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ALIMENTOS ENLATADOS
Dr. José Maria Llamas

3 Pág. 8 Pág.. 3 Pág.EVOLUCION HISTORIA DEL ENLATADO VENTAJAS DEL ENLATADO EL ENVASE EN MÉXICO COMO SE ENLATA UN ALIMENTO CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS QUE CUIDAR EN LAS LATAS LOS PELIGROS DEL ENLATADO LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS LA OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Pág.LOS ENLATADOS Y EL T.4.10 Pág.L. 5 Pág.10 Pág.8.9.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN Pág.5.6.7.3. 8 Pág.2.EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO 11.. 14 Pág. 15 . 5 Pág. 12..C. 9 Pág. 15 10. 5 Pág.2 INDICE INTRODUCCION 1.

en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos. salado. Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12. El enlatado requiere primordialmente: I. cerámica. ya que el hecho . el método mas utilizado mundialmente. y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio. Sin embargo.- III. IV.EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO El hombre primitivo. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos..3 INTRODUCCIÓN La posibilidad de tener alimentos a mano. pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. reduciéndolo al vocablo “can”.. desecación.000 francos. sea hermético. Durante años. hierro. en todos los tiempos. a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos.Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. han sido motivo de interés y preocupación para el hombre. y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. el enlatado.) para conservar los alimentos. estaño y otros materiales. Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té).Que resista el maltrato del transporte.Que el recipiente. ha sido durante tiempo. los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones. Posteriormente se acortó el nombre. etc. 1.. II. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado. aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura. que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años.

las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos. chef. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire. Nicolás Appert. perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”. Los capitanes de esos barcos. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho. que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica. solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia. ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos. entre las que el escorbuto y el hambre. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados. estaban causando mas bajas que los combates. salados o excesivamente azucarados.4 constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas. Finalmente. Por otra parte. Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa. En 1810 Nicolás Appert. se conservaba durante mucho tiempo. . le entregó personalmente los 12. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas. Envió muestras de vegetales. cervecero y vinatero. que había trabajado como confitero. oscuro habitante de los suburbios de París. Napoleón Bonaparte. publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”. después de cocer parcialmente los alimentos. se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. hasta concretar la idea. estaño. acogió la idea y el desafío.000 francos del premio. Es así que Peter Durand. así como que el cierre de corcho. informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar. hierro y otros diversos materiales. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas. no era menor la necesidad que los ingleses tenían.

. hace que soporte traslados y manipulación rudas. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. En 1903.VENTAJAS DEL ENLATADO De un sin número de ventajas que las latas ofrecen. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible. El sellado de la lata. fabricado con hojalata (lámina delgada de acero. Bryan Donkin y John Hall. ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos. recubierta de estaño). inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión. así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios. Conserva los alimentos en forma higiénica. 2. instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa. Es hermético e inviolable.- . la compañía inglesa Cob Preserving. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos. Patentó la idea y dejó que otros la explotaran.4. que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo.3.La rigidez del envase.5 Durand. Es así. los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. En la actualidad. con una enorme variedad de productos. con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas. podemos señalar las 12 principales: 1. desarrolló un envase cilíndrico. se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño. 2. sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas.

que pudiera tener. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. en perecederos. llenado.. Aprovecha los excedentes. para un mismo producto. 11. (Lavado) Para iniciar el enlatado. cierre.Aporta diferentes opciones al consumo. 12. etiquetado y empacado. que se inició la fabricación de envases metálicos en México.Protege al distribuidor.Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra.Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. preparado..6 5. 3.COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora. En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto. en época de buena cosecha o captura. de pérdidas por número o tiempo.. hojas etc. 6. 7.- 10.. en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado. utilizando láminas muy ligeras. escaldado. . enfriado. 4.- 9. 8..EL ENVASE EN MÉXICO Fue a principios de los años 30. esterilización.Permite una estabilización de precios... agotamiento.

etc. mitades etc. (Preparado) Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras. (Enfriado) . con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. (Cierre) Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura.).7 (Escaldado) Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente. trozos. salmueras. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. vinagre.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final. rebanadas. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. jarabes. con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto. hojuelas o porciones musculares). (Esterilización) Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC. (Agotamiento) Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC. sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento. (Llenado) Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas. saladas. En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas.

es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie- . es aconsejable establecer su consumo agotando primero los mas antiguos. IV. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años.Que las latas estén limpias. y tengan la etiqueta nítida.Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación. hagan que la lata “se infle”. o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para: I. ya que si ha habido una falla en su procesamiento.. El empleado del autoservicio.. En algunos casos (evaporados.8 El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría.Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado. especialmente si se trata de pescados o mariscos. constituye un riesgo para la salud. a cargo del área. (Etiquetado) Las latas. las latas pueden ser un peligro.CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. existe una alta probabilidad de que haya bacterias. II. no presenten escurrimientos. esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente. 6. Durante el almacenamiento de los productos enlatados. 5. Verificar que cada lata.QUE CUIDAR EN LAS LATAS Consumir un producto enlatado en malas condiciones. o revisión o no han tenido un cuidado manejo.. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses. se secan. que al generar gas dentro del envase.- III..

