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ALIMENTOS ENLATADOS
Dr. José Maria Llamas

C. 3 Pág.8.7.10 Pág. 5 Pág. 5 Pág.5. 8 Pág.3. 8 Pág.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN Pág.6. 15 10. 12. 15 .EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO 11.L.10 Pág.4. 14 Pág.EVOLUCION HISTORIA DEL ENLATADO VENTAJAS DEL ENLATADO EL ENVASE EN MÉXICO COMO SE ENLATA UN ALIMENTO CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS QUE CUIDAR EN LAS LATAS LOS PELIGROS DEL ENLATADO LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS LA OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Pág..2.. 3 Pág.LOS ENLATADOS Y EL T.2 INDICE INTRODUCCION 1.9.. 5 Pág. 9 Pág.

salado. IV. y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado. en todos los tiempos. ya que el hecho . Posteriormente se acortó el nombre. Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO El hombre primitivo. II. Durante años..) para conservar los alimentos. el método mas utilizado mundialmente. en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos. reduciéndolo al vocablo “can”. desecación. estaño y otros materiales. cerámica.. 1. etc. pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos. El enlatado requiere primordialmente: I.- III.Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. hierro.Que el recipiente. Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos. el enlatado.000 francos. sea hermético.. ha sido durante tiempo.Que resista el maltrato del transporte. que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años. han sido motivo de interés y preocupación para el hombre. Sin embargo. aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura.3 INTRODUCCIÓN La posibilidad de tener alimentos a mano. y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio.

publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”.000 francos del premio. estaño. Finalmente. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas. no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica. que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas. entre las que el escorbuto y el hambre. En 1810 Nicolás Appert. hasta concretar la idea. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados. las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos. chef. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire. acogió la idea y el desafío. perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”. informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar. Por otra parte. Los capitanes de esos barcos. .4 constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas. hierro y otros diversos materiales. que había trabajado como confitero. los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho. así como que el cierre de corcho. Nicolás Appert. solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia. se conservaba durante mucho tiempo. Napoleón Bonaparte. Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa. Envió muestras de vegetales. estaban causando mas bajas que los combates. le entregó personalmente los 12. Es así que Peter Durand. oscuro habitante de los suburbios de París. se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. no era menor la necesidad que los ingleses tenían. salados o excesivamente azucarados. cervecero y vinatero. después de cocer parcialmente los alimentos.

que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo.La rigidez del envase. la compañía inglesa Cob Preserving. Es hermético e inviolable. los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. desarrolló un envase cilíndrico.5 Durand.4. En 1903. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos. 2. sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas. inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión. Es así. podemos señalar las 12 principales: 1.. Patentó la idea y dejó que otros la explotaran. ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos. recubierta de estaño). El sellado de la lata. se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño. fabricado con hojalata (lámina delgada de acero. con una enorme variedad de productos.VENTAJAS DEL ENLATADO De un sin número de ventajas que las latas ofrecen. cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible. Conserva los alimentos en forma higiénica. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. 2. En la actualidad. con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas. así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios. instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa. hace que soporte traslados y manipulación rudas. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. Bryan Donkin y John Hall.- .3.

en época de buena cosecha o captura. cierre.Permite una estabilización de precios.COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora. etiquetado y empacado. hojas etc.. de pérdidas por número o tiempo. enfriado.Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. . en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra. que se inició la fabricación de envases metálicos en México. 6. utilizando láminas muy ligeras. 4. Aprovecha los excedentes. preparado. escaldado. En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto..Aporta diferentes opciones al consumo.- 9.EL ENVASE EN MÉXICO Fue a principios de los años 30.. (Lavado) Para iniciar el enlatado.6 5. 7. 3. esterilización... 11.Protege al distribuidor.. agotamiento.Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. que pudiera tener. 12..Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado. para un mismo producto. llenado. en perecederos. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.- 10. 8.

jarabes. (Preparado) Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras. hojuelas o porciones musculares). (Enfriado) .) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. salmueras. rebanadas. sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento. saladas.). (Llenado) Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas. (Agotamiento) Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC. mitades etc.7 (Escaldado) Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente. con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto. En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas. etc. con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. (Cierre) Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. vinagre. trozos. (Esterilización) Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC.

