El hombre primitivo. estaño y otros materiales. sea hermético. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos. hierro.3 INTRODUCCIÓN La posibilidad de tener alimentos a mano. Durante años. salado.000 francos.

Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa. se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés.4 constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas. las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos. oscuro habitante de los suburbios de París.000 francos del premio. Es así que Peter Durand. ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. En 1810 Nicolás Appert. estaban causando mas bajas que los combates. Envió muestras de vegetales. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas. salados o excesivamente azucarados. entre las que el escorbuto y el hambre. Nicolás Appert. no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica. los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho. . Los capitanes de esos barcos. se conservaba durante mucho tiempo. informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar. Napoleón Bonaparte. Finalmente. no era menor la necesidad que los ingleses tenían. que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados. estaño. publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”. acogió la idea y el desafío. que había trabajado como confitero. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas. cervecero y vinatero. solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia. Por otra parte. chef. hasta concretar la idea. hierro y otros diversos materiales. después de cocer parcialmente los alimentos. le entregó personalmente los 12. así como que el cierre de corcho.

En 1903. desarrolló un envase cilíndrico. ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos. la compañía inglesa Cob Preserving. fabricado con hojalata (lámina delgada de acero. los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. recubierta de estaño). El sellado de la lata. así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios.La rigidez del envase. cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible. podemos señalar las 12 principales: 1. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa. Es así.3. se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño. Patentó la idea y dejó que otros la explotaran. que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo.. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. 2.VENTAJAS DEL ENLATADO De un sin número de ventajas que las latas ofrecen. En la actualidad.4. hace que soporte traslados y manipulación rudas.- . inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión. con una enorme variedad de productos. Conserva los alimentos en forma higiénica. Bryan Donkin y John Hall. con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas.5 Durand. Es hermético e inviolable. sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas. 2.

hojas etc.Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra. en perecederos.. para un mismo producto.. En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto.- 9. 7.Aporta diferentes opciones al consumo. 3. cierre.6 5.- 10. enfriado. esterilización.. de pérdidas por número o tiempo. preparado.. 12. . 4. llenado. 11.Permite una estabilización de precios.EL ENVASE EN MÉXICO Fue a principios de los años 30. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. (Lavado) Para iniciar el enlatado.Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo..COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora. utilizando láminas muy ligeras. 8. etiquetado y empacado. que pudiera tener. que se inició la fabricación de envases metálicos en México. escaldado.. 6.. agotamiento. en época de buena cosecha o captura.Protege al distribuidor. en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado. Aprovecha los excedentes.Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.

etc. jarabes. En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas. con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto. (Agotamiento) Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC. vinagre. saladas. (Esterilización) Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC. trozos. (Enfriado) . (Preparado) Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras.).) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final. rebanadas. con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento. hojuelas o porciones musculares).7 (Escaldado) Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente. (Cierre) Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. mitades etc. (Llenado) Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. salmueras.

o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. que al generar gas dentro del envase. existe una alta probabilidad de que haya bacterias. Verificar que cada lata.. debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para: I. ya que si ha habido una falla en su procesamiento. es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie- . 6. o revisión o no han tenido un cuidado manejo. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.. 5. es aconsejable establecer su consumo agotando primero los mas antiguos. constituye un riesgo para la salud. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación. a cargo del área. no presenten escurrimientos. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses. II. En algunos casos (evaporados. esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente. se secan. y tengan la etiqueta nítida.Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado..CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. especialmente si se trata de pescados o mariscos. las latas pueden ser un peligro. hagan que la lata “se infle”..QUE CUIDAR EN LAS LATAS Consumir un producto enlatado en malas condiciones.8 El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría.Que las latas estén limpias.Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada. El empleado del autoservicio. (Etiquetado) Las latas. IV. Durante el almacenamiento de los productos enlatados.- III.

