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ALIMENTOS ENLATADOS
Dr. José Maria Llamas

5 Pág.C.4. 5 Pág.8.2 INDICE INTRODUCCION 1.9.2.EVOLUCION HISTORIA DEL ENLATADO VENTAJAS DEL ENLATADO EL ENVASE EN MÉXICO COMO SE ENLATA UN ALIMENTO CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS QUE CUIDAR EN LAS LATAS LOS PELIGROS DEL ENLATADO LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS LA OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Pág.5.6. 15 .7. 8 Pág.10 Pág.LOS ENLATADOS Y EL T.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN Pág. 3 Pág. 9 Pág.3.. 12.L. 3 Pág.10 Pág. 8 Pág. 5 Pág... 14 Pág.EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO 11. 15 10.

Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. el método mas utilizado mundialmente. Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12. Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té).EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO El hombre primitivo.Que el recipiente. desecación.000 francos. reduciéndolo al vocablo “can”. etc. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado. en todos los tiempos. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos. y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio. pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos.Que resista el maltrato del transporte. ha sido durante tiempo. El enlatado requiere primordialmente: I. Sin embargo. II. en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos.- III. Posteriormente se acortó el nombre. IV. los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones. que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años. 1.) para conservar los alimentos. el enlatado. salado. han sido motivo de interés y preocupación para el hombre...3 INTRODUCCIÓN La posibilidad de tener alimentos a mano. y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. estaño y otros materiales. hierro. aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura. a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos.. Durante años. sea hermético. ya que el hecho . cerámica.

informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar. Nicolás Appert. estaño. los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho. cervecero y vinatero. no era menor la necesidad que los ingleses tenían. En 1810 Nicolás Appert. solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia. se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. chef. Finalmente.4 constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas. le entregó personalmente los 12. Es así que Peter Durand. publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”. salados o excesivamente azucarados. . Los capitanes de esos barcos. entre las que el escorbuto y el hambre.000 francos del premio. estaban causando mas bajas que los combates. hasta concretar la idea. perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”. las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos. Envió muestras de vegetales. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. que había trabajado como confitero. se conservaba durante mucho tiempo. acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas. después de cocer parcialmente los alimentos. Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa. hierro y otros diversos materiales. Por otra parte. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados. no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica. así como que el cierre de corcho. Napoleón Bonaparte. Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas. oscuro habitante de los suburbios de París. que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire. ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos.

En 1903.. 2. Bryan Donkin y John Hall. cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible.- . con una enorme variedad de productos. los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. la compañía inglesa Cob Preserving. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos. instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa.3.5 Durand. así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios. ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos. que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo. sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas. Conserva los alimentos en forma higiénica. Patentó la idea y dejó que otros la explotaran. podemos señalar las 12 principales: 1. recubierta de estaño). se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Es así. Es hermético e inviolable. fabricado con hojalata (lámina delgada de acero. inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión. 2. En la actualidad. desarrolló un envase cilíndrico. con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas. Protege los valores nutritivos de los productos envasados.La rigidez del envase.4. El sellado de la lata.VENTAJAS DEL ENLATADO De un sin número de ventajas que las latas ofrecen. hace que soporte traslados y manipulación rudas.

de pérdidas por número o tiempo. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado.. enfriado.- 10.EL ENVASE EN MÉXICO Fue a principios de los años 30. hojas etc. . 3.Protege al distribuidor..6 5.Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. etiquetado y empacado.Aporta diferentes opciones al consumo. que se inició la fabricación de envases metálicos en México. escaldado. que pudiera tener. para un mismo producto. utilizando láminas muy ligeras. esterilización.- 9. 7. 8.. en perecederos.... cierre.Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. llenado. (Lavado) Para iniciar el enlatado. 6. 12. 4. agotamiento. En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto. en época de buena cosecha o captura..COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora. en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra. Aprovecha los excedentes. preparado.Permite una estabilización de precios. 11.

vinagre. etc.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final.7 (Escaldado) Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente. jarabes. (Agotamiento) Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC. saladas. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento. trozos. con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto. (Llenado) Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas. (Esterilización) Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC. (Cierre) Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura. En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas. hojuelas o porciones musculares). (Enfriado) . mitades etc. salmueras. (Preparado) Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras.). Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez. rebanadas.

