1

ALIMENTOS ENLATADOS
Dr. José Maria Llamas

14 Pág.C. 5 Pág.LOS ENLATADOS Y EL T.5.2. 8 Pág. 8 Pág..EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN Pág. 9 Pág. 5 Pág. 15 10.10 Pág.. 3 Pág.9. 5 Pág. 12.L.4.EVOLUCION HISTORIA DEL ENLATADO VENTAJAS DEL ENLATADO EL ENVASE EN MÉXICO COMO SE ENLATA UN ALIMENTO CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS QUE CUIDAR EN LAS LATAS LOS PELIGROS DEL ENLATADO LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS LA OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Pág.6.2 INDICE INTRODUCCION 1.EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO 11. 15 .8.7. 3 Pág.10 Pág.3..

Que resista el maltrato del transporte. Durante años. en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos. y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio. hierro. El enlatado requiere primordialmente: I. sea hermético.Que el recipiente. estaño y otros materiales..- III. II. IV. los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones. salado.Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización.) para conservar los alimentos. desecación. pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. etc.3 INTRODUCCIÓN La posibilidad de tener alimentos a mano. Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12. cerámica. aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura. que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años. han sido motivo de interés y preocupación para el hombre. en todos los tiempos. el método mas utilizado mundialmente. 1. reduciéndolo al vocablo “can”... ha sido durante tiempo. ya que el hecho . Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). Sin embargo. y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado. Posteriormente se acortó el nombre.000 francos. a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos.EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO El hombre primitivo. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos. el enlatado.

Por otra parte. ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos. las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos. se conservaba durante mucho tiempo. hierro y otros diversos materiales. perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas. hasta concretar la idea. Finalmente. Es así que Peter Durand. se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. estaban causando mas bajas que los combates. no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica. Los capitanes de esos barcos. acogió la idea y el desafío. que había trabajado como confitero. En 1810 Nicolás Appert. salados o excesivamente azucarados. . solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire. le entregó personalmente los 12. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados. que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo.4 constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas. los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho. así como que el cierre de corcho. entre las que el escorbuto y el hambre. Nicolás Appert. informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar. no era menor la necesidad que los ingleses tenían. estaño. oscuro habitante de los suburbios de París.000 francos del premio. chef. Envió muestras de vegetales. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. cervecero y vinatero. después de cocer parcialmente los alimentos. Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa. Napoleón Bonaparte. publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”.

Bryan Donkin y John Hall. En la actualidad. Conserva los alimentos en forma higiénica. recubierta de estaño). así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios.5 Durand. se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño. fabricado con hojalata (lámina delgada de acero. hace que soporte traslados y manipulación rudas. podemos señalar las 12 principales: 1. El sellado de la lata.3.La rigidez del envase. Es así. cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible. ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos.VENTAJAS DEL ENLATADO De un sin número de ventajas que las latas ofrecen. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos. con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. la compañía inglesa Cob Preserving. sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas. que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Es hermético e inviolable. instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa. Patentó la idea y dejó que otros la explotaran.4. En 1903. inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión. desarrolló un envase cilíndrico. los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras.- . 2.. 2. con una enorme variedad de productos.

Aprovecha los excedentes.- 9.Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. 12. hojas etc. que se inició la fabricación de envases metálicos en México. que pudiera tener..EL ENVASE EN MÉXICO Fue a principios de los años 30.Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. preparado.Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. 6.COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora. escaldado.Protege al distribuidor. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. utilizando láminas muy ligeras. esterilización. En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto. 11. 3. en época de buena cosecha o captura.6 5. enfriado.- 10. 8. en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra..... . 4. 7. llenado.Permite una estabilización de precios. cierre. etiquetado y empacado..Aporta diferentes opciones al consumo. (Lavado) Para iniciar el enlatado. en perecederos. agotamiento. en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado.. de pérdidas por número o tiempo. para un mismo producto.

mitades etc. (Preparado) Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras. etc.). con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. (Esterilización) Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC. rebanadas. En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas. (Agotamiento) Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC.7 (Escaldado) Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente. con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto. vinagre. hojuelas o porciones musculares). Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. (Llenado) Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas. jarabes. salmueras. trozos. (Enfriado) . (Cierre) Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura. saladas. sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto.

hagan que la lata “se infle”. Verificar que cada lata. Durante el almacenamiento de los productos enlatados.. que al generar gas dentro del envase. 6.QUE CUIDAR EN LAS LATAS Consumir un producto enlatado en malas condiciones.Que las latas estén limpias..Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado. se secan. las latas pueden ser un peligro. ya que si ha habido una falla en su procesamiento. o revisión o no han tenido un cuidado manejo. II. (Etiquetado) Las latas. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses.8 El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón. o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría.CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. IV. debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para: I.. y tengan la etiqueta nítida. es aconsejable establecer su consumo agotando primero los mas antiguos. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años.- III. constituye un riesgo para la salud. es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie- . 5.Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada. esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente. En algunos casos (evaporados. especialmente si se trata de pescados o mariscos. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación. a cargo del área. existe una alta probabilidad de que haya bacterias. no presenten escurrimientos. El empleado del autoservicio..

