Pastelería Gourmet


Las bases de pastelería son la perfecta herramienta para
desarrollar obras maestras culinarias. Es por eso que este recetario
es perfecto para ti que quieres perfeccionar tus técnicas,
emprender un negocio ó sorprender a tus amigos o familiares con
postres únicos.

En este recetario encontrarás tips de horneado, bases que te
servirán para desarrollar nuevos sabores y mucho más.

Bases de bizcochos y Rellenos, que puedes utilizar para cupcakes,
planchas para corte de petitfours o minicakes, pasteles de vitrina,
pasteles con fondant, sweetshots y más!

También compartiré contigo el menú de sabores de pasteles que
ofrezco a mis clientes.

El único limite es tu imaginación.

Espero endulzar tus momentos con estas recetas desarrolladas con
mucho amor para ti. 



Chris Aranda
 TIPS 

HORNEADO

- Siempre recomiendo usar un termómetro para horno, este te
permitirá medir siempre la temperatura exacta para el
horneado correcto de tus pasteles.

- Cuando desees hornear pasteles grandes, siempre recomiendo

antes de meter al horno insertar en la masa de 2 a 3 clavos de
acero inoxidable (los que se usan para hacer flores de betun)
con la base plana tocando el molde. Esto nos ayudara a
distribuir mejor el calor del centro del bizcocho hacia afuera, y
de esta forma no se “baje” o apelmase. 

- E n ocasiones, hay hornos que calientan más de un lado que

del otro, o más arriba que abajo. En estos casos, una buena
solución es meter un ladrillo del lado que caliente más el
horno, esto ayudara a calibrar el calor en el horno.

- Al hornear pasteles grandes, siempre recomiendo bajar un

poco la temperatura, de 180*C a 170* para evitar que estos
queden muy dorados de las orillas y crudos al centro.
Pastelería Gourmet

Jarabe Ligero
(perfecto para humectar nuestros bizcochos)

Ingredientes:
500gr de azúcar refinada
1 lt. de agua 

Procedimiento:

1.- En una olla vertir el agua y azúcar

2.- Poner a fuego medio, y calentar.

3.- Al soltar el primer hervor, contar 5 minutos y apagar el fuego.

4.- dejar enfriar por completo y refrigerar. 



Este jarabe se puede perfumar o saborizar para usarlo en
diferentes pasteles, usando esencias, licores, café o especias.





 BASE VAINILLA

Ingredientes:
250gr Harina
250gr Mantequilla
250gr Azúcar
10 Huevos separados
2 C de esencia Vainilla
2 c de Polvo para hornear

Procedimiento:
1.- Acremar la mantequilla, agregar azúcar y batir hasta blanquear.

2.- Mezclar las yemas con la vainilla para perfumar, y agregar a la
mezcla anterior, incorporar.

3.- Cernir harina con polvo para hornear y mezclar con la mezcla
anterior hasta incorporar, NO BATIR DE MÁS, reservar.

4.- En otro bowl, limpio y seco, poner a batir con globo batidor,
las claras de huevo. A velocidad media, hasta formar picos firmes.

5.- Agregar las claras a la primera masa, en 2 partes, e incorporar
con movimientos envolventes.

6.- Vaciar a moldes previamente encamisados o rociados con
desmoldante. 

7.- Hornear de 40 a 50 min. o hasta pinchar con un palillo y este
salga seco.



 RED VELVET 
 
Ingredientes :
• 220gr Harina
• 250gr Mantequilla
• 250gr Azúcar
• 30gr de Cocoa 
• 10 Huevos separados
• 1 C de esencia de Vainilla
• 2 c de Polvo para hornear
• 200ml Yogurt Natural
• Colorante Rojo

Procedimiento:
 y batir hasta blanquear.
1.- Acremar la mantequilla, agregar azúcar
 
2.- Mezclar las yemas con la vainilla para perfumar, y agregar a la mezcla
anterior, incorporar.

3.- Cernir harina, cocoa y polvo para hornear,, y mezclar con la mezcla anterior
hasta incorporar, NO BATIR DE MÁS.

4.- Agregar yogurt y colorante rojo al gusto hasta obtener un color rojo fuerte.

5.- En otro bowl, limpio y seco, poner a batir con globo batidor, las claras de
huevo. A velocidad media, hasta formar picos firmes.

6.- Agregar las claras a la primera masa, en 2 partes, e incorporar con
movimientos envolventes.

7.- Vaciar a moldes previamente encamisados o rociados con desmoldante. 

8.- Hornear de 40 a 50 min. o hasta pinchar con un palillo y este salga seco.
Relleno
Philadelphia Cheese

Ingredientes :
• 250gr Queso Philadelphia
• 200gr de Crema batida tipo Chantilly
• Azúcar Glass al gusto 
• ½ cdita. de esencia de vainilla

Procedimiento:

1.- Acremar muy bien el queso philadelphia.

