Menú: Medio Oriente 
 
 
 
 

 
….y muchos más. 
 
 
Snacks 
‐Encurtidos. 
‐Rosquilletas de Pesto de curry 
Aperitivos 
‐ Bhajis o Pakora de Cebolla 
‐ Samosas vegetales 
‐ Seekh (lo que sería un Kebab con pan de pita) 
Entradas 
‐ Kafta de pescado con Tahine 
‐ Tajine de verduras de invierno con cous cous 
Pescados del día 
‐25 ud Pescado con Chermoula (Marruecos) 
‐3 ud examen – Dorada con texturas de tomate 
‐3 un examen ‐  Dorada con textura de alcachofas 
Carnes del día 
‐25 ud Cordero con Mujaddara (Palestina, Egipto) 
‐3 ud examen – Pollo al estilo árabe con su Couscous 
‐3 ud examen – Pastela con parmentier de patata 
 
 

   

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Snack 
Encurtidos 
1 L agua 
300 ml vinagre blanco 
30 gr sal 
Aromas (piel limón, naranja, tomillo limonero…) 
Hostalizas: Coliflor, Zanahoria, cebolla, Romanescu, remolacha, cebollita francesa, cebolla roja,  
Aceite OVE para el pase.…otros aceitunas para combinar y crear colores. 
Elaboración: 
‐Hervir el agua, vinagre y la sal a 100ºC 
‐Bajar tª a 85ºc y verter sobre las verduras ya preparadas. 
‐Enfriar y meter en cámara. 
‐Se puede usar al día siguiente. 

Rosquilletas  con Pesto de curry 
1 kilo de harina de media fuerza 
300 gr girasol 
300 gr agua 
15 gr levadura fresca 
40 gr sal 
c/s aceite oliva 
‐Amasar todos los ingredientes. 
‐estirar masa hasta un grosor de 3mm y cortar tiras de 1 cm por 10 cm de largo. 
‐Sobre papel sulfurizado, formar espirales. 
‐Hornear a 180ºc media cocción (7 minutos aprox), sacar del horno, pincelar con aceite de oliva 
y espolvorear curry + comino polvo. 
‐Hornear por segunda vez 5 minutos. Atención no quemar las rosquilletas. 
“Pesto” de curry: 
2 Huevos hervidos (añadiremos uno primero y ajustaremos) 
Lactonesa que creo ya tenemos hecha, (si no hacemos)‐150gr aceite+75 leche+sal y limón. 
200 gr cebolla 
400 gr calabacín. 
100 Pimiento rojo 
100 Tomate 
C/s Pasta roja curry 
50 gr Avellanas o nueces 
‐Hervir huevos. 
‐Pochar verdura por orden de dureza con un poco de aceite de oliva. 
‐Emulsionar  todas  las  verduras  con  el  huevo  y  la  lactonesa  con  la  Turmix),  debe  quedar  una 
crema espesa. Introducir en manga.  

 
   

