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1 Introducción al embalaje

Historia

El hombre tiene muchos competidores por los alimentos que produce. Los animales, en particular
los roedores, insectos y microorganismos (moho, levaduras y bacterias), causan desperdicio en
diversas etapas del crecimiento, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte y venta
de alimentos. Si se permite que los microorganismos florezcan en los alimentos, los harán poco
atractivos y se desperdiciarán por putrefacción, fermentación o crecimiento de moho. Estos
organismos, en particular las bacterias, pueden afectar los alimentos y volverlos venenosos para
el hombre, provocando así enfermedades e incluso la muerte. Por lo tanto , el suministro de
alimentos buenos y seguros para el consumo es un deber de la industria alimentaria: la
prevención del desperdicio es esencial para esa industria y para el bienestar económico de una
nación. El embalaje juega un papel decisivo en la consecución de los objetivos de seguridad y
prevención de residuos.
Los primeros materiales de embalaje probablemente fueron hojas de plantas más grandes
que el hombre primitivo utilizaba para envolver la carne de una presa. En los primeros tiempos,
cuando los hombres vivían de la caza y la recolección, su existencia nómada necesitaba algún
medio para mantener los alimentos "frescos" mientras viajaban. Se utilizaban pieles de animales
para el agua y también se empleaban cestas tejidas.
Quizás sea inevitable que algunos de los hitos en la lucha por la conservación de los alimentos
se refieran al aprovisionamiento de los ejércitos. A principios del siglo XIX, a Napoleón le
resultaba cada vez más difícil lograrlo.
La política de "tierra arrasada" de sus adversarios hizo que no fuera posible vivir de los territorios
conquistados, y el bloqueo de la flota británica privó a Francia del azúcar necesario para
conservar productos como la fruta. Necesitaba alimentos envasados que pudieran llevarse con
sus ejércitos, y ofreció un premio de 12.000 francos por un método de conservación adecuado:
lo ganó en 1810 el francés Nicolas Appert, por el desarrollo del proceso de "enlatado". aunque
él, en aquella época, utilizaba tarros de cristal.

Más adelante, en el siglo XIX, el Gran Viaje al Oeste tuvo lugar en América cuando los
pioneros en sus carros cubiertos se extendieron por todo el continente para establecer sus
granjas y plantar sus cultivos. Su supervivencia hasta la primera cosecha se vio facilitada por los
alimentos secos y enlatados que llevaban consigo. La industria conservera estadounidense
creció rápidamente para satisfacer estas demandas y luego para abastecer a las fuerzas rivales
en la Guerra Civil estadounidense.
Estos ejemplos de los primeros usos de los alimentos envasados tenían que ver con la
supervivencia, pero ilustran principios básicos. Los alimentos deben estar disponibles en cualquier lugar

FA Paine et al., Manual de envasado de alimentos

© Chapman & Salón 1992
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 297

Cuadro 11.1 Ventas de alimentos deshidratados (millones de dólares EE.UU.) en Europa

en 1982 y 1987 [2]

1982 1987t % de variación

Alimentos deshidratados/preparados 1896 2140 +2.8

Bebidas secas 4015 4456 + 1,9
Salsas y mezclas deshidratadas 1167 1266 + 1,5

Total 7078 7862 + 2.1

Fuente: Frost y Sullivan, Deshidratados y en polvo en Europa (1982). estimar

Tabla 11.2 Consumo de alimentos deshidratados [2]

kg/año % mercado total de alimentos

Reino Unido 5,5 29

Alemania (Oeste) 4,8 39

Países Bajos 4,7 5

Bélgica 4,0 3
Francia 3,3 14

Italia 1,3 10

Sin embargo, se han llevado a cabo y serán útiles en países con suficiente cantidad de luz solar
[3].

Secado mecánico. Los métodos de secado mecánico varían según los materiales que se
manipulan, pero generalmente implican que se pase aire caliente (con una humedad relativa baja
controlada) o vapor sobre los alimentos que se van a secar. También se puede aplicar calor
radiante u otras formas de calor para secar el producto. Existen numerosos tipos de secadores y
muchas variaciones de cada tipo; el más simple es el evaporador u horno, donde la corriente
natural del aire ascendente provoca el secado de los alimentos. Los métodos industriales más
comunes incluyen el secado por aspersión y rodillos, el secado en lecho fluidizado y la extrusión
o soplado por explosión [4].

En los secadores por aspersión, se inyecta una corriente de gotas finamente dispersas en una
corriente de aire caliente . En el secado con rodillo, un tambor giratorio hueco se calienta
internamente mediante vapor y el alimento húmedo o líquido se alimenta a la superficie exterior
del tambor, desde donde una cuchilla rascador lo raspa cuando está seco. Las condiciones típicas
son temperaturas de hasta 13YC a 15 rpm. Los métodos más nuevos que se están investigando
incluyen el calentamiento dieléctrico y por microondas [3]. Para algunos productos se utilizan dos
o más métodos de deshidratación en combinación.

Incrementar el contenido de sólidos. El secado aquí se logra mediante una reducción en la cantidad
de humedad disponible en los alimentos.
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298 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

(a) Mayor contenido de azúcar. Si se aumenta el contenido de sólidos de un alimento (p. ej.
mermelada y leche condensada) añadiendo azúcar, se reduce la cantidad de agua disponible . El
alto contenido de azúcar y el bajo pH preservan el producto después de la apertura del envase y
durante su período de uso. El efecto del alto contenido de azúcar es doble:

(1) Reduce la actividad del agua de los alimentos (aw) por debajo del nivel en el que crecen la
mayoría de las levaduras o mohos
(2) La alta presión osmótica de la solución de azúcar concentrada da como resultado el
movimiento de la humedad desde las células de los microorganismos que, por lo tanto,
son virtualmente deshidratado.

(b) Mayor contenido de sal. Ciertos alimentos, como el pescado, pueden estar muy salados, de
modo que la humedad se extrae de la carne por ósmosis y se une mediante el soluto.
De esta forma no está disponible para los microorganismos.

Secado al vacío. Utilizando agua caliente , vapor o calor radiante los alimentos se secan al vacío.
Como el proceso requiere temperaturas más bajas que el secado con aire caliente , se minimiza
el daño por calor y se elimina la oxidación durante el secado .
El secado al vacío también se puede combinar con la liofilización [4].

Secar en frío. Este método deshidrata los alimentos congelando y luego sublimando el hielo
formado. El hielo se elimina directamente como vapor de agua en condiciones de temperatura y
presión cuidadosamente controladas, para dejar una estructura que se puede restaurar a su
estado anterior mediante la adición de agua. El proceso permite conservar materiales perecederos
durante largos períodos a temperatura ambiente cuando se protegen adecuadamente de la
entrada de humedad, la luz y
oxígeno.
Hay varios otros métodos de deshidratación en investigación , por ejemplo, la deshidratación
acústica [3], pero aún no se ha encontrado un uso comercial. Los métodos de procesamiento más
tradicionales, como el horneado, también producen alimentos sensibles a la humedad.