7. olor y sabor del alimento enlatado.9 tado . éstas pueden sufrir golpes fuertes. están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina. 1º. sin mayores consecuencias.La posible intoxicación con plomo. lo que puede alterar el color.. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración..Las latas. La mas frecuente –casi la única.se debe a un migroorganismo (clostridium 3º.LOS PELIGROS DEL ENLATADO En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas. la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz. el empleado debe palpar toda la superficie. 2º. Segundo porque la posible intoxicación por plomo. prácticamente han desaparecido. presentando este franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.- . constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. como consecuencia del mal manejo en el transporte o alma cenamiento de las latas. puede ocultar las abolladuras. se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los – alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado. VI. Eventualmente. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. que pueden romper la capa de barniz.Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna. V. proveniente de la soldadura del envase. Otras veces.Para verificar que la lata no tenga golpes. dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. pues en ocasiones la etiqueta de papel.

LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS El gobierno. de los alimentos. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados . NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados. NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada. al momento de consumirlo. emitió la Norma Oficial Mexicana 051. El agregar un medio ácido al alimento enlatado.) no presentan peligro de botulismo.051-SCFI). (NOM. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. 8. El botulismo. chiles. etc. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.. para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria. que establece los requisitos obligatorios de información. col agria. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. enlatados.10 Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro – intestinales. (expresada en español).

NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar NOM-F-11-1983 Piña en almibar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite 9. el atún. hay la posibilidad de saborear lo mismo frutas. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. con abundancia en el Golfo de California. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. Los tres enlatados mas consumidos en México son: la sardina. en las proximidades de Guaymas. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada.11 en salmuela. que pescados o mariscos en cualquier época del año.. ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado mas de 90 presentaciones. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. . NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Actualmente. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana. gracias a la constante renovación en las tecnologías del envasado.LA OFERTA. los ostiones ahumados. La aceptación de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control del gobierno sobre los productos.

Excelsior. Tiene fósforo y vitamina A y niacina. principalmente porque enlatadas. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo. hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas. de carbohidratos. Dolores. Proporcionan vitamina A y niacina. Se cuenta hasta con 24 presentaciones. Proporcionan un promedio de 21. de lípidos (grasas) y 0. . de producto.81 grms. al producto alimenticio elaborado con especimenes de la familia de los “Clupeidos”. a los que se les ha quitado la cabeza. además de ser una excelente fuente nutricional. se consumen con todo y huesos. 365 mlgs. las branquias. de fósforo y 1. Sus especimenes. Portola. Se utilizan como medio de cobertura.8 grms. trozos. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo.4 grms. Tienen 35 mlgs. Miau y Marca Libre. de hierro.8 mlgs. de proteína. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol. 18. Calmex. Proporciona 25. Los principales proveedores son: La Torre.12 Se entiende por sardina enlatada. 16. Herdez y La Torre. de sarnina. el agua (presentación light) y en aceite. de calcio. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms. Los principales proveedores son Calmex. Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado.33 grms. la cola y las escamas. de proteínas. se encuentran en aguas tropicales y se alimentan de mariscos y crustáceos. con o sin picante. Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite.7 grms. de un tamaño de 15 a 16 centímetros. con 222 calorías por cada 100 grms. las vísceras.