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APERITIVOS 
 

Bhajis o Pakora de Cebollas (analizar cantidades para 30pax) 
100 gr harina de garbanzos (kadalai maav) 
100 gr harina de arroz (arisi maav) 
25 gr harina de trigo (Maida)  
100  gr agua (ajustar cantidad poco a poco) 
1 cucharadita de ghee o mantequilla clarificada 
1 pizca de bicarbonato de sodio 
2 cebolla mediana  en juliana 
1 chile verde finamente cortado 
c/s anís estrellado o semillas de hinojo. 
c/s cilantro picado 
c/s Hojas de curry o en polvo 
sal (ajustar al gusto) 
aceite girasol para freír 
Elaboración: 
‐Mezclar la harina de garbanzos, harina de arroz, la harina de trigo, la sal, el bicarbonato y la manteca y 
mezclar todo.  
.‐Añadir la cebolla  juliana y agregar los chiles verdes micro brunoise , cilantro y hojas de curry. Formar 
bolitas y aplastar.  
‐Freír a 170ºc, Removiendo un poco para que se doren pero que no se quemen, tienen que quedar como 
en la imagen, dejar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y servir caliente junto con el 
chutney. 
Salsa para acompañar Chutney de tomate (lo que sería nuestro kétchup casero) 
500 gramos de tomates mitad triturado, mitad en paisana. 
20 gramos de jengibre fresco 
50 gramos de vinagre de sidra 
130 gramos de azúcar moreno 
1 c/c de sal, 6 vainas de cardamomo 
1 c/p de cilantro en grano, 1 c/p de pimienta negra en grano 
 ½ c/p de mostaza en grano 
1 c/c de chile en polvo (moderar la cantidad al gusto), 
½ cebolla morada (opcional), unas ramitas de cilantro (opcional). 
Elaboración 
‐Pela los tomates y trocéalos groseramente. Pela el jengibre y rállalo. Pon los dos ingredientes en una olla 
o cazuela y añade el vinagre, el azúcar y la sal. 
‐Abre las vainas de cardamomo e incorpóralas a la olla, añade también el cilantro, la pimienta, la mostaza 
y el chile al gusto. 
‐Pon la olla al fuego y mezcla todos los ingredientes, lleva a ebullición y después baja el fuego, y cocina 
durante una hora aproximadamente, hasta que el jugo haya reducido y tengas una especie de mermelada 
con trocitos de tomate que se rompen fácilmente con la cuchara de madera. 
‐Deja  enfriar,  espesará  algo  más,  pela  y  pica  la  cebolla  morada,  pica  también  el  cilantro  fresco  e 
incorpóralos al chutney. 
‐probar y ajustar de sazonamiento.‐ 
 
 
   

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‐Seekh de pollo /ternera (lo que sería el Kebab es distinto al Döner Kebab) 
Brochetas de piezas de carne picada marinada en especias y asado en pinchos en Tandoor. 
Ingredientes: 
1000 gr de carne picada cordero, ternera o pollo (según la preferencia o lo que tengamos en clase) 
3 vainas de cardamomos negros 
1cda de pimienta negra molida 
1/2  cda  canela en polvo 
1 cda de coco rallado 
2 cda de nata 
½  cda comino en semillas 
1 cda de ajo en pasta o seco 
1 cda jengibre en pasta o fresco 
1/2 cucharaditas de Javitri en polvo (es nuez moscada) 
2 cucharadas de zumo de limón  
2 cucharadas de semillas de amapola (b buscar en carro) 
1 cucharadita de chili en polvo 
1 cucharadita Tandoori en polvo (opcional, es una mezcla de especies) 
2 cucharadas de yogurt griego 
2 cucharadas aceite para freír 
Elaboración: 
1 Amasar bien todos los ingredientes con las manos durante 10 minutos.  
2 Dejar reposar por 10 minutos.  
3  Con  las  manos  mojadas  con  agua  tibia,  moldear  y  presionar  la  masa  de  carne  alrededor  del  pincho 
previamente humedecido con agua.  
4 Poner en el horno caliente o en la parilla, durante 12 minutos (horno) o hasta que se doren. 
Pan Pita (tienen que salir 31 mini pitas 
1000 g de harina fuerza o media fuerza 
20 cucharadita de sal 
40 g de levadura fresca de panadería o 5 g de levadura de panadero seca 
60 gr aceite de oliva 
600 g de agua 
‐Amasa harina+agua 
Añadir sal+aceite 
‐Añadir levadura fresca 5’ antes del final del amasado. 
‐Tapar bien con film y reposar 1 hora a temperatura ambiente. 
‐Dividir unos 50 gr aprox, bolear y formar círculos con el rodillo de unos 8 cm (mini pitas). 
‐Hornear 250ºC sobre lata muy caliente durante 3 a 5 minutos . 
‐Introducir en paño o bolsa para que retenga la humedad. Todos debemos poder abrirlos por medio para 
introducir la brocheta. En el emplatado. 
Acompañador  de  salsa  de  yogurt  y  algo  de  lechuga  y  cebolla  roja  en  juliana  fina  (no  hacer  excesiva 
cantidad) 
Salsa para el Kebab: 
200 gr yogur  
200 gr mayonesa  
1 diente ajo rallado (atención cantidad) 
1 pizca curry  
1 pizca comino molido  
1/2 cucharadita sal  
1/2 cucharadita azúcar  
1 cucharadita perejil bien picado  
 
