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enlatados

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ALIMENTOS ENLATADOS
Dr. José Maria Llamas

EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO 11. 5 Pág.C.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN Pág.5. 15 . 15 10.L. 8 Pág.4.8.10 Pág. 12...3. 3 Pág. 5 Pág. 3 Pág.2 INDICE INTRODUCCION 1.9.10 Pág..EVOLUCION HISTORIA DEL ENLATADO VENTAJAS DEL ENLATADO EL ENVASE EN MÉXICO COMO SE ENLATA UN ALIMENTO CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS QUE CUIDAR EN LAS LATAS LOS PELIGROS DEL ENLATADO LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS LA OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Pág.LOS ENLATADOS Y EL T.7. 9 Pág.6. 14 Pág.2. 8 Pág. 5 Pág.

y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. IV.Que el recipiente.. Posteriormente se acortó el nombre. salado. ya que el hecho .) para conservar los alimentos.Que resista el maltrato del transporte. etc. Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). en todos los tiempos. hierro. 1.000 francos.Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización.. a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos. Sin embargo. en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos. El enlatado requiere primordialmente: I. que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años. sea hermético. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos. el método mas utilizado mundialmente. reduciéndolo al vocablo “can”. aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura.- III. Durante años.3 INTRODUCCIÓN La posibilidad de tener alimentos a mano. II. los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones.. han sido motivo de interés y preocupación para el hombre. desecación. el enlatado. ha sido durante tiempo. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado. Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12. y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio. cerámica. estaño y otros materiales.EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO El hombre primitivo.

entre las que el escorbuto y el hambre. Napoleón Bonaparte. las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire. Es así que Peter Durand. Por otra parte. informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar. ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos. Nicolás Appert. así como que el cierre de corcho. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados. oscuro habitante de los suburbios de París. chef. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas. no era menor la necesidad que los ingleses tenían. que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas. se conservaba durante mucho tiempo. . después de cocer parcialmente los alimentos. acogió la idea y el desafío. estaño. salados o excesivamente azucarados. no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. Finalmente. Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa. se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”. En 1810 Nicolás Appert. Los capitanes de esos barcos. hierro y otros diversos materiales. cervecero y vinatero.000 francos del premio. Envió muestras de vegetales. solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia.4 constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas. que había trabajado como confitero. le entregó personalmente los 12. hasta concretar la idea. publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”. estaban causando mas bajas que los combates.

El sellado de la lata..4. cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible.La rigidez del envase.- . 2. Patentó la idea y dejó que otros la explotaran. En 1903. Conserva los alimentos en forma higiénica. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto.5 Durand. 2. Es así. desarrolló un envase cilíndrico. los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. En la actualidad. hace que soporte traslados y manipulación rudas. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios. Es hermético e inviolable. con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas.VENTAJAS DEL ENLATADO De un sin número de ventajas que las latas ofrecen.3. Bryan Donkin y John Hall. ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos. podemos señalar las 12 principales: 1. se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño. sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas. inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión. la compañía inglesa Cob Preserving. con una enorme variedad de productos. recubierta de estaño). que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo. instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa. fabricado con hojalata (lámina delgada de acero. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos.

cierre.. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.Protege al distribuidor.. etiquetado y empacado. . hojas etc.EL ENVASE EN MÉXICO Fue a principios de los años 30..- 10.COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora. 6. 3. enfriado. utilizando láminas muy ligeras.Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. para un mismo producto.- 9. En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto. en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra. esterilización.6 5. (Lavado) Para iniciar el enlatado.Aporta diferentes opciones al consumo. que se inició la fabricación de envases metálicos en México.. llenado.. en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado. Aprovecha los excedentes. 12. 7.. en perecederos. que pudiera tener. 8. en época de buena cosecha o captura. preparado. de pérdidas por número o tiempo.Permite una estabilización de precios.Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. 11. 4.. agotamiento.Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. escaldado.

Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. saladas.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final. con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. etc. trozos. vinagre. rebanadas. hojuelas o porciones musculares). mitades etc. (Enfriado) .). (Esterilización) Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC. salmueras. (Preparado) Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras. (Llenado) Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas. jarabes.7 (Escaldado) Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente. En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas. con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto. (Agotamiento) Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC. sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. (Cierre) Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura.