9 tado . 2º. Otras veces. Segundo porque la posible intoxicación por plomo.Para verificar que la lata no tenga golpes. dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. que pueden romper la capa de barniz. como consecuencia del mal manejo en el transporte o alma cenamiento de las latas. V. olor y sabor del alimento enlatado.Las latas. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración. éstas pueden sufrir golpes fuertes. 7. proveniente de la soldadura del envase.. constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. presentando este franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo. prácticamente han desaparecido. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. el empleado debe palpar toda la superficie. se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los – alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado. puede ocultar las abolladuras. pues en ocasiones la etiqueta de papel. En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas. sin mayores consecuencias. Eventualmente.La posible intoxicación con plomo. lo que puede alterar el color.LOS PELIGROS DEL ENLATADO En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina.- .Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna. la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz.se debe a un migroorganismo (clostridium 3º.. 1º. VI. La mas frecuente –casi la única.

cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro – intestinales. a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos. etc. El agregar un medio ácido al alimento enlatado. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento.10 Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado. (NOM.051-SCFI). 8. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. (expresada en español). NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite.) no presentan peligro de botulismo. emitió la Norma Oficial Mexicana 051.LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS El gobierno. En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo.. chiles. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. col agria. que establece los requisitos obligatorios de información. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. enlatados. al momento de consumirlo. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados . El botulismo. para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. de los alimentos. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada.

el atún. ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado mas de 90 presentaciones. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. gracias a la constante renovación en las tecnologías del envasado. en las proximidades de Guaymas. La aceptación de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control del gobierno sobre los productos.. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. con abundancia en el Golfo de California. que pescados o mariscos en cualquier época del año. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Actualmente.LA OFERTA. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. Los tres enlatados mas consumidos en México son: la sardina. los ostiones ahumados. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana.11 en salmuela. hay la posibilidad de saborear lo mismo frutas. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar NOM-F-11-1983 Piña en almibar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite 9. . NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite.

además de ser una excelente fuente nutricional. Sus especimenes. Se utilizan como medio de cobertura. Excelsior.4 grms. de lípidos (grasas) y 0. de producto. Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite. se consumen con todo y huesos. Tienen 35 mlgs. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol. Los principales proveedores son: La Torre. al producto alimenticio elaborado con especimenes de la familia de los “Clupeidos”. Se cuenta hasta con 24 presentaciones.7 grms.8 grms.12 Se entiende por sardina enlatada. de un tamaño de 15 a 16 centímetros. Herdez y La Torre. Proporcionan vitamina A y niacina. las vísceras.8 mlgs. de calcio. el agua (presentación light) y en aceite. principalmente porque enlatadas. de sarnina. las branquias. Calmex. Los principales proveedores son Calmex. . de proteínas. de proteína. Tiene fósforo y vitamina A y niacina. hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. Proporciona 25. Proporcionan un promedio de 21. se encuentran en aguas tropicales y se alimentan de mariscos y crustáceos. Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado. 365 mlgs. la cola y las escamas.81 grms.33 grms. 16. a los que se les ha quitado la cabeza. 18. Miau y Marca Libre. Dolores. de hierro. con 222 calorías por cada 100 grms. de carbohidratos. de fósforo y 1. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo. con o sin picante. trozos. Portola. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms.