   

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Samosas vegetales y queso con chutney de mango 
Para la masa de las Samosas: Hay que hacer 32 pax 
500 gr de harina de trigo media fuerza 
10 gr de sal 
4 cucharadas de aceite vegetal 
160 ml de agua templada 
‐Tiene  que quedar  una  masa  manejable  y  que no  se pegue  en  las  manos  para poder  estirar,  cortar  con 
molde circular, rellenar, formar el triangulo y freír en último lugar. 
Para hacer la masa, ponemos la harina y la sal en un bol y mezclamos. Hacemos un hueco en el centro y 
añadimos  el  aceite  y  el  agua.  Mezclamos  bien  hasta  que  tengamos  un  masa  sólida.  Lo  pasamos  a  la 
encimera  ligeramente  enharinada  y  amasamos  con  las  manos  unos  minutos  hasta  que  tengamos  una 
masa lisa. Le damos forma de bola, cubrimos con papel film y dejamos reposar unos 30 minutos.  Estirar la 
masa  bien  fina,  pero  manejable,  cortar  con  molde 
circular  y  rellenar,  sellar  formando  un  pliegue.  Y  freír 
en el momento del pase. 
Ingredientes relleno Samosas: 
Espinacas 
Cebolla 
Queso fresco 
Guindilla verde 
Patata 
Cúrcuma 
Curry en polvo 
Elaboración: 
‐Cocer las espinacas previamente lavadas. 
‐Cortar  la  cebolla  en  brunoise  y  la  salteamos,  cocemos  la  patata  y  la  machacamos  formando  un  puré, 
picamos la guindilla verde y añadimos cúrcuma y curry.  
‐Agregar en frío el queso tierno cortado en cuadrados.  
‐Cuando pidan una ración las freímos desde crudas. 
Chutney de mango 
Mango congelado 
Cebolla  
Vinagre  
Azúcar 
Semillas de comino 
Semillas de mostaza 
Semillas de hinojo 
Cardamomo 
Jengibre 
Guindilla 
Elaboración: 
‐Picar    la  cebolla  y  la  guindilla,  el  mango,  todo  en  la  olla  con  los  demás  ingredientes  y  lo  cocinar  todo 
desde  frio,  lo  reducimos  parcialmente  hasta  que  el  mango  queda  blando,  el  azúcar  disuelto  al  final, 
disolver.  
‐El resultado es un chutney con trozos de mango visibles y con el almíbar formando cubriendo el chutney, 
cuando un chutney está muy reducido que casi no hay liquido no está como tiene que estar. 
A destacar 
Como  hemos  dicho  antes  plato  muy  típico  en  india,  el  queso  usado  es  un  queso  español  tierno  que 
cuando se fríe la samosa queda elástico y parcialmente derretido. 
 
   

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Salsas servidas en mesa para el resto de la comida 
 
Salsa de Yogurt El Raita, Blanca: 
500ml yogur griego ligero/yogur natural 
Media cebolla roja, picada muy fina 
1 pepino 
cilantro fresco, picado 
un limón 
sal al gusto 
 
Salsa ‐Ensalada El Raita de pepino y tomate “Roja” 
 