La mas frecuente –casi la única. V. lo que puede alterar el color. prácticamente han desaparecido. la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz. se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los – alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado. puede ocultar las abolladuras..La posible intoxicación con plomo. Otras veces. pues en ocasiones la etiqueta de papel. Eventualmente.LOS PELIGROS DEL ENLATADO En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. el empleado debe palpar toda la superficie. presentando este franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.se debe a un migroorganismo (clostridium 3º.Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna. éstas pueden sufrir golpes fuertes. Segundo porque la posible intoxicación por plomo.9 tado . En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia.Las latas.. VI. constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. 7.- . olor y sabor del alimento enlatado. 2º. están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina.Para verificar que la lata no tenga golpes. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración. que pueden romper la capa de barniz. como consecuencia del mal manejo en el transporte o alma cenamiento de las latas. dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. 1º. sin mayores consecuencias. proveniente de la soldadura del envase.

al momento de consumirlo. NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada..10 Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. col agria. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. etc. que establece los requisitos obligatorios de información. El agregar un medio ácido al alimento enlatado. 8. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados . Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite.LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS El gobierno. de los alimentos. (NOM. (expresada en español). a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. enlatados. emitió la Norma Oficial Mexicana 051. En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados. El botulismo.051-SCFI). cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro – intestinales. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos.) no presentan peligro de botulismo. chiles. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.

los ostiones ahumados. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Actualmente. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite.LA OFERTA. que pescados o mariscos en cualquier época del año. en las proximidades de Guaymas.11 en salmuela. el atún. hay la posibilidad de saborear lo mismo frutas. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar NOM-F-11-1983 Piña en almibar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite 9. La aceptación de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control del gobierno sobre los productos. con abundancia en el Golfo de California. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. Los tres enlatados mas consumidos en México son: la sardina. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. . ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado mas de 90 presentaciones. gracias a la constante renovación en las tecnologías del envasado. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana..

Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite. de proteínas. 16. de sarnina. Portola.12 Se entiende por sardina enlatada.7 grms. de proteína.81 grms.33 grms. con 222 calorías por cada 100 grms. además de ser una excelente fuente nutricional. de calcio. Calmex. al producto alimenticio elaborado con especimenes de la familia de los “Clupeidos”. de lípidos (grasas) y 0.4 grms. Tienen 35 mlgs. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo. la cola y las escamas. Sus especimenes. se consumen con todo y huesos. de hierro. Se cuenta hasta con 24 presentaciones. Proporcionan vitamina A y niacina. Los principales proveedores son Calmex. de un tamaño de 15 a 16 centímetros. Se utilizan como medio de cobertura. 365 mlgs. el agua (presentación light) y en aceite. las branquias.8 mlgs. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas. 18. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo. de fósforo y 1. Los principales proveedores son: La Torre. las vísceras. se encuentran en aguas tropicales y se alimentan de mariscos y crustáceos. Tiene fósforo y vitamina A y niacina. Miau y Marca Libre. Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado. Herdez y La Torre. Dolores. trozos. de carbohidratos. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms. de producto.8 grms. a los que se les ha quitado la cabeza. principalmente porque enlatadas. Excelsior. hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. Proporciona 25. . Proporcionan un promedio de 21. con o sin picante.

con grado de madurez adecuado. Durazno en almibar Producto preparado con duraznos en buen estado. enteros o en mitades. Los chiles “Chipotles” están envasados en un medio semilíquido constituido por puré de tomate. Los chiles en rajas. libres de cáscara y “ojillos”. Frijoles refritos Producto de la familia de las leguminosas (Phaseolus Vulgaris) en buen estado. limpias. son definidos como. sal y agua.) y los negros. zanahoria (dancus carotta). garbancillo etc. Se emplea el jarabe como medio líquido. pinto. ojo de cabra. Puede presentarse en rebanadas enteras o en trozos. Ensalada de vegetales Producto formado por una mezcla de vegetales frescos. aquellos chiles que han sido sometidos a varios cortes longitudinales. sin defectos y con el grado de madurez adecuado. en buen estado. de chícharos (pisum sativum). además de fósforo y calcio. Como medio de cobertura se utiliza el jarabe. Otros productos enlatados. sanos y limpios. libres de piel. frescos. aceite vegetal. con agua y aceite vegetal. usado como condimento elaborado con chiles limpios. C y D. del género “Capsicum Annum”. . principalmente privados de semillas y libres de pedúnculos. vinagre. previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura constituido por vinagre. frijoles (phaseolus vulgaris). Piña en almibar Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus). B. Se envasan en dos presentaciones: los claros (variedades. limpios.13 Proporcionan vitaminas A. frescas. de gran consumo son: Chiles Jalapeños Producto alimenticio. sal y especies (adobados). bayo. aceite vegetal.