frijoles (phaseolus vulgaris). vinagre. zanahoria (dancus carotta). limpias. aceite vegetal. son definidos como. Piña en almibar Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus). libres de cáscara y “ojillos”. Los chiles en rajas. Se envasan en dos presentaciones: los claros (variedades. B. del género “Capsicum Annum”. Como medio de cobertura se utiliza el jarabe. en buen estado. Ensalada de vegetales Producto formado por una mezcla de vegetales frescos. con grado de madurez adecuado. principalmente privados de semillas y libres de pedúnculos. previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura constituido por vinagre.13 Proporcionan vitaminas A. frescos. sal y especies (adobados). garbancillo etc. Frijoles refritos Producto de la familia de las leguminosas (Phaseolus Vulgaris) en buen estado. sal y agua. Puede presentarse en rebanadas enteras o en trozos. además de fósforo y calcio. con agua y aceite vegetal.) y los negros. limpios. pinto. ojo de cabra. . aquellos chiles que han sido sometidos a varios cortes longitudinales. bayo. enteros o en mitades. Durazno en almibar Producto preparado con duraznos en buen estado. C y D. Se emplea el jarabe como medio líquido. Otros productos enlatados. frescas. de chícharos (pisum sativum). de gran consumo son: Chiles Jalapeños Producto alimenticio. usado como condimento elaborado con chiles limpios. Los chiles “Chipotles” están envasados en un medio semilíquido constituido por puré de tomate. sanos y limpios. libres de piel. aceite vegetal. sin defectos y con el grado de madurez adecuado.

EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO .. con un medio líquido de agua y aceite vegetal. ejote (phaseotus coccineus) y papa (solanun tuberosum).14 apio (apium graveolens). Otros productos enlatados: Pescados Calamares Salmón Filete de anchoa Filete de arenque Vegetales Chiles serranos en escabeche Chiles machos Chícharos Elote dorado Nopales en salmuera Champiñones en escabeche Champiñones enteros Sopas De elote De lenteja De pollo De champiñones Juliana Mermeladas De fresa De piña De chabacano De durazno Jugos y néctares Mariscos Angulas Almeja Caracol Camarón Cangrejo Mejillón Ostión Pulpo Zamboriña Berberechos Frutas Mango de Manila Coctel de frutas Duraznos en mitades Condimentos Puré de tomate Catsup Salsa tabasco Salsa picante Salsa Verde Salsa ranchera Salsa taquera Salsa mexicana Otros alimentos Menudo Moles Adobos 10.

tamaños y formas de enlatados.C. Los envases metálicos que antes se fabricaban combinando metales difíciles de reciclar. han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos. se considera que la población en México consume unas 75 latas anuales per capita (unas seis latas al mes como promedio). hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los envases de vidrio. La tecnología de enlatar ha progresado hasta alcanzar niveles de excelencia. en la actualidad se han sustituido por envases 100% de acero o de aluminio. maquinaria y tecnología comparable a lo mas avanzado en el mundo. lo que internacionalmente nos coloca en destacada posición.LOS ENLATADOS Y EL T. los chiles de todo tipo y presentación se consumen en grandes cantidades. El mercado ofrece gran variedad de productos. los refrescos. por su uso generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa. La industria del enlatado alimentario en México esta en un grado de adelanto técnico igual al de cualquier País. . que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del producto. 12. el atún.. así como recursos humanos calificados. que permiten hacer frente a las oportunidades que los mercados de Estados Unidos y Canadá. en los que se utiliza la soldadura eléctrica y son totalmente reciclables. los productos enlatados tienen una gran demanda en México. que garantiza al consumidor máxima calidad. En la actualidad la demanda de productos enlatados es alta y creciente en México productos como la sardina. por lo que su utilización es creciente y ello obliga a conocer mas sobre estos productos y como seleccionarlos y adquirirlos. se presenten con motivo del Tratado de Libre Comercio. 11.15 Aun cuando hay pocas estadísticas confiables al respecto.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN El alto costo de los metales (aluminio. Por otra parte.. Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la producción de enlatados. Se cuenta en México con equipo. se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin que haya ley que lo prohiba. en la industria fabricante de envases metálicos.L.

asegura un cierre hermético al producto.6. está formada por tres capas: una. se halla la bolsa flexible y esterilizable. 7.2. la exterior es de plástico (poliéster). durante el almacenamiento. es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la esterilización.- No será pues raro.16 Entre los posibles sustitutos.5. El propileno modificado. El poliéster exterior. interior.3. al desecharlas al final. sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los microorganismos. Facilitan el almacenamiento. . Se pueden calentar directamente. la etiqueta. Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa. El aluminio intermedio. Son mas fáciles de abrir. sumergiéndolas en agua y comer el producto directamente. que en un futuro próximo se pueda desarrollar el sistema en México. imprimiendo en el. una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado. no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia al empaque.Tienen una alta estabilidad. de la que en el Japón se consumen mas de 350 millones y en Inglaterra mas de 50 millones por año. con la ventaja adicional que puede utilizarse. Ocupan menos espacio.4. ventajas mercadológicas adicionales: 1. Pesan menos que las latas y son mas fáciles de transportar. La bolsa flexible y esterilizable. Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además.

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