Niveles de humedad de alimentos secos y sensibles a la humedad.

Los alimentos secos se clasifican fácilmente en categorías basadas en el contenido de humedad

y éstas tienden a definir los requisitos de envasado de cada grupo.

Grupo 1. Las bebidas instantáneas como el té y el café, los alimentos liofilizados y secados al
vacío contienen niveles muy bajos de humedad en el rango del 1 al 3%.
Aunque las patatas fritas, los chocolates y algunos productos de confitería, como los dulces
hervidos, contienen niveles muy bajos de humedad en este rango, por conveniencia, sus requisitos
de envasado se describen en las categorías de bocadillos (Grupo 2) y confitería de azúcar (Grupo
4), respectivamente.
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 299

Grupo 2. La mayoría de las verduras, hierbas y especias deshidratadas, la carne, algunos pescados, la leche, los
huevos, los cereales para el desayuno, las sopas en polvo, algunas galletas y los bocadillos (por ejemplo, la
mayoría de las nueces) contienen humedad en el rango del 2 al 8% . En esta gama también se encuentran el té y
el café tostado y molido.

Grupo 3. Las frutas secas, los cereales, los productos de cereales, las legumbres, las semillas oleaginosas, las
harinas, algunas nueces y algunos productos horneados tienen contenidos de humedad en el rango del 6 al 30%.

Grupo 4. Las mermeladas, jaleas, algunos dulces y frutos secos con alto contenido de humedad suelen tener
niveles de humedad entre el 25 y el 40%. Algunas carnes secas y fermentadas (por ejemplo, salami) y productos
de pescado salados también entran en este rango.
Las especificaciones para alimentos secos indican invariablemente el contenido de humedad residual presente.
El nivel de humedad per se sólo tiene una utilidad limitada para el técnico de envasado. Los datos que son más
importantes para ellos incluyen la humedad relativa de equilibrio (erh) o la actividad del agua ( aw) y la isoterma de
sorción (ver capítulo 6).

Consideraciones generales sobre el deterioro de los alimentos deshidratados.

Los alimentos deshidratados son susceptibles a los cambios en su entorno y, si se dejan al aire libre, primero se
volverán rancios y luego, a medida que absorban agua, se deteriorarán microbiológicamente. La actividad
enzimática y la rancidez oxidativa se producirán a medida que aumente la actividad del agua [4].

Lo ideal es que los alimentos secos se envasen con barrera al vacío o con gas inerte para evitar la entrada de
vapor húmedo, aire y luz. Sin embargo, incluso en este sistema ideal, eventualmente se dorará , dependiendo de
la temperatura, el nivel de humedad y el contenido de azúcar reductor del alimento. Estos cambios irán
acompañados de sabores amargos y un endurecimiento de la textura del producto. Por lo tanto, el embalaje y el
almacenamiento están diseñados para retrasar estos cambios.

En condiciones templadas y cuando se envasan y almacenan adecuadamente, los alimentos secos tienen una
vida útil de hasta 2 años, pero se reducirá a 3­6 meses a 37°C. Cuanto menor sea el contenido de humedad, mayor
será la vida útil.

Eliminadores de oxígeno

Los alimentos secos son susceptibles al deterioro causado por cambios menores en la humedad
o el nivel de oxígeno. A veces , los alimentos se sellan con desecantes, o absorbentes o
eliminadores de oxígeno. Los envases de estos carroñeros deben transmitir gases y vapores pero
ser a prueba de tamices para evitar contaminar los alimentos.

Hay varios tipos de captadores de oxígeno disponibles comercialmente [5].

Por ejemplo, polvo de hierro finamente dividido contenido en una bolsita que es altamente permeable al oxígeno y
al vapor de agua bajo la humedad adecuada.
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300 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

Estas condiciones consumirán el oxígeno residual y entrante para formar óxido de hierro no
tóxico . Algunos carroñeros también contienen hidróxido de calcio que absorbe dióxido de
carbono . Este sistema se ha utilizado para café molido, donde la eliminación de dióxido de
carbono reduce la posibilidad de que explote un paquete flexible.
Se están llevando a cabo numerosas investigaciones sobre otros captadores de oxígeno y
recientemente se han utilizado también captadores de oxígeno para proteger productos horneados.
Por ejemplo, la vida útil del pan blanco en una película de polipropileno se puede extender de 5
a 45 días a temperatura ambiente incorporando un absorbente de oxígeno en el paquete [5, 6].
Los panecillos crujientes también pueden prolongar su vida útil [5, 7].

Los absorbentes de oxígeno también se han utilizado para prevenir la rancidez oxidativa en
alimentos ricos en grasas, como nueces, patatas fritas y cecina de res, y para prevenir defectos de
sabor y color y controlar la infestación de insectos en los cereales.
Estos carroñeros tienen algunas desventajas. Además de requerir un flujo libre de aire
alrededor de la bolsita para lograr la máxima eficacia, también pueden contribuir al crecimiento
de bacterias anaeróbicas potencialmente dañinas.

Sistemas de embalaje activo

Los captadores de oxígeno son un ejemplo de lo que se ha denominado "sistemas de envasado

activo". La Tabla 11.3 describe las principales áreas donde se emplean la eliminación de oxígeno
y otras técnicas de empaquetamiento activo.

Tabla 11.3

Proceso Materiales usados Productos involucrados

Eliminación de oxígeno hierro en polvo Galletas

carbonato ferroso embutidos
Hierro/azufre masas de pizza
Catalizadores metálicos (Pt) Panes
Enzima glucosa/oxidasa Pasteles de arroz
alcohol oxidasa

Eliminación de Cal en polvo de óxido de hierro Café, carne fresca,

dióxido de carbono Carbonato ferroso/haluro metálico pescado.

Liberación de BHA/BHT, sorbitol, compuestos de Hg, zeolitas Productos agrícolas, carne,

conservante pescado, pan,
cereales, queso.

Emisión de etanol Alcohol en aerosol, encapsulado Tartas, bollos, panes, tartas.

etanol

Requisitos de embalaje para diferentes niveles de humedad.