2 tazas de yogur griego 
1 / 2 taza de cebolla roja finamente picada 
1 / 4 taza cebolletas en rodajas 
2 taza de tomate rojo 
1 / 4 taza de cilantro fresco picado 
1 / 2 taza de pepino pelado y cortado en cubitos 
1 cda. Comino polvo 
Sal, jarabe de arce o miel 
1 / 2 a 1 cucharadita de semillas de comino (tostados en sartén hasta que estén fragantes) 
1 / 8 a 1 / 4 cucharadita de pimienta de cayena 
Elaboración 
‐Mezcle todos los ingredientes anteriores, excepto los condimentos.  
‐Adorne con comino tostado y ají rojo o menta. 3 Servir frío en verano y en la temperatura ambiente en 
invierno. 
‐Acompañar con las comidas. 
Salsa Tzatziki 
1 pepino grande 
200 gramos de yogur griego 
1‐2 dientes de ajo 
1/2 cebolleta 
pimienta negra recién molida 
sal 
aceite de oliva virgen extra 
hierbabuena fresca 
eneldo (opcional) 
unas gotas de zumo de limón. 
Elaboración 
Dispón en un cuenco los yogures. Pela el pepino, retira las semillas y pícalo o rállalo, Pela y pica también la 
cebolla tierna bien pequeñita e incorpora ambos ingredientes al cuenco. 
 
Pela  el  ajo  y  rállalo  para  incorporarlo  a  la  salsa,  agrega  también  la  menta  picada,  el  eneldo,  pimienta 
negra, aceite de oliva y sal. Mezcla bien y prueba para rectificar del aderezo que lo precise. 
 
   

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ENTRADAS 
 

Kafta de pescado con Tajine (pasta de sésamo) con Wantón frito 
Ingredientes: 
1 Kg. de pescado (al vacío que tenemos congelado) 
2 cebollas grandes ralladas o picadas con la carne. 
5 cucharadas (soperas) de perejil fresco muy picado o picado con la carne. 
Una ramita de cilantro fresco muy picado (optativo). 
1 cucharadita de pimienta negra. 
½ cucharadita de canela molida 
2 cucharadas(soperas) de mantequilla o aceite de oliva  
100 g. de piñones 
Sal al gusto 
 
Para la salsa de sésamo 
1 de vaso de pasta de sésamo 
2 vasos de agua 
2 limones 
Sal al gusto 
Elaboración: 
‐Mezclar  el  pescado  picado  con  la  cebolla  rallada,  el  perejil  muy  fino,  el  cilantro  fresco  muy  picado,  la 
pimienta negra molida, el comino molido, la canela y la sal, hasta conseguir una masa homogénea. 
‐Formar albóndigas y dorarlos en una sartén con poco aceite antes de hornear. 
‐Introducir la fuente en el centro del horno precalentado a 180º durante 7 a 10 minutos. 
‐Preparar la salsa mezclando la pasta de sésamo o tahini, el zumo de 2 limones, la sal y los 2 vasos de agua 
(debe quedar más liquida que espesa). Batir bien y reservar. 
‐Retirar la fuente del horno, y rociar la salsa de tahini la superficie de las albóndigas y salsa de tahine, por 
encima los piñones. 
‐Confitar círculos de patatas, que usaremos como base para cada Kafta. 
‐Freír en Wantón de forma que podamos colocar dentro las albóndigas con su salsa. 
‐ver que decoración hacer y case bien con este entrante. 

   