Que las latas estén limpias. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años. hagan que la lata “se infle”. no presenten escurrimientos. a cargo del área. especialmente si se trata de pescados o mariscos.CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. Verificar que cada lata. II. que al generar gas dentro del envase. es aconsejable establecer su consumo agotando primero los mas antiguos..Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada. y tengan la etiqueta nítida. (Etiquetado) Las latas. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.- III. constituye un riesgo para la salud. existe una alta probabilidad de que haya bacterias. debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para: I. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses. ya que si ha habido una falla en su procesamiento. las latas pueden ser un peligro. o revisión o no han tenido un cuidado manejo. esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente.QUE CUIDAR EN LAS LATAS Consumir un producto enlatado en malas condiciones. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación.Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado. 5. Durante el almacenamiento de los productos enlatados. En algunos casos (evaporados. o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. se secan. 6. es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie- .. IV..8 El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría. El empleado del autoservicio..

2º. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración. pues en ocasiones la etiqueta de papel. V.Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna.- . Eventualmente.. 7. La mas frecuente –casi la única. como consecuencia del mal manejo en el transporte o alma cenamiento de las latas. olor y sabor del alimento enlatado. se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los – alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado. presentando este franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo. prácticamente han desaparecido.9 tado .LOS PELIGROS DEL ENLATADO En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. sin mayores consecuencias. el empleado debe palpar toda la superficie. lo que puede alterar el color. la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. Segundo porque la posible intoxicación por plomo. 1º. que pueden romper la capa de barniz. dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto.se debe a un migroorganismo (clostridium 3º.Las latas. puede ocultar las abolladuras. constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura.. proveniente de la soldadura del envase. Otras veces. éstas pueden sufrir golpes fuertes. están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina. VI. En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas.Para verificar que la lata no tenga golpes.La posible intoxicación con plomo.

emitió la Norma Oficial Mexicana 051. NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada. col agria.10 Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados . al momento de consumirlo. enlatados. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado. de los alimentos. En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados. (expresada en español). Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos.. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo.051-SCFI). etc. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. 8. a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. que establece los requisitos obligatorios de información. El botulismo.) no presentan peligro de botulismo. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. (NOM. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. El agregar un medio ácido al alimento enlatado. cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro – intestinales.LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS El gobierno. chiles. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.

NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar NOM-F-11-1983 Piña en almibar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite 9. EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Actualmente. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. con abundancia en el Golfo de California. que pescados o mariscos en cualquier época del año.11 en salmuela.. ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado mas de 90 presentaciones. los ostiones ahumados. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana. en las proximidades de Guaymas. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. La aceptación de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control del gobierno sobre los productos. Los tres enlatados mas consumidos en México son: la sardina. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. gracias a la constante renovación en las tecnologías del envasado. . el atún.LA OFERTA. hay la posibilidad de saborear lo mismo frutas.

trozos. Miau y Marca Libre. de proteínas. de carbohidratos. Calmex. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo. de calcio. de proteína. de lípidos (grasas) y 0. además de ser una excelente fuente nutricional. Tiene fósforo y vitamina A y niacina. de sarnina. se consumen con todo y huesos.4 grms. Se cuenta hasta con 24 presentaciones.7 grms. hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. Herdez y La Torre. Excelsior. Portola. Dolores. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms. de hierro. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo.81 grms. Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite. 18. a los que se les ha quitado la cabeza. 16. la cola y las escamas. el agua (presentación light) y en aceite. Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado. las vísceras. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol.8 mlgs.8 grms.12 Se entiende por sardina enlatada. 365 mlgs. las branquias. con 222 calorías por cada 100 grms. se encuentran en aguas tropicales y se alimentan de mariscos y crustáceos. con o sin picante. Los principales proveedores son Calmex. Sus especimenes. de producto. principalmente porque enlatadas. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas. . Proporcionan vitamina A y niacina.33 grms. Los principales proveedores son: La Torre. al producto alimenticio elaborado con especimenes de la familia de los “Clupeidos”. Proporcionan un promedio de 21. Se utilizan como medio de cobertura. Tienen 35 mlgs. de un tamaño de 15 a 16 centímetros. de fósforo y 1. Proporciona 25.