QUE CUIDAR EN LAS LATAS Consumir un producto enlatado en malas condiciones.CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. y tengan la etiqueta nítida. constituye un riesgo para la salud. esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente. El empleado del autoservicio. 5. no presenten escurrimientos. ya que si ha habido una falla en su procesamiento. II. (Etiquetado) Las latas. se secan. o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie- .Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada.8 El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría. debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para: I. Durante el almacenamiento de los productos enlatados. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses. a cargo del área. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación. En algunos casos (evaporados. o revisión o no han tenido un cuidado manejo.. es aconsejable establecer su consumo agotando primero los mas antiguos..- III. Verificar que cada lata. que al generar gas dentro del envase. hagan que la lata “se infle”. IV.Que las latas estén limpias.. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años. 6.. existe una alta probabilidad de que haya bacterias.Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado. especialmente si se trata de pescados o mariscos. las latas pueden ser un peligro.

lo que puede alterar el color. VI. que pueden romper la capa de barniz.La posible intoxicación con plomo. 1º. Eventualmente. La mas frecuente –casi la única.Las latas. Otras veces.Para verificar que la lata no tenga golpes. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. V. 7.. prácticamente han desaparecido. Segundo porque la posible intoxicación por plomo. olor y sabor del alimento enlatado. éstas pueden sufrir golpes fuertes. se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los – alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado. En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas. como consecuencia del mal manejo en el transporte o alma cenamiento de las latas. constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración.. sin mayores consecuencias.- . puede ocultar las abolladuras.LOS PELIGROS DEL ENLATADO En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. presentando este franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.se debe a un migroorganismo (clostridium 3º. 2º.9 tado .Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna. pues en ocasiones la etiqueta de papel. el empleado debe palpar toda la superficie. dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. proveniente de la soldadura del envase. están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina.

En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. 8. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. El agregar un medio ácido al alimento enlatado. a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados. El botulismo. (expresada en español).10 Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. chiles. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo.051-SCFI). cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro – intestinales. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados . de los alimentos. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva.) no presentan peligro de botulismo. (NOM. NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo. para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. al momento de consumirlo. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. enlatados. que establece los requisitos obligatorios de información. col agria. emitió la Norma Oficial Mexicana 051. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica..LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS El gobierno. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. etc.

los ostiones ahumados. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. hay la posibilidad de saborear lo mismo frutas. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. el atún. EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Actualmente. que pescados o mariscos en cualquier época del año. Los tres enlatados mas consumidos en México son: la sardina. La aceptación de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control del gobierno sobre los productos.. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. gracias a la constante renovación en las tecnologías del envasado. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar NOM-F-11-1983 Piña en almibar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite 9. en las proximidades de Guaymas. ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado mas de 90 presentaciones.LA OFERTA. . con abundancia en el Golfo de California. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana.11 en salmuela.

de carbohidratos. Miau y Marca Libre. Calmex. Los principales proveedores son Calmex. las branquias. a los que se les ha quitado la cabeza. al producto alimenticio elaborado con especimenes de la familia de los “Clupeidos”. con o sin picante. Dolores. se encuentran en aguas tropicales y se alimentan de mariscos y crustáceos. Se utilizan como medio de cobertura. de lípidos (grasas) y 0. Tienen 35 mlgs.81 grms. Proporciona 25.7 grms. Los principales proveedores son: La Torre. se consumen con todo y huesos. principalmente porque enlatadas. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms. de calcio.8 grms. de hierro. Proporcionan vitamina A y niacina. . 365 mlgs. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas. de proteínas. Herdez y La Torre.4 grms. 18. las vísceras. trozos. 16.12 Se entiende por sardina enlatada. Se cuenta hasta con 24 presentaciones. Sus especimenes. de sarnina. de fósforo y 1. hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado. con 222 calorías por cada 100 grms.8 mlgs. de producto. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo. Portola. además de ser una excelente fuente nutricional. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol. la cola y las escamas. Tiene fósforo y vitamina A y niacina. Excelsior.33 grms. de proteína. Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite. el agua (presentación light) y en aceite. Proporcionan un promedio de 21. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo. de un tamaño de 15 a 16 centímetros.