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Tajine de verduras de invierno con Cuscús 
2 zanahorias medianas torneadas pequeñas 
1 nabo mediano 
8 cebollitas francesas o chalotas 
1 ramitas de canela 
1 anises estrellados 
1 hojas de laurel 
5 cucharadas de aceite de oliva 
1/2 cucharadita de jengibre 
1/4 cucharadita de cúrcuma 
1/4 cucharadita de pimentón picante 
una  pizca  de  harissa  (pasta  picante  que  encuentras  en  grandes  superficies,  comercios  árabes  o  tiendas 
online) o de copos de chile (según tu tolerancia al picante) 
300 ml de líquido de cocción de los garbanzos o de agua 
300 g de calabaza pelada 
100 g de ciruelas secas o orejones de albaricoque 
200 g de garbanzos cocidos comprados o cocidos por ti 
150 g de cuscús 
una pizca de hebras de azafrán 
sal 
cilantro o perejil fresco 
Elaboración: 
‐Calienta 4 cucharadas de aceite en el tajine y añade las zanahorias cortadas en rodajas de unos 2 cm de 
grosor, el nabo cortado en trozos de unos 3×3 cm y las cebollitas o chalotas, la canela, el anís estrellado, el 
laurel, una cucharadita rasa de sal y el resto de especias y remueve todo bien durante 3‐4 minutos para 
que se sofrían un poco. 
‐Añade el agua de cocción de los garbanzos o agua al tajine y deja hervir a fuego lento unos 15 minutos 
con el tajine tapado. 
‐Añade la calabaza cortada en dados de unos 3×3 cm, remueve y deja cocer en el tajine tapado unos 20 
minutos más junto con el resto de verduras. 
‐Cuando pase este tiempo comprueba que las verduras estén hechas pero enteras y añade los garbanzos y 
las ciruelas secas u orejones y deja cocer un par de minutos, lo suficiente para que se calienten. 
‐Mientras saca unos 200 ml del caldo de cocción del tajine y añádelo junto con unas hebras de azafrán y 
una cucharada más de aceite de oliva, al chuscas, remueve bien y deja reposar unos 5 minutos. Remueve 
y sirve caliente junto con las verduras. 
‐Puedes picar por encima un poco de cilantro o perejil, incluso hierbabuena (probé con lo que me sobró 
para el día siguiente). 
‐Hornear pequeños nidos de kataifi y emplataremos bajo el cous cous, encima el nido y sobre el nido guiso 
de  las verduras. 
 
    

8 
 
 

Pescados 
 
Dorada o Corvina o Lubina o Rape marinado con Chermoula  
Ingredientes para la Chermoula 
2 cucharaditas de semillas de comino 
3 dientes de ajo pelados 
4 cucharadas de hojas de cilantro picado 
3 cucharadas de hojas de perejil picado 
2 cucharaditas de pimentón dulce 
una pizca de pimienta molida (blanca o negra) 
una pizca de cayena (opcional si quieres darle un toque picante, cuidado con el toque picante) 
zumo de 1 limón 
2 cucharadas de aceite de oliva 
Ingredientes para el caldo de pescado 
1 cebolla 
1 rama de apio 
2 horas de laurel 
1/2 cabeza y las espinas del pescado blanco que utilizamos para el tajine 
Ingredientes guiso de pescado: 
c/s filetes de merluza u otro pescado blanco carnoso 
2 cucharadas de aceite de oliva 
1 cebolla grande o 2 medianas 
1 diente de ajo 
una pizca de comino en polvo 
1 pimiento verde 
2 zanahorias grandes 
1 bote de 400 g de tomate troceado o tomate entero (no triturado) 
1/2 cucharadita de sal 
1 vaso de caldo de pescado 
2 patatas medianas 
1 vaso y medio de cuscús (opcional) 
hojas de hierbabuena para servirlo 
‐Hervir unas judías blancas hidratadas del día anterior para acompañar con 150 gr suficiente . 
Elaboración: 
‐Prepara  la  Chermoula  triturando  todos  los  ingredientes  juntos  en  la  batidora  o  picadora.  Reserva  una 
cucharada de la salsa para el tajine. 
‐Prepara el caldo de pescado hirviendo a fuego lento 30’. Resérvalo. Puedes utilizar caldo de pescado que 
tengas preparado. 
‐Deja marinar el pescado cubierto con la Chermoula entre 1 y 2 horas en el frigorífico. 
‐Freír a fuego medio la cebolla y el ajo picados en trozos pequeños hasta que la cebolla esté transparente. 
Añade el comino, el pimiento verde a tiras y las zanahorias en cubos 1 cm y sofríelos unos minutos a fuego 
lento. 
‐Añade  el  tomate  triturado  o  el  tomate  entero  picado,  la  cucharada  de  Chermoula  que  habíamos 
reservado y la sal y sofríe unos 5 minutos más. 
‐Echa el caldo de pescado y las patatas cortadas en dados 1 cm y cuece unos 10 minutos, hasta que las 
patatas estén tiernas. 
‐Aquí  añadiríamos  el  pescado  para  hacer  una  especie  de  suquet,  es  un  guiso,  así  que  debe  de  quedar 
jugoso. Pero nosotros lo haremos al vapor en el horno.  
‐Sírvelo caliente  
A punto de comer, echa unas hojas de hierbabuena por encima, dan mucho frescor al plato. 
‐Pensad qué crujiente o decoración ponerle a este plato. 
   