con grado de madurez adecuado. frijoles (phaseolus vulgaris). C y D. Otros productos enlatados. además de fósforo y calcio. Durazno en almibar Producto preparado con duraznos en buen estado. principalmente privados de semillas y libres de pedúnculos. usado como condimento elaborado con chiles limpios. con agua y aceite vegetal. sal y agua.13 Proporcionan vitaminas A. frescas. limpias. Se emplea el jarabe como medio líquido. Los chiles en rajas. sal y especies (adobados). previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura constituido por vinagre. de chícharos (pisum sativum). B. bayo. Los chiles “Chipotles” están envasados en un medio semilíquido constituido por puré de tomate. Piña en almibar Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus). enteros o en mitades. libres de cáscara y “ojillos”.) y los negros. pinto. ojo de cabra. aquellos chiles que han sido sometidos a varios cortes longitudinales. sanos y limpios. del género “Capsicum Annum”. libres de piel. de gran consumo son: Chiles Jalapeños Producto alimenticio. Frijoles refritos Producto de la familia de las leguminosas (Phaseolus Vulgaris) en buen estado. en buen estado. Como medio de cobertura se utiliza el jarabe. limpios. aceite vegetal. zanahoria (dancus carotta). garbancillo etc. Ensalada de vegetales Producto formado por una mezcla de vegetales frescos. son definidos como. sin defectos y con el grado de madurez adecuado. Puede presentarse en rebanadas enteras o en trozos. . Se envasan en dos presentaciones: los claros (variedades. aceite vegetal. frescos. vinagre.

14 apio (apium graveolens). Otros productos enlatados: Pescados Calamares Salmón Filete de anchoa Filete de arenque Vegetales Chiles serranos en escabeche Chiles machos Chícharos Elote dorado Nopales en salmuera Champiñones en escabeche Champiñones enteros Sopas De elote De lenteja De pollo De champiñones Juliana Mermeladas De fresa De piña De chabacano De durazno Jugos y néctares Mariscos Angulas Almeja Caracol Camarón Cangrejo Mejillón Ostión Pulpo Zamboriña Berberechos Frutas Mango de Manila Coctel de frutas Duraznos en mitades Condimentos Puré de tomate Catsup Salsa tabasco Salsa picante Salsa Verde Salsa ranchera Salsa taquera Salsa mexicana Otros alimentos Menudo Moles Adobos 10.EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO . ejote (phaseotus coccineus) y papa (solanun tuberosum). con un medio líquido de agua y aceite vegetal..

Los envases metálicos que antes se fabricaban combinando metales difíciles de reciclar. los refrescos. los chiles de todo tipo y presentación se consumen en grandes cantidades. Por otra parte. hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los envases de vidrio. 11. en la industria fabricante de envases metálicos. La tecnología de enlatar ha progresado hasta alcanzar niveles de excelencia. por lo que su utilización es creciente y ello obliga a conocer mas sobre estos productos y como seleccionarlos y adquirirlos. se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin que haya ley que lo prohiba. El mercado ofrece gran variedad de productos.C.. . La industria del enlatado alimentario en México esta en un grado de adelanto técnico igual al de cualquier País. Se cuenta en México con equipo. en la actualidad se han sustituido por envases 100% de acero o de aluminio. Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la producción de enlatados. lo que internacionalmente nos coloca en destacada posición.. tamaños y formas de enlatados. en los que se utiliza la soldadura eléctrica y son totalmente reciclables. por su uso generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa. que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del producto. En la actualidad la demanda de productos enlatados es alta y creciente en México productos como la sardina. han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos.L. que permiten hacer frente a las oportunidades que los mercados de Estados Unidos y Canadá. el atún. se considera que la población en México consume unas 75 latas anuales per capita (unas seis latas al mes como promedio). así como recursos humanos calificados. maquinaria y tecnología comparable a lo mas avanzado en el mundo. se presenten con motivo del Tratado de Libre Comercio.LOS ENLATADOS Y EL T.15 Aun cuando hay pocas estadísticas confiables al respecto. 12. los productos enlatados tienen una gran demanda en México.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN El alto costo de los metales (aluminio. que garantiza al consumidor máxima calidad.

sumergiéndolas en agua y comer el producto directamente. que en un futuro próximo se pueda desarrollar el sistema en México. Pesan menos que las latas y son mas fáciles de transportar. Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa.- No será pues raro. sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los microorganismos. está formada por tres capas: una. El poliéster exterior.4. imprimiendo en el.5. de la que en el Japón se consumen mas de 350 millones y en Inglaterra mas de 50 millones por año. al desecharlas al final. la etiqueta. con la ventaja adicional que puede utilizarse.Tienen una alta estabilidad. La bolsa flexible y esterilizable. . Ocupan menos espacio. se halla la bolsa flexible y esterilizable.3. la exterior es de plástico (poliéster).16 Entre los posibles sustitutos. una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado. interior. no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia al empaque. Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además. 7.2. Se pueden calentar directamente. es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la esterilización. durante el almacenamiento.6. Son mas fáciles de abrir. El propileno modificado. El aluminio intermedio. ventajas mercadológicas adicionales: 1. Facilitan el almacenamiento. asegura un cierre hermético al producto.

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