2.- Agregar azucar glas al gusto hasta obtener el dulzor
deseado.

3.- Incorporar vainilla

4.- Agregar crema batida, e incorporar con movimientos
envolventes, hasta lograr una crema homogénea.

5.- Refrigerar mínimo 2 horas antes de usar.



 LIMONCELLO CAKE

Ingredientes:
250gr Harina
250gr Mantequilla
250gr Azúcar
10 Huevos separados
2 C de escencia de limon 
80ml de jugo de limón
Rayadura de limónes
2 c de Polvo para hornear
Colorante verde limón
 

Procedimiento:
1.- Acremar la mantequilla, agregar azúcar y batir hasta blanquear.

2.- Mezclar las yemas con la esencia de limón para perfumar, y agregar a la mezcla
anterior, incorporar.

3.- Cernir harina con polvo para hornear y mezclar con la mezcla anterior hasta
incorporar, NO BATIR DE MÁS, agregar el jugo de limón, rayadura y colorante al
gusto, mezclar y reservar.

4.- En otro bowl, limpio y seco, poner a batir con globo batidor, las claras de
huevo. A velocidad media, hasta formar picos firmes.

5.- Agregar las claras a la primera masa, en 2 partes, e incorporar con movimientos
envolventes.

6.- Vaciar a moldes previamente encamisados o rociados con desmoldante. 

7.- Hornear de 40 a 50 min. o hasta pinchar con un palillo y este salga seco.

Relleno de Limón

Ingredientes:

Crema pastelera: Citrón:
200ml leche entera 3 huevos
25gr azucar refinada 9 limones
2 yemas de huevo 115gr azúcar
24gr fécula de maíz 74gr mantequilla
25gr de azucar refinada
Procedimiento:

1.- Empezar haciendo la crema pastelera, la cual dará consistencia a nuestro
relleno, mezclando en un bowl la 1er parte de azúcar refinada, la fécula de
maiz, y las yemas de huevo, incorporar hasta lograr una mezcla homogenea y
sin grumos, apartar. 

2.- poner a calentar a fuego bajo la leche con la segunda parte dc azúcar
refinada, mezclar hasta disolver azúcar.

3.-Al lograr el primer hervor, apagar el fuego, agregar nuestra leche a la
mezcla anterior y batir muy bien para incorporar y no obtener grumos.
Regresar a fuego bajo, y mezclar continuamente hasta que la crema pastelera
cuaje, enfriar y reservar.

4.- Preparar nuestro citrón, el cual dará sabor a nuestro relleno, 
con un rallador quitar la ralladura del limón, apartar y exprimir nuestros
limones.
5.- En una olla mezclar, el jugo de limón, los huevos y azúcar, llevar a fuego
medio y mezclar hasta obtener una mezcla uniforme y cuajada. 

6.- incorporar mantequilla fria en trocitos y rayadura de limon, enfriar y
apartar. Por último, mezclar las 2 mezclas obtenidas y batir bien. 

Refrigerar minimo 2 horas antes de usar.



 CAPPUCCINO CAKE 
 
Ingredientes: 
250gr Harina 
250gr Mantequilla
250gr Azúcar
10 Huevos separados
2 C de esencia de café 
2 c de Polvo para hornear
50ml de leche 
Café instantáneo
Brandy
 Procedimiento:
1.-  Acremar la mantequilla, agregar azúcar y batir hasta blanquear.
 
2.- Mezclar las yemas con la esencia de café para perfumar, agregar a la mezcla
anterior, e incorporar.

3.- Cernir harina, polvo para hornear, y mezclar con la mezcla anterior hasta
incorporar, NO BATIR DE MÁS.

4.- Mezclar en un bowl café instantáneo y brandy hasta obtener una pasta para
saborizar la mezcla anterior, hasta obtener un sabor pronunciado a café,
agregar la leche y reservar.

4.- En otro bowl, limpio y seco, poner a batir con globo batidor, las claras de
huevo. A velocidad media, hasta formar picos firmes.

5.- Agregar las claras a la primera masa, en 2 partes, e incorporar con
movimientos envolventes.

6.- Vaciar a moldes previamente encamisados o rociados con desmoldante. 

7.- Hornear de 40 a 50 min. o hasta pinchar con un palillo y este salga seco.
 Relleno Caffe Di Mandorla 
(café almendrado)

Ingredientes:

250gr queso philadelphia
200gr crema batida tipo chantilly
Azúcar glass al gusto
Café instantaneo
Brandy
Almendras filetedas 
(previamente tostadas)

Procedimiento:

1.- Acremar muy bien el queso philadelphia.

2.- Agregar azucar glas al gusto hasta obtener el dulzor deseado.