Grupo 1 (1­3% humedad). Los alimentos secos que contienen sólo entre un 1 y un 3% de
humedad tienen valores de erh inferiores al 20% e incluso pueden ser inferiores al 10%. como el
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 301

La humedad del aire ambiente rara vez se encuentra en este rango bajo, estos alimentos absorben
libremente el vapor de agua del aire circundante. Estos alimentos suelen tener una naturaleza
porosa y una alta relación superficie­peso, lo que aumenta su higroscopicidad. La absorción de
vapor de agua puede ser tan rápida que la operación de envasado debe realizarse en una habitación
con aire acondicionado en la que se mantenga una humedad relativa baja. Algunos alimentos secos
con muy bajo contenido de humedad son muy susceptibles al deterioro oxidativo y deben envasarse
en recipientes que sean impermeables al vapor de agua y al oxígeno. Generalmente se utilizan
frascos de vidrio sellados herméticamente con papel de aluminio debajo de la tapa, latas con tapa
de palanca y laminados multipared termosellables con una capa de papel de aluminio. A menudo se
envasan inicialmente al vacío o en un gas inerte.

Estos productos son relativamente caros y pueden tolerar un elevado coste de embalaje. Si se
envasan de forma inadecuada, no se reconstituirán ni perderán muchos de sus componentes
aromatizantes volátiles.

Grupo 2 (2­8% de humedad). Los alimentos secos en el rango de humedad del 2 al 8 % tienen
valores de erh que se encuentran en la región del 10 al 30 %. Sus requisitos de envasado no son
tan exigentes como los de los alimentos incluidos en el Grupo 1, y aunque el deterioro es similar,
suele ser a un ritmo más rápido.
A granel, estos alimentos secos se almacenan y transportan frecuentemente en contenedores
con tapa de palanca de 20 a 25 litros de capacidad o en bidones abiertos que contienen hasta 200
litros y que pueden cerrarse herméticamente. Para paquetes más pequeños se utilizan laminados
triples compuestos de polietileno, lámina de aluminio y papel, así como películas flexibles con tasas
de transmisión de vapor de agua (WVTR) muy bajas.
La mayoría de los alimentos secos de esta categoría se envasan mejor en un gas inerte, pero
esto no es común en el comercio. Las carnes deshidratadas expuestas al aire desarrollan sabores
rancios, aunque esto puede minimizarse mediante la presencia de antioxidantes. La oxidación
también provoca un blanqueo de los pigmentos de la carne.
El pescado deshidratado, por otro lado, cuando se expone al aire, desarrolla gradualmente un
fuerte olor a pescado que finalmente se vuelve amoniacal y afecta el sabor.

Las verduras deshidratadas frecuentemente se envasan en sacos laminados o bolsas de

polietileno. Aunque estos envases brindan una protección adecuada contra la entrada de humedad
durante períodos relativamente largos, no protegen contra la oxidación y se requiere protección
adicional para los productos sensibles al oxígeno.
El envasado suele realizarse en locales con aire acondicionado. Las verduras secas generalmente
contienen entre 500 y 2000 mg/kg de dióxido de azufre, y los materiales de embalaje utilizados
deben evitar una pérdida grave de este conservante.
La carne y las verduras secas para catering suelen envasarse con nitrógeno en latas grandes y,
en el comercio minorista, son comunes las latas de aluminio con tapa rasgable , los frascos de vidrio
sellados con papel de aluminio o los contenedores compuestos, como tambores de cartón forrados
con extremos de metal o plástico, pero, en general, los recipientes de plástico duro. Se utilizan tapas
de aluminio selladas o bolsas flexibles termoselladas.
Hierbas y especias secas y algunos alimentos secos como cebolla, ajo y
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302 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

Otras mezclas de condimentos tienen requisitos adicionales debido a los componentes volátiles que
pueden interactuar con los materiales de embalaje de plástico. En forma de polvo finamente dividido,
estos productos son muy higroscópicos y deben sellarse herméticamente, en una barrera total contra
el vapor de agua y el oxígeno. A granel se envasan en cubos de plástico, sacos multicapa o bidones.
En el nivel minorista, los dispensadores de vidrio o plástico son comunes , pero una vez abiertos, el
dispensador no puede volver a sellarse perfectamente; por ejemplo , los contenedores de tereftalato
de polietileno ofrecen claridad y propiedades de barrera cuando se sellan con una tapa de polipropileno
[8].

Las sopas deshidratadas requieren una protección completa del oxígeno y la humedad, así como
de la pérdida de aromas volátiles. Como estos productos suelen ser mezclas de ingredientes, los
requisitos del componente más sensible son de primordial importancia. Los productos con un
contenido relativamente alto de grasa también deben protegerse de la luz y el oxígeno y de la
interacción con el material de embalaje. Por lo tanto, la mayoría de los envases pequeños para sopas
se fabrican a partir de laminados termosellables que contienen una barrera de papel de aluminio. La
desecación dentro del paquete no es práctica , pero se utiliza gas inerte . Para los envases de
catering, son habituales las cajas de cartón que contienen papel o bolsas laminadas o latas grandes
con tapas resellables.

La leche en polvo se produce mediante secado con rodillo, secado por aspersión o secado con
rodillo al vacío, pero los dos primeros son más comunes. El secado por aspersión produce un producto
de mejor calidad. El color cremoso, la forma granular y casi cristalina y el olor a sebo o "grasa oxidada"
son características del polvo secado con rodillo. Se utiliza un tratamiento térmico más suave para
producir polvo secado por aspersión, que es un polvo blanco fino con un tamaño de partícula más
pequeño y que se reconstituye más fácilmente. Sin embargo, el polvo para rodillos tiene la mejor
calidad bacteriológica debido al tratamiento térmico más riguroso. Por tanto, el envasado de las leches
en polvo debe tener en cuenta su sensibilidad a la humedad, la oxidación y las bacterias. Aunque
bacterias como Streptococcus thermophilus pueden destruirse por completo mediante el tratamiento
térmico, los productos de su metabolismo, como el ácido láctico, permanecen intactos. Si el contenido
de humedad es inferior al 3%, se puede ignorar el crecimiento bacteriano y el único deterioro grave
se debe a la lenta oxidación de la grasa, que puede retrasarse manteniéndola en una atmósfera libre
de oxígeno, recubriéndola con un material impermeable mediante envasado con gas. o por la adición
de antioxidantes. Por lo tanto, la leche en polvo produce un material de pequeño volumen y larga vida
útil. Los materiales utilizados en el envasado de leches en polvo (incluidas las leches desnatadas en
polvo y otros polvos más especializados, como caseinatos, blanqueadores de café, fórmulas infantiles
y yogures en polvo) son variados y dependen del grado de protección requerido, así como de la
presencia de otros ingredientes.