5. que al generar gas dentro del envase. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses.. y tengan la etiqueta nítida. o revisión o no han tenido un cuidado manejo. hagan que la lata “se infle”. es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrie- . es aconsejable establecer su consumo agotando primero los mas antiguos. especialmente si se trata de pescados o mariscos. II. las latas pueden ser un peligro. (Etiquetado) Las latas. Durante el almacenamiento de los productos enlatados.CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente.8 El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría. constituye un riesgo para la salud. En algunos casos (evaporados.Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada. 6. no presenten escurrimientos. IV. ya que si ha habido una falla en su procesamiento..QUE CUIDAR EN LAS LATAS Consumir un producto enlatado en malas condiciones. o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. existe una alta probabilidad de que haya bacterias. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años.. a cargo del área.. se secan. Verificar que cada lata. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación.Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.Que las latas estén limpias. debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para: I. El empleado del autoservicio.- III.

que pueden romper la capa de barniz.Las latas. 2º. constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los – alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado.9 tado . presentando este franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo..se debe a un migroorganismo (clostridium 3º.Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna.- . En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas. proveniente de la soldadura del envase. La mas frecuente –casi la única. V.La posible intoxicación con plomo. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. el empleado debe palpar toda la superficie. puede ocultar las abolladuras. la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz. 1º. Segundo porque la posible intoxicación por plomo. Eventualmente. Otras veces.LOS PELIGROS DEL ENLATADO En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. como consecuencia del mal manejo en el transporte o alma cenamiento de las latas. 7. sin mayores consecuencias. olor y sabor del alimento enlatado. lo que puede alterar el color. VI. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración. éstas pueden sufrir golpes fuertes.Para verificar que la lata no tenga golpes. prácticamente han desaparecido.. están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina. pues en ocasiones la etiqueta de papel.

parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. El agregar un medio ácido al alimento enlatado. En el caso de pescados y mariscos esta es: NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados.LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS El gobierno.10 Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. El botulismo. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento.) no presentan peligro de botulismo. de los alimentos. al momento de consumirlo. (NOM. que establece los requisitos obligatorios de información. etc.051-SCFI). a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 8. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. emitió la Norma Oficial Mexicana 051. enlatados. (expresada en español). no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. chiles. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados . NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada.. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. col agria. para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro – intestinales.

NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. Los tres enlatados mas consumidos en México son: la sardina. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. gracias a la constante renovación en las tecnologías del envasado. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado mas de 90 presentaciones. en las proximidades de Guaymas. EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS Actualmente. La aceptación de alimentos enlatados por los consumidores y el constante control del gobierno sobre los productos. con abundancia en el Golfo de California.LA OFERTA. que pescados o mariscos en cualquier época del año. el atún. los ostiones ahumados. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almibar NOM-F-11-1983 Piña en almibar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite 9.11 en salmuela.. La sardina Es una de las especies de mayor importancia en la pesca mexicana. hay la posibilidad de saborear lo mismo frutas. .

Dolores. Su grasa tiene un bajo contenido en colesterol. Ostiones ahumados Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y constituyen un excelente alimento balanceado. Proporcionan vitamina A y niacina. El atún Se considera como atún enlatado al producto alimenticio constituido por lonjas. Proporciona 25.4 grms. Los principales proveedores son: La Torre. 18. 365 mlgs. En lata resultan la mejor forma de disfrutar de este crustáceo. Tiene fósforo y vitamina A y niacina. Se cuenta hasta con 24 presentaciones. Se utilizan como medio de cobertura. se consumen con todo y huesos. Proporcionan un promedio de 21. Portola.33 grms. de calcio. la cola y las escamas. de hierro. de producto. Calmex. de proteínas. Herdez y La Torre. Miau y Marca Libre. de carbohidratos. además de ser una excelente fuente nutricional. 16. Excelsior.7 grms. con 222 calorías por cada 100 grms. de proteína.8 mlgs. con o sin picante. al producto alimenticio elaborado con especimenes de la familia de los “Clupeidos”.12 Se entiende por sardina enlatada. de lípidos (grasas) y 271 calorías por cada 100 grms. Como medio de cobertura se utiliza la salsa de tomate sazonada con aceite. de fósforo y 1. de lípidos (grasas) y 0. Tienen 35 mlgs. se encuentran en aguas tropicales y se alimentan de mariscos y crustáceos. trozos. principalmente porque enlatadas. de un tamaño de 15 a 16 centímetros. . hojuelas o porciones de músculo extraído de pescados pertenecientes al género de los “tunidos” especialmente al de “Aleta Amarilla”. de sarnina. La sardina enlatada constituye un producto versátil en su consumo. las vísceras. a los que se les ha quitado la cabeza.8 grms. Los principales proveedores son Calmex. el agua (presentación light) y en aceite. las branquias. Sus especimenes.81 grms.

son definidos como. previamente sometidos o no a un proceso de encurtido y con un medio de cobertura constituido por vinagre. limpios. con grado de madurez adecuado. aceite vegetal. Piña en almibar Producto alimenticio preparado con piñas (Ananás Sativus). Se envasan en dos presentaciones: los claros (variedades. Puede presentarse en rebanadas enteras o en trozos. del género “Capsicum Annum”. B. además de fósforo y calcio. C y D. de chícharos (pisum sativum).) y los negros. con agua y aceite vegetal. enteros o en mitades. Como medio de cobertura se utiliza el jarabe. Ensalada de vegetales Producto formado por una mezcla de vegetales frescos. zanahoria (dancus carotta). ojo de cabra. frijoles (phaseolus vulgaris). pinto. usado como condimento elaborado con chiles limpios. sin defectos y con el grado de madurez adecuado. de gran consumo son: Chiles Jalapeños Producto alimenticio. Otros productos enlatados. libres de cáscara y “ojillos”.13 Proporcionan vitaminas A. Los chiles “Chipotles” están envasados en un medio semilíquido constituido por puré de tomate. garbancillo etc. sal y agua. sal y especies (adobados). frescos. bayo. vinagre. sanos y limpios. Se emplea el jarabe como medio líquido. aquellos chiles que han sido sometidos a varios cortes longitudinales. limpias. frescas. . Durazno en almibar Producto preparado con duraznos en buen estado. principalmente privados de semillas y libres de pedúnculos. en buen estado. Los chiles en rajas. aceite vegetal. libres de piel. Frijoles refritos Producto de la familia de las leguminosas (Phaseolus Vulgaris) en buen estado.