3.- En un bowl mezclar café instantáneo y brandy hasta obtener una
pasta, incorporar a la mezcla anterior hasta obtener un sabor
pronunciado a café.

4.- Agregar crema batida, e incorporar con movimientos envolventes,
hasta lograr una crema homogénea.

5.- Agregar las almendras fileteadas e incorporar.

6.- Refrigerar mínimo 2 horas antes de usar.

 TRUFFLE DE CHOCOLATE 
 
Ingredientes:
200gr Harina
60gr cocoa 
250gr Mantequilla
250gr Azúcar
10 Huevos separados
2 C de esencia de Vainilla
2 c de Polvo para hornear
50 gr de chocolate 
Semi Amargo derretido


Procedimiento:
1.- Acremar la mantequilla, agregar azúcar y batir hasta blanquear.

2.- Mezclar las yemas con la vainilla para perfumar, y agregar a la mezcla
anterior, junto con el chocolate derretido, incorporar.

3.- Cernir harina, cocoa, polvo para hornear y mezclar con la mezcla
anterior hasta incorporar, NO BATIR DE MÁS, reservar.

4.- En otro bowl, limpio y seco, poner a batir con globo batidor, las claras
de huevo. A velocidad media, hasta formar picos firmes.

5.- Agregar las claras a la primera masa, en 2 partes, e incorporar con
movimientos envolventes.

6.- Vaciar a moldes previamente encamisados o rociados con desmoldante. 

7.- Hornear de 40 a 50 min. o hasta pinchar con un palillo y este salga seco.
 
Relleno de Truffle
(Ganache de chocolate)

Ingredientes:

300gr de chocolate semiamargo
150gr crema para batir
1c esencia de amaretto

Procedimiento:

1.- En un bowl de plástico o Cristal vaciar el chocolate troceado o en
chispas.

2.- Agregar la crema para batir, mezclar bien .

3.- Meter al microondas por 30 segundos, mezclar bien.

4.- Repetir el proceso hasta obtener una mezcla homogenea y sin
grumos de chocolate.

5.- Agregar la esencia de amaretto, mezclar bien y dejar reposar a
temperatura ambiente hasta que el ganache solidifique.

6.- Batir con globo por aprox 4 min, o hasta que esponje y quede
una crema aereada, similar a una mousse.


 NATA CON DULCE DE 
LECHE 

Ingredientes
Pan de Nata:

250gr Harina
250gr Mantequilla
250gr Azúcar
10 Huevos separados
1 C de esencia de Nata 
2 c de Polvo para hornear
100gr de nata


Procedimiento:
1.- Acremar la mantequilla, agregar azúcar y batir hasta blanquear.

2.- Mezclar las yemas con la esencia de nata para perfumar, y agregar a la
mezcla anterior, incorporar.

3.- Cernir harina con polvo para hornear y mezclar con la mezcla anterior
hasta incorporar, NO BATIR DE MÁS, agregar la nata,y mezclar, reservar.

4.- En otro bowl, limpio y seco, poner a batir con globo batidor, las claras de
huevo. A velocidad media, hasta formar picos firmes.

5.- Agregar las claras a la primera masa, en 2 partes, e incorporar con
movimientos envolventes.

6.- Vaciar a moldes previamente encamisados o rociados con desmoldante. 

7.- Hornear de 40 a 50 min. o hasta pinchar con un palillo y este salga seco.



Relleno dulce de leche

Ingredientes:

400gr de dulce de leche
200gr de queso philadelphia
100gr de Crema batida tipo Chantilly
300gr de nuez picada

Procedimiento:

1.- Acremar muy bien el queso philadelphia.

2.- Agregar el dulce de leche y batir hasta lograr una
mezcla homogénea.

3.- Agregar la crema batida tipo chantilly y mezclar
con movimientos envolventes. 

4.- Refrigerar mínimo 2 horas antes de usar.

5.- Al rellenar, agregar por encima una capa de nuez
picada. 

Crema de Mantequilla Suiza 
al chocolate 

Ingredientes:

300gr de azúcar refinada
9 claras de huevo 
680gr de mantequilla a temperatura ambiente
230gr de chocolate (amargo, semiamargo o blanco)

Procedimiento:

1.- Poner en un bowl a baño maria, azúcar refinada y claras de
huevo, mezclar hasta disolver el azucar y se sienta una mezcla lisa y
homogenea.

2.- Remover del calor, y poner a batir con globo a velocidad alta
hasta obtener un merengue de picos firmes, o hasta que el bowl se
enfríe por completo.

3.- Agregar poco a poco, trocitos de mantequilla, 
en un principio la mezcla parecerá cortada, pero gradualmente se
incorporará y quedara una crema homogenea.

4.- Agregar el chocolate derretido y batir hasta que este bien
incorporado.

5.- Refrigerar.

(Batir 5 minutos antes de usarse para rellenar)