14 apio (apium graveolens).EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO . con un medio líquido de agua y aceite vegetal.. Otros productos enlatados: Pescados Calamares Salmón Filete de anchoa Filete de arenque Vegetales Chiles serranos en escabeche Chiles machos Chícharos Elote dorado Nopales en salmuera Champiñones en escabeche Champiñones enteros Sopas De elote De lenteja De pollo De champiñones Juliana Mermeladas De fresa De piña De chabacano De durazno Jugos y néctares Mariscos Angulas Almeja Caracol Camarón Cangrejo Mejillón Ostión Pulpo Zamboriña Berberechos Frutas Mango de Manila Coctel de frutas Duraznos en mitades Condimentos Puré de tomate Catsup Salsa tabasco Salsa picante Salsa Verde Salsa ranchera Salsa taquera Salsa mexicana Otros alimentos Menudo Moles Adobos 10. ejote (phaseotus coccineus) y papa (solanun tuberosum).

maquinaria y tecnología comparable a lo mas avanzado en el mundo. hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los envases de vidrio. Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la producción de enlatados. han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos. La industria del enlatado alimentario en México esta en un grado de adelanto técnico igual al de cualquier País. lo que internacionalmente nos coloca en destacada posición. el atún. La tecnología de enlatar ha progresado hasta alcanzar niveles de excelencia. en la industria fabricante de envases metálicos. tamaños y formas de enlatados. así como recursos humanos calificados. se presenten con motivo del Tratado de Libre Comercio. que permiten hacer frente a las oportunidades que los mercados de Estados Unidos y Canadá. Los envases metálicos que antes se fabricaban combinando metales difíciles de reciclar. se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin que haya ley que lo prohiba. 11. Se cuenta en México con equipo. . los productos enlatados tienen una gran demanda en México. por lo que su utilización es creciente y ello obliga a conocer mas sobre estos productos y como seleccionarlos y adquirirlos.LOS ENLATADOS Y EL T. Por otra parte. se considera que la población en México consume unas 75 latas anuales per capita (unas seis latas al mes como promedio)... los refrescos. El mercado ofrece gran variedad de productos.L. por su uso generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa. en la actualidad se han sustituido por envases 100% de acero o de aluminio. En la actualidad la demanda de productos enlatados es alta y creciente en México productos como la sardina. 12.C. los chiles de todo tipo y presentación se consumen en grandes cantidades. en los que se utiliza la soldadura eléctrica y son totalmente reciclables. que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del producto.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN El alto costo de los metales (aluminio. que garantiza al consumidor máxima calidad.15 Aun cuando hay pocas estadísticas confiables al respecto.

5. Ocupan menos espacio. 7. es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la esterilización. Se pueden calentar directamente.3. Pesan menos que las latas y son mas fáciles de transportar. El aluminio intermedio. asegura un cierre hermético al producto. la etiqueta. interior.- No será pues raro. durante el almacenamiento.16 Entre los posibles sustitutos.4. está formada por tres capas: una.Tienen una alta estabilidad. al desecharlas al final. la exterior es de plástico (poliéster). se halla la bolsa flexible y esterilizable. Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además. ventajas mercadológicas adicionales: 1. . El poliéster exterior. Son mas fáciles de abrir. una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado. El propileno modificado. sumergiéndolas en agua y comer el producto directamente. con la ventaja adicional que puede utilizarse.2. La bolsa flexible y esterilizable. imprimiendo en el.6. Facilitan el almacenamiento. que en un futuro próximo se pueda desarrollar el sistema en México. sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los microorganismos. de la que en el Japón se consumen mas de 350 millones y en Inglaterra mas de 50 millones por año. Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa. no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia al empaque.

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