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CONSERVAS VEGETALES

Tema 2.4
TRATAMIENTO TÉRMICO

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INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN DE
MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO
QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS
POSIBILIDADES DE DAÑO AL ALIMENTO O
PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES
NORMALES DE ALMACENAMIENTO.

Garantizando estabilidad microbiológica

de la conserva.

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU pH

1‐ DÉBILMENTE ÁCIDOS pH > 4,5

(Maíz, Guisantes, Espárragos, Remolacha, Calabaza, Sopas Frías a base de
hortalizas, Platos preparados de hortalizas )

2‐ ACIDOS pH 4,O ‐ 4,5

(Frutas: Peras, Manzanas, Cerezas, Piña ... )

3‐ MUY ÁCIDOS pH < 4,0

(Frutas: Albaricoque, Melocotón, Ciruelas, Frutas de baya, Cítricos, Col
fermentada, Encurtidos)

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HONGOS
En alimentos procesados térmicamente, no son un problema significativo
para la salud pública.
Algunos hongos se han relacionado con el deterioro de alimentos
ácidos o acidificados. Sus esporas pueden sobrevivir más de un minuto
a 92ºC.

LEVADURAS

Están asociadas a alimentos líquidos azucarados y ácidos.

La mayoría se destruyen a 77ºC. Su presencia en alimentos enlatados es
por procesamiento insuficiente y va acompañada de producción de alcohol
y grandes cantidades de CO2 lo que infla el envase.

BACTERIAS
Son las más importantes en el procesamiento de alimentos.
Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento.
Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes al
calor, frío y agentes químicos.

Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal,

crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentes
químicos.

pH < 4,0
Están presentes solamente LEVADURAS y HONGOS que resisten medios ácidos y
crecen bien a este pH. Las bacterias no se multiplican, no germinan sus esporas a este
pH => solamente se necesitan procesos de pasteurización.
(A medida que desciende el pH aumenta el poder microbicida del calor)

4,0 < pH < 4,5

Se encuentran microorganismos más termorresistentes como BACTERIAS facultativas
del género B. coagulans, CI. butyricum, L. leuconostoc (solo se manifiestan en
alimentos con tratamientos insuficientes)
Se multiplican y alteran los alimentos pero sin peligro para el consumidor.
Proceso térmico más largo o acidificación.
pH > 4,5
Tratamiento térmico enérgico ( temperaturas superiores a 100ºC) durante diversos
tiempos.
Necesidad de destruir al C. botulinum.
Uso del autoclave o altas temperaturas para efectuar estos tratamientos térmicos.

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• Alimentos básicos
• Productos de postre
• Contienen más almidón que azúcar
• Mayor contenido de azúcar
• Baja acidez
• Menor contenido de almidón
• La mayoría crece en suelo o cercano a
éste y contienen más organismos del • Mayor acidez
suelo. • La mayoría crece en árboles
• Requieren mayor cocción para • Menor contenido de orgs. Suelo
desarrollar sabor y textura deseables • Requieren menor cocción
• Contienen sabores desagradables o • En la mayoría de las frutas no es
compuestos que deben eliminarse necesario el blanqueado
antes de envasar o atenuarse antes de
envasarse
• Blanquean previo al llenado

CONCLUSIÓN: LAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTO MÁS

SEVERO PARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTAS

envase
alimento alimento

Calor a T y t específicos esterilización

envase esterilidad comercial

sellado

Calor a T y t específicos
esterilidad comercial Alimento en envase
estéril
Envasado convencional
Ambiente estéril

Envasado aséptico

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• Controlar la
carga microbiana del producto
aumentar el tiempo de
almacenamiento.

• Facilitar la cocción puede ser completa o parcial

• Detener reacciones metabólicas (inhibir actividad

enzimática). Se modifica estructura 3aria.

• Mantener un buen nivel organolépticos nutricional

del producto

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ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO

MICROORGANISMO BASE DEL DISEÑO TRANSFERENCIA DE CALOR

( MAS TERMORRESISTENTE) AL ALIMENTO.

1) RESISTENCIA TERMICA DEL 1) ALIMENTO

M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR Edo Físico (sólido, fluido, )
Comp. (grasa, almidón)
Temp. inicial
pH

• Alimento Composición (sal, 2) ENVASE (SI LO HAY)

azúcar, aw)
D,z
Geometría, tamaño
Props. físicas Material
Esp. cabeza
• Envase: ‐ vacío
F V
3) SISTEMA DE ESTE‐
2) CONCENTRACION INICIAL
DE m.o.’s EN EL ALIMENTO RILIZACIÓN
Temperatura
• Tipo de Alimento Factor Medio de Calent. (agua,
D aire, fuego, vapor)
• Manejo Previo Agitación

EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO
TÉRMICO
SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS
FACTORES

RESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO

PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA
PRODUCTO ESPECÍFICO

DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO

PRODUCTO = PENETRACIÒN DE CALOR

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Tiempo de reducción decimal (D) y

Constante de resistencia térmica (Z) para
distintos microorganismos

Valores de Fo

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Degradación térmica de los alimentos

• La cinética de su alteración es similar a la expuesta para los
microorganismos.

• los componentes de calidad de los alimentos son más resistentes al

tratamiento térmico que los microorganismos. Los factores de calidad
presentan un Z muy elevado respecto al Z de los microorganismos y
enzimas.
• Ésta es la esencia de los métodos HTST (“High Temperature Short Time”) y
UHT (“UltraHigh Temperature”)

Degradación térmica de los alimentos

• Se ha representado la termodestrucción de microorganismos (Z) y la

degradación térmica de alimentos (Z’). Como Z’ es mayor que Z, se ha de
buscar una combinación F‐Temperatura que asegure un determinado
orden de proceso para la destrucción de microorganismos respetando la
calidad original del producto.