Los suministros a granel de leches en polvo pueden envasarse en sacos de papel de 25 kg con
bolsas de polietileno de 50 a 200 Jm que pueden cerrarse con bridas o, mejor, termosellarse. Los
envases de venta al por menor son generalmente envases de cartón compuesto , latas de aluminio
con tapas de plástico resellables o aluminio termosellado.
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 303

laminados de papel/lámina. También son habituales los cartones y las botellas de plástico. Para
productos que requieren protección adicional, como las fórmulas infantiles, se utilizan latas de
aluminio o bolsitas de aluminio laminado contenidas en cajas de cartón envueltas en una película
transparente.
Los huevos generalmente se pasteurizan antes del secado por aspersión. Por lo tanto, tanto la
humedad como la contaminación microbiológica son importantes. El huevo deshidratado se suministra
a la industria alimentaria a granel en sacos de papel laminado de polietileno y se vende al por menor
en bolsitas de papel contenidas en cajas de cartón o tambores de cartón con tapas que se pueden
volver a cerrar.
La calidad de conservación de los cereales para el desayuno [9] depende en gran medida de la
calidad y cantidad de la grasa. Los productos elaborados con cereales con bajo contenido de aceite
(trigo, cebada, arroz, sémola de maíz: contenido de aceite entre 1,5 y 2,0 %) tienen una ventaja a la
hora de mantener la calidad con respecto a los productos elaborados con avena (contenido de aceite
entre 2 y 11 %). La estabilidad de la grasa depende de su grado de insaturación, la presencia o
ausencia de antioxidantes o prooxidantes, el tiempo y la temperatura del tratamiento, el contenido de
humedad del material cuando se trata y las condiciones de almacenamiento.

Como los cereales para el desayuno suelen ser bastante quebradizos, es necesaria una protección
contra daños mecánicos. Los envases comunes para cereales para el desayuno, como copos de
maíz, son bolsas de papel rayado o de polipropileno perlado u otras bolsas de película plástica,
seleccionadas por su resistencia a la humedad y la grasa, contenidas en una caja de cartón exterior impresa.
La resistencia a la pérdida de sabor y a la grasa también se puede conseguir utilizando pergamino
vegetal o glassine. La resistencia en húmedo alguna vez fue proporcionada y todavía se proporciona
ocasionalmente mediante encerado. También se utilizan bolsas de plástico y cartones forrados para
dar barrera a la humedad en la avena y el mueslis.
La humedad relativa de las galletas recién horneadas [9, 10] es muy baja y , por lo tanto, para
evitar la rápida absorción de humedad de la atmósfera, se requiere un embalaje con buena resistencia
al vapor de agua. Las características texturales de las galletas son muy sensibles a los cambios de
humedad. Por lo tanto, el envasado debe realizarse lo antes posible después del horneado, y el
sellado del envase es un factor clave para determinar su eficacia. Dado que las galletas también
contienen grasa, que es sensible al oxígeno y a los olores, es necesario un material no contaminante
con buenas propiedades resistentes al oxígeno y a la grasa . Las galletas son quebradizas y el
embalaje debe ofrecer protección mecánica. Esto se puede lograr envolviendo las galletas con el
grado correcto de ajuste, lo que proporciona un efecto de refuerzo mutuo. Hay varios tipos de envases
[II] (ver Figura 11.1): los productos pequeños, de tamaño mordisco, suelen envasarse en bolsas
selladas. Las galletas más grandes se apilan en una columna (paquete apilado) o en pilas más
pequeñas una al lado de la otra (paquete apilado). Las películas flexibles son ahora el material de
envoltura más común con recubrimientos en la superficie de la película para barrera contra la
humedad y capacidad de sellado, incluidas envolturas de lámina metalizada con abridores de tiras
rasgables [12, 13]. Las carcasas exteriores suelen estar hechas de papel corrugado para brindar
protección durante la distribución.

Las galletas recubiertas de chocolate requieren menos protección y embalaje contra la humedad.
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304 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

paquete de pila
Paquete revoltijo
(para tamaño de bocado)

Paquete de pila

Figura 11.1 Estilos de paquete [11].

Tabla 11.4 Ventas de snacks (US$ millones)"

Papas fritas bocadillos salados Horneado Nueces

mil novecientos ochenta y dos

1992" mil novecientos ochenta y dos
1992" mil novecientos ochenta y dos
1992" mil novecientos ochenta y dos
1992"

Benelux 36 120 18 75 15 50 22 54
Francia 64 130 39 115 118 245 105 260

Alemania 186 280 78 190 97 220 104 230

Italia 50 150 43 110 71 120 50 85

Países Bajos 55 95 67 120 24 48 57 125
Reino Unido 681 1290 236 485 84 200 158 250

Total 1072 2065 482 1095 409 883 496 1004

"Pronóstico.

Fuente: Informe Frost y Sullivan E 1005.

A menudo se encuentra en laminados de papel de aluminio. Para surtidos de calidad se utilizan

latas y cajas de plástico rígido.
El mercado de snacks en Europa se está expandiendo como se muestra en la Tabla 11.4 [14].
El término "bocadillos" se refiere a los productos más convencionales, como patatas fritas, tacos de maíz,
snacks salados y extruidos (elaborados con maíz o una base de maíz/patata fritos, o secos y
aromatizados), frutos secos (crudos, salados, aromatizados, tostados en seco). , rebozado y mezclado
con frutos secos) y otros bocados salados y aromatizados. Muchos de estos alimentos tienen un contenido
de humedad de alrededor del 5­6% y, a menudo, tienen un alto contenido de grasa y, por lo tanto, son
susceptibles tanto a la absorción de humedad como a la oxidación.

Los requisitos de embalaje [15] obviamente dependerán de los requisitos específicos del producto y,
en general, el embalaje se realiza lo antes posible después de la etapa final de procesamiento. Los
cambios de humedad afectan la textura del producto y eventualmente darán como resultado actividad
enzimática y microbiana.
Por lo general, se requiere que el empaque tenga una vida útil de 12 semanas. Para entonces el producto
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 305

se habrá echado a perder y no será comestible. Un problema particular de los snacks fritos u horneados es la
oxidación que se produce como resultado de la reacción del oxígeno residual en el envase con los componentes
grasos del alimento, que se vuelven rancios.
La oxidación también puede ocurrir como resultado de los radicales libres provenientes de los efectos de la luz

ultravioleta. Se pueden utilizar antioxidantes, pero cada vez más ambos efectos se controlan mediante una
cuidadosa selección de los materiales de embalaje y el uso de gas.
Los snacks suelen ser frágiles y, por tanto, susceptibles de sufrir daños durante el transporte. El uso de
materiales aromatizantes como sal y especias también significa que el envase debe controlar la pérdida de aroma
y sabor. Por lo tanto, los sellos de los paquetes son importantes.

Las patatas fritas y los snacks salados requieren envases que impidan la entrada de oxígeno y humedad. Se
utilizan bolsas laminadas de plástico, láminas o papel.
Los productos más grandes se pueden apilar como galletas o envasar en tambores de cartón con tapas de plástico
o metal resellables. Las películas metalizadas proporcionan propiedades de bloqueo de luz y gas y dan un buen
impacto visual.
El tostado de frutos secos prolonga su vida útil al destruir las enzimas lipolíticas y prevenir la producción de
sabores desagradables. La reducción del contenido de agua también ralentiza el crecimiento bacteriano, pero no
se debe permitir que las nueces se sequen. Son particularmente propensos a la oxidación (debido a su contenido
de grasa) y al crecimiento de moho en condiciones de alta humedad. Para productos de alta calidad se utilizan a
menudo recipientes de hojalata o de aluminio bañados con nitrógeno.