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CARNE 
Cordero con Mujaddara (arroz con lentejas y sus verduras) para 25 pax 
Ingredientes Mujaddara 
Es un guiso de lentejas con arroz basmati (puede ser arroz redondo) 
125 g de lentejas 
2 cebollas medianas 
1 cucharada y 1/2 de harina 
Aceite para freír la cebolla 
1 cucharadita de semillas de comino 
1/2 cucharada de semillas de cilantro 
100 g de arroz basmati 
250 ml de agua 
1 cucharada de aceite de oliva 
1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo 
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica (puedes prescindir de ella) 
1/2 cucharadita de canela molida 
1/2 cucharadita de azúcar 
sal y pimienta negra al gusto 
Elaboración: 
‐Pon las lentejas en un cazo cubiertas de agua, lleva a ebullición y cocínalas durante 12‐15 minutos, que 
estén más tiernas pero todavía con el corazón un poco duro. Escúrrelas. 
‐Pela y corta las cebollas en juliana.  
‐Enharinar la juliana de cebolla y ½ cuchara de sal en un bol.  
‐Fríe las tiras de cebolla en una sartén amplia en aceite bien caliente en 2 tandas para que se doren bien y 
queden crujientes. Una vez fritas ponlas sobre papel absorbente de cocina. Tiene que quedar dorada, no 
quemada.  
‐Tostar levemente las semillas de comino y cilantro durante 2‐3 minutos. 
‐Añade a la sartén el arroz, cúrcuma, pimienta de Jamaica (opcional), azúcar, un poco de sal y pimienta 
negra al gusto (yo añadí poca) y remueve un par de minutos para que el arroz se rehogue. 
‐Añade las lentejas y unos 200 ml de agua), lleva a ebullición y cuece unos 15 minutos a fuego lento con la 
sartén tapada. 
‐Cuando  lleve  unos  10  minutos  controla  si  queda  aún  algo  de  agua  o  añade  un  poquito  más  si  es 
necesario.  en  principio  el  arroz  tiene  que  estar  bien  cocido  y  sin  agua,  pero  como  le  añadiremos  las 
lentejas quedará algo jugoso. 
‐Aparta de fuego y deja semitapado con la tapa de la sartén o cubre con un paño de cocina limpio entre 5 
y 10 minutos. 
‐Añade la mitad de la cebolla frita y remueve todo bien. Echa por encima del plato al servirlo la otra mitad 
de la cebolla frita. 
Emplatar, fondo guiso lentejas arroz, cucharada de salsa yogurt y encima el rollito de cordero. 
‐  acompañar  con  La  salsa  de  yogur,  un  chorrito  pequeño  de  limón,  un  poco  de  sal  y  un  poco  de 
hierbabuena seca picada. 
‐Pensad si queréis hacer algún crujiente, pero pensad vosotros la receta y la hacéis. Ejemplo, algún coral 
con fondo de carne. 
Cordero a baja tª Marinado con yogurt y especias árabes. 
‐deshuesar  la  paletilla,  sal,  pimienta  negra  y  otras  especias  árabes  junto  con  un  marinado  de  yogourt, 
limón, hierbabuena 
‐Balotina de cordero especiada a baja tª. (como la que hicimos en Navidad). 
Introducir en bolsa vacío (como en navidad) y toda la noche en horno a baja temperatura. 
‐
   

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