14 apio (apium graveolens). con un medio líquido de agua y aceite vegetal.. Otros productos enlatados: Pescados Calamares Salmón Filete de anchoa Filete de arenque Vegetales Chiles serranos en escabeche Chiles machos Chícharos Elote dorado Nopales en salmuera Champiñones en escabeche Champiñones enteros Sopas De elote De lenteja De pollo De champiñones Juliana Mermeladas De fresa De piña De chabacano De durazno Jugos y néctares Mariscos Angulas Almeja Caracol Camarón Cangrejo Mejillón Ostión Pulpo Zamboriña Berberechos Frutas Mango de Manila Coctel de frutas Duraznos en mitades Condimentos Puré de tomate Catsup Salsa tabasco Salsa picante Salsa Verde Salsa ranchera Salsa taquera Salsa mexicana Otros alimentos Menudo Moles Adobos 10. ejote (phaseotus coccineus) y papa (solanun tuberosum).EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO .

en la actualidad se han sustituido por envases 100% de acero o de aluminio. por su uso generalizado dados los beneficios que ofrecen al ama de casa. maquinaria y tecnología comparable a lo mas avanzado en el mundo. 11.15 Aun cuando hay pocas estadísticas confiables al respecto. en los que se utiliza la soldadura eléctrica y son totalmente reciclables. Por otra parte. Se cuenta en México con equipo. los chiles de todo tipo y presentación se consumen en grandes cantidades. que garantiza al consumidor máxima calidad. así como recursos humanos calificados. se hace todavía con antiguas líneas de estaño-plomo sin que haya ley que lo prohiba. 12.L. por lo que su utilización es creciente y ello obliga a conocer mas sobre estos productos y como seleccionarlos y adquirirlos.. hojalata) y su tratamiento (barnices interiores) así como los envases de vidrio. que representan para el consumidor un alto porcentaje en el costo total del producto. La tecnología de enlatar ha progresado hasta alcanzar niveles de excelencia. El mercado ofrece gran variedad de productos. . En la actualidad la demanda de productos enlatados es alta y creciente en México productos como la sardina. el atún. La industria del enlatado alimentario en México esta en un grado de adelanto técnico igual al de cualquier País. han hecho pensar en otros métodos de conservación para los alimentos. se presenten con motivo del Tratado de Libre Comercio.EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN El alto costo de los metales (aluminio. tamaños y formas de enlatados. en la industria fabricante de envases metálicos. que permiten hacer frente a las oportunidades que los mercados de Estados Unidos y Canadá. los refrescos. Es poco conocido el hecho que en los Estados Unidos el dos por ciento de la producción de enlatados.LOS ENLATADOS Y EL T. los productos enlatados tienen una gran demanda en México.C.. Los envases metálicos que antes se fabricaban combinando metales difíciles de reciclar. se considera que la población en México consume unas 75 latas anuales per capita (unas seis latas al mes como promedio). lo que internacionalmente nos coloca en destacada posición.

Ocupan menos espacio. Se pueden calentar directamente. una intermedia está formada por una delgada lámina de aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado. 7. es resistente a las altas temperaturas que se emplean durante la esterilización. al desecharlas al final. La bolsa flexible y esterilizable. de la que en el Japón se consumen mas de 350 millones y en Inglaterra mas de 50 millones por año.2. .3. sino que constituye además una protección que impedirá todo paso a los microorganismos. interior.5. se halla la bolsa flexible y esterilizable. El propileno modificado. está formada por tres capas: una. El aluminio intermedio. asegura un cierre hermético al producto.4. que en un futuro próximo se pueda desarrollar el sistema en México. Pesan menos que las latas y son mas fáciles de transportar.16 Entre los posibles sustitutos.6. El poliéster exterior. Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa. Facilitan el almacenamiento.Tienen una alta estabilidad. Estas bolsas flexibles y esterilizables presentan además.- No será pues raro. Son mas fáciles de abrir. imprimiendo en el. la exterior es de plástico (poliéster). no sólo proporciona una barrera para la luz y le da estabilidad y resistencia al empaque. durante el almacenamiento. la etiqueta. con la ventaja adicional que puede utilizarse. ventajas mercadológicas adicionales: 1. sumergiéndolas en agua y comer el producto directamente.

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