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Resumen de ecuaciones
• Cálculo del nº de microorganismos o concentración de un factor
alimenticio existente después de un tratamiento

N = N0 10( t / D ) C = C0 10( t / D )
• Cálculo del tiempo de tratamiento
CoV
F = Dn F = D(log N0 -log N ) F = D log
R
• Cálculo de un tratamiento térmico equivalente

FT = Fo .10 (To - TT ) Z DT = Do .10(To - TT ) Z

• Cálculo del riesgo de no estabilidad
N0
R = C0 .V .10 -( F / D ) R = N0 .10 -( F / D ) F = D. log
R

La inactivación microbiológica en las conservas, que

garantiza la seguridad alimentaria y la vida útil del
producto, se consigue, en este caso por aplicación
de calor al envase hermético.

PARA DESTRUIR LOS m.o.’s:

EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL CALOR SUMINISTRADO POR EL
EQUIPO DEBE PENETRAR A TODOS LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE.
EN LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS EL CALOR DEBE PENETRAR EN EL
PUNTO MÁS FRÍO DE CAULQUIER PORCIÓN DE ALIMENTO.

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SELECCIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO:

PARA QUE UN PROCESO DE ESTERILIZACIÓN SEA

CORRECTO, ES PRECISO QUE EN EL PUNTO MÁS
FRIO DEL ENVASE o DE UN TROZO DE ALIMENTO
EN EL SENO DE UN FLUIDO COLOCADO EN EL
LUGAR MÁS DESFAVORABLE DURANTE SU
CALENTAMIENTO, SE ALCANCE EL VALOR DE
ESTERILIZACIÓN Fo PREFIJADO.

Conducción. AlimentosSólidos.
Calentamiento relativamente lento, porque la
transferencia se da por contacto de una
partícula a otra lo que provoca el
sobrecalentamiento del producto en las partes
en las que el producto entra en contacto con
las paredes del envase.
Punto frío = centro geométrico.
TRANSFERENCIA
Convección. Líquidos, forma más rápida de
DE CALOR transferencia de calor porque se forman
bandas convectivas.
Punto frío = eje vertical entre el centro
geométrico y el fondo del producto aprox =1/3

Conducción- Convección. Alimentos muy

viscosos. Partículas sólidas en líquidos muy
viscosos.

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TRANSFERENCIA DE CALOR

Es una región crítica ya que es en donde hay mayor posibilidad de que

los m.o.’s presentes en el alimento sobrevivan.

Región localizada en una parte del envase o masa del producto,

que es la última en calentarse.

1‐Tipo de producto (naturaleza física del producto):

‐Los productos líquidos o particulados => se establecen corrientes de
convección (calentamiento más rápido).
‐Los alimentos sólidos, conducción.
‐Composición química del producto.
2‐Tamaño del envase => penetración más rápida en envases más pequeños.
3‐Agitación del envase:
‐ Alimentos viscosos o semisólidos su velocidad aumenta invirtiendo el
envase y sometiendo a agitación axial.
‐ Nivel de llenado del envase (sol/Iíquido)
4‐La Tª del autoclave: mayores saltos térmicos (alimentos – medio de
calentamiento) => penetración más rápida.
5‐Forma del envase: Incrementa cuando la relación superficie/volumen es
mayor.
6‐ Material de los envases (vidrio , plástico, hoja lata)
7‐Sistema de esterilización: Autoclave: estático, continuo, rotatorio.

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a) producto muy móvil agitado enérgicamente (zumos de frutas calentados en un

cambiador de calor): la transmisión es por convección.
b) producto móvil pero no agitado (guisantes al natural, frutas en un almíbar ligero): la
transmisión es por conducción pero en este caso los movimientos de convección (de
la fase líquida) se deben únicamente a diferencias de temperatura y a causa de esto
cambios de densidad entre las capas del producto.
c) producto constituido por una masa sólida compacta o por un líquido de alta
viscosidad (almíbar de azúcar, soluciones de almidón, soluciones pécticas). Por
encima de determinadas concentraciones la propagación del calor se hace por
conducción.

Agitación de tapa en tapa Autoclave Orbitort

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La velocidad de penetración de calor se mide colocando el termopar el

punto más frío y registrando las temperaturas.
Pto frío en conducción ‐‐‐‐‐ Centro geométrico.
Pto frío en convección ‐‐‐‐ 1/3 altura longitudinal.
Pto frío en convecc. + Conduc. ‐‐‐ cambia de lugar.

‐Valor "F" es la combinación tiempo/temp recibida por el alimento, Es el

tiempo necesario en conseguir la esterilización a la temperatura de 121°C
con un microorg. cualquiera.
C. Botulimun F=2,5' a 121,1°C.

‐Si la t es distinta a 121,1°C se lleva a un proceso de integración por

etapas => si el valor F es inferior a 2,8' el tratamiento térmico no es
suficiente.

‐F típicos a una t de 121,1°C y una z= 10°C varían con el tipo de alimento.

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EVITAR EVITAR EVITAR

O O O
REDUCIR REDUCIR REDUCIR
OBSCURECIMIENTOS PÉRDIDA DEL SABORES A QUEMADO
VALOR NUTRITIVO O
SOBRECOCIDO

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