Alternativamente, las bolsas laminadas con papel de aluminio proporcionan una buena barrera para mantener la
humedad y el oxígeno fuera (ver también el capítulo 3).
El café se comercializa principalmente en forma de granos verdes (12% de humedad) y comúnmente se envía
en sacos de 60 kg [16]. Los granos tostados y el café molido tienen un menor contenido de humedad (4­5%) y son
más susceptibles a envejecer después de la exposición al aire, perdiendo sabor y aroma después de solo 1 día.
Tanto el café en grano como el molido se venden normalmente en latas envasadas al vacío o con gas o en bolsas
flexibles que proporcionan barreras satisfactorias contra el oxígeno y la humedad. Después de la molienda se
desprende dióxido de carbono y, por lo tanto, cualquier paquete debe evitar la acumulación de gas o, de lo
contrario, explotará . Se deben utilizar bolsas ventiladas o captadores de dióxido de carbono o se debe retrasar el
embalaje hasta que se haya eliminado el dióxido de carbono.

Para té a granel , tht; La caja de té tradicional de madera contrachapada revestida con papel de aluminio sigue
siendo una forma común de embalaje [16]. El papel de aluminio se utiliza como barrera contra la humedad.
Los intentos de utilizar cajas de cartón ondulado han tenido cierto éxito para el té a granel, pero no son de uso
común. Los sacos de papel de paredes múltiples laminadas con papel de aluminio y polietileno son cada vez más
comunes, ya que proporcionan una barrera superior contra la humedad y minimizan el daño físico. El té a granel
para la venta al por menor se envasa en multitud de formas, tamaños y materiales diferentes, incluidas cajas de
metal con tapas a presión, cartones con revestimiento de aluminio o papel laminado y, a veces, envueltos con
películas. Recientemente se lanzó en el Reino Unido un té "fresco".

Se envasa en bolsas de aluminio que se sellan herméticamente después del lavado con nitrógeno para eliminar
el oxígeno. La investigación ha encontrado que los volátiles del té
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306 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

reacciona más fuertemente con el oxígeno en las primeras 10 semanas después de la recolección
y, por lo tanto, el té se envasa al vacío en origen.

Grupo 3 (6­30% de humedad). Los cereales, las legumbres, algunas nueces, las semillas
oleaginosas y los frutos secos suelen conservarse durante largos períodos sin envasar. Esto es
posible porque sus valores erh se corresponden aproximadamente con la humedad relativa del
aire ambiente en las zonas de almacenamiento. Sin embargo, durante períodos prolongados de
humedad, los cereales y las nueces añejos sin envasar, por ejemplo, pueden absorber suficiente
humedad para favorecer el crecimiento microbiano. Los mohos que producen aflatoxinas pueden
desarrollarse en el maní en condiciones de humedad.
Los cereales son frutos de las gramíneas cultivadas, miembros de la familia Gramineae.
Los principales cultivos son trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno y mijo.
De estos cereales se obtienen pan, galletas y pasteles. Los cereales se cosechan, transportan y
almacenan en forma de grano. El grano maduro de los cereales comunes se compone de
compuestos nitrogenados (principalmente proteínas), grasas, sales minerales y agua, pequeñas
cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias, algunas de las cuales son importantes en la
dieta humana, y carbohidratos, que son cuantitativamente los constituyentes más importantes
forman aproximadamente el 83% de la materia seca total. La situación de los cereales, nueces y
semillas oleaginosas almacenados es esencialmente la misma que la del trigo, aunque su
contenido crítico de humedad es diferente.

El trigo cosechado normalmente se almacena en silos a granel. El contenido de humedad del

grano que se va a almacenar inmediatamente no debe exceder el 15%; Por encima del 15% de
humedad, existe riesgo de crecimiento de moho. Además, la humedad es producida por los
granos de trigo vivos, que respiran continuamente.
La respiración también genera calor que no se disipa rápidamente porque el trigo es un mal
conductor del calor. La respiración es relativamente lenta con un contenido de humedad del 14%
y 20°C, pero se acelera a medida que aumentan la temperatura y el contenido de humedad.
También se han observado actividad enzimática y niveles significativos de producción de ácidos
grasos en granos de trigo almacenados con una alta humedad relativa o contenido de humedad
a temperatura ambiente y esto se ha asociado con la respiración [17]. El trigo húmedo (15,6­30%
de agua) es un sustrato ideal para los hongos, pero por encima del 30% de contenido de
humedad, también se produce crecimiento bacteriano, lo que conduce a un rápido deterioro y a
la producción de más calor, incluso carbonizando el grano: las bacterias mismas mueren. a unos
60°C. La vida de los insectos también se vuelve más activa a medida que aumenta la temperatura
y , debido a que respiran, los insectos presentes en el grano también elevan la temperatura del
grano. Sin embargo, el grano húmedo se puede almacenar de forma segura en contenedores
herméticos, ya que el aire intergranular pronto se agota y cesa la respiración.
Sin embargo, el grano así almacenado sólo es apto para la alimentación animal .
Cualquiera que sea su contenido de humedad inicial, el grano alcanzará lentamente el equilibrio
con la atmósfera, ganando humedad en condiciones de alta humedad relativa y perdiéndola en
una atmósfera seca. Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas predominantes a la
hora de fijar niveles seguros de humedad, recordando que la ventilación en los contenedores a
granel es menor que en el caso del grano en sacos. Cuando llega el grano
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 307

en el molino, se acondiciona para llevarla a niveles óptimos de humedad antes de molerla para
convertirla en harina.
En los EE. UU., el arroz se envasa al por menor en envases resellables (Zip­Pak).
envases que protejan el producto y que sean cómodos de usar [18].
La harina elaborada con trigo (y otros cereales) se almacena en contenedores o bolsas a granel
hechos de yute, algodón o papel. Las bolsas pesadas de sarga de yute son retornables y deben
limpiarse antes de volver a usarse; Las bolsas no retornables hechas de papel (liso estucado o
laminado) son más caras por viaje, pero su uso reduce considerablemente cualquier riesgo de
infestación. Sin embargo, el almacenamiento de harina en contenedores a granel y la entrega en
contenedores a granel tiene muchas ventajas sobre la entrega y el almacenamiento en bolsas.
Aunque los costos de construcción de las instalaciones de almacenamiento a granel son altos, los
costos de funcionamiento son bajos porque la manipulación se reduce mucho y el espacio del
almacén se utiliza de manera más eficiente.
Los peligros de la harina almacenada son similares a los de los cereales, es decir, moho, ataque
bacteriano e infestación de insectos, junto con posible rancidez oxidativa y contaminación. El
contenido de humedad óptimo para el almacenamiento de harina blanca de trigo es del 10 al 13%.
Con contenidos de humedad superiores al 13% se puede desarrollar moho debido al crecimiento de
moho, incluso si la harina no se enmohece visiblemente. Con contenidos de humedad inferiores al
13% existe un mayor riesgo de oxidación de grasas y desarrollo de rancidez catalizada por iones de
metales pesados como Cu2 + .

La ausencia de infestaciones de insectos durante el almacenamiento sólo puede garantizarse si

la harina está libre de insectos cuando se almacena y si el propio almacén está libre de infestaciones.
Una buena limpieza del molino y la molienda de grano limpio deben garantizar que la harina molida
no contenga larvas ni huevos de insectos vivos. Como medida de precaución, a veces la harina se
pasa a través de una máquina que consta de un disco que gira rápidamente dentro de una carcasa
fija. La harina se introduce centralmente y se lanza con mucha fuerza contra la carcasa. A velocidades
normales de funcionamiento, la máquina es extremadamente eficaz para la destrucción de todas las
formas de insectos y ácaros, incluidos los huevos.

Sin embargo, los fragmentos de insectos deben eliminarse posteriormente.

La harina autofloreciente se utiliza para la elaboración de flanes, tartas y repostería. El contenido
de humedad de la harina no debe exceder el 13,5% para evitar una reacción prematura de los
agentes leudantes. Las harinas a granel se envasan en bidones de fibra o sacos multicapa. Las
harinas para venta al por menor se envasan en bolsas de papel, laminados de papel/plástico,
tambores de cartón con tapas que se pueden volver a cerrar o bolsas de papel en cajas de cartón.
Otras harinas como la harina de maíz, la harina de soja y la harina de arroz tienen requisitos similares.

Los productos extruidos secos , como la pasta y las proteínas vegetales texturizadas , también
son susceptibles a la absorción de humedad. Los envases para pasta pueden tener tantas formas
como formas de pasta, pero son habituales las bolsas de plástico y las cajas de cartón. Los productos
vegetales texturizados se envasan en bolsas de papel o plástico.
Los productos aromatizados requieren protección adicional contra la pérdida de sabor y, a menudo,
se envasan en papel, bolsas laminadas o bolsitas.
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308 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

El deterioro del pan, pasteles, tartas y otros productos de panadería se denomina "envejecimiento"
y se debe principalmente a cambios físicos durante el almacenamiento que aún no se comprenden
del todo, aunque parece que el mecanismo del pan es ligeramente diferente al de los pasteles.

El pan sale del horno con la miga a una temperatura ligeramente inferior a 100°C y con un
contenido de humedad de alrededor del 45% en el centro. La corteza es más caliente y mucho
más seca (1­2% de humedad) y se enfría rápidamente. Durante el enfriamiento, la humedad se
desplaza desde el interior del pan hacia el exterior, hacia la corteza y
luego a la atmósfera. Si el contenido de humedad de la corteza aumenta considerablemente
durante el enfriamiento, su textura se vuelve correosa y dura y se pierde la atractiva textura crujiente
del pan recién horneado . El arte de enfriar consiste en bajar la temperatura sin provocar una
pérdida demasiado grande de textura.
Con el envejecimiento, la miga de pan se vuelve más firme y opaca y se reduce la capacidad de
absorción de agua . Se cree que esto está asociado con cambios físicos en la fracción de
amilopectina del almidón. La tasa máxima de envejecimiento se produce a 4°C, y recalentar un pan
rancio (a más de 60°C) revertirá el proceso y mejorará la frescura del pan. El pan se puede
almacenar con éxito durante meses congelado por debajo de ­15°C, porque a esta temperatura
cualquier cambio es muy lento.

Los principales tipos de deterioro microbiano del pan horneado son el moho y la rigidez. Las
temperaturas alcanzadas en el proceso de horneado suelen ser lo suficientemente altas como para
matar las esporas de moho en la corteza, por lo que los mohos deben alcanzar la superficie exterior
o penetrarla después del horneado. Pueden llegar a la superficie desde el aire durante el
enfriamiento o posteriormente desde los materiales de manipulación o embalaje. El crecimiento del
moho generalmente comienza en los "pliegues" de la barra o entre las rebanadas de pan rebanado.
El objetivo del envoltorio del pan es mantener el pan fresco durante varios días: se realiza como
medida higiénica, para conservar la humedad y para evitar un rápido secado y envejecimiento .
Para evitar la pérdida de humedad y el envejecimiento se utilizan películas de barrera, por ejemplo
bolsas de polietileno, a menudo perforadas.

Se aplican consideraciones muy similares a los pasteles [11, 19, 20]. La mayoría de las tortas
tienen un erh bastante alto y, en consecuencia, tienden a secarse con bastante rapidez en
condiciones normales de almacenamiento. El endurecimiento de la torta parece tener dos causas:
en primer lugar, hay un movimiento de humedad a través de la torta, la corteza seca de la torta
atrae la humedad y el contenido de humedad disminuye del 28% al 20%. Al mismo tiempo, se
produce un proceso de envejecimiento "similar al pan" atribuido a cambios en la fracción de
amilopectina del almidón. La velocidad máxima de envejecimiento de la torta se produce entre 20 y
25°C. Los pasteles vienen en una variedad de formas y tamaños y el empaque debe proteger el
pastel contra daños y deterioro y presentar el producto de manera atractiva.

Hay muchos otros tipos de productos horneados, por ejemplo pasteles, tartas, pizzas, etc. con
diversas proporciones de los ingredientes principales, concretamente almidón, proteína, grasa,
azúcar y agua. Los ingredientes, distintos del almidón, también afectarán los requisitos de envasado,
pero en general la función principal del envasado de estos productos.
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 309

es para evitar que se seque. Sin embargo, el grado en que se puede retardar el secado debe estar
limitado por la necesidad de impedir el crecimiento de microorganismos tales como mohos y
levaduras que habrán contaminado el producto entre el horneado y el envasado. Cuanto mayor sea
el erh, mayor será la tendencia a secarse y mayor será el potencial de crecimiento de moho. Por lo
tanto, se requiere una tasa controlada de pérdida de humedad . Esto generalmente se logra
aplicando una envoltura que sea suficientemente permeable al vapor de agua para permitir que la
superficie del producto se seque a un nivel inferior al requerido para el crecimiento de moho en uno
o dos días. También se han utilizado envases lavados con dióxido de carbono para retardar la tasa
de deterioro microbiano de los productos horneados. Sin embargo, cada producto debe considerarse
según sus ventajas para determinar la mejor forma de paquete.

También en la fabricación de alimentos, se han desarrollado películas de embalaje comestibles

basadas, por ejemplo, en almidón, para evitar que las coberturas de frutas se filtren en las bases de
pastelería [21].
Los principios del envasado con gas de productos de panadería [5,22] son muy diferentes a los
de la carne o el pescado. La composición del gas requerida es diferente (90 % de dióxido de carbono
y menos del 2 % de oxígeno), se requiere menos gas porque el paquete tiende a ajustarse más a
las dimensiones del producto y el producto se almacena a temperatura ambiente. Un laminado de
poliéster, polietileno y cloruro de polivinilideno (PVdC) ha tenido éxito; el poliéster proporciona
resistencia y una barrera de retención de aroma/sabor y el PV dC y el polietileno proporcionan
barreras contra gases y vapor de agua y un medio de termosellado. También se han utilizado
películas metalizadas o parcialmente metalizadas para aumentar el rendimiento de la barrera. Los
eliminadores de oxígeno también se pueden utilizar en combinación con el envasado con gas de
productos horneados.

Algunos pasteles, debido a su alta proporción de azúcar/agua, son mucho menos susceptibles
al crecimiento de moho que el pan, pero los pasteles simples con una baja proporción de azúcar/
agua necesitan secar un poco la superficie del pastel para evitar el crecimiento de moho.

Los frutos secos contienen entre un 17 y un 20 % de humedad [4] y su erh oscila entre un 50 y
un 70 %. Su alto contenido en azúcar y, en el caso de los frutos secos de los árboles, el dióxido de
azufre añadido, inhiben el crecimiento microbiano. El dióxido de azufre se utiliza principalmente para
preservar el color mediante la inhibición del pardeamiento no enzimático que se produce cuando
reaccionan los aminoácidos y los azúcares reductores. La pérdida de este conservante por difusión
gaseosa acortará la vida útil de los productos. Por tanto, las frutas secas deben protegerse tanto
durante el almacenamiento a granel como durante la distribución al por menor envasándolas en un
material que tenga una baja transmisión de dióxido de azufre.
A menudo se utilizan bolsas de película flexible, tambores de cartón encerado y cajas.

Grupo 4 (25­40% humedad). Esta categoría incluye frutas secas como las ciruelas pasas, que se
venden en bolsas de película flexible como paquetes de alta humedad . Contienen entre un 35 y un
40 % de humedad y tienen valores de erh superiores al 80 %. Esto representa
los hacen susceptibles al ataque de una variedad de levaduras y mohos. Estos micro­
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310 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

Los organismos se controlan llenando en caliente las ciruelas pasas en bolsas a una temperatura
de 80­85°C. Por lo tanto, el paquete debe poder soportar esta temperatura y también debe
tener una baja tasa de transmisión de vapor de agua para que la fruta envasada no se seque
demasiado rápido.
La elaboración de conservas, mermeladas y jaleas [23] se remonta a muchos siglos como
medio de conservación de la fruta. El alto contenido de azúcar y el bajo pH preservan el
producto una vez abierto el paquete. Hoy en día también se utilizan conservantes como el
dióxido de azufre, pero existen restricciones sobre su uso en determinados productos. El
recipiente más popular para las conservas al por menor es el frasco de vidrio, aunque también
se utilizan latas, recipientes de cerámica y plástico. Para garantizar la protección contra el
crecimiento de moho, se obtiene un envase herméticamente cerrado mediante el uso de un
cierre metálico lacado para protegerlo contra la corrosión. Las mermeladas para la industria
alimentaria suelen llenarse en caliente en grandes cajas de cartón revestidas de polietileno.

Las tabletas de gelatina que son susceptibles a la cristalización y al crecimiento de moho son
Envueltos individualmente en film y luego empacados en cajas de cartón individuales.
En todo el mundo existen muchos tipos diferentes de productos cárnicos o pesqueros secos,
por ejemplo, cecina, salchichas, espelta, etc., con contenidos de humedad variables entre el 5 y
el 40%. Estos productos suelen ser ahumados o salados como parte del proceso de secado o
fermentados. Los requisitos de envasado diferirán según las características del producto, es
decir , su contenido de humedad, contenido de sal y otras características de composición, y
abarcarán desde envoltorios muy simples hasta frascos de vidrio, latas, películas protectoras y
envases al vacío (véase también el capítulo 12).

Los dulces de azúcar [24­27] tienen cuatro ingredientes principales: sacarosa, glucosa,
azúcar invertido y agua. Solo estos elaboran dulces como fondants y dulces hervidos; agregue
sólidos lácteos, grasas, proteínas y almidones modificados y el

Tabla 11.5 Tipos de dulces

Confitería de azúcar Posibles ingredientes

dulces hervidos sacarosa; Azúcar invertido, fructosa, jarabe de glucosa.

Caramelos, dulce de azúcar, caramelo Azúcares más:

Leche azucarada semidesnatada o condensada
Leche desnatada en polvo en polvo
Aceite de mantequilla, grasas y aceites vegetales.
Lactosa, suero en polvo

Pastillas de frutas, gomas, jaleas. Azúcares, etc. más:

hidrocoloides, por ejemplo , gomas comestibles, gelatina y almidón, etc.

malvaviscos, turrón Incorporar un agente de batido como albúmina de huevo,

Proteína de soja o caseína hidrolizada para dar una textura ligera.

Confitería de chocolate La fase grasa es principalmente manteca de cacao a través de la cual los
demás ingredientes (azúcar, cacao y sólidos lácteos) se dispersan
en forma de finas partículas.
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 311

La colección se amplía para ofrecer productos como jaleas, pastillas, toffees y caramelos. Los
chocolates son esencialmente sacarosa finamente molida suspendida en manteca de cacao
sólida. Se puede obtener una amplia variedad de dulces combinando estos materiales (Tabla
11.5).
Los productos de confitería preparados habitualmente pueden tener un contenido de
humedad desde aproximadamente el 23% hasta casi libre de humedad ( como los chocolates).
La " sensación en la boca" del dulce aumenta en dureza (en el sentido amplio de la palabra) a
medida que disminuye el contenido de humedad. Esta regla, sin embargo, se modifica con
relativa facilidad manipulando los ingredientes.

Cómo se deterioran los dulces. El componente de azúcar de la mayoría de los dulces está en
forma soluble y es importante que permanezca en esta forma ya que la cristalización del azúcar
es uno de los principales defectos de los dulces. Un dulce que tiene una proporción de azúcar/
agua que en condiciones y temperaturas normales promueve la cristalización del azúcar debe
mantenerse en las mismas condiciones que en el momento de su fabricación. Por ejemplo, los
caramelos y los dulces hervidos, que pueden describirse mejor como jarabes de azúcar
sobresaturados y sobreenfriados, dependen de su viscosidad para evitar la cristalización de
sacarosa. Sin embargo, si se recoge humedad de la atmósfera, la viscosidad de la superficie
se degradará rápidamente y se producirá la cristalización.

Los productos de confitería se deterioran cuando se exponen al calor, cambios de humedad,

luz, moho, levaduras, olores y daños mecánicos [24]. El principal factor que requiere control es
la humedad, y la Tabla 11.6 da alguna indicación del tipo de deterioro y la humedad relativa de
equilibrio por encima o por debajo de la cual esto puede ocurrir.

Tabla 11.6 Efecto de la humedad en varios tipos de artículos de confitería

tipo de dulce Deterioro causado eeh

dulces hervidos <30

caramelos
} Granulado y pegajoso < 30

mohos dey levaduras 50­65

Gomas y pastillas } Pegajosidad, crecimiento

55­65
Delicia Turca
Productos de pasta de regaliz } 60­70

Productos de gelatina de frutas 60­70

Productos de pasta de crema condiciones 65­70
Malvavisco } Bastante estable a temperatura ambiente
65­75

Marizpán 70­85
crema fondant moho 75­85
Mermelada } Puede secarse o crecer 75­85

Chocolate con leche

­80
Chocolate amargo floración
} Se forma de azúcar
jarabe en la superficie, ­85
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312 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

Si el producto de confitería contiene grasa, puede producirse rancidez como resultado de la

oxidación. La reversión del sabor se produce cuando se cree que los sabores oxidativos de T son
producidos por hidroperóxidos lipídicos o porque no existe un antioxidante natural.

La rancidez lipolítica o hidrolítica de las enzimas en ingredientes como la leche, el cacao

en polvo y las nueces, y la rancidez microbiológica pueden ser un problema, especialmente
en productos con alto contenido de leche, aunque no es muy común.
Los dulces que contienen grasas también reaccionarán con la humedad para producir ácidos
grasos y sus productos de degradación.
La absorción de olores por parte de aceites y grasas también puede ser un problema. Los
compuestos olorosos suelen ser muy solubles en aceites y grasas y pueden absorberse
fácilmente de materiales como pinturas, tintas de impresión, aceites de petróleo y desinfectantes.
Cuando se ingiere el producto, los olores se liberan en la boca produciendo sabores
desagradables.

Determinación de la protección requerida. El tipo de embalaje que protegerá el dulce se

determina a partir de la humedad relativa de equilibrio en la que el producto no gana ni pierde
humedad. Por debajo de este valor, es probable que se pierda humedad y por encima de él,
el producto la absorberá.
A partir de los ingredientes de los dulces mixtos se puede calcular el erh .
La Tabla 11.7 ofrece una comparación entre algunos valores experimentales y calculados.
Para complicar aún más la cuestión, en los dulces multicomponente la humedad se transfiere
de un componente a otro, así como la posible pérdida o ganancia general de humedad de la
atmósfera. El cuadro 11.8 ilustra este punto.

Los diferentes tipos de envoltorios disponibles permiten diferentes cantidades de agua.

Tabla 11.7 Humedad relativa de equilibrio de varios tipos de productos de confitería

Tipo de producto Valores promedio erh de especímenes típicos Límites habituales

Mermelada
77 (78)' 75­82
jaleas de frutas 76 (75) 59,67,72 59­76
Delicia Turca 66 (64) 65,70,61,64 69, 60­70
Malvavisco 72 (72) 68, 71
69,68, 71, 66, 82, 63 66 63­73
Regaliz 64 (65)
65, 55, 53, 56, 62 53­66
Gomas y pastillas 60 (55) 61,64
6~ 6~ 61, 5~ 53 , 57 51­64
Caramelo 47 Menos de
dulces hervidos 28 30, 39 48 Menos
crema fondant de 30 75
Mazapán 68 (69) 83, 77b a 84 Aprox.70
pasta de crema 65 (65) 67,68, 68 65­70

'Los valores entre paréntesis son valores calculados. bPara

uso de panaderos.
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ALIMENTOS SECOS Y SENSIBLES A LA HUMEDAD 313

Tabla 11.8 Tendencias de migración de humedad en dulces mixtos

Componentes erh (%) Dirección de migración del H2O Contenido de humedad (%)

Gelatina
77 20.8
fondant 83 i Del fondant a la gelatina 12.0

Malvavisco 80 22,5
42 Jarabe de glucosa L De malvavisco a gelatina
Gelatina 77 20.8

Malvavisco 76 22,5
63 Jarabe de glucosa 1l Puede moverse en cualquier dirección
Gelatina
77 20.8

Malvavisco 77 22,5
63 Jarabe de glucosa L Del malvavisco al caramelo
Caramelo 73 13.0

Turrón 59 9,5
1l Puede moverse en cualquier dirección
Caramelo 59 9,4

transmisión de vapor. Las películas de nailon y celulosa muestran una importante transmisión de
vapor de agua. Los recipientes herméticamente sellados también pueden ser ideales porque se
establecerá rápidamente un equilibrio entre el agua libre en la confitería y el agua en el bajo
volumen de aire, dando una atmósfera estable [27].
El envoltorio film ideal puede no ser aquel que proteja completamente el dulce de la atmósfera.
Evitar el movimiento total de la humedad también significa que se producirá condensación si el
producto no se enfría lo suficiente antes del envasado o si se somete a diferencias de temperatura
durante el almacenamiento o la distribución. Por lo tanto, el agua quedará atrapada en el producto
envuelto, lo que afectará a su calidad. Las fluctuaciones de temperatura suelen ser inevitables, por
lo que la mejor calidad del producto de confitería se consigue envolviéndolo en una película que
permita cierto movimiento del agua.

El chocolate puede verse afectado por la condensación que produce la floración del azúcar, en
la que se forma una fina capa de cristales de azúcar en la superficie del producto. Esto lo hace
invendible y, si no se controla, provocará el crecimiento de moho.
Se emplean muchos tipos de envases para los dulces; el nivel de protección necesario varía
según el tipo de mercancías. Los dulces hervidos, en un extremo de la escala de humedad, se
protegen mediante envases con envoltorios individuales en recipientes sellados (metal, vidrio o
láminas laminadas), los caramelos se envuelven en papel encerado o película, etc. Los dulces
individuales se pueden envasar en envoltorios giratorios en film, envoltorios de papel de aluminio/
film en manojo o envoltorios para barras en papeles, películas y láminas. Los paquetes múltiples
pueden consistir en envoltorios en rollo, bolsas, bolsas, bolsitas, embalajes en tiras, cartones (con
bolsas en su interior y con envoltorios, así como solos), cajas rígidas, frascos de vidrio, latas de
metal y recipientes de plástico. Esta variedad de envases puede proporcionar las propiedades
requeridas para la mayoría de los tipos de dulces y también permitir una superficie y apariencia
atractivas.
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314 MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS

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