Los chiles en rajas. enteros o en mitades. sanos y limpios. sal y agua. B. pinto. del género “Capsicum Annum”. Se envasan en dos presentaciones: los claros (variedades. son definidos como. libres de cáscara y “ojillos”. además de fósforo y calcio. usado como condimento elaborado con chiles limpios. Puede presentarse en rebanadas enteras o en trozos. C y D. Ensalada de vegetales Producto formado por una mezcla de vegetales frescos. aceite vegetal. bayo. . Se emplea el jarabe como medio líquido. frescos. Frijoles refritos Producto de la familia de las leguminosas (Phaseolus Vulgaris) en buen estado. sal y especies (adobados). Piña en almibar Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus). de gran consumo son: Chiles Jalapeños Producto alimenticio. sin defectos y con el grado de madurez adecuado.) y los negros.13 Proporcionan vitaminas A. con grado de madurez adecuado. Durazno en almibar Producto preparado con duraznos en buen estado. Los chiles “Chipotles” están envasados en un medio semilíquido constituido por puré de tomate. previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura constituido por vinagre. frescas. principalmente privados de semillas y libres de pedúnculos. libres de piel. ojo de cabra. garbancillo etc. en buen estado. aceite vegetal. vinagre. frijoles (phaseolus vulgaris). con agua y aceite vegetal. aquellos chiles que han sido sometidos a varios cortes longitudinales. de chícharos (pisum sativum). limpias. Otros productos enlatados. Como medio de cobertura se utiliza el jarabe. limpios. zanahoria (dancus carotta).

Otros productos enlatados: Pescados Calamares Salmón Filete de anchoa Filete de arenque Vegetales Chiles serranos en escabeche Chiles machos Chícharos Elote dorado Nopales en salmuera Champiñones en escabeche Champiñones enteros Sopas De elote De lenteja De pollo De champiñones Juliana Mermeladas De fresa De piña De chabacano De durazno Jugos y néctares Mariscos Angulas Almeja Caracol Camarón Cangrejo Mejillón Ostión Pulpo Zamboriña Berberechos Frutas Mango de Manila Coctel de frutas Duraznos en mitades Condimentos Puré de tomate Catsup Salsa tabasco Salsa picante Salsa Verde Salsa ranchera Salsa taquera Salsa mexicana Otros alimentos Menudo Moles Adobos 10.EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO .14 apio (apium graveolens). ejote (phaseotus coccineus) y papa (solanun tuberosum).. con un medio líquido de agua y aceite vegetal.

maquinaria y tecnología comparable a lo mas avanzado en el mundo.. hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los envases de vidrio. se presenten con motivo del Tratado de Libre Comercio.LOS ENLATADOS Y EL T. se considera que la población en México consume unas 75 latas anuales per capita (unas seis latas al mes como promedio). tamaños y formas de enlatados.C. 11. en los que se utiliza la soldadura eléctrica y son totalmente reciclables. que garantiza al consumidor máxima calidad. 12. en la industria fabricante de envases metálicos.. . El mercado ofrece gran variedad de productos. La industria del enlatado alimentario en México esta en un grado de adelanto técnico igual al de cualquier País. por su uso generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa. que permiten hacer frente a las oportunidades que los mercados de Estados Unidos y Canadá.L. así como recursos humanos calificados. por lo que su utilización es creciente y ello obliga a conocer mas sobre estos productos y como seleccionarlos y adquirirlos. los productos enlatados tienen una gran demanda en México. se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin que haya ley que lo prohiba. Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la producción de enlatados. el atún. En la actualidad la demanda de productos enlatados es alta y creciente en México productos como la sardina. en la actualidad se han sustituido por envases 100% de acero o de aluminio. los refrescos. Por otra parte.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN El alto costo de los metales (aluminio. han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos. los chiles de todo tipo y presentación se consumen en grandes cantidades.15 Aun cuando hay pocas estadísticas confiables al respecto. La tecnología de enlatar ha progresado hasta alcanzar niveles de excelencia. Se cuenta en México con equipo. lo que internacionalmente nos coloca en destacada posición. que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del producto. Los envases metálicos que antes se fabricaban combinando metales difíciles de reciclar.

al desecharlas al final. de la que en el Japón se consumen mas de 350 millones y en Inglaterra mas de 50 millones por año. la etiqueta. interior. asegura un cierre hermético al producto. 7. imprimiendo en el. está formada por tres capas: una. Pesan menos que las latas y son mas fáciles de transportar. sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los microorganismos. Se pueden calentar directamente.16 Entre los posibles sustitutos. no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia al empaque. El aluminio intermedio.- No será pues raro. Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además.5. . Facilitan el almacenamiento.2. Son mas fáciles de abrir. Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa. que en un futuro próximo se pueda desarrollar el sistema en México. La bolsa flexible y esterilizable. una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado.Tienen una alta estabilidad.4. sumergiéndolas en agua y comer el producto directamente.3. es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la esterilización. se halla la bolsa flexible y esterilizable. la exterior es de plástico (poliéster). El propileno modificado.6. El poliéster exterior. ventajas mercadológicas adicionales: 1. durante el almacenamiento. con la ventaja adicional que puede utilizarse. Ocupan menos espacio.

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