sal y especies (adobados). principalmente privados de semillas y libres de pedúnculos. Ensalada de vegetales Producto formado por una mezcla de vegetales frescos. sin defectos y con el grado de madurez adecuado. sanos y limpios. libres de cáscara y “ojillos”. usado como condimento elaborado con chiles limpios. aquellos chiles que han sido sometidos a varios cortes longitudinales. vinagre. de gran consumo son: Chiles Jalapeños Producto alimenticio. previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura constituido por vinagre. frescas. aceite vegetal. en buen estado. Durazno en almibar Producto preparado con duraznos en buen estado. Puede presentarse en rebanadas enteras o en trozos. Se emplea el jarabe como medio líquido. libres de piel. pinto. Los chiles “Chipotles” están envasados en un medio semilíquido constituido por puré de tomate. Piña en almibar Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus). con agua y aceite vegetal. limpias. C y D. bayo. de chícharos (pisum sativum).) y los negros. del género “Capsicum Annum”. Como medio de cobertura se utiliza el jarabe. además de fósforo y calcio. frescos. Frijoles refritos Producto de la familia de las leguminosas (Phaseolus Vulgaris) en buen estado. B. Se envasan en dos presentaciones: los claros (variedades. frijoles (phaseolus vulgaris). limpios. zanahoria (dancus carotta). sal y agua. . Los chiles en rajas.13 Proporcionan vitaminas A. Otros productos enlatados. son definidos como. con grado de madurez adecuado. enteros o en mitades. garbancillo etc. ojo de cabra. aceite vegetal.

ejote (phaseotus coccineus) y papa (solanun tuberosum). Otros productos enlatados: Pescados Calamares Salmón Filete de anchoa Filete de arenque Vegetales Chiles serranos en escabeche Chiles machos Chícharos Elote dorado Nopales en salmuera Champiñones en escabeche Champiñones enteros Sopas De elote De lenteja De pollo De champiñones Juliana Mermeladas De fresa De piña De chabacano De durazno Jugos y néctares Mariscos Angulas Almeja Caracol Camarón Cangrejo Mejillón Ostión Pulpo Zamboriña Berberechos Frutas Mango de Manila Coctel de frutas Duraznos en mitades Condimentos Puré de tomate Catsup Salsa tabasco Salsa picante Salsa Verde Salsa ranchera Salsa taquera Salsa mexicana Otros alimentos Menudo Moles Adobos 10..14 apio (apium graveolens).EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO . con un medio líquido de agua y aceite vegetal.

EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN El alto costo de los metales (aluminio. hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los envases de vidrio. Se cuenta en México con equipo. que garantiza al consumidor máxima calidad. El mercado ofrece gran variedad de productos.L. por su uso generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa. se presenten con motivo del Tratado de Libre Comercio. por lo que su utilización es creciente y ello obliga a conocer mas sobre estos productos y como seleccionarlos y adquirirlos. el atún. se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin que haya ley que lo prohiba. 11. Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la producción de enlatados. los productos enlatados tienen una gran demanda en México. que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del producto. maquinaria y tecnología comparable a lo mas avanzado en el mundo. que permiten hacer frente a las oportunidades que los mercados de Estados Unidos y Canadá. en la industria fabricante de envases metálicos.. tamaños y formas de enlatados. los refrescos. lo que internacionalmente nos coloca en destacada posición. han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos. los chiles de todo tipo y presentación se consumen en grandes cantidades. 12. Los envases metálicos que antes se fabricaban combinando metales difíciles de reciclar.. En la actualidad la demanda de productos enlatados es alta y creciente en México productos como la sardina. Por otra parte.15 Aun cuando hay pocas estadísticas confiables al respecto.C.LOS ENLATADOS Y EL T. en la actualidad se han sustituido por envases 100% de acero o de aluminio. así como recursos humanos calificados. en los que se utiliza la soldadura eléctrica y son totalmente reciclables. La industria del enlatado alimentario en México esta en un grado de adelanto técnico igual al de cualquier País. La tecnología de enlatar ha progresado hasta alcanzar niveles de excelencia. se considera que la población en México consume unas 75 latas anuales per capita (unas seis latas al mes como promedio). .

6.Tienen una alta estabilidad. no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia al empaque. se halla la bolsa flexible y esterilizable. La bolsa flexible y esterilizable. Pesan menos que las latas y son mas fáciles de transportar.5. imprimiendo en el. está formada por tres capas: una. la exterior es de plástico (poliéster). la etiqueta. es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la esterilización. que en un futuro próximo se pueda desarrollar el sistema en México. interior. El poliéster exterior. El aluminio intermedio. Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa. Ocupan menos espacio. . Son mas fáciles de abrir. 7. Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además. El propileno modificado. de la que en el Japón se consumen mas de 350 millones y en Inglaterra mas de 50 millones por año.3. al desecharlas al final.- No será pues raro. asegura un cierre hermético al producto.2. sumergiéndolas en agua y comer el producto directamente. una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado. con la ventaja adicional que puede utilizarse. Se pueden calentar directamente. ventajas mercadológicas adicionales: 1.16 Entre los posibles sustitutos.4. durante el almacenamiento. Facilitan el almacenamiento. sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los microorganismos.

17 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful